«En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (3/3).

Lors de nos précédents entretiens, Johanna Rosich nous a expliqué comment, avec l’aide de son professeur de restaurant, elle s’était intéressée au métier de la salle, en particulier en s’inscrivant à la Coupe Georges Baptiste. Aujourd’hui elle nous donne ses premières impressions sur son nouveau lieu de travail, la brasserie de l’hôtel Bristol, à Paris.

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«Je suis maintenant en BTS, pour deux ans, toujours à Béziers, et donc en alternance à Paris, et je fais l’aller-retour toutes les deux semaines. Je suis commis en salle depuis début septembre au 114 faubourg, la brasserie de luxe de l’hôtel Bristol à Paris.

Tout le monde est prévenant envers moi, j’ai vraiment été très bien accueillie. Chaque personne du service est venu se présenter et l’on me guide dans ce nouveau travail.

Le rythme est un peu comme chez Petit Pierre, où j’étais avant en stage : c’est rapide, dense, tout en étant de qualité. C’est encore plus rigoureux que chez Fanny Augé, ma maître de stage à Béziers. Il faut être impeccable et nos problèmes restent à la maison.

Ça, c’est une caractéristique de notre métier : il faut oublier sa vie de l’extérieur et être entièrement concentré sur son travail. Pour une raison très simple, les clients sont là pour prendre du plaisir et nous, nous sommes là pour leur apporter de la joie et du bien-être.

J’ai un fort accent du midi et je pense que c’est un atout, que ce sera toujours un atout ! C’est mon côté naturel, et comme je rentre à Béziers assez souvent, je ne risque pas de le perdre…

Je ne sais pas si après cette nouvelle étape, le BTS, je continuerai en Licence. J’ai bien sûr une autre option que la poursuite des études, c’est voyager, profiter des opportunités que peut me donner mon métier pour travailler à l’étranger.

Pour ceux et celles qui font des études en alternance, j’aimerais leur dire qu’il faut s’accrocher, car il n’est pas toujours facile d’enchaîner les cours et le travail en entreprise. Si en général nous sommes tous attirés par le travail au restaurant, il faut tout faire pour être assidu en cours et pour donner le meilleur de soi. Les professeurs sont là pour étayer ce qu’il faut nous savoir de notre métier.»

« Dans la restauration, on se crée une vie à part », Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (2/3).

Après avoir remporté les finales régionale, française et européenne de la coupe Georges Baptiste, Johanna Rosich est aujourd’hui inscrite en BTS, et réalise son stage en entreprise au 114 Faubourg, la brasserie de l’Hôtel Bristol. Après nous avoir parlé de ses motivations professionnelles, elle revient aujourd’hui pour nous sur les qualités nécessaires au métier du service en salle, métier qu’elle a découvert au CFA de Béziers et auprès de ses maîtres de stage Fanny et Pierre Augé à Béziers.

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«Je souhaite vraiment apporter ma part pour valoriser le métier de la salle au restaurant. Car ce métier du service en salle a une mauvaise image. Cela vient essentiellement des horaires décalés, d’un emploi du temps avec des coupures, et du fait que nous sommes souvent comparés à des porteurs d’assiettes.

Je ne suis pas une porteuse d’assiette, je suis une serveuse.

Pour moi, servir en salle présente l’intérêt d’avoir un contact avec les clients que n’ont pas les cuisiniers, et de tout faire pour apporter du bien-être à ces clients. Pour bien faire mon métier, il faut que je sois attentionnée, à l’écoute, dynamique et il faut aussi que je connaisse les plat et les produits, car nous sommes le relais entre la cuisine et les clients.

Pour tout cela, il faut avant tout être motivée. C’est ce que m’a permis la préparation des concours, entretenir ma motivation. Et cette motivation, je pense, peut permettre de gravir tous les échelons du métier. En commençant de rien, si on est curieux et prêt à beaucoup travailler, on peut finir directeur de salle. Il faut avoir envie, se donner à fond et certainement faire des sacrifices, comme limiter les sorties entre copains et être sans doute moins disponible pour les amoureux.

C’est sûr, je n’ai pas le même rythme de vie que les jeunes de mon âge, je suis très prise par mon boulot. Pour les fêtes d’anniversaire, par exemple, j’arrive à la fin de la soirée mais cela ne m’a pas réellement dérangée jusqu’à présent.

En fait, je crois que dans la restauration, on se crée une vie à part, mais cela ne me déplaît pas, le plaisir est là, à d’autres moments. Nous faisons un peu à contre-temps les activités de tout le monde, mais jamais à contre-coeur.»

A suivre : 
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et mon boulot», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (1/3).

Après avoir été serveuse en alternance à La maison de Petit Pierre (Béziers) pendant son BEP et son Bac, Johanna Rosich vient de débuter au 114 Faubourg de l’hôtel Bristol à Paris pour son BTS. Elle est aussi la gagnante de la finale Europe de la coupe Georges Baptiste 2012. Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous expliquer ses motivations pour le travail en salle.

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« Après une Seconde générale, je n’étais pas vraiment partante pour des études longues. Comme je suis d’un naturel très sociable et que j’aime le contact avec les gens, je me suis orientée vers un BEP restaurant au CFA de Béziers. J’ai poursuivi mes études par un Bac professionnel, commercialisation et service en restauration.

