«C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits» Damien Melon, 2ème année de BTS hôtellerie-restauration option arts de la table et du service, Tecomah (1/2)

Il est toujours passionnant de rencontrer un jeune motivé et déterminé. C’est le cas de Damien qui, après une formation générale, s’est orienté vers le métier de la salle en hôtellerie-restauration. Dans la première partie de l’entretien qu’il nous a accordé, il nous raconte le cheminement qui l’a conduit à intégrer l’école Tecomah.

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« Au départ, je suis titulaire d’un Bac Economique et Social, obtenu après avoir suivi une section sport-étude équitation au lycée Jean Durand de Castelnaudary. En sortant du lycée, je me suis ensuite inscrit en Licence de Droit à l’Université de l’Arsenal, à Toulouse. La première année a été passionnante, même si je crois que la méthode d’enseignement en fac ne me convenait pas.

A la fin de cette première année à l’université, j’ai rejoint ma sœur à Paris pour l’été. Il me fallait un travail temporaire, j’ai trouvé une place au Cépage Montmartrois. A mon arrivée dans cet établissement, le 15 juin, on me demande de ranger la cave et m’occuper du réapprovisionnement des réfrigérateurs. C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits, même si le travail est dur.

Début juillet, par hasard, j’ai rencontré un manager de salle du groupe Costes, qui m’a proposé de venir travailler comme serveur dans un de ses établissements du centre de Paris. J’y ai travaillé 2 mois, et j’ai compris qu’il était possible de bien gagner sa vie dans les métiers de salle en restauration.

Ce qui m’a tout de suite attiré dans ce métier de service, c’est la variété du travail. Il y a toujours quelque chose de différent à faire, il faut être très organisé et il savoir s’inscrire dans une hiérarchie. A la fin de ce job d’été, je suis reparti pour m’inscrire en deuxième année à la fac. Mais en parallèle, il me fallait aussi un travail ; j’ai cherché à continuer dans la restauration. J’ai trouvé une place dans un bar à bière de Toulouse, où je suis resté 9 mois. Durant cette expérience, modeste mais très formatrice, j’ai appris à tout gérer, que ce soit le linge, le service ou la clôture de la caisse le soir.

Cela m’a tellement plu qu’en décembre, j’ai quitté la fac, sans regret. J’ai alors cherché un moyen d’acquérir rapidement un diplôme en hôtellerie-restauration, pour m’économiser du temps dans l’apprentissage du métier. C’est là que, sur internet, j’ai repéré ce BTS option arts culinaires de la table et du service, qui me permettra de viser une restauration plus haut de gamme.»

 A suivre :
« Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît » : Damien Melon nous raconte comment et pourquoi son métier le passionne.

« L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (3/3).

Depuis deux ans, Nicolas Magie est chef des cuisines de l’hôtel Saint-James, à Bouliac en Gironde. Lors de nos précédents entretiens, nous l’avons interrogé sur les rencontres marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation actuelle.

Pour cette dernière rencontre, Nicolas Magie nous précise comment il conçoit l’apprentissage, et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint-James.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« J’ai eu la chance de travailler dans de petites maisons, où nous étions entre trois et cinq en cuisine, avec un chef-patron omniprésent. Ces brigades de petite taille nous permettaient de toucher à tous les postes, toutes les spécialités du travail de cuisinier. Pour moi, ça, c’est une réelle chance.

Depuis deux ans que je suis au Saint James, je me rends compte que les jeunes sont hyper spécialisés : parfois, en 10 ans de métier, ils peuvent n’avoir travaillé qu’à un seul poste – et par conséquent ne connaître que le travail lié à celui-ci. J’ai rencontré des jeunes qui avait fait 10 ans de garde-manger et qui ne connaissait que ça.

L’une des grandes difficultés de l’enseignement en alternance, c’est de permettre aux jeunes en formation d’aborder et de toucher à tous les postes. Et ceci, afin qu’ils ne soient pas seulement des exécutants, mais bien des cuisiniers.

Au Saint James, tout au long de l’année, nous avons 4 stagiaires, en général en 2ème année de Bac. Si, à la Cape, mon ancien restaurant près de Bordeaux, je prenais des apprentis, c’est parce que j’estimais que j’avais le temps de les former et de m’occuper d’eux pour les guider. Ce n’est plus le cas dans mon nouveau poste.

