«En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (3/3).

Lors de nos précédents entretiens, Johanna Rosich nous a expliqué comment, avec l’aide de son professeur de restaurant, elle s’était intéressée au métier de la salle, en particulier en s’inscrivant à la Coupe Georges Baptiste. Aujourd’hui elle nous donne ses premières impressions sur son nouveau lieu de travail, la brasserie de l’hôtel Bristol, à Paris.

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«Je suis maintenant en BTS, pour deux ans, toujours à Béziers, et donc en alternance à Paris, et je fais l’aller-retour toutes les deux semaines. Je suis commis en salle depuis début septembre au 114 faubourg, la brasserie de luxe de l’hôtel Bristol à Paris.

Tout le monde est prévenant envers moi, j’ai vraiment été très bien accueillie. Chaque personne du service est venu se présenter et l’on me guide dans ce nouveau travail.

Le rythme est un peu comme chez Petit Pierre, où j’étais avant en stage : c’est rapide, dense, tout en étant de qualité. C’est encore plus rigoureux que chez Fanny Augé, ma maître de stage à Béziers. Il faut être impeccable et nos problèmes restent à la maison.

Ça, c’est une caractéristique de notre métier : il faut oublier sa vie de l’extérieur et être entièrement concentré sur son travail. Pour une raison très simple, les clients sont là pour prendre du plaisir et nous, nous sommes là pour leur apporter de la joie et du bien-être.

J’ai un fort accent du midi et je pense que c’est un atout, que ce sera toujours un atout ! C’est mon côté naturel, et comme je rentre à Béziers assez souvent, je ne risque pas de le perdre…

Je ne sais pas si après cette nouvelle étape, le BTS, je continuerai en Licence. J’ai bien sûr une autre option que la poursuite des études, c’est voyager, profiter des opportunités que peut me donner mon métier pour travailler à l’étranger.

Pour ceux et celles qui font des études en alternance, j’aimerais leur dire qu’il faut s’accrocher, car il n’est pas toujours facile d’enchaîner les cours et le travail en entreprise. Si en général nous sommes tous attirés par le travail au restaurant, il faut tout faire pour être assidu en cours et pour donner le meilleur de soi. Les professeurs sont là pour étayer ce qu’il faut nous savoir de notre métier.»

« Dans la restauration, on se crée une vie à part », Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (2/3).

Après avoir remporté les finales régionale, française et européenne de la coupe Georges Baptiste, Johanna Rosich est aujourd’hui inscrite en BTS, et réalise son stage en entreprise au 114 Faubourg, la brasserie de l’Hôtel Bristol. Après nous avoir parlé de ses motivations professionnelles, elle revient aujourd’hui pour nous sur les qualités nécessaires au métier du service en salle, métier qu’elle a découvert au CFA de Béziers et auprès de ses maîtres de stage Fanny et Pierre Augé à Béziers.

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«Je souhaite vraiment apporter ma part pour valoriser le métier de la salle au restaurant. Car ce métier du service en salle a une mauvaise image. Cela vient essentiellement des horaires décalés, d’un emploi du temps avec des coupures, et du fait que nous sommes souvent comparés à des porteurs d’assiettes.

Je ne suis pas une porteuse d’assiette, je suis une serveuse.

Pour moi, servir en salle présente l’intérêt d’avoir un contact avec les clients que n’ont pas les cuisiniers, et de tout faire pour apporter du bien-être à ces clients. Pour bien faire mon métier, il faut que je sois attentionnée, à l’écoute, dynamique et il faut aussi que je connaisse les plat et les produits, car nous sommes le relais entre la cuisine et les clients.

Pour tout cela, il faut avant tout être motivée. C’est ce que m’a permis la préparation des concours, entretenir ma motivation. Et cette motivation, je pense, peut permettre de gravir tous les échelons du métier. En commençant de rien, si on est curieux et prêt à beaucoup travailler, on peut finir directeur de salle. Il faut avoir envie, se donner à fond et certainement faire des sacrifices, comme limiter les sorties entre copains et être sans doute moins disponible pour les amoureux.

