«Moi, ce que j’attends de la formation, c’est que l’on donne du plaisir aux élèves» Armand Arnal, chef de La Chassagnette à Arles [document sonore 2/2]

Après nous avoir parlé de sa formation, faites de stages volontaires, Armand Arnal nous donne sa vision de ce que pourrait être l’enseignement du métier de cuisinier. Très investi dans sa région auprès de la formation en hôtellerie-restauration, il insiste aussi sur l’indispensable complémentarité des métiers de la cuisine et de la salle .
Ici aussi, nous avons préféré garder l’atmosphère de l’interview sonore pour vous faire partager cette rencontre.
.
Bonne écoute.
L1050012
«Moi, ce que j’attends de la formation, c’est que l’on donne du plaisir aux élèves» Armand Arnal, chef de La Chassagnette à Arles [2/2] :
.
.

« Ce qui me plaît, c’est la tension du service, c’est l’adrénaline » Armand Arnal, chef de La Chassagnette à Arles [document sonore 1/2]

Armand Arnal est le chef de La Chassagnette à Arles. Son parcours d’apprentissage du métier de cuisinier est totalement atypique. Formé hors de l’école, il a suivi des stages dans de grandes maisons, Pierre Hermé, Alain Ducasse, qui l’ont plongé immédiatement dans la rigueur et la dureté du métier de cuisinier. Pour Vivre la Restauration, Armand Arnal revient sur ce parcours qui, selon lui, ne serait plus possible aujourd’hui.
Nous avons préféré garder l’atmosphère de l’interview sonore pour vous faire partager cette rencontre.
.
Bonne écoute.
.

IMG_1042

« Ce qui me plaît, c’est la tension du service, c’est l’adrénaline » Armand Arnal [1/2] :
.
.
.

«C’est la salle qui gère ce qu’il faut proposer et envoyer» : rencontre avec Christophe Rohat, maître d’hôtel de l’Astrance (Paris).

Dans leur restaurant de l’Astrance à Paris, Pascal Barbot et Christophe Rohat ne proposent plus ni cartes ni menus. Les convives se laissent guider, chaque repas est une découverte. Comment ont-ils construit cette offre si particulière, dans ce restaurant noté 3 étoiles au guide Michelin, où la vingtaine de couverts est réservée deux mois à l’avance pour goûter à des plats élaborés par une brigade de huit personnes… dans une cuisine de 20m2 ? Nous avons demandé à Christophe Rohat de nous expliquer comment s’est mis en place ces menus sans indications ni de produits ni de noms de plats.

« Déjà à l’Arpège, où nous avons travaillé avec Pascal, il existait un menu « carte blanche », où la totalité de la carte était servie, en petite quantité et sans être annoncée aux clients. Quand nous avons lancé notre restaurant l’Astrance en 2001, nous avons proposé une carte avec 3 entrées, 2 poissons, 3 viandes et 3 desserts. Très vite, nous avons essayé de mettre en place un menu surprise, reprenait cette idée de petites portions. Cette pratique nous a poussé à travailler autrement.

Compte tenu de la taille de la cuisine, nous ne pouvions pas gérer les tables de quatre où chacun prenait quelque chose de différent. Moi, j’appelle cela « faire l’épicerie » ! Il fallait optimiser les inconvénients pour les transformer en avantages.

Lire la suite

Coordination entre salle et cuisine : briefing avant le service à L’Astrance, Paris [document sonore]

En 2001, Pascal Barbot, cuisinier et Christophe Rohat, maître d’hôtel, ont créé L’Astrance (4, rue Beethoven, Paris-16e), un restaurant au fonctionnement atypique : pas de carte, menu sans précision quant à son contenu, plats qui changent chaque jour et varient d’un convive à l’autre. Tout se joue dans la complicité très forte qui unit la cuisine et la salle.

Chaque jour, avant le service, poissons et viandes disponibles pour composer les menus sont listés avant le service et proposés aux clients. Christophe Rohat fait le tour des chefs de partie pour connaître les plats, ou plutôt les produits cuisinés disponibles et en quelle quantité. Il traduit cette collecte d’informations à l’équipe de salle que Pascal Barbot complète ensuite par des détails, à propos des herbes, des assaisonnements et surtout des condiments, qui sont les aspérités gustatives caractéristiques de sa cuisine. Comme des inventaires à la Prévert, ces énoncés de plats se limitent bien souvent à des listes de produits…

Nous avons enregistré ce moment particulier de la préparation du service, qui exprime toute la spécificité du fonctionnement de ce restaurant et, plus généralement, l’importance de la relation entre salle et cuisine.

Bonne écoute.

Ce document sonore est à mettre en relation avec les compléments sonores de l’entretien avec Christophe Rohat, publiés ici.

«Un joli bruit de salle, c’est le bruit du métier», Werner Kuchler, Relais Plaza, Paris [document sonore]

Entretien Werner Kuchler, directeur du Relais Plazza : une ambiance de service considérée cette fois du point de vue de la salle …

Bonne écoute.