«La cuisine m’a rattrapé malgré moi», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (1/3).

Christophe Aribert est à la tête du restaurant Les Terrasses au Grand Hôtel d’Uriage-les-Bains en Isère. Couronné de 2 étoiles au guide Michelin et de 4 toques au guide Gault&Millau, il nous raconte son parcours et nous parles des personnes l’ont influencé durant sa formation.

 Christophe Aribert au passe

«J’ai l’impression que je suis devenu cuisinier parce que mon père était cuisinier, mon grand-père boulanger et mon arrière-grand-père paysan. Mes repères, ce sont le pain craquant chez le grand-père, la soupe chez l’arrière-grand-père, le bœuf bourguignon et le gratin dauphinois chez mon père.

J’ai longtemps voulu faire autre chose, mais la cuisine m’a rattrapé malgré moi. Je suis originaire du Vercors et bien évidemment la compétition de ski est quelque chose qui m’attirait. J’étais plus souvent sur les pistes que dans les salles de cours. Et puis, suite à une blessure, j’ai décidé de m’inscrire à l’école hôtelière – et au début, il faut bien l’avouer, c’était plus par dépit que par envie.

Je suis allé à l’école hôtelière de Grenoble. J’ai fait un CAP en 3 ans. C’était une bonne formation pour apprendre, il y avait beaucoup de cuisine en cours, le tout entrecoupé de stages. Je me souviens en particulier d’avoir été en alternance chez Christian Poulet, qui était installé à la Tour-du-Pin. Je travaillais aussi un peu chez mon père. Mais comme je voulais vraiment toucher à tous les corps de métier en lien avec la cuisine, je me suis débrouillé pour bosser chez des poissonniers et des bouchers, pour connaître les produits et les techniques de base.

Pour parler de ceux qui m’ont marqué pendant mon parcours, évidemment il y en a beaucoup, mais j’ai envie de citer Christian Constant. Il m’a vraiment marqué par son humilité et sa manière d’être au quotidien. Il nous laissait nous exprimer, c’était sa façon d’être avec sa brigade, en développant un rapport humain subtil, profond et sincère. Cela nous permettait de prendre des responsabilités et de nous mettre en bonnes conditions pour travailler et être productifs.

Monsieur Constant côtoyait le monde entier, c’était en 1995/1996, sa dernière année à l’hôtel de Crillon, mais il restait lui-même et les pieds sur terre avec nous. A cette époque, j’étais chef de partie au poisson.

Je l’ai croisé dans une soirée de chefs il n’y a pas longtemps. C’est vraiment quelqu’un qui s’intéresse toujours à toi, à ce que tu fais et à ce que tu deviens.»

A suivre : 
– «Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert nous parle des valeurs à transmettre aux jeunes qu’il accueille en formation (2/3).
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

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«Participer à Top Chef m’a beaucoup appris», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (4/4).

Cuisinier à la tête de la Maison de Petit Pierre à Béziers, Pierre Augé a remporté la finale 2014 de l’émission de télévision Top Chef. Pour clore la série d’entretiens que nous lui avons consacré, nous l’avons interrogé sur sa participation à l’émission d’M6.

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« J’ai été repéré par M6 grâce au carnet de route d’Omnivore, celui de 2008 je crois. Une personne du casting m’a téléphoné, et je me suis dit : « pourquoi pas ?». C’était l’aspect concours, challenge, qui m’intéressait. Mais, malgré tout, j’ai tenu à rester ce que je suis, normal et méridional.

A mon avis, le vrai problème de la télévision, c’est que ceux qui veulent en faire le font pour de mauvaises raisons : plaire aux filles ou booster leur restaurant ! Les candidats ne prennent assez pas ces émissions comme un concours, comme n’importe quel concours de cuisine, où il faut se surpasser et être capable de mener à bien ce que vous avez en tête.

Ces émissions peuvent aussi être prises comme des compléments de formations. Top Chef a été pour moi une occasion de savoir comment ma cuisine pouvait être acceptée et jugée par des chefs reconnus. J’ai vraiment pris ça comme un challenge de cuisinier.

