« Il faut une stratégie globale pour booster le secteur de l’hôtellerie-restauration» bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon nous livre sa vision sur l’avenir du tourisme en France.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

« Je crois qu’il est important de tirer le signal d’alarme car pour la première fois, notre positionnement baisse en termes de compétitivité touristique. L’offre d’accueil française doit être boostée pour améliorer son image, sa compétitivité.

Comment ? Par une stratégie globale engageant la plupart des acteurs à la fois publics et privés concernant le secteur de la formation et de l’emploi.

Donner envie, donner confiance, donner l’exemple : les trois directives que je préconise dans le livre blanc ; améliorer le processus de recrutement, faire en sorte que les mécanismes de formation en alternance deviennent plus simples et plus fluides entre les entreprises, les centres de formation et les organismes publics et professionnels fournisseurs de moyens financiers. Notre secteur est créateur d’emploi et pourrait donner une réelle chance à des jeunes.

Faire réellement du tourisme une cause nationale, c’est je pense le but de mon rapport.

Ce secteur n’est pas délocalisable ! La France a la chance de posséder un patrimoine fantastique, qui attire le monde entier. Notre tourisme doit être considéré comme une opportunité pour l’avenir de notre pays.

La tâche est importante, il ne faut pas attendre de l’Etat un remède miracle, c’est un peu le message que je voudrais faire passer. Une grande part de l’attractivité de nos formations dépandra de la profession elle-même, si elle sait se réunir sur un objectif commun en parlant d’une même voix.

Reste à savoir si les groupements patronaux sont désireux de travailler ensemble pour perpétuer le travail entrepris. »

.

A lire en complément : 

– Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon revient sur la question de la labellisation des entreprises et les problématiques du « fait maison » au restaurant.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

“Il est évident que la restauration « moyenne gamme » en France a perdu de son identité. Les médias ont beaucoup parlé de ce sujet, dans des reportages qui ont fait sensation, opposant la cuisine « faite maison » à celle réalisée à partir de produits préparés. C’est un constat effarant dans un pays dont le repas a été inscrit au patrimoine mondial de l’humanité.

Mais il faut d’abord se poser la question suivante : pourquoi en sommes-nous arrivés là ?

1) Beaucoup d’entreprises indépendantes sont à la recherche de collaborateurs. Faute de personnel, certains professionnels se tournent vers des produits préparés selon un pourcentage plus ou moins important, selon les cas.

Globalement, le coût de fabrication en cuisine n’a cessé d’augmenter, avec des taxes et des charges sociales qui pèsent de plus en plus sur les entreprises.

2) Au même moment, l’industrie alimentaire a fait de grands progrès et développé des gammes de produits de qualité, faciles à utiliser, avec une bonne commercialisation (il n’y a qu’à voir les catalogues luxueux des marques qui proposent ces produits).

3) Nous sommes dans un secteur où n’importe qui peut s’installer, sans diplôme ni expérience : 67% des restaurants en 2012 ont été repris ou ouverts par des non professionnels (chiffres de la Chambre de Commerce)

4)  Il est urgent d’aider un peu plus les jeunes professionnels à s’installer, surtout en milieu rural. L’hôtellerie bénéficie d’aides, mais pas la restauration ; c’est illogique quand on sait qu’un restaurant est souvent moins rentable qu’un hôtel.

Faut-il pointer du doigt ces entreprises qui ne cuisinent pas sur place ?

Certainement pas. Ce n’est pas parce qu’on ne cuisine pas sur place que ce n’est pas bon.

De même, des restaurants, des groupes, ont choisi de mettre en place des cuisines centrales pour optimiser leur travail et leurs coûts en termes de charges sociales ; et ils le font bien.

Par contre, le client est en droit de savoir si la cuisine est faite ou non sur place. Il était donc important de labelliser les restaurants.

