«Aujourd’hui, ma famille est fière de mon parcours» Meryem Cherkaoui, chef de cuisine à La Maison des Gourmets, Casablanca.

En 2003, Meryem Cherkaoui a ouvert son restaurant «La Maison des Gourmets» à Casablanca, au Maroc. Aujourd’hui, dans le cadre de sa société de conseil et de valorisation des produits alimentaires artisanaux marocains, elle partage son expérience d’une cuisine alliant techniques françaises et saveurs natales. Très active au Maroc, où tourisme, hôtellerie et restauration participent au développement de son pays, elle a accepté de répondre aux questions de Vivre la Restauration concernant sa formation.

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« L’année de mon Bac, un Bac Scientifique, un membre de ma famille m’a expliqué que l’hôtellerie était l’un des axes de développement importants du Maroc. Cet avis a éveillé ma curiosité et j’ai aussitôt cherché des renseignements. Cette année là, j’étais la seule marocaine à contacter l’Institut Paul Bocuse. Mais je dois le dire, à l’époque, ma famille ne trouvait pas très valorisant, avec un bac comme le mien, de s’orienter vers les métiers de l’hôtellerie-restauration. Pourtant, moi, dès que je suis arrivé à l’Institut, j’ai su que j’avais fait le bon choix en préparant une formation Gestion et Cuisine, équivalente à une Licence. Aujourd’hui, ma famille est fière de mon parcours.

Deux personnes m’ont vraiment marqué lors de mon séjour à l’Institut, messieurs Alain Le Cossec, Meilleur Ouvrier de France, et le chef-enseignant Bertrand Esnault. Ils étaient tellement rigoureux qu’ils m’ont tout de suite fait comprendre l’importance de la précision du geste et de la technique. Cet enseignement m’a permis d’ouvrir un restaurant gastronomique marocain, chez moi, où j’ai pu expérimenter l’utilisation de produits et de goûts marocains travaillés avec un savoir-faire français.

Depuis un peu plus de 2 ans, nous avons créé, avec mon mari, une société de conseil en restauration et une société d’épicerie fine de produits marocains, Dimaterroir Maroc. Nous essayons de valoriser des produits de qualité, à forte identité marocaine. Mais surtout, de dynamiser une certaine pratique professionnelle de la cuisine.

Au Maroc, une démarche professionnelle en hôtellerie-restauration offre l’opportunité de métiers nouveaux. Nous avons d’ailleurs fait dans le cadre de mes ateliers de cuisine, où je dispense une formation pro pour des cuisiniers déjà installés. En général, c’est une cuisine très internationale qui est enseignée dans les écoles hôtelière. Tout notre travail consiste à replacer la cuisine marocaine, traditionnellement restée très familiale, dans un véritable propos de restaurant professionnel.

Dans notre relation avec des chefs déjà installés, j’essaie de me mettre à leur place et d’échanger. Nous ne nous limitons pas à la cuisine, nous prenons aussi en compte la gestion, le quotidien, le frigo et la valorisation des produits marocains souvent remarquables qu’ils travaillent déjà. C’est pour moi le prolongement logique du travail que je réalise avec des coopératives de femmes au Maroc, pour les aider à valoriser, faire connaître et commercialiser leurs produits alimentaires artisanaux.

La formation doit être aujourd’hui un moteur, pour les artisans comme pour les cuisiniers, afin réaliser une cuisine marocaine de restaurant de plus en plus professionnelle et gastronomique, capable de séduire une clientèle internationale. »

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«J’ai toujours comme objectif de travailler dans un grand hôtel, voire un palace», Gwendoline Munch, Les Gourmandises, Cork (Irlande).

Lors de notre dernière rencontre, Gwendoline Munch nous a présenté son parcours, entre tourisme et mention complémentaire accueil-réception. Depuis septembre dernier, elle travaille dans un restaurant de Cork en Irlande, afin de parfaire sa pratique de l’anglais. Elle nous raconte son expérience et nous parle de ses ambitions pour l’avenir.

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« Quand mon ami a trouvé un emploi chez Apple, en Irlande, nous avons décidé de partir pour améliorer notre anglais. Auparavant, il était en CDI à l’hôtel Gergovie, pour référencer cet hôtel sur les sites de réservation en ligne. Il adorait ce côté vente. A priori, son cursus, BEP et Bac Hotellerie-Restauration, suivi d’une mention Accueil-Réception, ne le destinait pas à occuper le poste qu’il a aujourd’hui. Mais il avait déposé son CV sur le site Monster, et c’est Apple qui l’a contacté pour lui proposer un emploi dans un call center à Cork. Il a abandonné son travail en hôtellerie pour répondre à cette offre d’emploi, car le monde de l’hôtellerie ne lui semblait pas forcément apte à lui offrir ce qu’il recherchait. Il a préféré saisir cette opportunité pour changer totalement de direction, malgré son goût pour le secteur de l’hôtellerie. Sa formation lui est très utile aujourd’hui, pour le sens de l’accueil et de la vente qu’il a développé grâce à ses études.

