« Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent. », Alain Breuil, Le Loft, Clermont-Ferrand (2/2).

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours d’Alain Breuil, le chef propriétaire du Loft, un restaurant populaire de Clermont Ferrand. Aujourd’hui, celui-ci nous parle de sa conception de la cuisine et nous explique le fonctionnement de son restaurant.

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« Avec le Loft, je voulais créer un lieu accueillant, un restaurant où l’on se sent comme chez soi, avec une cuisine classique, faite avec amour, et toujours le petit détail pour dire que je veux faire plaisir à mes clients. Le menu change tous les jours, avec deux ou trois suggestions pour pouvoir permettre aux clients de choisir un peu plus.

Je ne prends plus d’apprentis, parce que j’ai du mal à trouver des jeunes motivés. Je n’ai accepté qu’un seul apprenti, une jeune fille, pratiquement dégoûtée du métier quand elle arrivée ici. Je me suis occupé d’elle et elle a eu son CAP sans problème. Les autres n’étaient pas réellement motivés, le style à regarder leur montre toutes les heures. Ils donnaient l’impression de s’ennuyer en cuisine…

Ce que nous faisons est à la portée de tout le monde et nous travaillons essentiellement des produits frais. Ici, vous ne trouverez pas de poissons congelés !

Les seuls produits congelés que je travaille, ce sont les petits pois et les haricots verts. Tout le reste, c’est du frais. Les sauces, c’est moi qui les fais. Travailler des produits frais ça ne coute pas plus cher et c’est quand même plus agréable… Bien sûr, c’est un gros boulot de mise en place : j’attaque à 6h – 6h30, et je sers au comptoir pour ceux qui embauchent tôt, des cafés à partir de 6H30.

Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent.

J’essaie de trouver des petits producteurs locaux pour les pommes de terre et les asperges. Pour le reste, je fais des courses à Intermarché, qui s’approvisionne localement.

Au début, je servais mes poêlés de légumes de pays un peu craquants, mais beaucoup de clients me faisait remarquer que mes légumes étaient fermes. Maintenant si jamais je sers trop cuits – les clients me taquinent.

Je connais une bonne partie de mes clients, ils passent à côté de la cuisine et je les vois très souvent. S’ils viennent tous les jours, c’est parce que je m’évertue à faire différent tous les jours. Le soir, je travaille parfois pour des groupes, sur réservation. Souvent, ce sont des clients du midi qui reviennent le soir. Je fais des menus plus sophistiqués, avec des produits plus nobles, demandés par les clients, comme des Saint-Jacques, du homard et du filet de bœuf. Chaque fin d’année, je vends d’ailleurs quelques  terrines de foie gras entier pour ces clients habitués.

Cela va faire 4 ans que j’ai ce restaurant. J’en vis bien, même si c’est un grand mot, car si je fais le ratio temps de travail – rémunération, je gagnerais mieux ma vie comme employé que comme patron de restaurant. Mais je suis plus heureux. Aujourd’hui, je fais ce que je veux, comme je veux et quand je veux. Si on en a envie, c’est un modèle économique qui marche.»

« Je me lève le matin avec une vraie envie de venir bosser», Jocelyne Koezoung, en formation de CQP Salle à la Table de Cana, Nîmes.

Jocelyne Koezoung travaille et suit une formation de CQP Salle à la Table de Cana de Nîmes, une structure de restaurant d’insertion que nous vous avons présentée dans nos derniers posts. Dans un bref témoignage, Jocelyne nous raconte son parcours de formation.

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« Cela fait 14 ans que je suis en France. Je suis originaire de République Centre Africaine, de Bangui exactement. J’ai un garçon de 22 ans qui travaille en cuisine et prépare un CAP cuisine. Début 2012, je me suis retrouvée au chômage. Avant, je travaillais comme aide à domicile. Je m’occupais de personnes âgées jusqu’à leur décès… mais ensuite je me retrouvais systématiquement au chômage. J’ai aussi trouvé un travail de serveuse en boîte de nuit. Très vite, de nouveau, le chômage. J’ai fait des petits boulots, au fur et à mesure que je trouvais une nouvelle occasion de travailler.