Le titre de Maître Restaurateur, idée du ministre Dutreil, reprise par le ministre Novelli en 2009 au moment du contrat d’avenir, était une bonne initiative. Mais le nombre a de la peine à augmenter, malgré les efforts de ses responsables, et surtout ce titre excluait des restaurants qui réalisaient un seul menu du marché, ce qui est vraiment regrettable. Toutefois, je crois que le cahier des charges est à même d’évoluer.

D’autres labels ont depuis vu le jour. Or, je pense que la multiplication des labels entrainera une incompréhension des clients. Au même moment, le ministère du Tourisme s’est penché sur cette problématique en organisant plusieurs rencontres de travail. Malheureusement, les syndicats n’ont pas réussi à s’entendre entre eux, le ministère a fini trancher et a opté pour le « fait maison » ; je ne suis pas sûr que cette mesure soit la plus efficace, beaucoup de parlementaires se posent la question.

Votre mission a été initiée par la profession et par l’ancien gouvernement en 2009. Comment a été perçu votre travail par le gouvernement actuel ?

Plutôt bien.

Forcément, il m’a fallu rencontrer d’autres interlocuteurs. Du coup, on ne gagne pas du temps, mais mon travail sur le livre blanc a été bien perçu, et la mise en place du permis de former est un engagement fort de la profession qui montre que l’on a envie d’avancer.

Le Président de la République y a été très sensible en nous recevant à l’Elysée. Suite à ces discussions, nous avons pu avancer sur différents points. Nous sommes notamment tombés d’accord sur le fait que la problématique de l’emploi formation devait être traitée en interministériel (Ministère du Commerce, Artisanat, Tourisme / Ministère Emploi, Formation et Education Nationale) et non avec chaque ministère séparément. »

.

A suivre :

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

« Nous avons vite remarqué qu’il existait de grandes difficultés à fournir nombre de postes dans ces métiers », Luc Vidal, créateur du site Emploi-RestHo.com

Titulaire d’un BTS Communication des Entreprises, Luc Vidal est co-gérant de Emploi-RestHo.com, un site créé pour mettre en contact des professionnels à la recherche d’un emploi et des dirigeants de l’hôtellerie-restauration. Après deux ans de mise en place, le site vient d’être mis en ligne. Nous avons rencontré Luc Vidal pour en savoir plus sur le fonctionnement de cette nouvelle plateforme de recrutement.

Equipe Emploi RestHo2

L'équipe d'Emploi-RestHo : Sylvain Vandroux, Luc Vidal, Antoine Lienere

« Avec mon frère, qui est cuisinier, nous avons travaillé en extra dans le monde de l’hôtellerie-restauration, et chez des traiteurs. Bien évidemment, nous avons vite remarqué qu’il existait de grandes difficultés à fournir nombre de postes dans ces métiers. Grâce à ma formation, j’ai compris qu’il y avait matière à créer une entreprise pouvant mettre en relation des personnes à la recherche d’un emploi et des recruteurs potentiels. Nous nous sommes tout de suite orientés vers la création d’un site internet. C’était pour nous la forme la plus rapide et la plus facile à mettre en place. Cela nous permettait aussi de diminuer les coûts, notre modèle d’entreprise n’investissant ni dans un bureau pour recevoir les candidats, ni dans une organisation de rendez-vous, tout se passant sur internet. j’ai donc créé Emploi-RestHo avec deux associés, Antoine Liénéré et Sylvain Vandroux.

Les modalités d’utilisation sont simples : les personnes à la recherche d’un emploi s’inscrivent gratuitement sur notre site. Avec deux possibilités : elles peuvent postuler à des CDD, CDI ou à des contrat d’apprentissage, ou alors indiquer sur un agenda leurs disponibilités pour des postes d’extra dans tous les métiers de bouche.

Lire la suite

« Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation « , Adeline Guérard, directrice de l’Ecole de Cuisine de Santé (Eugénie-les-Bains).