A posteriori, je suis persuadé que cette émission m’a fait grandir. J’étais jeune patron et je me cherchais encore un peu quand j’ai commencé dans mon restaurant. Je trouvais que je n’allais pas très loin, je me disais qu’il fallait que je change certaines choses. J’ai complètement modifié mon comportement, j’ai appris à travailler sur moi, pour m’apaiser et pouvoir produire le meilleur. De ce point de vue, participer à Top Chef m’a beaucoup appris. Je crois que cela m’a permis de boucler mon parcours, en quelque sorte.

Aujourd’hui, ce qui m’agace le plus, c’est quand je suis en public avec un grand chef honoré de trois étoiles : c’est moi qui suis photographié, le « petit con» qui est passé à la télévision, plutôt que le chef trois macarons. Ce n’est pas bien, pas conforme à la réalité des choses.

Enfin, le danger de la télévision, c’est qu’elle va trop vite. Mais elle est un tel vecteur d’image et de notoriété qu’il faudrait pouvoir l’utiliser sans se faire utiliser. Et là, la cuisine sera gagnante.»

 A lire en complément :

A suivre :  

– «Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé nous raconte son parcours (1/4).

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

«Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (3/4).

Dans nos derniers articles, nous vous présentions le parcours de Pierre Augé, chef de la Maison de Petit Pierre à Béziers, avant d’évoquer avec lui les rencontres les plus marquantes de sa formation. Aujourd’hui, nous avons souhaité savoir quelle était à ses yeux la chose la plus difficile à transmettre dans les métiers de la restauration.

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« Faire la cuisine, ce n’est pas juste appliquer une technique culinaire ; c’est aussi vivre ensemble et tout se dire, le bien comme le moins bien. Quand nous accueillons un jeune ici, dans la maison que nous avons créée avec mon épouse, j’ai l’impression que si celui-ci adhère à notre manière de travailler, ce n’est pas seulement une équipe qu’il va trouver, mais bien une famille. Cet accueil, cette ambiance que nous essayons de développer dans la Maison de Petit Pierre, c’est ce qui me semble le plus important à transmettre.

Quand vous êtes chef d’entreprise, vous devez tout connaître des personnes qui travaillent avec vous. Car il faut adapter sa manière d’être à la personnalité de chacun, à sa façon d’aborder le travail, prendre en compte chaque personne. Je suis fier d’avoir une équipe de jeunes, car ils sont prêts à évoluer et à faire avancer mon entreprise, tout en évoluant eux-mêmes dans leur personnalité. La restauration, ce n’est pas compliqué : c’est écouter, apprendre et faire. Le plus important, c’est l’écoute mutuelle entre le chef et les jeunes qui travaillent pour lui et avec lui.

Mon but, c’est qu’un apprenti ait directement une place d’employé et le salaire qui va avec. De même, nous nous attachons à payer les heures supplémentaires. C’est notre volonté avec ma femme, si nous voulons garder les jeunes qui choisissent notre métier, il faut qu’ils gagnent leur vie. Pour avoir une équipe de qualité, il faut rémunérer tous ceux avec qui nous travaillons à la valeur de leur travail. Ainsi, si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter.

 La chose la plus difficile à transmettre, à enseigner, c’est ça : donner le plaisir des métiers de la restauration à des gamins de 16 à 18 ans,. C’est dur, car nous sommes exigeants, mais d’un commun accord, l’échange peut devenir très riche.»

A suivre :  

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

« Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement », Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (2/4).

Suite à notre premier entretien avec Pierre Augé, consacré à son parcours de cuisinier, nous avons souhaité savoir quelles étaient les personnes qui avaient le plus marqué ce jeune chef, et pourquoi.

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« Même s’il y a eu des expériences plus ou moins agréables, comme dans toutes les expériences professionnelles, je pense que j’ai eu un chouette parcours. Il faut toujours chercher à tirer des choses positives des rencontres et des expériences passées. Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.

Mais, en réfléchissant, je dirais que c’est Monsieur Vrinat qui m’a le plus marqué, de par son statut et en tant qu’homme – un homme dur, certes, mais très riche de savoirs. J’étais jeune, j’avais 18 ans, il m’a beaucoup fait avancer. Vous savez, être restaurateur d’une maison comme le Taillevent, cela demande une maîtrise totale de tous les détails, du personnel à la gestion de la cave, de l’accueil des clients à ce que contiennent les réfrigérateurs en cuisine.

