« Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion », Benoît Bordier, La Régalade, Paris (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Benoît Bordier pour qu’il nous parle des rencontres marquantes de sa formation. Évoquant à présent son travail aux côtés de Bruno Doucet à la Régalade, et la formation des apprentis qu’ils reçoivent chaque année, nous avons voulu savoir ce qui est à ses yeux le plus difficile à enseigner en cuisine.

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« Chez Bruno Doucet, nous recevons des jeunes de 16 ans. Ce sont des gamins ! Il faut prendre le temps de leur expliquer le métier, en parlant seul avec eux. Il faut faire attention à eux et les guider sur le chemin du métier de cuisinier.

Le problème, c’est qu’il y a 20 ans, un apprenti sur dix, qu’il soit cuisinier ou serveur, arrivait en vous disant « j’ai lu ce livre hier soir » ou « j’ai regardé cela pendant la coupure ». Aujourd’hui, il n’y en a plus qu’un sur vingt qui fait cette démarche, qui a le désir de se nourrir pour son métier en dehors du travail au restaurant. J’ai l’impression que les jeunes ne sont plus passionnés. Ils veulent tous briller, sans expérience et sans cette nécessité du temps pour apprendre.

En cuisine, il faut faire des menus travaux, il est indispensable de pratiquer l’épluchage de quelques kilos de légumes avant de composer ses propres assiettes. Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion. C’est absolument nécessaire, tant en restauration gastronomique qu’en en restauration traditionnelle ou en restauration collective, trop souvent oubliée.

Nous sommes des passeurs de savoir-faire, il ne faut pas lâcher. Nous devons aider ces jeunes que nous accueillons à comprendre pourquoi ça va vite en cuisine, leur donner les clefs de compréhension de la tension d’un service.

Quand on a un apprenti pendant 6 mois ou 1 an, il faut prendre le temps de lui donner tout ce qu’on a. Il faut se confier à lui, se livrer à lui, faire cela sans artifices, pour le faire réfléchir et l’armer un tant soit peu pour débuter dans le métier qu’il a choisi. »

A suivre :

– « Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoît Bordier analyse son expérience d’accueil des apprentis en cuisine (3/3)

« Le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (2/3)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Jean-François Girardin, président du concours du Meilleur Apprenti de France. Jean-François Girardin est aussi vice-président national de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France : nous lui avons donc demandé ce que représentait pour lui le titre de MOF.

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« Meilleur Ouvrier de France est un diplôme d’état, de niveau Bac + deux ans, qui va être prochainement réévalué. Pour se présenter au concours du Meilleur Ouvrier de France, il faut être de nationalité française ou avoir travaillé plus de cinq années en France. Il faut aussi avoir plus de 25 ans. Depuis quelques années, nous avons connu une véritable explosion des inscriptions au concours. Cette année, nous avons donc décidé d’instaurer des présélections, ce qui nous permet d’alléger les sélections.

Il existe donc trois niveaux dans le parcours du concours de Meilleur Ouvrier de France : présélections, sélections régionales et enfin concours national. Être Meilleur Ouvrier de France, c’est être reconnu dans sa profession, reconnu par ses pairs. Le concours est difficile ; le réussir, c’est entrer dans un groupe de référence, celui des meilleurs ouvriers artisans chef cuisinier. Il est certain qu’être MOF permet de faire ressortir votre candidature quand vous êtes à la recherche d’un emploi. Et pour une entreprise, un restaurant, avoir un MOF au sein de son équipe vous donne une certaine caution en matière de compétences culinaires.

Beaucoup de MOF occupent des postes importants et valorisants dans des secteurs comme l’industrie agro-alimentaire, l’enseignement, la restauration. Je trouve toutefois que les MOF ne sont pas assez représentés dans la restauration collective, qui pourrait avoir en avoir besoin, au niveau de la direction.

Pour les restaurants hors de France, être MOF est représentatif d’une tradition et d’une qualité du travail à la française, que ce soit en cuisine, comme maitre d’hôtel ou en sommellerie.
Toutefois, vous savez, quand vous possédez le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus ! Les lauréats de ce concours sont surtout observés. Une fois que vous êtes MOF, il faut se montrer tout le temps à la hauteur de ce titre. Je pense d’ailleurs que c’est plus une responsabilité qu’une gloire.»