C’est sûr, je n’ai pas le même rythme de vie que les jeunes de mon âge, je suis très prise par mon boulot. Pour les fêtes d’anniversaire, par exemple, j’arrive à la fin de la soirée mais cela ne m’a pas réellement dérangée jusqu’à présent.

En fait, je crois que dans la restauration, on se crée une vie à part, mais cela ne me déplaît pas, le plaisir est là, à d’autres moments. Nous faisons un peu à contre-temps les activités de tout le monde, mais jamais à contre-coeur.»

A suivre : 
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et mon boulot», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (1/3).

Après avoir été serveuse en alternance à La maison de Petit Pierre (Béziers) pendant son BEP et son Bac, Johanna Rosich vient de débuter au 114 Faubourg de l’hôtel Bristol à Paris pour son BTS. Elle est aussi la gagnante de la finale Europe de la coupe Georges Baptiste 2012. Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous expliquer ses motivations pour le travail en salle.

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« Après une Seconde générale, je n’étais pas vraiment partante pour des études longues. Comme je suis d’un naturel très sociable et que j’aime le contact avec les gens, je me suis orientée vers un BEP restaurant au CFA de Béziers. J’ai poursuivi mes études par un Bac professionnel, commercialisation et service en restauration.

J’ai pris goût à ce métier du service en restauration au fur et à mesure que je faisais mes études. Moi qui ne voulais pas faire une scolarité trop longue, je suis maintenant en BTS !
Ce cheminement dans le métier du service en restauration, je le dois pour beaucoup à Monsieur Eric Salvetat mon professeur de restaurant au CFA, ainsi qu’à Pierre et Fanny, mes maîtres de stage.

En fait, c’est Monsieur Salvetat qui m’a proposé de faire un concours quand je suis arrivée en première année de BEP. J’ai refusé car je me trouvais pas assez vieille dans le métier. En deuxième année, c’est moi qui suis allée le voir pour préparer la coupe Georges Baptiste, concours uniquement consacré à la salle. Il existe des finales au niveau régional, national, européen et mondial. J’ai gagné, au niveau régional, France et Europe.

Préparer ce concours, c’était d’abord un défi pour moi. Aujourd’hui, je me rends compte que c’était aussi un moyen pour mettre en valeur mon métier, celui de la salle. Me présenter et gagner est également devenu une manière d’étoffer mon CV – ce qui, je pense, sera utile pour mes emplois futurs.

Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et dans mon travail, que je découvrais. Mais si je dois faire une hiérarchie dans ce qui a été un moteur pour apprendre mon métier, je crois qu’en premier, c’était la préparation du concours, et ensuite, les études et les diplômes.

Ce concours a vraiment été déterminant pour moi. Cela m’a motivé et c’est là que je me suis rendu compte que je voulais découvrir et travailler dans des palaces.»

A suivre : 
«Dans la restauration, on se crée une vie à part», Johanna Rosich, nous parle des qualités nécessaires au service en salle (2/3).
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (3/3)

Jean-François Girardin a été pendant 32 ans chef de cuisine à l’hôtel Ritz de Paris, aux côtés de Guy Legay, puis de Michel Roth. Il consacre aujourd’hui son temps aux concours du Meilleur Ouvrier de France et du Meilleur Apprenti de France. Après vous avoir présenté son parcours de compagnon, et avoir échangé avec lui sur le titre de MOF, nous avons souhaité connaître son point de vue sur le travail qu’il exerce auprès des jeunes apprentis et des chefs candidats au titre de Meilleur Ouvrier de France.

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«Pour commencer, je voudrais parler du travail en salle, car c’est une profession très importante, et qui n’est pas assez valorisée à mon sens. Un MOF maître d’hôtel est à même de proposer un style de travail qui est un vrai plus pour un restaurant. Il ne faut pas oublier toute l’importance de la salle pour parler des produits et réaliser des préparations en salle qui font partie intégrante de notre culture du restaurant. Les métiers de la salle doivent être à tout prix mis en avant. C’est indispensable pour la qualité de la restauration française.

