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La Rédaction.

 

 

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«L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs du monde», bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un premier entretien avec Régis Marcon, bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon prend la parole au sujet de l’enseignement dans les centres de formation de l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

A mon avis, il faut commencer par rappeler que nous avons l’un des meilleurs enseignements techniques hôteliers au monde, avec la Suisse et le Canada.

Or, il est toujours aussi performant du point de vue théorique, intellectuel, mais qu’il a perdu en performance sur le plan pratique. Cela a des conséquences sur la cuisine exercée au quotidien dans les entreprises.

L’apprentissage risque d’être en perte de vitesse, car les jeunes sont de moins en moins préparés à entrer en entreprise ; ils sont plus fragiles, plus dépendants.  S’ajoutent à cela les contraintes du code du travail, les problèmes de logement… On sent malheureusement beaucoup de professionnels plus réticents à accueillir des apprentis.

Ce système souffre aussi de la concurrence des stagiaires accueillis sans être liés contractuellement. Le restaurateur est déresponsabilisé, le stagiaire a moins de contact avec la famille, et surtout une faible rémunération. Il faut absolument améliorer ces dispositifs d’apprentissage en favorisant une relation étroite entre le centre de formation, le maître d’apprentissage et l’élève. Seul l’accord de ces trois acteurs peut améliorer le système.

Les enseignants sont aussi de plus en plus déconnectés de l’entreprise. Jusqu’en 1995, ils devaient justifier d’un minimum d’années de pratique professionnelle ; et jusqu’en 1992, tous les candidats à l’enseignement passaient un concours de recrutement avec des épreuves pratiques de bon niveau. La formation pédagogique était finalisée au terme d’une année de stage. Les candidats qui justifiaient d’une durée suffisante de pratique professionnelle en tant que cadre (5 ans) pouvaient passer directement le concours sans les deux ans de formation technique et pédagogique. Avant la présidence Sarkozy, les candidats devaient justifier d’un BTS et d’une licence, pour intégrer l’IUFM (Institut Universitaire de Formation des Maîtres) et suivre une année de formation pédagogique.

Depuis la présidence Sarkozy, l’année en IUFM a été supprimée, les candidats à l’enseignement doivent simplement justifier d’un BTS, d’une licence et d’un master. Ceci est actuellement remis en cause par la présidence Hollande, mais il est toujours possible pour les candidats qui ont le BTS de tenter le concours.

Pour résumer, le candidat au professorat en cuisine comme en restaurant est bien formé sur le plan pédagogique mais pas assez à la technique. Les professeurs ne sont pas imprégnés de la culture de l’entreprise. Ce qui est à craindre, c’est que la maîtrise technique, si elle n’est pas suffisamment appliquée, répétée, utilisée comme en entreprise, va se déformer, s’appauvrir, de formateur à élève – élève qui, lui-même, pourra à son tour devenir formateur.

C’est tout cela qui est en jeu dans les réformes et évolutions de l’enseignement de nos techniques et savoir-faire, dont la transmission est capitale pour les métiers de demain. »

A suivre : 

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

«Diriger ma propre équipe», Catia Santos, deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant au CFA les 13 Vents (Tulle)

L1050092Le 5 novembre dernier, nous vous avons présenté Catia. Originaire dAveiro au nord du Portugal, Catia Santos est arrivée en 2009 au CFA de Tulle pour faire un CAP de salle. Aujourd’hui, elle est en deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant.

Dans le cadre de notre nouvelle rubrique « Témoignages d’apprentis« , nous l’avons sollicitée pour qu’elle nous fasse partager les moments vécus comme importants dans sa formation, tout au long de l’année scolaire. Voici sa première contribution : elle nous raconte son expérience, avec ses propres mots et expressions.

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« A moi de diriger … Une semaine de plus d’apprentissage au CFA 13 Vents  et encore une fois de nouvelles notions, de nouveaux conseils que j’ai hâte de mettre en action!

Pendant ma semaine au centre de formation j’ai eu l’expérience de diriger ma propre équipe, dont j’étais le 1er maître d’hôtel, bien sûr avec quelques papillons au ventre ! Tout a été décidé par moi et réalisé par mon équipe.

Le menu que nous avons servi a été créé par mon collègue Siméon Pellegrin, chef ce jour-là et moi-même (ndlr Siméon est l’un des autres élèves du CFA qui partagera également avec nous son vécu de formation). C’était un menu assez simple avec deux entrées, deux plats, du fromage et un dessert. L’objectif était de gérer le service, les clients et en même temps mon équipe, composée des élèves en 1ère et 2ème année CAP. Une fois le service terminé, j’étais bien contente.

Ça ne s’est passé pas trop mal, mais malheureusement, je n’ai pas atteint mes objectifs. Mais comme son nom l’indique, c’est un restaurant d’entraînement, donc, j’en ai bien profité, je pense ! J’avais prévu une technique (découpage d’un magret de canard), mais je n’avais pas prévu que mes commis et les élèves en service n’avaient pas encore acquis la base, donc c’était compliqué de gérer le service, les commis, etc.

