« Je tiens à dire que ma formation au CFA a été formidable », Catia Santos, Brevet Professionnel Restaurant service, CFA Les Treize Vents, Tulle (19).

Originaire d’Aveiro au nord du Portugal, Catia Santos est arrivée en 2009 au CFA de Tulle pour préparer un CAP de salle. Elle vient de finir sa deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant.

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous l’avons suivie pendant sa formation pour qu’elle nous fasse partager les moments importants de son parcours, tout au long de l’année scolaire. Nous la retrouvons aujourd’hui, juste après avoir passé son examen.

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« Lundi dernier, j’ai passé le dernier examen de mon Brevet Professionnel restaurant service, l’épreuve pratique. L’épreuve écrite, c’était la semaine dernière. Je crois que tout s’est parfaitement bien passé… normalement, c’est bon !

Nous étions trois à présenter le BP lors de la dernière session – c’est peu sur les 9 qui étaient présent au début des études. Je ne sais pas pourquoi il y a autant d’abandon, les gens partent certainement pour faire un autre métier, il y a toujours des erreurs d’orientation.

C’est que le boulot peut être dur, en partie à cause des horaires, car nous sommes décalés par rapport à nos amis et à notre famille, même si dans la maison où je travaille, l’ambiance est vraiment super. Ce sont des métiers où il faut s’adapter à ce décalage horaire. Tant que je n’ai pas d’enfants et de famille, ça va, mais il faudra peut être trouver le moyen de s’adapter ou de changer le jour venu.

Pourtant, je trouve qu’il ne faut pas exagérer, ces horaires ne sont pas un très grand sacrifice, surtout si, comme moi, on aime ce métier. Je l’aime certainement parce que nous avons un contact très intéressant avec la plupart des clients. Nous sommes les passeurs du travail réalisé dans le restaurant. Je suis toujours en train de découvrir des saveurs, des préparations, des plats et des vins ; mon travail, c’est transmettre tout cela de manière professionnelle et agréable.

Sur les trois filles qui ont passé l’examen, l’une vient de s’inscrire en CAP cuisine. Depuis le début, elle souhaitait connaître les deux côtés du restaurant. Quant à l’autre, elle va faire un autre travail pour l’hiver et reviendra certainement chez son maître de stage l’été prochain.

De mon côté, tout va très bien, je suis ravie, car la maison où j’ai fait mon stage, l’Hôtel Jean Teyssier à Uzerche, vient de m’engager en CDD comme chef de salle. J’espère ensuite pouvoir contracter un CDI. Nous faisons entre 25 et 30 couverts par jour avec des pointes en été jusqu’à 80 couverts.

Durant l’année, j’ai aussi fait un stage à au Moulin de la Gorce, côté de Limoges, et ça m’a vraiment plu. Peut-être qu’un jour, je chercherai à aller ailleurs, mais pour l’instant, je suis très bien ici. Je ne pense pas non plus retourner au Portugal, on verra ça plus tard. Aujourd’hui, je considère que je suis toujours en formation, j’apprends, et c’est une chance de travailler chez monsieur Laurent Benhayoun.

Je tiens à dire que ma formation a été formidable au CFA des 13 Vents. Les formateurs sont vraiment là pour nous, que ce soit pour nous apprendre les techniques comme pour nous accompagner. Si on est attiré par le service de restaurant, la voie du BP en CFA est parfaite.»

Depuis notre entretien, Catia a reçu la confirmation qu’elle était reçue à son examen. Toute l’équipe de Vivre la Restauration tenait à la féliciter pour cette réussite, et pour son enthousiasme dans l’apprentissage du métier de service.

A lire en complément : Les contributions de Catia Santos pendant son année de préparation au BP Restaurant :

– «Pour moi le maître d’apprentissage est essentiel», Catia Santos, 2eme année de BP Restaurant au CFA des 13 Vents (Tulle).
– «Diriger ma propre équipe», Catia Santos, deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant au CFA les 13 Vents (Tulle)
– “ Le retour de l’art de flamber en salle ? Pourquoi pas.” Catia Santos, Brevet Professionnel Restaurant (Tulle).

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« J’ai dix ans devant moi pour faire mes preuves », Simon Pellegrin, Brevet Professionnel, CFA 13 Vents, Tulle (19).