Moi, je l’ai suivi, sans avoir forcément un boulot à la clé, mais en me disant sur place, je trouverai et que je pourrai pratiquer l’anglais. J’avais imprimé des CV avec mon adresse irlandaise et j’ai fait le tour des restaurants et hôtels de Cork. J’ai eu de la chance, car dans un restaurant français, Les Gourmandises, la propriétaire m’a donné ma chance, en me permettant de travailler comme serveuse à la réception et au bar, et pour prendre les réservations et accueillir les clients.

Depuis septembre dernier, je travaille donc Aux Gourmandises. C’est un peu « the place to be » : un établissement avec une bonne réputation et une bonne clientèle. Et depuis janvier, je suis passée serveuse « food running » : j’ai un peu monté en grade, car maintenant je dois communiquer avec la cuisine et gérer les clients en salle, tout cela en anglais. En cuisine, il y a des irlandais et des français mais tout le monde parle anglais. Tout en travaillant pour parfaire ma pratique de la langue, j’ai pris des cours avec un professeur particulier.

Le système de rémunération en Irlande est totalement différent de ce qui est pratiqué en France. C’est certainement plus avantageux pour quelqu’un qui débute comme moi. Je peux vous le dire : aujourd’hui, je touche au environ de 300 euros fixes par semaine et le service, toujours ajouté par la clientèle, me rapporte en gros 100 euros. Ce qui me donne un salaire mensuel confortable.

Mon but, c’est de rester un an. Mon poste me permet d’acquérir une expérience de restaurant et de pratiquer la langue. Mais mon objectif, mon vrai but, c’est de travailler dans un grand hôtel, voire un palace, au service commercial et clientèle. C’est ce que j’ai toujours voulu faire.

D’ailleurs, si un directeur d’hôtel était intéressé par mon profil, mon énergie à travailler et à découvrir, je suis sûre que Vivre la Restauration me fera passer son contact. »

« Pour compléter mon BTS Tourisme, j’ai choisi de faire une mention complémentaire Accueil-Réception », Gwendoline Munch, Les Gourmandises, Cork (Irlande).

Avec une formation générale, suivie d’un BTS Tourisme et d’une mention complémentaire Accueil-Réception, Gwendoline Munch travaille actuellement dans un restaurant français de Cork, en Irlande. Nous l’avons rencontrée lors d’un de ses courts séjours en France. Sa volonté et ses projets pour travailler dans l’hôtellerie-restauration nous ont semblé intéressants à partager. Tourisme, accueil et animation nous sont apparus comme une combinaison efficace pour de nombreux jeunes en formation hôtelière. Pour Vivre la Restauration, elle revient sur son parcours, et sur les choix qui l’ont conduite à partir à l’étranger.

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« J’ai d’abord passé un Bac ES, à Issoire (63), avant de préparer un BTS Vente et Production Tourisme à l’école Hôtelière de Chamalières. C’est une formation en 2 ans, avec trois stages de 1 à 2 mois. Le premier, je l’ai fait chez Thomas Cook à Chamalières. Un stage moyennement intéressant car avec peu de contacts clientèle. Au contraire, pour mon second stage, j’ai travaillé chez Guest-Incentive-Travel, une agence de voyages et d’événementiels sur mesure, installée à Beaumont, en banlieue clermontoise. Cette expérience correspondait davantage à ce que je cherchais, notamment d’un point de vue relationnel avec la clientèle. Enfin mon troisième stage, je l’ai effectué chez une personne de cette agence qui avait monté sa propre entreprise, Guest So.

Une fois ma formation terminée, j’ai cherché un emploi dans le secteur de l’organisation de voyages et d’événements mais je n’ai rien trouvé… Pour compléter mon BTS Tourisme, j’ai donc choisi de faire la mention complémentaire Accueil-Réception au lycée hôtelier de Chamalières : une formation en 1 an, avec trois stages dans l’année que j’ai réalisés à l’Holiday Inn de Clermont-Ferrand. L’équipe était très sympathique et surtout très pédagogue. Tous m’ont vraiment appris le métier de réceptionniste. J´ai demandé à être dans la partie commerciale pour mon dernier stage, ce qui m’a permis de m’occuper des séminaires, des réservations de groupes, et de tout ce qui est gestion des contrats avec les entreprises et organisation d’excursions touristiques pour des clients. C’était exactement ce que je voulais faire. J’étais enfin vraiment dans mon élément !

Une seule chose me manquait encore : pendant ma formation, ma connaissance en anglais était restée très théorique. Aussi, quand on me demandait si je parlais anglais, j’étais obligée de répondre que je ne le parlais pas couramment. Avec mon ami, qui travaillait aussi dans l’hôtellerie, nous avons donc décidé de partir dans un pays anglophone pour apprendre et posséder enfin cette langue.»

A suivre : «J’ai toujours comme objectif de travailler dans un grand hôtel, voire un palace», Gwendoline Munch, Les Gourmandises, Cork (Irlande).