J’étais vraiment en galère, avec seulement le RSA. C’est Pôle Emploi et le bureau d’insertion du Conseil Général du Gard qui m’ont orientée vers la Table de Cana. J’ai été accueillie par monsieur Sevegnier, qui m’a dit tout de suite : « Il n’y a pas de problème, viens travailler et apprendre avec nous ».

Pour moi, c’est un boulot, alors c’est forcément mieux que de rester devant la télé à rien faire. Je me lève le matin avec une vraie envie de venir bosser. Je suis serveuse, de 9H30 à 15H30 et je prépare un Certificat de Qualification Professionnelle.

Ça fait 9 mois que je suis là, et oui, vraiment, ça va, je suis contente, j’avance. Pourtant, la restauration  est un métier assez fatiguant, il faut tenir.

Le vrai changement, c’est que je suis considérée, et nous sommes accompagnés pour nous aider à travailler.»

«A la table de Cana, nous sortons du cliché de la dureté de la formation en cuisine » Sébastien Cayla, cuisinier formateur, restaurant d’insertion, Nîmes.

Sébastien Cayla a fait un CAP, un BEP, un Bac Pro cuisine et une formation complémentaire « Dessert de restaurant ». Il a travaillé à Paris, en particulier chez Guy Savoy et au George V, avec Philippe Legendre. Il travaille aujourd’hui à la Table de Cana de Nîmes, restaurant d’insertion que nous vous avons présenté récemment. Il nous raconte ici pourquoi il a choisi de s’engager dans cette structure, et comment s’organise son travail.

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« Après des années de travail à Paris, j’ai décidé de changer de vie. J’ai déménagé dans le Midi pour fuir la vie trépidante, parisienne. J’y ai vu l’occasion de mettre tout ce que j’avais appris dans le monde de la gastronomie au service des gens en réinsertion. Le grand écart, certes, mais qui faisait partie de mes projets de changement de vie volontaire. Ouvrir une Table de Cana, restaurant de réinsertion, entièrement bio, c’est un beau challenge, aussi fort que d’obtenir une étoile.

Ici, j’ai deux ans pour faire passer les personnes dont je m’occupe, d’une situation complexe sociale à un emploi de chef de partie de cuisine. Bien souvent, je suis vraiment épaté par leur capacité à apprendre. Certaines personnes que j’accompagne ont une réelle faculté à ressentir et à faire la cuisine. Bien sûr, nous connaissons parfois des échecs, car le travail en cuisine n’est pas forcément facile ni compatible avec tous les caractères et tous les profils. La surveillance de l’équipe est également très importante car le matériel en cuisine peut être dangereux et il faut apprendre à l’utiliser.

Au début, ça n’a pas été facile, car tous partent vraiment de zéro. Ce ne sont pas des déceptions que nous connaissons, mais des moments durs, de découragement, où il nous faut toujours trouver la bonne solution.

Je suis là pour eux, techniquement mais aussi moralement. A la table de Cana, nous sortons du cliché de la dureté de la formation en cuisine : c’est l’humain qui prime et qui dirige l’apprentissage. J’y tiens d’autant plus que moi, ce que j’ai connu dans les brigades de cuisine gastronomique, c’est une « rigueur » hélas souvent synonyme de dureté, rudesse, inhumanité.

Ici, la formation doit se faire au cas par cas, en tenant compte de chaque personnalité. Par exemple, quand nous avons reçu Dominique, qui travaillait jusque là au rayon pâtisserie d’une grande surface, il était vraiment en galère, cassé moralement et physiquement. Au bout de 2 jours, nous avons connu de grosses difficultés, avec lui. Dominique ne se faisait pas au travail et à son aspect technique. Il était passé de la crème anglaise en poudre à la crème anglaise qui nappe la cuillère à 72°. Cela ne lui convenait pas. Je suis allé voir Yves Sevenier pour lui demander de le prendre avec moi, et le suivre directement. Je suis allé en pâtisserie avec Dominique, et j’ai essayé de communiquer avec lui, de lui montrer pourquoi la technique est indispensable. Il a découvert, ou plutôt redécouvert, le métier de pâtissier. Aujourd’hui, nous le poussons à devenir chef de partie. C’est une vraie fierté pour moi car nous avons réussi à le remettre en route et à lui redonner goût à son métier. C’est lui d’ailleurs qui produit désormais tous nos desserts, et les clients en redemandent.

