«Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (3/3).

Christophe Aribert dirige les cuisines du Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains. Après nous avoir présenté son parcours et expliqué comment il enseignait sa manière d’être cuisinier aux stagiaires qu’il accueille chez lui, il nous parle aujourd’hui de ce qui lui semble le plus compliqué à transmettre à ces jeunes en formation.

 Christophe Aribert (2)

« S’il y a une chose qui n’est vraiment pas évidente à faire comprendre aux jeunes que nous recevons en formation, c’est quand je leur dis : « Pendant deux ou trois mois, tu vas t’occuper des herbes, tu ne vas faire que ça dans la brigade. C’est ta responsabilité. » Pourtant, je crois vraiment que ce temps est nécessaire pour maîtriser tout ce qu’il faut savoir sur les herbes : leurs formes, leurs parfums, comment les conserver, les découper et les utiliser.

Leur faire comprendre que la longueur du temps de l’apprentissage est indispensable :  c’est certainement cela, le plus compliqué à enseigner aux jeunes en cuisine. Surtout qu’aujourd’hui, les gens prennent souvent la télévision comme maître-étalon du temps. Or, la télévision, elle, se doit de ramasser et de concentrer le temps. Tout va vite, très vite aujourd’hui, et les jeunes qui arrivent en formation, avec leur égo un peu surgonflé, veulent être connus avant d’être reconnus.

Être reconnu, c’est en général quelque chose qui s’acquiert par le travail, par ce que l’on donne. Cette notion s’inscrit dans un temps long. Un geste en cuisine s’apprend et se reproduit assez vite ; mais la raison de ce geste, elle, demande beaucoup de temps pour être vraiment comprise.

Quand j’avais 20 ans, j’ai eu la chance d’aller dîner chez Pierre Gagnaire. À l’époque, il était encore à Saint-Etienne. J’ai eu la chance de rencontrer ce jour là, et il m’a conseillé de ne jamais lâcher en chemin, ne jamais abandonner. C’est sans doute cette brève rencontre qui m’a fait prendre conscience que je voulais devenir cuisinier. J’étais déjà en formation, mais là, j’ai compris que l’on pouvait avoir un univers, une originalité en cuisine, pour apporter du plaisir aux gens. Et j’ai aussi compris que cela allait être très long et très compliqué.»

«Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (2/3).

Dans notre dernier entretien, consacré au récit de parcours de Christophe Aribert, celui-ci nous confiât avoir été particulièrement touché par l’humilité de Christian Constant, qu’il a connu à l’hôtel de Crillon. Aujourd’hui à la tête des cuisines du Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains, Christophe Aribert nous parle des valeurs du métier de cuisinier, qu’il essaie à son tour de transmettre aux jeunes en alternance chez lui.

 CHRISTOPHE ARIBERT

«J’ai régulièrement des stagiaires venant du lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, de l’Institut Paul Bocuse, du lycée polyvalent du Sacré Coeur de Grenoble, du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble. Je prends aussi pas mal de stagiaires étrangers.

Dans l’attitude à avoir avec les jeunes qui viennent en formation chez nous, je crois que le plus important, c’est la sincérité. J’essaie toujours d’être dans de bonnes dispositions avec eux pour que nous puissions nous parler et échanger. C’est donnant-donnant : quand je dis « sincère », c’est que je n’enjolive pas, je ne travestis pas ce qu’est notre métier. J’attends de ces jeunes en formation qu’ils fassent preuve d’une certaine abnégation.

Vous savez, quand vous avez 15-20 ans, vous avez souvent de petits problèmes d’ego, une volonté d’exister, d’être reconnu … J’essaie de bien dissocier personnalité et travail. Il existe une réelle difficulté chez ces jeunes à se remettre en question. Il faut adapter son discours à chacun. En fait, il faut à la fois un management d’équipe et quelque chose, une attention peut-être, pour s’adapter à chaque personne.

Je l’avoue, je pense être très dur et vraiment exigent sur la qualité du travail, la tenue, la propreté, l’abnégation nécessaire à un service en cuisine, la curiosité, l’envie et l’engagement dans le métier. En fait, toutes ces choses qui vous permettent de venir cuisinier. J’insiste aussi auprès de ces jeunes pour leur faire comprendre que le temps de l’apprentissage est indispensable. Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait. D’où l’importance de goûter systématiquement les produits que l’on travaille, les résultats intermédiaires d’une préparation et les plats finis. Cela nous permet de savoir où nous en sommes.»

A suivre : 
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

«En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (3/3).

Lors de nos précédents entretiens, Johanna Rosich nous a expliqué comment, avec l’aide de son professeur de restaurant, elle s’était intéressée au métier de la salle, en particulier en s’inscrivant à la Coupe Georges Baptiste. Aujourd’hui elle nous donne ses premières impressions sur son nouveau lieu de travail, la brasserie de l’hôtel Bristol, à Paris.

 johanna

«Je suis maintenant en BTS, pour deux ans, toujours à Béziers, et donc en alternance à Paris, et je fais l’aller-retour toutes les deux semaines. Je suis commis en salle depuis début septembre au 114 faubourg, la brasserie de luxe de l’hôtel Bristol à Paris.

Tout le monde est prévenant envers moi, j’ai vraiment été très bien accueillie. Chaque personne du service est venu se présenter et l’on me guide dans ce nouveau travail.

Le rythme est un peu comme chez Petit Pierre, où j’étais avant en stage : c’est rapide, dense, tout en étant de qualité. C’est encore plus rigoureux que chez Fanny Augé, ma maître de stage à Béziers. Il faut être impeccable et nos problèmes restent à la maison.

Ça, c’est une caractéristique de notre métier : il faut oublier sa vie de l’extérieur et être entièrement concentré sur son travail. Pour une raison très simple, les clients sont là pour prendre du plaisir et nous, nous sommes là pour leur apporter de la joie et du bien-être.

