« Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement », Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (2/4).

Suite à notre premier entretien avec Pierre Augé, consacré à son parcours de cuisinier, nous avons souhaité savoir quelles étaient les personnes qui avaient le plus marqué ce jeune chef, et pourquoi.

15072014-_MG_3131-2

« Même s’il y a eu des expériences plus ou moins agréables, comme dans toutes les expériences professionnelles, je pense que j’ai eu un chouette parcours. Il faut toujours chercher à tirer des choses positives des rencontres et des expériences passées. Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.

Mais, en réfléchissant, je dirais que c’est Monsieur Vrinat qui m’a le plus marqué, de par son statut et en tant qu’homme – un homme dur, certes, mais très riche de savoirs. J’étais jeune, j’avais 18 ans, il m’a beaucoup fait avancer. Vous savez, être restaurateur d’une maison comme le Taillevent, cela demande une maîtrise totale de tous les détails, du personnel à la gestion de la cave, de l’accueil des clients à ce que contiennent les réfrigérateurs en cuisine.

Bien sûr, il y a eu aussi Eric Fréchon, mon premier chef, qui m’a donné le goût de la cuisine. Je l’ai encore eu cette semaine au téléphone. Je l’ai appelé pour lui parler d’une jeune, Johanna Rosich, issue de chez moi, meilleure apprentie de France et d’Europe en salle, et qui souhaiterait postuler au Bristol.

En fait, ce qui est important à mes yeux, c’est tout le réseau que j’ai tissé au travers de mon parcours. C’est essentiel, car, quand j’ai des jeunes qui le méritent à la maison, je sais chez qui je peux leur conseiller d’aller travailler pour parfaire leur parcours. C’est un réseau d’amitié, tissé au travers du travail.»

A suivre :  

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

Publicités

«Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (1/4).

Pierre Augé, dit « petit Pierre », est avant tout connu pour sa participation à une émission de cuisine, Top Chef, qu’il a remportée en 2014. Toutefois, par-delà cette expérience médiatique, Pierre Augé est avant tout cuisinier, à la tête d’un restaurant, Maison de Petit Pierre à Béziers, récompensé par de nombreux guides.

Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous parler de son parcours : quelles études, quels chefs et quels restaurants ont jalonné son cheminement de cuisinier?

mathieu 32

« J’étais un enfant fougueux et peut être un peu indiscipliné. Pour me canaliser, mon père m’a envoyé à l’école hôtelière de Saint Chély d’Apcher, en Lozère. Ça a marché ! En deux ans, j’ai préparé un Cap et un Bep cuisine.

Pour mon premier emploi, j’ai travaillé avec Eric Frechon, d’abord à La Verrières puis dans son restaurant. J’avais 16 ans. Depuis l’âge de 12 ans, je donnais un coup de main chez mon père en traiteur. J’étais volontaire mais c’était une sorte d’occupation pour gérer mon énergie. Quand je suis arrivé chez Eric Fréchon, j’ai appris, là, ce que j’allais aimer, être cuisinier pour cuisiner. Peut être parce qu’il y avait toutes ces heures de travail qui me canalisaient. Cela m’a en tous cas ré-équilibré dans ma vie. J’ai aimé ce que l’on m’expliquait et j’ai pris goût à la cuisine.

Je suis resté quelque temps, puis j’ai voulu tourner dans différentes maisons. Je voulais voir un maximum de choses, une grande variété de restaurants et de types de cuisine. J’ai notamment travaillé au Taillenvent, chez Frédéric Anton ; au Vernet avec Alain Soliveres ; à la Régalade chez Yves Camdeborde.

Je suis ensuite retourné chez mon père, charcutier-traiteur à Béziers, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas encore assez appris, que je voulais apprendre encore. Je suis donc parti à Londres pour travailler comme second chez Pierre Gagnaire. Ce séjour à Londres correspondait aussi à ma volonté d’apprendre l’anglais, ce que j’ai pu faire en dirigeant l’équipe dans cette langue.

Je crois qu’en cuisine, dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant. Pour boucler mon parcours, j’ai participé à l’ouverture de l’hôtel Murano, un établissement de luxe, un peu décalé. Nous étions deux jeunes chefs avec Julien Chicoisne. J’avais 25 ans.