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous avions sollicité Siméon Pellegrin, jeune étudiant en Brevet Professionnel au CFA Les 13 vents à Tulle, pour qu’il nous fasse partager les moments vécus comme importants dans sa formation, tout au long de son année scolaire. Il y a quelques mois, il nous avait raconté son voyage scolaire consacré au marché de Lalbenque. Nous le retrouvons aujourd’hui avec de nombreuses nouvelles et surtout une réelle énergie pour ses projets professionnels et personnels.

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« Il faut d’abord que je vous annonce que je viens d’être papa d’un petit garçon ! C’est un peu compliqué à gérer côté horaires mais je suis drôlement fier …

J’ai aussi passé hier mes épreuves pratiques pour le Brevet Professionnel. Le principe, c’est toujours de réaliser un menu complet suivant un temps imparti, avec quelques possibilités pour des réalisations personnelles.

– En entrée, il fallait faire une aumônière de fruits de mer accompagnée d’une sauce au vin blanc.

– Ensuite, nous avions un magret imposé, mais sa cuisson était libre. J’ai choisi de le faire cuire sous vide, à basse température, pour après, le marquer à la poêle au moment du service. Je l’ai servi avec une sauce aigre-douce, qui était elle aussi imposée.

– Nous devions l’accompagner de trois garnitures, à partir d’un panier imposé. J’ai réalisé, une pomme Anna parfumée au thym, un fenouil confit sous vide et détaillé en brunoise et des pommes-fruits rôties à la poêle. J’ai bien sûr présenté tout cela joliment.

– En dessert, la recette imposée, c’était une crème brûlée que nous devions accompagner de deux décors secs au choix. J’ai essayé de faire plus complet. Mes décors secs, c’étaient des palmiers et une tuile aux amandes, mais j’ai aussi ajouté sur ma crème brulée une sphère de sucre filé et, à côté, un coulis de fruits rouges.

Nous avons essayé de discuter avec les examinateurs après l’épreuve. Ils nous ont dit que cela faisait longtemps qu’ils n’avaient pas vu des Brevets Pro de ce niveau. Ça me fait plaisir de les croire… Surtout qu’ils ont ajouté que cela donnait envie de nous enseigner tout ce qu’ils savaient, pour que nous puissions prendre leur place un jour.

Il me reste les épreuves écrites à passer et en novembre, je saurais si j’ai mon BP.

Cet été, j’ai travaillé chez mon maître d’apprentissage, Christophe Aubisse, au Vanteaux à Limoges. J’étais aux entrées. Depuis, j’ai été embauché, je suis maintenant chef de partie au chaud, depuis deux semaines. Je pense que je vais encore rester un an au Vanteaux. Ensuite, j’aimerais bien continuer à faire de nouveaux postes dans des restaurants gastronomiques, mais je suis papa, cela risque de ne pas être simple. Il me faudra du courage et de la persévérance.

De toute façon, j’estime que j’ai dix ans devant moi pour faire mes preuves et continuer à apprendre. Mais je compte toujours partir en Australie, pour rencontrer des gens, apprendre de nouvelles techniques de travail et améliorer mon anglais. Tout ça se fera de toute façon avec la petite famille.

Le jour où je m’estimerai capable de prendre en charge ma propre entreprise, je me jetterai dans le grand bain, en Limousin ou ailleurs, mais plutôt dans une grande ville, ce serait le mieux.

En attendant, pour l’instant, les épreuves et le résultat du BP, c’est ma priorité. Je vous tiendrai au courant… »

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A lire en complément : 

1/ La présentation des formateurs du CFA les 13 Vents, ainsi que celle des différents apprentis de notre série « Les apprentis témoignent » : Catia Santos, Adeline Martin et Siméon Pellegrin.
2/ Les précédentes contributions de Siméon Pellegrin :
– « Je me lève le matin avec la banane ».
– « Tous les mardis de décembre à mars, les producteurs de truffes proposent leur récolte à la vente » 

« Un concours, ça sert à avancer, car des personnes d’expérience nous jugent et nous guident », Ophélie Barbaray (Bac pro cuisine) et Adrien Rousseau (Bac pro CSR).

Le 17ème concours de cuisine & service s’est déroulé au CFA de Marguerittes, à Nîmes, les 25-28 avril derniers. Son principe : faire concourir en équipe un duo associant cuisinier et serveur. L´addition des points recueillis par chacun permet à l’équipe gagnante de remporter le challenge. Cette année, c’est l’équipe réunionnaise du CFA le Centhor qui a remporté l’épreuve.

