«On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (3/3)

Jean-François Girardin a été pendant 32 ans chef de cuisine à l’hôtel Ritz de Paris, aux côtés de Guy Legay, puis de Michel Roth. Il consacre aujourd’hui son temps aux concours du Meilleur Ouvrier de France et du Meilleur Apprenti de France. Après vous avoir présenté son parcours de compagnon, et avoir échangé avec lui sur le titre de MOF, nous avons souhaité connaître son point de vue sur le travail qu’il exerce auprès des jeunes apprentis et des chefs candidats au titre de Meilleur Ouvrier de France.

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«Pour commencer, je voudrais parler du travail en salle, car c’est une profession très importante, et qui n’est pas assez valorisée à mon sens. Un MOF maître d’hôtel est à même de proposer un style de travail qui est un vrai plus pour un restaurant. Il ne faut pas oublier toute l’importance de la salle pour parler des produits et réaliser des préparations en salle qui font partie intégrante de notre culture du restaurant. Les métiers de la salle doivent être à tout prix mis en avant. C’est indispensable pour la qualité de la restauration française.

Il ne faut pas oublier non plus les Meilleurs Apprentis de France, qui existent en cuisine depuis 12 ans. Un jour, ces MAF seront peut-être un vivier de candidats bien formés pour le concours des MOF. D’ici 3 à 4 ans, nous aurons beaucoup de meilleurs apprentis qui arriveront au niveau des MOF. En tout cas, je le souhaite.

Le métier de cuisinier est régulé par le respect nécessaire et indispensable qui doit exister entre les membres d’une brigade. Dire bonjour, dire au revoir, être bien habillé sont des données simples mais essentielles dans une vie en brigade. Elles font parties de l’éducation générale indispensable pour un cuisinier. Le travail du cuisinier est un travail dur, avec beaucoup de tension ; il est donc indispensable qu’un fort respect règne en cuisine. Si notre métier est dur, moralement et physiquement, cela ne veut en aucun cas dire qu’un chef doit maltraiter, bousculer au sein de sa brigade. Je pense d’ailleurs que ceux qui font ça, un jour, n’auront plus personne avec eux.

J’ajouterai une dernière chose, à propos des émissions dites « de cuisine », qui ont pris beaucoup de place aujourd’hui. Grâce à elles, nous voyons beaucoup de jeunes s’orienter vers le métier de cuisinier. Pourtant, une émission de télévision, c’est très bien, mais ça ne dure que quelques heures. Être cuisinier,  cela se fabrique tout au long d’une carrière, d’une vie. La cuisine, comme la salle, et comme la sommellerie, ce sont avant tout de longs apprentissages et de longues années de pratique du métier. Alors, quelqu’un peut être un très bon animateur, mais pas forcément un bon cuisinier. On ne demande d’ailleurs pas à un cuisinier d’être un animateur de show ou de spectacle.»

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« Le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (2/3)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Jean-François Girardin, président du concours du Meilleur Apprenti de France. Jean-François Girardin est aussi vice-président national de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France : nous lui avons donc demandé ce que représentait pour lui le titre de MOF.

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« Meilleur Ouvrier de France est un diplôme d’état, de niveau Bac + deux ans, qui va être prochainement réévalué. Pour se présenter au concours du Meilleur Ouvrier de France, il faut être de nationalité française ou avoir travaillé plus de cinq années en France. Il faut aussi avoir plus de 25 ans. Depuis quelques années, nous avons connu une véritable explosion des inscriptions au concours. Cette année, nous avons donc décidé d’instaurer des présélections, ce qui nous permet d’alléger les sélections.

Il existe donc trois niveaux dans le parcours du concours de Meilleur Ouvrier de France : présélections, sélections régionales et enfin concours national. Être Meilleur Ouvrier de France, c’est être reconnu dans sa profession, reconnu par ses pairs. Le concours est difficile ; le réussir, c’est entrer dans un groupe de référence, celui des meilleurs ouvriers artisans chef cuisinier. Il est certain qu’être MOF permet de faire ressortir votre candidature quand vous êtes à la recherche d’un emploi. Et pour une entreprise, un restaurant, avoir un MOF au sein de son équipe vous donne une certaine caution en matière de compétences culinaires.