Figure emblématique de la Nouvelle Cuisine, Michel Guérard a construit sa réputation sur la notion de « Cuisine Minceur », proposant une cuisine où la nutrition tient une place prépondérante. Installé depuis 1974 à la station thermale d’Eugénie-les-Bains (Landes), il a développé dans son restaurant, Les Prés d’Eugénie, un ensemble de recettes mariant gastronomie et équilibre alimentaire, qui lui ont valu une reconnaissance internationale, et trois étoiles au Guide Michelin en 1977.

Depuis quelques années, son discours sur la « Cuisine Minceur » a pris une nouvelle orientation, avec la prééminence croissante de la notion de « Cuisine Santé ». C’est ainsi qu’après le succès de La Grande Cuisine minceur (Robert Laffont, 1976), Michel Guérard publiera Minceur essentielle, la Grande Cuisine Santé (Albin Michel, 2012), pour présenter des méthodes et techniques culinaires respectueuses de la santé, créées et mises en œuvre chaque jour à Eugénie-les-Bains.

Sensible aux enjeux portés par cette question, le Ministère de la Santé a rassemblé en 2009 un comité de pilotage présidé par Michel Guérard et composé de nombreux scientifiques, pour la rédaction d’un livre blanc rassemblant toutes les données médicales relatives à la nutrition et aux pathologies associées (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles liés aux cancers et au vieillissement), et énonçant une série de recommandations alimentaires permettant de lutter contre chacune d’elles. Ce livre blanc en cours d’édition.

Dans le droit fil de ces préoccupations, l’Institut Michel Guérard / Ecole de Cuisine Santé vient d’ouvrir ses portes. Depuis septembre 2013, il dispense des formations professionnelles. Ces formations courtes sont destinées aux professionnels de la cuisine et de la santé. Quoique non diplômantes, elles sont éligibles pour une prise en charge financière par les organismes habituels. Cette Ecole de Cuisine de Santé propose plusieurs modules de formation : un module de base en cuisine, un module en pâtisserie, et un module plus long regroupant la cuisine et la pâtisserie. Leurs durées vont de 3 jours à 10 jours.

Cet enseignement est structuré entre 2/3 de pratique en cuisine et 1/3 de formation théorique, celle-ci intégrant des ateliers diététiques et médicaux. L’accent est mis sur la dimension interdisciplinaire, afin que le cuisinier comprenne dans quelle mesure sa pratique influe sur la santé, et que le professionnel de santé apprenne les techniques permettant de mettre en pratique ses connaissances pour conseiller efficacement ses patients.

L’équipe pédagogique est constituée de cuisiniers et pâtissiers, travaillant tous dans les cuisines du restaurant étoilé Michel Guérard, dont Stéphane Mack. Elle inclut également des diététiciennes de la maison, qui travaillent depuis plusieurs années avec les cuisiniers, et prennent en charge les patients en surpoids, diabétiques ou obèses, venant en cure thermale. Enfin, un médecin spécialiste donnera une conférence médicale lors de chaque formation.

Nous avons demandé à Adeline Guérard, fille de Michel Guérard et directrice de l’Institut, de nous apporter quelques détails sur cette formation.

Michel Guérard - Institut H6A5030

«Vous savez, ce n’est pas un business, c’est bien la réalisation d’un rêve de papa. Il a toujours souhaité relier cuisine et santé, c’est un projet très personnel et humaniste.

Il est très jusqu’au-boutiste et perfectionniste : lorsqu’il a une idée qui lui tient à cœur, il va jusqu’au bout.

Pour le moment, nous avons une douzaine de sessions de prévues en 2014. A chaque fois, ce sont 10 élèves par session, soit 120 personnes sur une année. Nous espérons qu’ils deviendront des ambassadeurs de la cuisine santé et qu’ils pourront transmettre à leur brigade et à leur entourage professionnel ce qu’ils auront appris à l’Institut Michel Guérard.

Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation en cuisine et pâtisserie de santé. Gastronomique, traditionnelle ou collective, chaque cuisine peut y trouver un intérêt. Mais c’est vrai que pour la restauration collective, vu le nombre de personnes qui mangent chaque à la cantine, c’est un vrai enjeu pour faire évoluer nos pratiques alimentaires. 12 millions de français déjeunent chaque jour en restauration collective ! Parmi nos cibles, il ne faut pas non plus oublier l’industrie agro-alimentaire, et nous avons déjà des demandes : à nous de nous adapter et d’ajuster notre proposition d’enseignement à leur demande spécifique.

D’ici la fin de l’année, nous avons déjà quelques groupes en formation, en particulier des cuisiniers travaillant en maison de retraite. Vous pourrez bien sûr interviewer un des participants sur sa formation.»

A suivre : Entretien avec une diététicienne de l’établissement.

Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres : les enjeux du restaurant de demain, Caroline Champion et Eric Roux (2/2).

Depuis plus d’un an, à travers 120 articles, nous avons essayé de vous faire partager les expériences de vie et de formations de nombreux élèves, enseignants et professionnels de l’hôtellerie-restauration. A travers une série d’articles de synthèse, nous vous proposons aujourd’hui d’établir un premier bilan des impressions, témoignages et questionnements recueillis au cours de nos entretiens.

Dans notre précédent article, nous revenions sur l’impact des émissions télévisées consacrées à la cuisine, sujet abordé de façon récurrente par les professeurs et les professionnels dans nos différentes interviews.

Ceci ne constitue évidemment que la partie émergée, médiatique, des problématiques évoquées dans les multiples témoignages dont nous nous sommes faits l’écho depuis un an. Pour aller plus loin, nous vous proposons donc à présent de revenir sur une question plus fondamentale, dont les enjeux ont constitué l’essentiel de nos échanges : pourquoi et comment former aux métiers de l’hôtellerie-restauration ? A quels métiers exactement sont formés les jeunes qui choisissent de suivre une des nombreuses formations de l’hôtellerie-restauration ? Retour sur les points-clefs de la formation.

1/ Tous nos interlocuteurs soulignent les nombreuses possibilités d’épanouissement professionnel offertes par la formation en alternance et les métiers du restaurant : voyager, apprendre des langues étrangères, diriger une entreprise, évoluer vers des postes à responsabilité…

Au cours de leur formation, enseignements théoriques à l’école, enseignements pratiques en entreprise, permettent aux jeunes de se construire une boîte à outil de techniques et de connaissances, mais aussi d’acquérir une méthode d’apprentissage et de développer une certaine curiosité, fondamentales pour leur avenir et celui de la profession.

Les liens entre le milieu professionnel et les enseignants sont essentiels dans la réussite de cet apprentissage. Si les critiques émises par Thierry Marx ont choqué plus d’un de nos lecteurs, il est clair qu’une meilleure relation entre professionnels et enseignants, plus proche et sûrement plus respectueuse, est l’un des axes indispensables pour l’amélioration de la formation des futurs professionnels de l’hôtellerie-restauration.

Une initiative comme le permis de former, aujourd’hui inscrit à la Convention Hôtel-Café-Restaurant, devrait permettre de renforcer l’accompagnement pédagogique des jeunes, par des professionnels placés en relation directe avec les CFA.

2/ Dans nos différents entretiens, chacun s’accorde également sur un fait : l’hôtellerie-restauration recrute. Mais quel profil ? De bons soldats, cantonnés dans des tâches répétitives ? Ou des citoyens-cuisiniers capables de raisonner et de faire face aux aléas de leur parcours ? C’est toute la problématique mise en avant par les structures d’enseignement que nous avons rencontrées. Citons par exemple le CFA 13 vents à Tulle, dont le directeur, Frédéric Aubreton, qui n’hésite pas à affirmer que : « le programme veut que l’apprenti accumule des techniques tout au long de sa formation, et que par un système de contrôle, les professeurs, examinateurs et maîtres d’apprentissage s’accordent à reconnaître l’acquisition de telle ou telle technique. Ici, nous cherchons aussi à structurer la pensée de l’élève, afin de l’outiller pour qu’il puisse y arriver. » (Lire l’article ici).