La formation représente 60 à 70 % de mon temps. Le reste, c’est vraiment de la production en cuisine. Car la Table de Cana est avant tout un restaurant qui cherche à satisfaire sa clientèle, pour qu’elle revienne.»

 

«La Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France», Yves Sevenier, la Table de Cana, restaurant d’insertion (Nîmes).

Yves Sevenier a été formé dans le groupe Accord à Evry. Il a dirigé des hôtels du groupe  à Paris et tenu des restaurants dans le Midi. Aujourd’hui, il gère un restaurant d’insertion, la Table de Cana de Nîmes, au sein d’un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail [1]. Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur la formation en hôtellerie-restauration dispensée dans cette structure.

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« A la table de Cana de Nîmes, nous sommes 3 encadrants, tous professionnels de l’hôtellerie-restauration, à accompagner 11 personnes en difficulté, toutes au RSA jusqu’en août 2012. 100% des gens que nous accueillons arrivent par l’intermédiaire de Pôle Emploi, grâce à une cellule spécifique qu’ils ont mise en place. Nous allons aussi bientôt accueillir une personne en fin de peine, pour voir si nous pouvons la réintégrer dans la société et le monde du travail.

Nous formons des CQP pour tous les métiers du restaurant. Notre statut est celui d’une entreprise d’insertion agréée par la préfecture, ce qui nous permet d’obtenir des conventions de deux ans pour l’accompagnement de chacun. Ils sont nécessaires, ces deux ans, pour travailler avec une certaine tranquillité d’esprit, un salaire, une formation et ainsi revenir dans le monde du travail.

 Mais nous ne sommes pas seulement là pour les former, nous les aidons ensuite à trouver un emploi. En effet, notre rôle, c’est aussi de présenter les gens que nous avons formés au tissu des entreprises locales qui cherchent du personnel, comme tout le monde de l’hôtellerie-restauration en France.

Quand je reçois quelqu’un, ce n’est pas son CV qui m’intéresse. Je lui dis simplement : « Vous avez 15 minutes pour me prouver que demain, vous serait à l’heure au travail ».

Paradoxalement, les horaires de l’hôtellerie-restauration sont un avantage dans le chemin de la restructuration sociale que nous essayons de bâtir. Les contraintes qu’ils imposent sont un bon moyen pour retrouver les bases de la vie en communauté. Nos salariés pointent, c’est une façon de les aider à maîtriser leur temps de travail.

Et ensuite ? Un de nos anciens pensionnaires a déjà ouvert une épicerie dans le quartier du Chemin-Bas-d’Avignon (quartier très populaire de Nîmes inscrit comme Zone de Sécurité Prioritaire). Nous avançons. Aux Tables de Cana, le taux de réussite de notre travail doit atteindre les 80%.

Une particularité du restaurant de Nîmes a été d’obtenir une labellisation bio, très contraignante pour les restaurateurs. Aujourd’hui, Elisabeth Mercier (directrice de l’Agence Française pour le Développement et la Promotion de l’Agriculture Biologique) considère que la Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France.»


[1] Le premier restaurant « la Table de Cana » a été créé en 1985 à Anthony, en région parisienne, par Franck Chaigneau, ingénieur en informatique et prêtre jésuite. Sa vocation : aller au devant de SDF pour leur proposer de reprendre le chemin du travail par l’intermédiaire d’une formation aux métiers de bouche. Ce restaurant existe toujours, d’autres antennes ont été créées en France. Aujourd’hui, les Tables de Cana sont réunies en un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail.

« Instaurer un dialogue entre producteurs et restaurants. Eloigner les apprenants de l’utilisation des sacs de 4 et 5 gammes. », Eva Alcaniz (CFA Rodilhan) et Elise Saut (CFA régional Languedoc-Roussillon).

Eva Alcaniz est formatrice en maraîchage biologique au CFA Rodilhan. Elise Saut est chargée du cluster « Village de l’apprentissage » au CFA régional Languedoc Roussillon (1). Un projet visant à associer des jeunes suivant une formation agricole-maraîchage et des jeunes en formation hôtellerie-restauration. En septembre 2014, le CFA régional devrait développer ce projet pédagogique ambitieux, en réunissant formations agricoles et hôtellerie-restauration. Nous les avons rencontrées pour qu’elles nous expliquent ce projet.