J’ai un fort accent du midi et je pense que c’est un atout, que ce sera toujours un atout ! C’est mon côté naturel, et comme je rentre à Béziers assez souvent, je ne risque pas de le perdre…

Je ne sais pas si après cette nouvelle étape, le BTS, je continuerai en Licence. J’ai bien sûr une autre option que la poursuite des études, c’est voyager, profiter des opportunités que peut me donner mon métier pour travailler à l’étranger.

Pour ceux et celles qui font des études en alternance, j’aimerais leur dire qu’il faut s’accrocher, car il n’est pas toujours facile d’enchaîner les cours et le travail en entreprise. Si en général nous sommes tous attirés par le travail au restaurant, il faut tout faire pour être assidu en cours et pour donner le meilleur de soi. Les professeurs sont là pour étayer ce qu’il faut nous savoir de notre métier.»

« Dans la restauration, on se crée une vie à part », Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (2/3).

Après avoir remporté les finales régionale, française et européenne de la coupe Georges Baptiste, Johanna Rosich est aujourd’hui inscrite en BTS, et réalise son stage en entreprise au 114 Faubourg, la brasserie de l’Hôtel Bristol. Après nous avoir parlé de ses motivations professionnelles, elle revient aujourd’hui pour nous sur les qualités nécessaires au métier du service en salle, métier qu’elle a découvert au CFA de Béziers et auprès de ses maîtres de stage Fanny et Pierre Augé à Béziers.

johanna

«Je souhaite vraiment apporter ma part pour valoriser le métier de la salle au restaurant. Car ce métier du service en salle a une mauvaise image. Cela vient essentiellement des horaires décalés, d’un emploi du temps avec des coupures, et du fait que nous sommes souvent comparés à des porteurs d’assiettes.

Je ne suis pas une porteuse d’assiette, je suis une serveuse.

Pour moi, servir en salle présente l’intérêt d’avoir un contact avec les clients que n’ont pas les cuisiniers, et de tout faire pour apporter du bien-être à ces clients. Pour bien faire mon métier, il faut que je sois attentionnée, à l’écoute, dynamique et il faut aussi que je connaisse les plat et les produits, car nous sommes le relais entre la cuisine et les clients.

Pour tout cela, il faut avant tout être motivée. C’est ce que m’a permis la préparation des concours, entretenir ma motivation. Et cette motivation, je pense, peut permettre de gravir tous les échelons du métier. En commençant de rien, si on est curieux et prêt à beaucoup travailler, on peut finir directeur de salle. Il faut avoir envie, se donner à fond et certainement faire des sacrifices, comme limiter les sorties entre copains et être sans doute moins disponible pour les amoureux.

C’est sûr, je n’ai pas le même rythme de vie que les jeunes de mon âge, je suis très prise par mon boulot. Pour les fêtes d’anniversaire, par exemple, j’arrive à la fin de la soirée mais cela ne m’a pas réellement dérangée jusqu’à présent.

En fait, je crois que dans la restauration, on se crée une vie à part, mais cela ne me déplaît pas, le plaisir est là, à d’autres moments. Nous faisons un peu à contre-temps les activités de tout le monde, mais jamais à contre-coeur.»

A suivre : 
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«Participer à Top Chef m’a beaucoup appris», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (4/4).

Cuisinier à la tête de la Maison de Petit Pierre à Béziers, Pierre Augé a remporté la finale 2014 de l’émission de télévision Top Chef. Pour clore la série d’entretiens que nous lui avons consacré, nous l’avons interrogé sur sa participation à l’émission d’M6.

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« J’ai été repéré par M6 grâce au carnet de route d’Omnivore, celui de 2008 je crois. Une personne du casting m’a téléphoné, et je me suis dit : « pourquoi pas ?». C’était l’aspect concours, challenge, qui m’intéressait. Mais, malgré tout, j’ai tenu à rester ce que je suis, normal et méridional.

A mon avis, le vrai problème de la télévision, c’est que ceux qui veulent en faire le font pour de mauvaises raisons : plaire aux filles ou booster leur restaurant ! Les candidats ne prennent assez pas ces émissions comme un concours, comme n’importe quel concours de cuisine, où il faut se surpasser et être capable de mener à bien ce que vous avez en tête.

Ces émissions peuvent aussi être prises comme des compléments de formations. Top Chef a été pour moi une occasion de savoir comment ma cuisine pouvait être acceptée et jugée par des chefs reconnus. J’ai vraiment pris ça comme un challenge de cuisinier.

A posteriori, je suis persuadé que cette émission m’a fait grandir. J’étais jeune patron et je me cherchais encore un peu quand j’ai commencé dans mon restaurant. Je trouvais que je n’allais pas très loin, je me disais qu’il fallait que je change certaines choses. J’ai complètement modifié mon comportement, j’ai appris à travailler sur moi, pour m’apaiser et pouvoir produire le meilleur. De ce point de vue, participer à Top Chef m’a beaucoup appris. Je crois que cela m’a permis de boucler mon parcours, en quelque sorte.

Aujourd’hui, ce qui m’agace le plus, c’est quand je suis en public avec un grand chef honoré de trois étoiles : c’est moi qui suis photographié, le « petit con» qui est passé à la télévision, plutôt que le chef trois macarons. Ce n’est pas bien, pas conforme à la réalité des choses.

Enfin, le danger de la télévision, c’est qu’elle va trop vite. Mais elle est un tel vecteur d’image et de notoriété qu’il faudrait pouvoir l’utiliser sans se faire utiliser. Et là, la cuisine sera gagnante.»

 A lire en complément :

A suivre :  

– «Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé nous raconte son parcours (1/4).

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).