Beaucoup de MOF occupent des postes importants et valorisants dans des secteurs comme l’industrie agro-alimentaire, l’enseignement, la restauration. Je trouve toutefois que les MOF ne sont pas assez représentés dans la restauration collective, qui pourrait avoir en avoir besoin, au niveau de la direction.

Pour les restaurants hors de France, être MOF est représentatif d’une tradition et d’une qualité du travail à la française, que ce soit en cuisine, comme maitre d’hôtel ou en sommellerie.
Toutefois, vous savez, quand vous possédez le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus ! Les lauréats de ce concours sont surtout observés. Une fois que vous êtes MOF, il faut se montrer tout le temps à la hauteur de ce titre. Je pense d’ailleurs que c’est plus une responsabilité qu’une gloire.»

A suivre :

– « On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show », Jean-François Girardin nous fait part de ses observations issues de son travail auprès des jeunes et candidats au titre de Meilleur Apprenti de France. (3/3)

«Chez les compagnons, il existe une sorte de passage de témoin entre générations», Jean-François Girardin, Société Nationale des Meilleures Ouvriers de France (1/3).

Jean François Girardin est vice-président national de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Apprenti dès l’âge de 15 ans à La Vieille Auberge de Pouilly-sur-Loire (restaurant aujourd’hui disparu), il a ensuite travaillé au Carlton de Cannes, au Métropole de Monte Carlo ainsi qu’à l’Intercontinental, avant de devenir chef de cuisine à l’hôtel Ritz de Paris, de 1980 à 2012. Lors de notre entretien, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation, débutée en 1969, et des rencontres marquantes de son parcours.

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« Après mon apprentissage, je suis devenu compagnon à mon arrivée sur la Côte d’Azur. En fait, je me suis rendu compte qu’il me manquait pas mal de culture générale, et le compagnonnage a été le moyen pour moi de fréquenter des gens venant d’horizons différents et de suivre des cours pour me remettre à niveau sur beaucoup de matières, comme par exemple l’orthographe… Le contact avec les compagnons m’a permis de découvrir et d’apprendre beaucoup de choses. Car, pour gravir les échelons du compagnonnage, il faut beaucoup travailler et compléter sans cesse sa formation initiale.

Par contre, ma formation pour l’encadrement, la gestion des personnels et la gestion comptable, je la dois essentiellement aux compléments de formation que j’ai reçu à mon arrivé à l’Intercontinental. A l’époque, cet hôtel appartenait à la Pan Am, une compagnie aérienne qui assurait un parcours de formation continue à ses employés.

Parmi les personnes qui ont été déterminantes dans ma formation, je pense bien sûr d’abord à mon maître d’apprentissage, Monsieur Désiré Leclercq, aujourd’hui décédé.

Il y a eu aussi un chef du Carlton de Cannes, Monsieur Charles Bonge. Au Carlton, les jeunes cuisiniers faisaient les gardes, et nous avions pas mal de commandes. Or, Monsieur Bonge était toujours présent pour nous guider et nous montrer, il s’occupait avec attention de nous autres, les jeunes. Nous avions, si nous le désirions, la possibilité de discuter et d’apprendre avec lui. C’est ce que j’ai fait. C’est lui qui m’a montré ce qu’était le travail de chef de cuisine : savoir tout faire et être respectueux de tous.

Enfin, je pense aussi à mon parrain de compagnonnage, Charles Janon. Il m’a constamment épaulé, chaque fois que je le sollicité. C’est quelqu’un qui a su mettre le doigt sur mes lacunes et qui m’a ainsi permis d’en prendre conscience. C’est lui qui m’a poussé à travailler mon orthographe ; grâce à lui, je me suis rendu compte de l’importance de savoir s’exprimer par écrit. Je l’ai connu tout jeune retraité de l’Intercontinental de Paris, où j’allais travailler quelques années plus tard. Il s’était retiré à Nice. Un très bel exemple de transmission entre compagnons. Une sorte de passage de témoin entre générations, un échange d’expériences, de parcours professionnel.»

A suivre :

– « Le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus», Jean-François Girardin revient sur les enjeux du titre de Meilleur Ouvrier de France. (2/3)

– « On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show », Jean-François Girardin nous fait part de ses observations issues de son travail auprès des jeunes et candidats au titre de Meilleur Apprenti de France. (3/3)

« L’alimentation que nous apportons aux enfants est nécessaire à leur réussite scolaire », Dominique Valadier, cuisiner en restauration collective, région PACA.