A suivre :

– « On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show », Jean-François Girardin nous fait part de ses observations issues de son travail auprès des jeunes et candidats au titre de Meilleur Apprenti de France. (3/3)

«Pour être un bon cuisiner il faut être rigoureux et passionné», Benjamin Brunet, première année de Bac professionnel cuisine, Lycée Valéry Larbaud, (Cusset).

Nous avons rencontré Benjamin Brunet au marché Saint Joseph, marché de producteurs à Clermont-Ferrand, où il accompagnait son chef, Wilfrid Chapelain, de l’hôtel Radio à Chamalières (63). Jeune lycéen en première au Lycée professionnel de Cusset, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation.

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 « C’est grâce à mon père, qui était lui-même dans le métier, que je sais depuis toujours que je veux faire de la cuisine. A la sortie du collège, je suis donc entré au lycée hôtelier, Valéry Larbaud. Plus tard, j’aimerais bien être cuisinier dans un restaurant gastronomique. Cuisiner c’est presque devenu de l’art aujourd’hui, avec la manière de dresser les assiettes et de travailler les produits… J’aimerais beaucoup rencontrer Paul Bocuse et bien sûr tous ceux qu’on voit àla télévision, comme Jean-François Piège et Thierry Marx.

J’ai déjà fait trois stages. Le premier à la Table d’Antoine, un restaurant traditionnel à Vichy. Je n’ai fait que trois semaines mais j’ai adoré. Ensuite, je suis allé chez Cyrille Zen, une étoile au guide Michelin à Sarpoil (63). J’y ai passé six semaines. C’était trop bien ! J’étais en pâtisserie, où l’on m’a laissé pas mal d’autonomie. Et puis depuis quatre semaines, je suis à Chamalières, à l’Hôtel Radio, avec le chef Wilfrid Chapelain. Il est strict mais toujours là pour nous guider.

Je pense que j’ai eu beaucoup de chance d’aller dans ces restaurants. Dans ma classe, je suis le seul à avoir pu travailler dans des restaurants étoilés. C’est peut-être parce que j’essaie toujours de montrer le meilleur de moi-même pendant les cours. Ceci dit, je pense que l’on peut aussi être un très bon cuisiner en restauration collective. C’était le travail de mon père. Quel que soit le type de restaurant, pour être un bon cuisiner, il faut être rigoureux et passionné. Il ne faut surtout pas faire ce métier par obligation.

Monsieur Roulet, mon prof de cuisine, est vraiment quelqu’un d’important pour ma formation. Il connaît tout sur tout, en théorie comme en pratique. Il est très très fort ! Il essaie toujours d’avoir une réponse à nous donner quand nous le questionnons.

En ce moment, à l’Hôtel Radio, je suis aux entrées. Pour ce midi, il y a des maquereaux cuits sous-vide dans une marinade, à basse température. Je prépare aussi des Saint Jacques fraîches, saisies et servies avec des asperges et du «saucisson du marin», une charcuterie normande.

Après mon Bac, je voudrais faire un BTS, mais je ne sais pas trop encore vers quoi m’orienter. Peut-être en gestion, comme l’avait fait mon père. D’ici là, pour l’an prochain,  je pourrais bien faire mon stage en Angleterre. Certainement dans un restaurant étoilé. Mais c’est le lycée qui nous guide et qui décide. »

« Il faut une stratégie globale pour booster le secteur de l’hôtellerie-restauration» bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon nous livre sa vision sur l’avenir du tourisme en France.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

« Je crois qu’il est important de tirer le signal d’alarme car pour la première fois, notre positionnement baisse en termes de compétitivité touristique. L’offre d’accueil française doit être boostée pour améliorer son image, sa compétitivité.

Comment ? Par une stratégie globale engageant la plupart des acteurs à la fois publics et privés concernant le secteur de la formation et de l’emploi.

Donner envie, donner confiance, donner l’exemple : les trois directives que je préconise dans le livre blanc ; améliorer le processus de recrutement, faire en sorte que les mécanismes de formation en alternance deviennent plus simples et plus fluides entre les entreprises, les centres de formation et les organismes publics et professionnels fournisseurs de moyens financiers. Notre secteur est créateur d’emploi et pourrait donner une réelle chance à des jeunes.

Faire réellement du tourisme une cause nationale, c’est je pense le but de mon rapport.

Ce secteur n’est pas délocalisable ! La France a la chance de posséder un patrimoine fantastique, qui attire le monde entier. Notre tourisme doit être considéré comme une opportunité pour l’avenir de notre pays.

