« Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner », Bernard Bordaries, Le Clos Monteils, Tarn et Garonne.

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Bernard Bordaries, jalonné de passages dans de prestigieuses maisons. Reconnaissant vis-à-vis de ceux qui lui ont appris le métier, Bernard Bordaries a toujours pris soin de transmettre à son tour son savoir-faire à des élèves. Fort de plus de quarante ans d’expérience dans le métier, il nous donne aujourd’hui son sentiment sur la formation actuelle des jeunes.

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« Ce qui est essentiel pour moi dans la formation, c’est de prendre en compte la personnalité de l’apprenant, de respecter cette personnalité et la qualité de son engagement. Car le plus important, c’est de juger de la motivation de l’élève. Si je n’ai pas de retour de l’élève, qui est normalement jeune et dynamique, c’est qu’il n’a pas de motivation. – Et là je n’ai plus réellement d’énergie pour enseigner. L’envie de faire est déterminante dans le processus d’apprentissage.

Cette envie d’apprendre, elle peut souvent se juger à un petit détail : quand un gars arrive pour un stage, s’il a tout de suite un cahier et un crayon à la main, c’est la preuve d’une volonté d’apprendre.

J’ai pu constater auprès des jeunes que j’ai eu en formation ou en stage que pour la plupart, ils ne savent pas lever un filet de poisson. En fait, bien souvent, ils ne connaissent pas les bases. Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner. Alors, lorsque vous leur demandez de faire quelque chose, ils ne cherchent pas à tester ou à essayer de le faire à partir de leurs connaissances ; ils vont directement sur internet pour se fournir en recettes, même si la plupart de ces recettes ne sont pas bonnes.

Transmettre, c’est être capable de livrer son savoir, écouter les gens qui travaillent avec vous et leur faire entrevoir que leur métier est un métier d’avenir. C’est aussi donner de l’optimisme à une profession qui en a bien besoin. Pour celui qui apprend, il ne faut pas se contenter de recevoir mais chercher à évoluer.

Mais vous savez, nous nous formons tout au long de notre vie professionnelle. Moi même, aujourd’hui, je me suis engagé dans une organisation initiée par le Conseil Général du Tarn et Garonne, la charte des restaurateurs en produits Pays Midi Quercy.  Le but est de créer des circuits courts pour les restaurateurs, pour que l’essentiel des produits servis au restaurant soient locaux et qu’ils soient mentionnés sur la carte avec le nom du producteur. Nous sommes pour l’instant 7 à 8 restaurateurs, avec une dizaine de producteurs. C’est une expérience riche en enseignements. »

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« Nous avons aménagé notre restaurant comme une maison privée. Pour entrer, il faut simplement frapper » Bernard Bordaries, Le Clos Monteils, Tarn et Garonne.

Discrètement installé à l’écart de la route reliant Caussade à Puylaroque, « Le Clos Monteils », abrite, sous des abords de presbytères, l’un des restaurants les plus étonnants du Tarn-et-Garonne. Loin des tumultes et trépidations médiatiques, Bernard Bordaries y réalise une cuisine précise, maîtrisée, servie par une parfaite connaissance des produits locaux. La reconnaissance de la critique (trois toques au Gault & Millau, un Bib Gourmand au Michelin) n’a rien changé à la quiétude de cet établissement.

Soucieux de proposer une lecture décentralisée de la cuisine française, et de comprendre les parcours de vie de ses différents témoins, nous sommes allés à la rencontre de Bernard Bordaries. Pour Vivre la Restauration, il revient sur sa formation, sur sa carrière, commencée dans les années 60, et sur les chefs qui l’ont marqué. Dans un prochain article, il nous parlera des jeunes qu’il accueille en stage.

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« J’ai passé mon CAP par correspondance, en faisant mon apprentissage à Montauban. Et puis, je suis parti à Paris pour travailler chez Maxim’s. Nous sommes dans les années 60, les cuisines sont dirigées par le chef Alex Imbert. Un monsieur d’une grande sévérité, qui m’a appris la rigueur et le sens du détail. Je suis ensuite parti travailler sur la Côte d’Azur : au Carlton, à l’Oasis, puis à La Réserve de Baulieu.

J’ai ouvert mon propre restaurant dans les années 80, le Séville à Toulouse.  L’expérience a duré 4 ans et demi, avant que je ne décide de repartir à Paris, pour travailler à la Grande Cascade, avec le chef Jean Sabine [1].

Quelques années plus tard, j’ai pris la direction des cuisines de l’Aigle Noir à Fontainebleau. Avec 20 personnes en cuisine, je devais assurer la gestion des hommes, la rentabilité de l’établissement et bien sûr, la transmission des savoirs culinaires.

Aujourd’hui, je suis installé avec mon épouse dans cet ancien presbytère, le Clos-Monteils, que nous avons transformé en restaurant. Nous l’avons aménagé comme une maison privée. Ainsi, pour entrer, il faut simplement frapper. Nous travaillons avec un commis en cuisine et une personne en salle. J’ai des fournisseurs à Caussade, avec de la très belle qualité tout au long de l’année.

Nous pouvons faire jusqu’à 28 couverts, mais en général, nous sommes plutôt 15 couverts par jour. Le ticket moyen se situe entre 45 et 52 euros, boissons comprises. Nous avons un menu, mais souvent, notre clientèle préfère nous faire confiance pour imaginer un repas, sur la base d’un budget précisé au moment de la réservation. Ce n’est pas forcément une affaire facile à gérer, nous ne pouvons pas nous enrichir, mais c’est un modèle de restaurant rentable.

Si je devais faire le bilan de ma formation, je dirais qu’Alex Imbert a vraiment été une personne déterminante pour moi. Il faut dire que dans les années 60, Maxim’s était  une très belle maison. Je me souviens de mon dernier service, là bas. Monsieur Imbert, perdant soudain un peu de sa sévérité, avait insisté : « Surtout, n’hésite pas à me téléphoner. Ne nous perdons pas de vue. »

Au Carlton, Monsieur Bonge a également été un excellent formateur. Avec, bien sûr, comme tous les chefs de l’époque, un mauvais caractère. Enfin, parmi les gens qui m’on marqué, je ne peux pas ne pas citer mon maître d’apprentissage, Monsieur Perne. C’est lui qui m’a incité à travailler dans les grandes maisons. »

 A suivre« Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner », Bernard Bordaries nous parle des jeunes qu’il accueille en formation dans son restaurant.


[1] Il existe aujourd’hui un concours de cuisine portant le nom de ce célèbre chef. A découvrir ici.