Ambiance de service : les cuisines de Michel Dussau, La Table d’Armandie, Agen [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui nous sommes à la Table d’Armandie dans les cuisines de Michel Dussau (Agen).

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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Ambiance de service : les cuisines de Bruno Doucet, La Régalade, Paris [vidéo]

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Aujourd’hui, nous sommes avec Bruno Doucet, dans les cuisines de La Régalade, à Paris (75). Des cuisines d’à peine 15 m2 (chambre froide comprise !) où une brigade de 7 personnes sert chaque soir 70 couverts. 

 

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La Régalade, avenue Jean Moulin à Paris, est le restaurant de référence en matière de « bistronomie » (selon le mot de François Simon, journaliste au Figaro) : Une cuisine avec de très bon produits et une technique parfaite, dans un lieu sans décorum.

C’est Yves Camdeborde (aujourd’hui chef du Comptoir du Relais à Paris) qui a créé ce restaurant en août 1992, après avoir été second de Christian Constant au Crillon. Bruno Doucet, ancien second de Jean-Pierre Vigato, a repris la Régalade le 4 avril 2004.

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Un service avec François Potel, pass-boy au Relais Plaza [vidéo]

Aujourd’hui, François Potel est « pass-boy » au  Relais Plaza : c’est lui qui assure le relais entre la cuisine et la salle, gérant les demandes particulières, du plat à garder au chaud pendant qu’un client téléphone, à la présence à telle ou telle table d’une personnalité, en passant par le retour d’une assiette commandée sans ail, etc.

C’est Werner Kuchler, directeur du restaurant le Relais Plaza, qui a mis en place cette fonction particulière de « pass-boy », occupée à tour de rôle par une personne de l’équipe de salle. Une solution pour répondre à toutes les demandes particulières des clients et permettre à la brigade de cuisine d’être en prise directe avec elles. Une manière aussi de valoriser le travail de salle où chaque détail fait la réputation d’un établissement.

Nous avons filmé François Potel assurant son rôle d’interface entre la cuisine et la salle :

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Ambiance de service : les cuisines de Jacques et Laurent Pourcel [vidéo]

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Aujourd’hui, nous sommes avec Laurent et Jacques Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier.

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L’art de la découpe en salle, Relais Plaza, Paris [vidéo]

Lors de notre visite au Relais Plaza, nous avons filmé les découpes et préparations en salle : poulet rôti, steak tartare, bar et escalope viennoise… 

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