J’ai enchaîné avec l’ouverture de l’hôtel Kube, où l’on m’a demandé de réfléchir en termes de « design culinaire ». Pourtant, moi, je suis cuisinier avant tout, pas designer. Le thème du Kube, c’était la transparence : il fallait réfléchir en ce sens. Alors j’ai développé, par exemple, des « pousse-pousse » (vous savez ces tubes carton qui contenaient des glaces à l’eau) de différentes sections, en matière transparente. Ils ont eu un réel succès. Je crois que la demande de l’hôtel Kube m’a permis d’évoluer d’un point de vue créatif : en réfléchissant et en faisant réaliser des supports pour ma cuisine, j’ai appris à la mettre en scène.

Dans l’ensemble, toutes mes expériences m’ont permis de réaliser ce que je crois être un chouette parcours, très enrichissant. – Aujourd’hui, je suis installé et bien dans ma cuisine à Béziers. »

A suivre :  

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

«Nous, à Pontivy, c’est plutôt le restaurant gastronomique bien-être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy, (2/3).

Dans notre dernier entretien, nous donnions la parole à Thierry Galais, professeur de cuisine au lycée hôtelier Jeanne d’Arc Saint Ivy de Pontivy, pour qu’il nous présente la mention complémentaire « Art de la cuisine allégée« , dont il est responsable. Dans ce nouvel entretien, Thierry Galais nous parle d’un des formateurs qui l’a le plus influencé.

Thierry GalaisA gauche : Thierry Galais, à Brides-les-Bains.

« J’ai été très marqué par la rencontre de Patrick Burger, chef cuisinier à Quiberon, le premier chef à travailler dans un centre de thalassothérapie. Il m’a embauché parce que j’avais un parcours en restaurant gastronomique et que je n’aimais pas le beurre ! Il avait une manière de cuisinier qui me ressemblait, basée sur le respect des produits.

A cette époque, nous faisions un gros travail de recherche sur les bonnes manières de cuisiner les produits. Dès que nous prenions un légume, une viande ou un poisson, nous recherchions toute les manières de le cuire à l’instant et de maîtriser ces cuissons en analysant en particulier les sucs et les jus, véritables vecteurs de goût.

C’était il y a 30 ans. Il m’a montré qu’il y avait tout un travail à faire et à penser dans l’enseignement de la cuisine bien-être.

Les gens confondent souvent cuisine bien-être et diététique. En réalité, ce sont deux choses à part entière, et deux métiers différents. Je l’ai compris à l’époque, grâce à Patrick Burger.

C’est avec lui que j’ai commencé à faire des distinctions entre la cuisine basse calorie sans sucre, sans matière grasse, sans féculent, réalisée pour que les gens maigrissent comme à Brides-les-Bains, et la cuisine bien-être, où l’on travaille des sucres comme le fructose, et où l’intègre des céréales, des féculents, de l’huile d’olive, etc, comme dans les centres de thalassothérapie.

Aujourd’hui, à Lille par exemple, certaines des mentions complémentaires « Art de la cuisine allégée » se sont spécialisées dans une approche médicale, à destination des hôpitaux. Nous, à Pontivy, c’est plutôt le restaurant gastronomique bien-être.»

«Cette mention complémentaire oriente les jeunes cuisiniers vers des emplois en thalassothérapie, en cuisine santé et bien être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy (1/3) .

Thierry Galais est professeur de cuisine au lycée hôtelier Jean d’Arc Saint Ivy à Pontivy, dans le Morbihan. Il y est aussi responsable de la mention complémentaire « Art de la cuisine allégée ». Avant de devenir enseignant, il a travaillé dix ans comme chef de cuisine, au château Locguenolé à Kervignac, au François Premier à Fontainebleau et dans des centres de thalassothérapie. Il a aussi fait partie de l’équipe qui a ouvert le Grand Hôtel de Bride-les-Bains, en 1987. Nous lui avons demandé de nous présenter la mention complémentaire dont il s’occupe et qu’il a mise en place à Pontivy.

Thierry GalaisA gauche : Thierry Galais, au festival de Brides-les-Bains

« Je suis revenu en Bretagne en 1989, où je voulais ouvrir mon restaurant pour proposer une cuisine très allégée, sans beurre ni crème. Mais à mon arrivée, j’ai revu le directeur du lycée hôtelier de Pontivy ; nous avons eu l’idée et le désir de mettre en place une mention complémentaire axée sur la cuisine diététique, destinée à orienter les jeunes cuisiniers vers des emplois en thalassothérapie et en cuisine santé et bien-être. Une première en France.