Recevoir dans son entreprise un stagiaire ou un apprenti implique deux types d’accueils totalement différents.

Pour un apprentissage, le formateur est vraiment là pour guider l’apprenti et pour lui faire répéter ses gammes : écailler et lever les poissons, faire les pâtes en pâtisserie, etc. J’estime que c’est la mission de l’alternance en entreprise. Car dans un restaurant, c’est aussi l’habitude et la constance de la réalisation qui forme. A l’école, ils apprennent à faire la pâte feuilletée. En entreprise, ils vont la faire de nombreuses fois pour pouvoir la maîtriser parfaitement.

Il est indispensable que tous les restaurateurs, chefs, hôteliers, comprennent bien qu’un apprenti n’est pas là pour remplacer un employé mais qu’il est là pour apprendre. Le chef est son formateur et doit être disponible ; l’apprenti n’est pas là pour boucher les trous, mais polir et réaliser ce qu’il a appris théoriquement à l’école. C’est pour moi la définition même de l’alternance.»

«Ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (2/3).

Dans notre précédent entretien, nous donnions la parole à Nicolas Magie pour qu’il nous parle de sa formation. Chef de cuisine de l’hôtel Saint James à Bouliac, sur les premiers coteaux de Bordeaux, passé par les cuisines du Miramar à Biarritz et par celles du Crillon à Paris, sa cuisine est aujourd’hui récompensée par une étoile au guide Michelin.

Nicolas Magie reçoit tout au long de l’année des stagiaires dans les cuisines des différents restaurants du Saint-James. Pour ce deuxième entretien, nous lui avons demandé comment il abordait la transmission auprès de ces jeunes.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« Prendre en charge un jeune en cuisine, c’est exactement comme pour toute éducation en général : les individus sont divers et les manières de les aborder sont très variables. Il faut s’adapter à la personnalité de chacun.

Pour moi, la première attitude à avoir, c’est avant tout de ne jamais crier, de ne surtout pas instaurer une relation conflictuelle. Il faut expliquer, une fois, deux fois, voire trois, pour permettre à l’apprenti, au jeune en formation, qui est juste là pour apprendre, d’assimiler son futur métier. Et ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste et la réalité du produit et de sa saison.

Une des choses qui me semble de plus en plus importante à transmettre, c’est de bien expliquer la valeur des produits travaillés. Il n’est pas toujours évident d’expliquer à un apprenti, qui a en tête plein de présupposés, qu’un magnifique pied cochon, qu’un maquereau extra-frais, ont autant de valeur que du caviar. Et ces produits doivent être travaillés avec précision et respect.

Nous, formateurs en entreprise, nous percevons très vite comment l’apprenti ou le stagiaire que nous accueillons réagit à ce que nous lui donnons à faire et à réfléchir. Certains ont besoin de voir, d’autres ont besoin de faire ou d’autres encore sont rassurés de passer par l’écriture et par la lecture. Le formateur, s’il veut être compris, a besoin de très vite prendre en compte comment le jeune en formation assimile et par quelle méthode.

De la même manière, certains ont besoin d’être poussés, d’être retenus, encouragés, ou encore préservés, il faut à tout prix s’adapter à ce qu’ils sont et à leur caractère, pour leur permettre d’être le meilleur possible sur le chemin de l’apprentissage du métier.»

A suivre :

– « L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie nous explique comment il conçoit l’apprentissage et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint James (3/3).

«En aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur», Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (1/3).

Nicolas Magie représente la quatrième génération de sa famille à exercer le métier de cuisinier. Avant lui son père, sa grand-mère et son arrière-grand-mère ont tenu un bar-hôtel-restaurant-guinguette-thé dansant-cinéma à Cenan, à côté de Bordeaux.

Chef de cuisine à l’hôtel Saint James de Bouliac, Nicolas Magie est titulaire d’un CAP et d’un BEP préparés en même temps, en alternance entre le CFA Simone Brandy de Bordeaux et le restaurant Le Rouzic, tenu par Monsieur et Madame Gauthier, qui avaient à l’époque (1988) une étoile au guide Michelin (1).