J’ai pris goût à ce métier du service en restauration au fur et à mesure que je faisais mes études. Moi qui ne voulais pas faire une scolarité trop longue, je suis maintenant en BTS !
Ce cheminement dans le métier du service en restauration, je le dois pour beaucoup à Monsieur Eric Salvetat mon professeur de restaurant au CFA, ainsi qu’à Pierre et Fanny, mes maîtres de stage.

En fait, c’est Monsieur Salvetat qui m’a proposé de faire un concours quand je suis arrivée en première année de BEP. J’ai refusé car je me trouvais pas assez vieille dans le métier. En deuxième année, c’est moi qui suis allée le voir pour préparer la coupe Georges Baptiste, concours uniquement consacré à la salle. Il existe des finales au niveau régional, national, européen et mondial. J’ai gagné, au niveau régional, France et Europe.

Préparer ce concours, c’était d’abord un défi pour moi. Aujourd’hui, je me rends compte que c’était aussi un moyen pour mettre en valeur mon métier, celui de la salle. Me présenter et gagner est également devenu une manière d’étoffer mon CV – ce qui, je pense, sera utile pour mes emplois futurs.

Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et dans mon travail, que je découvrais. Mais si je dois faire une hiérarchie dans ce qui a été un moteur pour apprendre mon métier, je crois qu’en premier, c’était la préparation du concours, et ensuite, les études et les diplômes.

Ce concours a vraiment été déterminant pour moi. Cela m’a motivé et c’est là que je me suis rendu compte que je voulais découvrir et travailler dans des palaces.»

A suivre : 
«Dans la restauration, on se crée une vie à part», Johanna Rosich, nous parle des qualités nécessaires au service en salle (2/3).
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«Je voulais partager mon ressenti et mon expérience de cuisinier» Eric Léautey, cuisinier.

Eric Leautey est cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Il est titulaire d’un CAP de cuisine, préparé en alternance sur deux ans à Jouy-en-Josas, au centre de formation Técomah. Nous avions réalisé un entretien sur sa formation en février dernier. Nous le retrouvons suite à la parution aux éditions Jérôme Villette, d’un livre intitulé Je me prépare à devenir cuisinier, qu’il a co-signé avec Robert Larini, professeur de techniques culinaires au lycée technique hôtelier de Monaco.

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« Notre désir était de faire un livre moderne, en actualisant en particulier tout l’aspect technique des gestes en cuisine. Mais nous ne voulions pas être uniquement dans la technique : il nous a semblé important de donner aussi des éléments de culture générale, indispensables en cuisine. C’est pour cela que nous avons commencé par des portraits de ceux qui ont marqué la cuisine française, de François-Pierre de la Varenne à Fernand Point…

De même, avant la partie purement technique, il nous a semblé indispensable de parler du métier de cuisiner, de ses contraintes, de ses droits et de ses devoirs. En effet, la cuisine et le métier de cuisinier ne peuvent se limiter au maniement du couteau et à la réalisation de recettes. Il était important pour nous de parler d’hygiène, de hiérarchie, ou encore d’organisation pratique.

Nous avons conçu ce livre comme un compagnon de route, pour accompagner les jeunes qui veulent devenir cuisiniers, ou ceux qui veulent effectuer une reconversion. Nous avons d’ailleurs essayé de suivre au plus près le référentiel de l’Education Nationale.

Pour cela, au travers des 130 recettes que nous présentons en textes et en photos (réalisées par Juliette Pradels), nous sommes entrés dans les gestes à maîtriser : conserver les herbes, préparer un bouillon, réaliser un couvercle en papier… Connaissance des produits, gestes techniques et recettes forment l’essentiel de notre propos. Je pense que nous offrons dans ce livre une bonne base pour ce qui est indispensable à tous cuisiniers.

Nous sommes d’ailleurs assez fiers de voir ce livre conseillé dans les structures d’enseignement.»

 Eric Leautey

« Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoit Bordier, Cuisinier, La Régalade, Paris (3/3)

Dernier entretien avec Benoît Bordier, qui travaille aujourd’hui à Paris avec Bruno Doucet, dans l’un des ses trois restaurants La Régalade.

Après avoir évoqué les rencontres marquantes de son parcours, et les difficultés de la transmission du métier, nous avons demandé à Benoît Bordier s’il existait pour lui une technique efficace pour favoriser l’apprentissage de la cuisine.

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« Que l’on soit cuisinier, maître d’hôtel ou sommelier, pour transmettre, il faut être passionné. Or, être passionné, en cuisine, c’est vivre pour son métier, penser carotte et tomate dès le matin, bœuf et agneau l’après-midi, tarte aux fraises et fondant chocolat le soir. Quand un cuisinier parle à un apprenti de la façon de faire une assiette, de gérer ses courses ou sa cuisine, il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir.

Il faut leur montrer qu’ils doivent s’ouvrir et être curieux. Je crois également qu’il ne faut pas choisir à qui on transmet : il faut tout livrer, à tout le monde, être généreux, car on ne sait jamais réellement qui sont ceux qui vont absorber ou refuser.

Nous ne pouvons pas nous permettre de dire à un apprenti qu’il est mauvais. Nous n’en savons rien, il est en pleine formation et se construit au jour le jour. Nos interventions, notre manière de livrer se que nous savons, tout cela peut être déterminant, sans que nous sachions ce qui va se passer dans la tête de ces jeunes que nous formons.

Enseigner la cuisine peut fonctionner par déclic. Le temps qui passe est également indispensable dans l’enseignement de la cuisine ou de la salle. Ce dont nous parlons, ce n’est jamais que nos propres choix. Ils doivent ensuite faire leur propre chemin. »