La tâche est importante, il ne faut pas attendre de l’Etat un remède miracle, c’est un peu le message que je voudrais faire passer. Une grande part de l’attractivité de nos formations dépandra de la profession elle-même, si elle sait se réunir sur un objectif commun en parlant d’une même voix.

Reste à savoir si les groupements patronaux sont désireux de travailler ensemble pour perpétuer le travail entrepris. »

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A lire en complément : 

– Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon revient sur la question de la labellisation des entreprises et les problématiques du « fait maison » au restaurant.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

“Il est évident que la restauration « moyenne gamme » en France a perdu de son identité. Les médias ont beaucoup parlé de ce sujet, dans des reportages qui ont fait sensation, opposant la cuisine « faite maison » à celle réalisée à partir de produits préparés. C’est un constat effarant dans un pays dont le repas a été inscrit au patrimoine mondial de l’humanité.

Mais il faut d’abord se poser la question suivante : pourquoi en sommes-nous arrivés là ?

1) Beaucoup d’entreprises indépendantes sont à la recherche de collaborateurs. Faute de personnel, certains professionnels se tournent vers des produits préparés selon un pourcentage plus ou moins important, selon les cas.

Globalement, le coût de fabrication en cuisine n’a cessé d’augmenter, avec des taxes et des charges sociales qui pèsent de plus en plus sur les entreprises.

2) Au même moment, l’industrie alimentaire a fait de grands progrès et développé des gammes de produits de qualité, faciles à utiliser, avec une bonne commercialisation (il n’y a qu’à voir les catalogues luxueux des marques qui proposent ces produits).

3) Nous sommes dans un secteur où n’importe qui peut s’installer, sans diplôme ni expérience : 67% des restaurants en 2012 ont été repris ou ouverts par des non professionnels (chiffres de la Chambre de Commerce)

4)  Il est urgent d’aider un peu plus les jeunes professionnels à s’installer, surtout en milieu rural. L’hôtellerie bénéficie d’aides, mais pas la restauration ; c’est illogique quand on sait qu’un restaurant est souvent moins rentable qu’un hôtel.

Faut-il pointer du doigt ces entreprises qui ne cuisinent pas sur place ?

Certainement pas. Ce n’est pas parce qu’on ne cuisine pas sur place que ce n’est pas bon.

De même, des restaurants, des groupes, ont choisi de mettre en place des cuisines centrales pour optimiser leur travail et leurs coûts en termes de charges sociales ; et ils le font bien.

Par contre, le client est en droit de savoir si la cuisine est faite ou non sur place. Il était donc important de labelliser les restaurants.

Le titre de Maître Restaurateur, idée du ministre Dutreil, reprise par le ministre Novelli en 2009 au moment du contrat d’avenir, était une bonne initiative. Mais le nombre a de la peine à augmenter, malgré les efforts de ses responsables, et surtout ce titre excluait des restaurants qui réalisaient un seul menu du marché, ce qui est vraiment regrettable. Toutefois, je crois que le cahier des charges est à même d’évoluer.

D’autres labels ont depuis vu le jour. Or, je pense que la multiplication des labels entrainera une incompréhension des clients. Au même moment, le ministère du Tourisme s’est penché sur cette problématique en organisant plusieurs rencontres de travail. Malheureusement, les syndicats n’ont pas réussi à s’entendre entre eux, le ministère a fini trancher et a opté pour le « fait maison » ; je ne suis pas sûr que cette mesure soit la plus efficace, beaucoup de parlementaires se posent la question.

Votre mission a été initiée par la profession et par l’ancien gouvernement en 2009. Comment a été perçu votre travail par le gouvernement actuel ?

Plutôt bien.

Forcément, il m’a fallu rencontrer d’autres interlocuteurs. Du coup, on ne gagne pas du temps, mais mon travail sur le livre blanc a été bien perçu, et la mise en place du permis de former est un engagement fort de la profession qui montre que l’on a envie d’avancer.

Le Président de la République y a été très sensible en nous recevant à l’Elysée. Suite à ces discussions, nous avons pu avancer sur différents points. Nous sommes notamment tombés d’accord sur le fait que la problématique de l’emploi formation devait être traitée en interministériel (Ministère du Commerce, Artisanat, Tourisme / Ministère Emploi, Formation et Education Nationale) et non avec chaque ministère séparément. »

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A suivre :

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).