Il ne faut pas oublier non plus les Meilleurs Apprentis de France, qui existent en cuisine depuis 12 ans. Un jour, ces MAF seront peut-être un vivier de candidats bien formés pour le concours des MOF. D’ici 3 à 4 ans, nous aurons beaucoup de meilleurs apprentis qui arriveront au niveau des MOF. En tout cas, je le souhaite.

Le métier de cuisinier est régulé par le respect nécessaire et indispensable qui doit exister entre les membres d’une brigade. Dire bonjour, dire au revoir, être bien habillé sont des données simples mais essentielles dans une vie en brigade. Elles font parties de l’éducation générale indispensable pour un cuisinier. Le travail du cuisinier est un travail dur, avec beaucoup de tension ; il est donc indispensable qu’un fort respect règne en cuisine. Si notre métier est dur, moralement et physiquement, cela ne veut en aucun cas dire qu’un chef doit maltraiter, bousculer au sein de sa brigade. Je pense d’ailleurs que ceux qui font ça, un jour, n’auront plus personne avec eux.

J’ajouterai une dernière chose, à propos des émissions dites « de cuisine », qui ont pris beaucoup de place aujourd’hui. Grâce à elles, nous voyons beaucoup de jeunes s’orienter vers le métier de cuisinier. Pourtant, une émission de télévision, c’est très bien, mais ça ne dure que quelques heures. Être cuisinier,  cela se fabrique tout au long d’une carrière, d’une vie. La cuisine, comme la salle, et comme la sommellerie, ce sont avant tout de longs apprentissages et de longues années de pratique du métier. Alors, quelqu’un peut être un très bon animateur, mais pas forcément un bon cuisinier. On ne demande d’ailleurs pas à un cuisinier d’être un animateur de show ou de spectacle.»

«Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (2/2).

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Jean-Pierre Vidal, membre actif des «Toques d’Auvergne». Chaque année, il accueille de nombreux jeunes en formation dans son restaurant de Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire. Nous lui avons demandé de nous expliquer ce qu’il considère comme le plus important à enseigner aux jeunes en alternance.

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«A mon avis, la bonne technique d’apprentissage en cuisine, c’est la répétition du geste. Tout ce qui fait la technique de la cuisine doit être répété, répété. La transmission orale est importante, l’imitation du geste l’est tout autant. C’est peut être là tout l’intérêt de l’alternance, quand elle est bien faite. La théorie et la base des gestes, c’est à l’école qu’on l’apprend ; cette répétition de la technique gestuelle, c’est sur le lieu de travail qu’on la développe. Car au restaurant, le but est de servir des clients et de les faire payer. La tension du service permet de s’imprégner et de répéter les gestes de cuisine, jusqu’à ce qu’ils deviennent des automatismes.

Il y a aussi une notion de force physique qui se développe en entreprise. Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique, et que le fait de travailler en restaurant permet de connaître et d’affiner cette endurance, qui est indispensable dans notre métier.

Les jeunes qui viennent chez nous sont souvent très jeunes et un peu frêles ; et le fait de travailler en entreprise les construit humainement et physiquement.

Pour la salle, le plus important, c’est le sourire, et une belle volonté. Il faut être agréable. Avec juste ça, il est possible de progresser, parce que la clientèle est capable de vous pardonner beaucoup de choses.

L’une des difficultés dans nos métiers, quand un jeune (ou même un moins jeune) arrive, c’est qu’il n’a pas d’autre choix que d’adopter les manières de faire de la maison, de l’entreprise. Cela demande souvent une certaine humilité, et surtout de pouvoir faire la différence entre le travail et l’extérieur. Travailler en cuisine ou servir en salle demande une concentration et une énergie, où les soucis personnels n’ont pas leur place.»