J’ai noté, à retenir pour une prochaine fois :
– Bien formuler le déroulement du service dès le début jusqu’à la fin et s’assurer que chacun a compris son rôle.
– Simplifier ou mieux évaluer les types de service autres qu’à l’assiette.
– Faire un menu plus simple.
– Mieux communiquer avec le chef de cuisine…

A part ces petits/gros détails, c’était une superbe expérience qui m’a permis de voir que l’organisation est l’essentiel dans ce métier. Sans elle, un service peut se transformer en champ de bataille.

A refaire ! A bientôt ! »

Catia Santos

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A lire en complément : 
– La présentation des formateurs du CFA les 13 Vents, ainsi que celle des différents apprentis de notre série « Les apprentis témoignent » : Catia Santos, Adeline Martin et Siméon Pellegrin.

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« Les jeunes sont inquiets pour leur avenir, ils veulent connaître le monde du travail », Stéphane Ferrari, chargé de l’option Découverte Professionnelle au Collège des Célestins (Vichy).

Stéphane Ferrari est professeur de Sciences de la Vie et de la Terre au collège des Célestins à Vichy. Chargé de l’option d’enseignement de DP3 en classe de troisième (matière optionnelle pour la Découverte Professionnelle, à raison de 3 heures par semaine) nous lui avons demandé en quoi consistait cette découverte du monde de l’entreprise.

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« Cette option existe depuis 8 ans. J’ai 24 élèves qui la suivent. Nous sommes normalement limités à 18 élèves mais comment refuser un élève qui a envie d’apprendre ?

Notre but, c’est de leur faire découvrir les métiers, les formations et le monde de l’entreprise. J’ai tous les profils d’élèves, des très bons ou mauvais élèves ; tous viennent pour se renseigner. Je les ai en cours le mardi. Grâce à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, j’invite régulièrement des professionnels (1).

J’emmène également mes élèves de DP3 à des manifestations comme le Carrefour des Métiers où je sais qu’ils pourront être en contact avec toutes les formations professionnelles, et surtout avec des jeunes qui suivent ces formations. Cette année, il y a aussi les Olympiades des Métiers (concours pour les jeunes qui ont suivi des formations professionnelles) qui se déroulent en même temps. C’est très valorisant de voir ces jeunes professionnels dans cette compétition.

Avec les élèves nous faisons aussi des visites d’entreprises sur notre bassin d’emploi, Vichy : les eaux de Vichy, les thermes, l’hôtel des Célestins, Ligier, Capryl, L’Oréal, le Centre Horticole, etc. L’objectif, c’est de développer leur curiosité et de favoriser les rencontres. Les collégiens font aussi trois stages en entreprise. C’est eux qui choisissent leurs entreprises où ils restent en observation pendant 3 jours. Nous ne cherchons pas seulement à répondre à leurs projets ; nous voulons surtout leur permettre de formuler leurs désirs. Pour cela, la meilleure solution est sans doute de les ouvrir au monde de l’entreprise en nourrissant leur curiosité.

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Comment améliorer l’image et la formation des métiers de la salle? Premières Assises des Métiers de la Salle

Il existe aujourd’hui de réelles difficultés de recrutement des professionnels de la salle, auxquelles il est indispensable de trouver des solutions. Si les métiers de la cuisine sont actuellement sur-médiatisés, ceux du service sont souvent laissés pour compte, oubliés ou dévalués : comment améliorer l’image, la communication et la formation des métiers de la salle ? Telle était la question centrale posée par les premières Assises des Métiers du Service en Salle, qui se sont tenues le 23 Janvier 2012 .

Trois cents personnes avaient répondu à l’appel de Régis Marcon, pour se retrouver à la CCI Paris. A l’issue d’une réunion plénière, les participants se sont partagés en trois groupes « ateliers débats ». Les discussions ont porté sur la communication et la formation d’un public cible : les jeunes, les professeurs et les professionnels. (Cliquer ici pour télécharger le programme des Assises et les pistes de réflexion à l’ordre du jour).


Denis Courtiade et Christophe Pham Van aux Assises des Métiers de la Salle.

Au cours de ces Assises, les professeurs ont parlé avec passion de leur métier et ont exposé les difficultés auxquelles ils sont confrontés. A l’heure où s’engagent des réformes comme celle du bac professionnel, il est plus que jamais nécessaire de mettre en adéquation les formations et les attentes du monde du travail. Ceci constitue un véritable défi pour les enseignants, qui sont à la fois les gardiens du savoir-faire à la française et des passeurs ouverts sur la profession. A eux d’adapter les nouveaux référentiels et de dynamiser les formations.

Le fil des débats, nombreux et animés, a permis d’établir le constat suivant : partout en France, dans les CFA, les lycées, il existe des enseignants motivés, multipliant les initiatives pour améliorer les savoir-faire, les savoir-être, et l’interdisciplinarité (cours de théâtre, ateliers de langue, utilisation d’outils vidéo, etc.). Le problème n’est donc pas là, mais bien plutôt dans la médiatisation insuffisante de leurs actions. Pour quelles raisons ? Lire la suite