Nous avons voulu en savoir plus sur la motivation des participants à ce concours réunissant des équipes de toute la France. Voici le témoignage de Ophélie Barbaray (en première année de Bac pro Cuisine) et Adrien Rousseau (en première année de Bac pro Commercialisation et Service en Restaurant), deux élèves au CFA de Marguerittes :

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Adrien : « Nous nous sommes inscrits pour avoir une expérience. Nous sommes dans la même classe. Bien souvent, on nous a fait remarquer que notre équipe n’était pas habituelle : pour une fois, c’est la fille qui est en cuisine et le garçon en salle !

Nous avons bien préparé notre concours ensemble, car la communication est indispensable entre salle et cuisine. Il faut que je sache ce qu’elle fait et qu’elle sache comment je sers son plat. Et nous avons tous les deux imaginé le travail en salle.

Notre plat de concours c’était une émulsion de pélardon, de lait de chèvre et de basilic que je devais servir en salle au siphon, dans une coque de pomme reinette du Vigan.

La difficulté essentielle d’un concours, c’est la concurrence, car certains sont vraiment là pour gagner, gagner à tout prix. Nous, ce qui nous intéressait, c’était l’échange. »

Ophélie : « Nous avons même créé un groupe sur Facebook ANPCR réservé à tous ceux qui ont travaillé et un peu souffert pour ce concours. Ça nous a donné envie de nous inscrire à d’autres concours. Nous y rencontrons des chefs qui nous donnent un avis, nous parlent et avec lesquels nous échangeons

Un concours, ça sert à avancer, car des personnes d’expérience nous jugent et nous guident.. Pour préparer celui-ci, j’ai dû refaire ma recette au moins une vingtaine de fois, en respectant le temps imparti de 2h1/2.

Participer à un concours, ça motive. Et en plus, sur notre CV, cela prouve que nous avons une certaine volonté de gagner et de réussir. »

Adrien Rousseau aimerait devenir barman mais le concours l’a renforcé dans son désir de travailler dans l’hôtellerie-restauration.

Ophélie Barbaray aimerait ouvrir un jour une petite auberge, avec peu de couverts pour se concentrer sur les produits locaux, bio et de saison.

Le soir du repas de gala, les jeunes participants ont pris la parole, en groupe, pour remercier l’accueil, les formateurs, et le jury. Pour l’un des organisateurs de ce concours, Dimitri Descy, enseignant à Nîmes, c’est bien l’humanité de la rencontre et le sentiment de faire partie d’un métier, celui du restaurant, qui est ressorti de ce concours.

« Ça me plaît et je m’accroche », Cécile Caharel, CAP Cuisine post Bac à l’École Ferrandi, en alternance au Georges V, Paris.

Cécile Caharel est en CAP Cuisine post-Bac à l’école Ferrandi. Nous l’avons rencontrée lors d’une soirée organisée en soutien à l’école hôtelière cambodgienne de Sala Bai (1). Nous lui avons demandé nous parler de son cursus en hôtellerie-restauration, entamé après une solide formation générale.

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« J’ai toujours adoré la cuisine. Toute petite, j’ai des souvenirs de ma mère qui cuisinait beaucoup. Ma grand-mère, que j’ai malheureusement peu connue, était elle-même restauratrice. Après un bac général, j’ai décidé de partir en Australie pour faire une année en Food Technology. Revenue en France, j’ai envoyé mon dossier dans plusieurs écoles pour une formation au CAP post-Bac. J’ai été prise à l’école Ferrandi, pour préparer mon CAP en un an, en alternance.

J’ai postulée au Georges V. J’ai passé trois entretiens, qui ont été déterminants : d’abord avec le responsable des relations humaines, puis avec le Chef Alain Davy, et enfin avec le directeur de la restauration. Je parle couramment anglais, ce qui a certainement joué en ma faveur. Plus de la moitié de la brigade est anglophone, les employés viennent de partout dans le monde.

Mon emploi du temps se répartit entre deux structures : j’alterne deux semaines d’école et deux semaines en entreprise. Je passe mon CAP en juin prochain mais je vais travailler jusqu’à fin août en entreprise. Si j’ai une remarque à formuler, c’est que le matériel que l’on nous propose d’acheter pour faire notre CAP n’est pas idéal [sic !].