Nous lui avons demandé quelle était la personne qui l’avait marqué durant sa formation.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« Pour moi, il est évident que Monsieur Gauthier, mon maître d’apprentissage, a été la personne qui m’a marqué à vie. C’était quelqu’un de très calme, très posé. Quand il avait affaire à un apprenti passionné, il prenait le temps de lui expliquer les choses.

Pour l’époque, sachant l’ambiance militaire qui pouvait régner dans les cuisines, Monsieur Gauthier avait vraiment une très bonne gestion humaine, attentive et moderne. Il était certainement précurseur : pas de coup de gueule, pas de coup de savate. Quand il y avait des problèmes en cuisine, il prenait le temps de venir demander ce qu’il n’allait pas et il expliquait, montrait, pour que les problèmes disparaissent. Je pense que cette attitude m’a beaucoup influencé.

Certes, il faut se faire respecter quand on est à la tête d’une cuisine, mais en aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur.

Par ailleurs, Monsieur Gauthier était un chef très créatif pour l’époque. Avec les huitres du bassin d’Arcachon, il réalisait par exemple une raviole dans des galettes de riz vietnamien, cuite à la vapeur et servie avec le jus des huitres juste monté au beurre et parfumé de baies roses. Nous faisions aussi un pressé d’anguille fumée, foie gras et riz de veau.

Monsieur Gauthier répondait à mes envies de cuisines. J’étais toujours prêt à rester l’après-midi avec lui, pour participer aux recettes longues comme nos préparations de lamproie mises en bocaux stérilisés avec une sauce au vin, à la bordelaise.»

A suivre  :

– « Ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste », Nicolas Magie nous parle de sa vision de la formation des jeunes qu’il accueille aujourd’hui au Saint James (2/3).
– « L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie nous explique comment il conçoit l’apprentissage et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint James (3/3).

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NOTES 

1. Cet établissement est aujourd’hui fermé.

«Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (3/3).

Christophe Aribert dirige les cuisines du Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains. Après nous avoir présenté son parcours et expliqué comment il enseignait sa manière d’être cuisinier aux stagiaires qu’il accueille chez lui, il nous parle aujourd’hui de ce qui lui semble le plus compliqué à transmettre à ces jeunes en formation.

 Christophe Aribert (2)

« S’il y a une chose qui n’est vraiment pas évidente à faire comprendre aux jeunes que nous recevons en formation, c’est quand je leur dis : « Pendant deux ou trois mois, tu vas t’occuper des herbes, tu ne vas faire que ça dans la brigade. C’est ta responsabilité. » Pourtant, je crois vraiment que ce temps est nécessaire pour maîtriser tout ce qu’il faut savoir sur les herbes : leurs formes, leurs parfums, comment les conserver, les découper et les utiliser.

Leur faire comprendre que la longueur du temps de l’apprentissage est indispensable :  c’est certainement cela, le plus compliqué à enseigner aux jeunes en cuisine. Surtout qu’aujourd’hui, les gens prennent souvent la télévision comme maître-étalon du temps. Or, la télévision, elle, se doit de ramasser et de concentrer le temps. Tout va vite, très vite aujourd’hui, et les jeunes qui arrivent en formation, avec leur égo un peu surgonflé, veulent être connus avant d’être reconnus.

Être reconnu, c’est en général quelque chose qui s’acquiert par le travail, par ce que l’on donne. Cette notion s’inscrit dans un temps long. Un geste en cuisine s’apprend et se reproduit assez vite ; mais la raison de ce geste, elle, demande beaucoup de temps pour être vraiment comprise.

Quand j’avais 20 ans, j’ai eu la chance d’aller dîner chez Pierre Gagnaire. À l’époque, il était encore à Saint-Etienne. J’ai eu la chance de rencontrer ce jour là, et il m’a conseillé de ne jamais lâcher en chemin, ne jamais abandonner. C’est sans doute cette brève rencontre qui m’a fait prendre conscience que je voulais devenir cuisinier. J’étais déjà en formation, mais là, j’ai compris que l’on pouvait avoir un univers, une originalité en cuisine, pour apporter du plaisir aux gens. Et j’ai aussi compris que cela allait être très long et très compliqué.»