Nous avons travaillé sur la bonne connaissance des produits exhausteurs de goût, en mettant en place un module de 9h par semaine. Comme notre désir était de ne pas utiliser de produits dits « allégés », il fallait que nous donnions à nos élèves une parfaite connaissance des herbes aromatiques, épices, algues et produits laitiers, tout ce qui est nécessaire pour alléger et donner du relief à un plat.

Nous avons aussi réfléchi aux modes de cuisson, pour réduire au maximum les apports de matière grasse et travailler les techniques du sous-vide, de la plancha, des basses températures, de la cuisson vapeur en panier bambou, etc.

En 2002, avec des enseignants du lycée hôtelier de Biarritz, nous avons élaboré en croisant nos démarches un référentiel pour créer la mention complémentaire « Art de la cuisine  allégée ». Aujourd’hui nous sommes huit lycées en France à préparer cette mention complémentaire.

Cette mention s’adresse à des étudiants ayant au minimum un CAP de cuisine, mais nous recevons des titulaires de tous les niveaux de l’enseignement cuisine. Par exemple, Estelle Touzet, sommelière, a suivi notre formation pour parfaire sa connaissance des épices et des herbes aromatiques.

Cette formation comprend 17 semaines en cours au lycée et 3 stages de 5 semaines en centre de thalassothérapie, en Spa, en établissement médical ou en station thermale. Depuis quatre ans, nous partons aussi chaque année, faire un stage de 7 semaines au Vietnam pour avoir une meilleure connaissance des produits, aromates, épices et modes de cuisson asiatiques. Pour ce stage, nous travaillons avec le groupe Ressorts Six Sences, présent au Vietnam.

Une fois titulaires de cette mention complémentaire, les étudiants travaillent en général en France, dans des centres de thalassothérapie. Notre taux d’embauche avoisine les 100% et en général, ce sont nos élèves qui choisissent leur place.»

A suivre :
– « Nous, à Pontivy, c’est plutôt le restaurant gastronomique bien-être », Thierry Galais, professeur de cuisine, Lycée hôtelier, Pontivy (2/3)

–  «Nous devons faire disparaître le scepticisme sur la cuisine bien-être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Pontivy (3/3)

« Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (2/4)

Dans notre dernier entretien, Olivier Bellin nous décrivait son parcours, entre la sortie du Lycée des Métiers Le Paraclet à Quimper et son retour à l’Auberge des Glasicks, dans le Finistère. Aujourd’hui, Olivier Bellin a souhaité rendre hommage à l’une des personnes qui l’a le plus marqué dans sa formation de cuisinier.

_DSC8027

« Parmi les rencontres qui m’ont le plus influencé, si je ne devais en citer qu’une, je vous parlerais de mon professeur de cuisine au lycée, Monsieur Jean-Pierre Guillaume. C’était un ancien du Ritz et d’autres belles maisons, ayant choisi l’enseignement après 15 ans de travail en cuisine. Il avait une vision du métier à l’ancienne, basée sur une solide expérience.

Dans mon histoire personnelle, si je ne l’avais pas connu, je n’aurais certainement pas fait ce parcours. C’est lui qui m’a appris le taillage de légumes, la justesse des assaisonnements et le fait de goûter à chaque instant. C’est aussi lui qui m’a appris à être rigoureux, tout le temps. Après chaque cours de cuisine, il y avait un débriefing avec Monsieur Guillaume, et nous devions nous critiquer pour avancer.

Par exemple, le cresson destiné à accompagner les viandes devait être parfaitement nettoyé et préparé ; ce n’était pas juste un détail. Cela semble simple, mais c’est indispensable. La cuisine classique ne supporte pas le bidouillage, il faut être parfait.

J’en veux en bien (!), à monsieur Guillaume, parce qu’il nous a inculqué la précision et les bases techniques de la cuisine à la française. Aujourd’hui encore, mes jus, je ne les délègue toujours pas ; c’est moi qui les mène au bout, ambrés, légèrement perlés. C’est beau et c’est bon. Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier.

Cela ne vous paraîtra peut être pas très original, mais j’ai passé mon enfance dans les jupes de ma mère. Elle était tous les jours en cuisine. C’est sans doute elle qui m’a formé, non pas à la cuisine, mais à la chose la plus importante, le goût de la cuisine, le parfum de l’assiette.»

A suivre :

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).