«Travailler en entreprise et être formateur, ce ne sont pas les mêmes métiers», Jean-Michel Robbier, Professeur de salle, Ferrandi, Paris (1/3)

Professeur de salle à l’école Ferrandi, Jean-Michel Robbier est titulaire d’un Brevet de Technicien Hôtelier, obtenu en 3 ans à Thonon-les-Bains, et d’un BTS cuisine et salle option B, réalisé en 2 ans au lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant à Paris. Lors de notre rencontre, nous lui avons demandé comment il était venu à la formation.

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«J’ai travaillé 20 ans en entreprise, dont une année en Angleterre pour apprendre l’anglais, en occupant tous les postes en cuisine et en salle, du commis au chef de rang. La première partie de ma carrière, je l’ai faite dans le groupe Accor, pour les hôtels Mercure, Novotel et Pullman. J’ai ensuite rejoint le groupe Concorde et travaillé à l’hôtel du Louvre. Durant tout mon parcours en entreprise, je suis resté en contact avec la formation en recevant des jeunes en alternance. J’ai aussi eu l’occasion de faire des vacations à l’école Ferrandi et à l’ICOGES, une école privée qui ne prépare que des BTS. Comme beaucoup de professionnels, je me posais des questions sur ma carrière et la suite qui je pouvais lui donner. Et puis, grâce à des rencontres, j’ai franchi le pas pour ne faire que de la formation à Ferrandi.

Travailler en entreprise et être formateur, ce ne sont pas les mêmes métiers, même s’ils portent sur le même sujet. Par contre, je reste persuadé que le travail en entreprise et l’expérience reste indispensables pour être formateur. Quand nous parlons à un apprenti, il nous faut être capable de comprendre le système permettant de passer de la formation théorique à l’école à la pratique acquise en entreprise.»

A suivre :
– «En salle, tout doit être simple et facile», Jean-Michel Robbier revient sur les difficultés de l’enseignement des métiers de la salle (2/3)
– « Nous encadrons une formation par an intitulée « Créer sa carte de restaurant», Jean-Michel Robbier nous présente le programme original qu’il a développé à Ferrandi. (3/3)

«C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits» Damien Melon, 2ème année de BTS hôtellerie-restauration option arts de la table et du service, Tecomah (1/2)

Il est toujours passionnant de rencontrer un jeune motivé et déterminé. C’est le cas de Damien qui, après une formation générale, s’est orienté vers le métier de la salle en hôtellerie-restauration. Dans la première partie de l’entretien qu’il nous a accordé, il nous raconte le cheminement qui l’a conduit à intégrer l’école Tecomah.

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« Au départ, je suis titulaire d’un Bac Economique et Social, obtenu après avoir suivi une section sport-étude équitation au lycée Jean Durand de Castelnaudary. En sortant du lycée, je me suis ensuite inscrit en Licence de Droit à l’Université de l’Arsenal, à Toulouse. La première année a été passionnante, même si je crois que la méthode d’enseignement en fac ne me convenait pas.

A la fin de cette première année à l’université, j’ai rejoint ma sœur à Paris pour l’été. Il me fallait un travail temporaire, j’ai trouvé une place au Cépage Montmartrois. A mon arrivée dans cet établissement, le 15 juin, on me demande de ranger la cave et m’occuper du réapprovisionnement des réfrigérateurs. C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits, même si le travail est dur.

Début juillet, par hasard, j’ai rencontré un manager de salle du groupe Costes, qui m’a proposé de venir travailler comme serveur dans un de ses établissements du centre de Paris. J’y ai travaillé 2 mois, et j’ai compris qu’il était possible de bien gagner sa vie dans les métiers de salle en restauration.

Ce qui m’a tout de suite attiré dans ce métier de service, c’est la variété du travail. Il y a toujours quelque chose de différent à faire, il faut être très organisé et il savoir s’inscrire dans une hiérarchie. A la fin de ce job d’été, je suis reparti pour m’inscrire en deuxième année à la fac. Mais en parallèle, il me fallait aussi un travail ; j’ai cherché à continuer dans la restauration. J’ai trouvé une place dans un bar à bière de Toulouse, où je suis resté 9 mois. Durant cette expérience, modeste mais très formatrice, j’ai appris à tout gérer, que ce soit le linge, le service ou la clôture de la caisse le soir.