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«Ce projet de rencontre et d’échange entre élèves de l’hôtellerie-restauration et élèves du monde agricole a été initié à partir d’une demande de la formation restauration. Mais il faut tout de suite le préciser, ce pont entre formation agricole et restauration concerne tout autant la cuisine que la salle. Notre idée était de croiser les formations entre nos deux univers, restaurant et maraîchage. A quoi sert ce que nous cultivons ? Comme apprendre à connaître ce qui est cultivé et comment les utiliser en cuisine ?  Autant d’enjeux majeurs pour le restaurant de demain.

Lors de notre première rencontre, les apprentis du CFA hôtellerie-restauration sont venus semer des salades, des betteraves, des blettes de différentes variétés, avec l’aide des jeunes suivant une formation agricole. Pendant une matinée, ils ont aussi découvert un lieu d’enseignement différent : l’atelier maraîchage. Pour la deuxième demi-journée de rencontre, nous avons récolté des batavias, feuilles de chêne, laitues têtue de Nîmes, des aromatiques, des blettes, des navets…

Notre but était d’expérimenter une nouvelle relation que les jeunes ont visiblement bien perçue. Nous voulions semer, cultiver, cuisiner, récolter, servir mais aussi avoir une perception économique de la production et de la transformation. Tout cela pour initier et instaurer un dialogue entre producteurs et restaurants. Nous avons essayé de quitter l’univers de la centrale d’achat pour remettre au cœur de nos pratiques les relations humaines entre producteurs, cuisiniers et personnel de salle.

Nous avons bien sûr conclu nos rencontres par un repas. Les jeunes du monde agricole ont découvert la cuisine comme un lieu équipé et organisé de manière professionnelle. Les élèves de la salle savaient ce qu’ils servaient. Pour le monde de la cuisine, c’était une façon de mettre le doigt sur la variabilité de la saison et de la pousse des légumes. Par exemple, nous espérions la laitue  têtue de Nîmes mais elle n’était bonne à récolter le jour de notre repas.

Suite à cette expérience, le but est aujourd’hui de mettre en place au CFA de Marguerittes un espace de 2000 m2 où les élèves en hôtellerie-restauration pourront cultiver une part des produits à cuisiner. Pour cela, le CFA agricole (et surtout ses élèves) va nous aider dans le choix et la variété des cultures, autant que dans la manière de mener la culture. Nous allons travailler sur plusieurs diplôme : BTS aménagement paysagé, BTS gémeau (gestion et maitrise de l’eau), BPREA maraîchage biologique, et tous les groupes de formation en tourisme, hôtellerie et restaurant, du CAP au BTS.

Notre projet va au-delà de l’association CFA Rodilhan et CFA Marguerittes, car nous souhaitons faire découvrir aux jeunes les enjeux de la transformation et du service mais aussi du recyclage, de la gestion des ressources et du calcul des coûts. Car il s’agit bien de mettre en place une synergie entre tous les professionnels de l’alimentation, du champ à l’assiette. Il faut que les jeunes connaissent toutes les faces de la chaîne de production alimentaire. Notre idée, c’est d’éloigner les apprenants de l’utilisation des sacs de 4 et 5 gammes.

Mais notre réflexion pédagogique va plus loin : dans notre futur lieu d’enseignement, les postes de cuisine ne seront de grand linéaires communautaires comme il existe d’habitude mais des postes individuels, replaçant les jeunes dans une gestion la plus proche possible de leur futur entreprise.

C’est toujours l’histoire du cercle vertueux qui unit le producteur agricole, le cuisinier et le serveur. Je sais ce que je produis, ce que je cuisine mais aussi ce que je sers.

C’est vrai qu’implicitement, nous mettons en avant une structure, une forme de restaurant où ce n’est pas la technique culinaire qui dirige, mais les produits et la saison, qui doivent être cuisinés par des techniques précises et maitrisées.

Nous sommes en plein chantier. Après la première expérimentation et les premiers travaux en commun de l’an dernier, nous espérons ouvrir notre cluster en septembre 2014.»

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NOTES

1. Un « cluster » est un regroupement autour, ici, d’un projet pédagogique de maraîchage et cuisine (CCI Sud Formation).