3/ La plupart de nos interlocuteurs affichent une nette préférence pour la formation en alternance et en particulier pour celle du CAP. Très souvent, l’association Bac général et CAP post-bac est apparue comme la meilleure solution. C’est par exemple le point de vue de Michel Portos, aujourd’hui à la tête du Malthazar, à Marseille : « Pour moi, la voie royale, c’est le CAP, parce que ça permet d’avoir un pied dans le monde du travail et un autre à l’école. La bonne formation, c’est d’avoir un Bac pour avoir une culture générale assez solide, puis après de faire un CAP.» (Lire l’article ici)

4/ Mais forme-t-on bien au même métier, quand la cuisine de restaurant peut signifier cuisiner des produits bruts comme utiliser des produits pré-découpés, parfois pré-cuits ou même tout préparés, prêts à réchauffer ?

Cette question, le jeune chef d’origine philippine, Johnny Cabarubias (Our, Le Kebab Chic, Paris), l’avait formulée très simplement, en nous confiant, à propos de son précédent poste dans une célèbre enseigne de restauration rapide : « Je n’apprenais pas grand-chose, notre travail se limitant à ouvrir des sacs.» (Lire l’article ici). Bruno Doucet (La Régalade, Paris) n’exprime-t-il pas la même idée  quand il souligne qu’« il existe un aspect et une dynamique forcément très éducative dans la cuisine. Le plaisir des clients doit d’abord être le plaisir de la brigade. C’est bon ce que nous servons, pour nous comme pour notre clientèle.» (Lire l’article ici) ? Sujet d’actualité, brûlant et délicat, mais impossible à évacuer dès lors qu’on s’interroge sur l’amélioration du parcours de formation des jeunes.

5/ Autre dimension à ne pas ignorer, la question du profil de recrutement des métiers de l’hôtellerie-restauration. Quelle place y fait-on aux femmes, notamment en cuisine ? Ou aux enfants issus de l’immigration, notamment en salle ? Sur ce point, Werner Kuchler (Le Relais Plaza, Paris) témoigne : « Nous avons été les premiers à accueillir une femme en salle, vers 1985, et la première personne d’origine immigrée, deux ou trois ans plus tard. Tous ces éléments ont fait changer le service de salle.». (Lire l’article ici). Un aveu ayant valeur d’enjeu : les restaurants sont-ils des entreprises plus lentes aux changements ou frileuses à accueillir et accompagner les évolutions de notre société ?

6/ Au même moment, comme le soulignent beaucoup de personnes rencontrées, les métiers de l’hôtellerie-restauration sont très particuliers en termes de rythme, d’organisation des horaires, et plus simplement en termes de dureté du travail, à la fois physique et psychologique. Comme le constate Stéphane Pille (H&R recrutement, Paris) :  « Il ne faut pas se le cacher, les conditions de travail sont parfois lourdes. Les parcours des chefs, des cuisiniers, sont devenus bien plus chaotiques qu’avant, les carrières sont moins rectilignes et par voie de conséquence, les entreprises sont obligées de faire des concessions sociales à l’embauche. L’une des vraies difficultés d’embauche aujourd’hui, c’est que le personnel veut travailler en continu, les coupures sont de plus en plus compliquées à accepter » (Lire l’article ici).

En guise de conclusion de ce premier bilan, citons Yves Camdeborde (Le Relais Saint Germain, Paris) évoquant une réalité qui, sans être générale, n’en est pas moins présente : « Face à l’emploi et la formation il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité.» (Lire l’article ici).

L’objet de Vivre la Restauration est précisément de participer à ce changement, et de nourrir le débat en donnant la parole aux jeunes, aux enseignants et aux professionnels qui œuvrent chaque jour pour préparer le restaurant de demain. N’hésitez pas à réagir, témoigner, proposer, en laissant un commentaire ou en nous adressant un mail ici !

A bientôt,

Caroline Champion et Eric Roux