Bien sûr, il y a eu aussi Eric Fréchon, mon premier chef, qui m’a donné le goût de la cuisine. Je l’ai encore eu cette semaine au téléphone. Je l’ai appelé pour lui parler d’une jeune, Johanna Rosich, issue de chez moi, meilleure apprentie de France et d’Europe en salle, et qui souhaiterait postuler au Bristol.

En fait, ce qui est important à mes yeux, c’est tout le réseau que j’ai tissé au travers de mon parcours. C’est essentiel, car, quand j’ai des jeunes qui le méritent à la maison, je sais chez qui je peux leur conseiller d’aller travailler pour parfaire leur parcours. C’est un réseau d’amitié, tissé au travers du travail.»

A suivre :  

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

«Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (1/4).

Pierre Augé, dit « petit Pierre », est avant tout connu pour sa participation à une émission de cuisine, Top Chef, qu’il a remportée en 2014. Toutefois, par-delà cette expérience médiatique, Pierre Augé est avant tout cuisinier, à la tête d’un restaurant, Maison de Petit Pierre à Béziers, récompensé par de nombreux guides.

Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous parler de son parcours : quelles études, quels chefs et quels restaurants ont jalonné son cheminement de cuisinier?

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« J’étais un enfant fougueux et peut être un peu indiscipliné. Pour me canaliser, mon père m’a envoyé à l’école hôtelière de Saint Chély d’Apcher, en Lozère. Ça a marché ! En deux ans, j’ai préparé un Cap et un Bep cuisine.

Pour mon premier emploi, j’ai travaillé avec Eric Frechon, d’abord à La Verrières puis dans son restaurant. J’avais 16 ans. Depuis l’âge de 12 ans, je donnais un coup de main chez mon père en traiteur. J’étais volontaire mais c’était une sorte d’occupation pour gérer mon énergie. Quand je suis arrivé chez Eric Fréchon, j’ai appris, là, ce que j’allais aimer, être cuisinier pour cuisiner. Peut être parce qu’il y avait toutes ces heures de travail qui me canalisaient. Cela m’a en tous cas ré-équilibré dans ma vie. J’ai aimé ce que l’on m’expliquait et j’ai pris goût à la cuisine.

Je suis resté quelque temps, puis j’ai voulu tourner dans différentes maisons. Je voulais voir un maximum de choses, une grande variété de restaurants et de types de cuisine. J’ai notamment travaillé au Taillenvent, chez Frédéric Anton ; au Vernet avec Alain Soliveres ; à la Régalade chez Yves Camdeborde.

Je suis ensuite retourné chez mon père, charcutier-traiteur à Béziers, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas encore assez appris, que je voulais apprendre encore. Je suis donc parti à Londres pour travailler comme second chez Pierre Gagnaire. Ce séjour à Londres correspondait aussi à ma volonté d’apprendre l’anglais, ce que j’ai pu faire en dirigeant l’équipe dans cette langue.

Je crois qu’en cuisine, dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant. Pour boucler mon parcours, j’ai participé à l’ouverture de l’hôtel Murano, un établissement de luxe, un peu décalé. Nous étions deux jeunes chefs avec Julien Chicoisne. J’avais 25 ans.

J’ai enchaîné avec l’ouverture de l’hôtel Kube, où l’on m’a demandé de réfléchir en termes de « design culinaire ». Pourtant, moi, je suis cuisinier avant tout, pas designer. Le thème du Kube, c’était la transparence : il fallait réfléchir en ce sens. Alors j’ai développé, par exemple, des « pousse-pousse » (vous savez ces tubes carton qui contenaient des glaces à l’eau) de différentes sections, en matière transparente. Ils ont eu un réel succès. Je crois que la demande de l’hôtel Kube m’a permis d’évoluer d’un point de vue créatif : en réfléchissant et en faisant réaliser des supports pour ma cuisine, j’ai appris à la mettre en scène.

Dans l’ensemble, toutes mes expériences m’ont permis de réaliser ce que je crois être un chouette parcours, très enrichissant. – Aujourd’hui, je suis installé et bien dans ma cuisine à Béziers. »

A suivre :  

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).