Cela m’a tellement plu qu’en décembre, j’ai quitté la fac, sans regret. J’ai alors cherché un moyen d’acquérir rapidement un diplôme en hôtellerie-restauration, pour m’économiser du temps dans l’apprentissage du métier. C’est là que, sur internet, j’ai repéré ce BTS option arts culinaires de la table et du service, qui me permettra de viser une restauration plus haut de gamme.»

 A suivre :
« Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît » : Damien Melon nous raconte comment et pourquoi son métier le passionne.

«En aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur», Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (1/3).

Nicolas Magie représente la quatrième génération de sa famille à exercer le métier de cuisinier. Avant lui son père, sa grand-mère et son arrière-grand-mère ont tenu un bar-hôtel-restaurant-guinguette-thé dansant-cinéma à Cenan, à côté de Bordeaux.

Chef de cuisine à l’hôtel Saint James de Bouliac, Nicolas Magie est titulaire d’un CAP et d’un BEP préparés en même temps, en alternance entre le CFA Simone Brandy de Bordeaux et le restaurant Le Rouzic, tenu par Monsieur et Madame Gauthier, qui avaient à l’époque (1988) une étoile au guide Michelin (1).

Nous lui avons demandé quelle était la personne qui l’avait marqué durant sa formation.

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« Pour moi, il est évident que Monsieur Gauthier, mon maître d’apprentissage, a été la personne qui m’a marqué à vie. C’était quelqu’un de très calme, très posé. Quand il avait affaire à un apprenti passionné, il prenait le temps de lui expliquer les choses.

Pour l’époque, sachant l’ambiance militaire qui pouvait régner dans les cuisines, Monsieur Gauthier avait vraiment une très bonne gestion humaine, attentive et moderne. Il était certainement précurseur : pas de coup de gueule, pas de coup de savate. Quand il y avait des problèmes en cuisine, il prenait le temps de venir demander ce qu’il n’allait pas et il expliquait, montrait, pour que les problèmes disparaissent. Je pense que cette attitude m’a beaucoup influencé.

Certes, il faut se faire respecter quand on est à la tête d’une cuisine, mais en aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur.

Par ailleurs, Monsieur Gauthier était un chef très créatif pour l’époque. Avec les huitres du bassin d’Arcachon, il réalisait par exemple une raviole dans des galettes de riz vietnamien, cuite à la vapeur et servie avec le jus des huitres juste monté au beurre et parfumé de baies roses. Nous faisions aussi un pressé d’anguille fumée, foie gras et riz de veau.

Monsieur Gauthier répondait à mes envies de cuisines. J’étais toujours prêt à rester l’après-midi avec lui, pour participer aux recettes longues comme nos préparations de lamproie mises en bocaux stérilisés avec une sauce au vin, à la bordelaise.»

A suivre  :

– « Ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste », Nicolas Magie nous parle de sa vision de la formation des jeunes qu’il accueille aujourd’hui au Saint James (2/3).
– « L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie nous explique comment il conçoit l’apprentissage et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint James (3/3).

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NOTES 

1. Cet établissement est aujourd’hui fermé.

«La cuisine m’a rattrapé malgré moi», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (1/3).

Christophe Aribert est à la tête du restaurant Les Terrasses au Grand Hôtel d’Uriage-les-Bains en Isère. Couronné de 2 étoiles au guide Michelin et de 4 toques au guide Gault&Millau, il nous raconte son parcours et nous parles des personnes l’ont influencé durant sa formation.

 Christophe Aribert au passe

«J’ai l’impression que je suis devenu cuisinier parce que mon père était cuisinier, mon grand-père boulanger et mon arrière-grand-père paysan. Mes repères, ce sont le pain craquant chez le grand-père, la soupe chez l’arrière-grand-père, le bœuf bourguignon et le gratin dauphinois chez mon père.

J’ai longtemps voulu faire autre chose, mais la cuisine m’a rattrapé malgré moi. Je suis originaire du Vercors et bien évidemment la compétition de ski est quelque chose qui m’attirait. J’étais plus souvent sur les pistes que dans les salles de cours. Et puis, suite à une blessure, j’ai décidé de m’inscrire à l’école hôtelière – et au début, il faut bien l’avouer, c’était plus par dépit que par envie.