Pour travailler en cuisine, il faut être vraiment motivé, ne pas être dans le doute. Ce n’est pas facile tous les jours, mais ça me plaît et je m’accroche. J’achète beaucoup de livres de recette, surtout des livres de pâtisserie, pour apprendre autre chose que la cuisine. Je m’intéresse aussi beaucoup à la sommellerie. De façon générale, ce qui me plaît ici, c’est le détail, le perfectionnisme. En tant que fille, je n’ai pas trouvé ça spécialement difficile, mais il faut avoir du caractère.

Je ne sais pas ce que je ferai après, peut-être une formation en pâtisserie ou sommellerie. Je veux acquérir un maximum de connaissances, tant en cuisine qu’en pâtisserie et en sommellerie. Ensuite, dans l’idéal, j’aimerais créer ma propre entreprise, soit un traiteur, soit un petit restaurant, avec 30 couverts maximum, et une petite équipe. Pourquoi pas à l’étranger.

Pour moi, en cuisine, le plus important, c’est vraiment le goût, même si en ce moment, je constate que c’est surtout la forme qui est mise en avant.»

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NOTES

(1) Vivre la Restauration vous conseille vivement de visiter le site de l’école hôtelière de Sala Bai, expérience innovante dans un pays en plein développement touristique, soutenue par des chefs de cuisine français, dont Régis Marcon.

Créée en 2002 par l’ONG française Agir pour le Cambodge, Sala Baï est basée à Siem Reap, au Cambodge, à quelques kilomètres du site archéologique d’Angkor. Chaque année, l’école accueille gratuitement 100 jeunes défavorisés pour les former à quatre métiers de l’Hôtellerie-Restauration : cuisinier, serveur/serveuse de restaurant, réceptionniste et femme/valet de chambre.

Pendant 12 mois, l’école prend en charge l’intégralité des frais de scolarité (formation, fournitures, manuels, uniformes), mais aussi tous les frais de vie des étudiants (logement, nourriture, vélo, assurance et frais médicaux). La formation dure 11 mois, de septembre à juillet ; le 12ème mois, août, est dédié à l’aide à la recherche et au placement en premier emploi.

« Au début, c’était dur, physiquement d’abord «, Geoffrey Hebert, CAP, Relais Saint Germain, Paris.

A quinze ans, Geoffrey Hebert est en première année de CAP cuisine au l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et l’Hôtellerie. Fils de cuisinier, c’est en classe de troisième qu’il a décidé de s’inscrire dans une formation cuisine en alternance. Nous l’avons rencontré pendant son stage chez Yves Camdeborde, au Relais Saint Germain. C’est ce dernier qui nous a recommandé de l’interviewer, pour son allant et sa grande envie d’apprendre, derrière un côté tout jeune garcçon.

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«J’ai eu le numéro de Yves Camdeborde par le patron de mon père. Je lui ai téléphoné et je lui ai demandé s’il prenait des apprentis. Nous avons pris rendez-vous et ça a marché. L’ambiance ici est sympa mais c’est dur. Il y a beaucoup de travail, tout simplement parce qu’il y a beaucoup de clients et que le rythme en cuisine est très soutenu. Je travaille de 8h à 17h, du lundi au vendredi.

Au début, c’était dur, physiquement d’abord, mais tout le monde arrive à s’habituer assez rapidement. Parfois, la cuisine, ça peut aussi être dur moralement, surtout quand le chef crie en cuisine, mais aujourd’hui ça ne me fait plus peur. On s’habitue aussi.

J’aimerai bien pouvoir discuter un peu avec le chef, lui poser des questions, lui demander pourquoi parfois ici ça crie, ou comment il met en place une carte ou des plats (nous avons fait passer le message ndlr).

Le chef est présent tous les jours, ce qui est très important. Personnellement, ce que j’attends d’un maître de stage, c’est qu’il m’explique le travail, qu’il me donne accès à la réalité et à la pratique du métier de cuisinier.

Ce que le chef fait à la télé, je trouve ça bien, mais je ne regarde pas ça très souvent. Je ne suis pas un fan.

Après mon CAP, je voudrais pouvoir continuer vers un Bac Professionnel Cuisine avec une mention complémentaire pâtisserie.

Ensuite, j’aimerais bien plus tard avoir mon propre restaurant et faire une cuisine un peu comme au Relais Saint Germain – le soir, des menus de cuisine assez créative ou du moins assez gastronomique.

Moi, ce que j’aime, c’est faire partager aux gens ce que je cuisine. Tous les dimanche avec mon père, c’est nous qui faisons à déjeuner. C’est un peu moi qui choisit à partir de mon livre de recette, La cuisine de référence, et mon père m’aide à réaliser ce que je choisis. »