Permettre aux lycéens de mener leurs études dans de bonnes conditions en harmonisant la restauration des 140 lycées de la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur, pour leur offrir un repas sain et savoureux : telle est la mission dont Dominique Valadier a été chargé pendant 3 ans, dans le cadre du projet «Bien manger au Lycée»[1]. Cette mission régionale s’est organisée sur la base d’une formation directe auprès des cuisiniers, adaptée aux particularités et aux exigences de chaque établissement. Nous avons demandé à Dominique Valadier de revenir sur le contenu de cette formation.

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«Pendant trois ans, je suis allé à la rencontre des cuisiniers sur leur lieu de travail. Dans les 140 établissements de la région, des cuisiniers de tout âge sont en poste. Beaucoup viennent de la restauration traditionnelle. Ils ont souvent choisi de venir à la restauration collective pour avoir des horaires plus réguliers et un projet de vie différent de ce que propose la restauration traditionnelle. Mais tous se sont engagés dans cette restauration pour les lycées avec l’idée et l’envie de faire mieux à manger pour des services de 200 à 1200 enfants.

Mon premier objectif était de bien faire comprendre que l’alimentation que nous apportons aux enfants est nécessaire à leur réussite scolaire. Un cuisinier de lycée doit être partie prenante du système éducatif. Le cuisinier de restauration collective est presque un militant de la cuisine. Et pour cela, il doit bien connaître son métier techniquement pour faire face à des contraintes de nombre, de budget, de personnel et d’approvisionnement.

Ensuite, j’ai tenté de les aider à formaliser les difficultés de leur terrain. Plus que d’apporter des solutions, ma mission consistait à leur permettre de travailler sereinement en abordant les contraintes de la sécurité alimentaire, et toutes les normes s’y rapportant (HACCP, paquet hygiène, GEM-RCN) de manière positive et utile pour leur pratique de cuisinier. Cette formation directe est indispensable, car bien souvent les cuisiniers non ni le loisir, ni la méthode pour aborder ces problèmes.

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« Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions Lionel Levy, qui a pris la direction des cuisines de l’InterContinental Hotel-Dieu de Marseille au début de l’année, après avoir passé treize à la tête d’Une Table au Sud, sur le vieux port à Marseille. Nous lui avons demandé de nous parler du recrutement de la brigade de son nouvel établissement et de la façon dont il gérait sa nouvelle équipe.

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« Nous avons ouvert à l’InterContinental-Hôtel-Dieu en janvier 2013. Pour le recrutement, je pense avoir eu de la chance car tout cela a été relativement simple. De la brigade d’une Table au Sud, je n’ai voulu garder que trois personnes, car je ne voulais pas handicaper mon successeur. Parmi ceux que j’ai absolument tenu à faire entrer avec moi à L’InterContinental, il y a notamment Ibrahim Hamadi, qui travaille avec moi depuis 14 ans. Il a commencé comme plongeur ; aujourd’hui il s’occupe de tout ce qui est découpes des poissons, viandes et gibiers.

Pour le reste, c’est moi qui ait assuré la totalité du recrutement en cuisine, faisant passer un entretien à chaque candidat, de l’apprenti au sous-chef. J’ai dû voir une centaine de personnes ! Nous sommes aujourd’hui 50 personnes en cuisine et pâtisserie, et 65 en salle.

Depuis, il y a eu assez peu de turn-over, malgré les difficultés que posent généralement une ouverture, un moment toujours difficile et qui peut engendrer des problèmes. Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade, pour connaître leur vécu et désamorcer les tensions.

En général, les premiers départs se font au bout d’un an, avec le désir de certains d’acquérir de nouvelles expériences et de voir de nouveaux horizons. La chance de travailler dans un groupe comme celui de l’InterContinental, c’est justement d’avoir des opportunités de carrière. Bien sûr, je ne peux qu’inciter les personnes qui travaillent avec moi à vivre d’autres expériences.

Mais l’autre avantage offert par un grand groupe, c’est de permettre de bonnes conditions de travail en brigade, grâce à la présence d’une direction des ressources humaines et d’une comptabilité efficace.

Quoi qu’il en soit, le travail en cuisine lui-même est toujours identique : précision et volonté.»