Je suis allé à l’école hôtelière de Grenoble. J’ai fait un CAP en 3 ans. C’était une bonne formation pour apprendre, il y avait beaucoup de cuisine en cours, le tout entrecoupé de stages. Je me souviens en particulier d’avoir été en alternance chez Christian Poulet, qui était installé à la Tour-du-Pin. Je travaillais aussi un peu chez mon père. Mais comme je voulais vraiment toucher à tous les corps de métier en lien avec la cuisine, je me suis débrouillé pour bosser chez des poissonniers et des bouchers, pour connaître les produits et les techniques de base.

Pour parler de ceux qui m’ont marqué pendant mon parcours, évidemment il y en a beaucoup, mais j’ai envie de citer Christian Constant. Il m’a vraiment marqué par son humilité et sa manière d’être au quotidien. Il nous laissait nous exprimer, c’était sa façon d’être avec sa brigade, en développant un rapport humain subtil, profond et sincère. Cela nous permettait de prendre des responsabilités et de nous mettre en bonnes conditions pour travailler et être productifs.

Monsieur Constant côtoyait le monde entier, c’était en 1995/1996, sa dernière année à l’hôtel de Crillon, mais il restait lui-même et les pieds sur terre avec nous. A cette époque, j’étais chef de partie au poisson.

Je l’ai croisé dans une soirée de chefs il n’y a pas longtemps. C’est vraiment quelqu’un qui s’intéresse toujours à toi, à ce que tu fais et à ce que tu deviens.»

A suivre : 
– «Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert nous parle des valeurs à transmettre aux jeunes qu’il accueille en formation (2/3).
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

«Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et mon boulot», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (1/3).

Après avoir été serveuse en alternance à La maison de Petit Pierre (Béziers) pendant son BEP et son Bac, Johanna Rosich vient de débuter au 114 Faubourg de l’hôtel Bristol à Paris pour son BTS. Elle est aussi la gagnante de la finale Europe de la coupe Georges Baptiste 2012. Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous expliquer ses motivations pour le travail en salle.

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« Après une Seconde générale, je n’étais pas vraiment partante pour des études longues. Comme je suis d’un naturel très sociable et que j’aime le contact avec les gens, je me suis orientée vers un BEP restaurant au CFA de Béziers. J’ai poursuivi mes études par un Bac professionnel, commercialisation et service en restauration.

J’ai pris goût à ce métier du service en restauration au fur et à mesure que je faisais mes études. Moi qui ne voulais pas faire une scolarité trop longue, je suis maintenant en BTS !
Ce cheminement dans le métier du service en restauration, je le dois pour beaucoup à Monsieur Eric Salvetat mon professeur de restaurant au CFA, ainsi qu’à Pierre et Fanny, mes maîtres de stage.

En fait, c’est Monsieur Salvetat qui m’a proposé de faire un concours quand je suis arrivée en première année de BEP. J’ai refusé car je me trouvais pas assez vieille dans le métier. En deuxième année, c’est moi qui suis allée le voir pour préparer la coupe Georges Baptiste, concours uniquement consacré à la salle. Il existe des finales au niveau régional, national, européen et mondial. J’ai gagné, au niveau régional, France et Europe.

Préparer ce concours, c’était d’abord un défi pour moi. Aujourd’hui, je me rends compte que c’était aussi un moyen pour mettre en valeur mon métier, celui de la salle. Me présenter et gagner est également devenu une manière d’étoffer mon CV – ce qui, je pense, sera utile pour mes emplois futurs.

Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et dans mon travail, que je découvrais. Mais si je dois faire une hiérarchie dans ce qui a été un moteur pour apprendre mon métier, je crois qu’en premier, c’était la préparation du concours, et ensuite, les études et les diplômes.

Ce concours a vraiment été déterminant pour moi. Cela m’a motivé et c’est là que je me suis rendu compte que je voulais découvrir et travailler dans des palaces.»

A suivre : 
«Dans la restauration, on se crée une vie à part», Johanna Rosich, nous parle des qualités nécessaires au service en salle (2/3).
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).