«Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (2/3).

Dans notre dernier entretien, consacré au récit de parcours de Christophe Aribert, celui-ci nous confiât avoir été particulièrement touché par l’humilité de Christian Constant, qu’il a connu à l’hôtel de Crillon. Aujourd’hui à la tête des cuisines du Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains, Christophe Aribert nous parle des valeurs du métier de cuisinier, qu’il essaie à son tour de transmettre aux jeunes en alternance chez lui.

 CHRISTOPHE ARIBERT

«J’ai régulièrement des stagiaires venant du lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, de l’Institut Paul Bocuse, du lycée polyvalent du Sacré Coeur de Grenoble, du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble. Je prends aussi pas mal de stagiaires étrangers.

Dans l’attitude à avoir avec les jeunes qui viennent en formation chez nous, je crois que le plus important, c’est la sincérité. J’essaie toujours d’être dans de bonnes dispositions avec eux pour que nous puissions nous parler et échanger. C’est donnant-donnant : quand je dis « sincère », c’est que je n’enjolive pas, je ne travestis pas ce qu’est notre métier. J’attends de ces jeunes en formation qu’ils fassent preuve d’une certaine abnégation.

Vous savez, quand vous avez 15-20 ans, vous avez souvent de petits problèmes d’ego, une volonté d’exister, d’être reconnu … J’essaie de bien dissocier personnalité et travail. Il existe une réelle difficulté chez ces jeunes à se remettre en question. Il faut adapter son discours à chacun. En fait, il faut à la fois un management d’équipe et quelque chose, une attention peut-être, pour s’adapter à chaque personne.

Je l’avoue, je pense être très dur et vraiment exigent sur la qualité du travail, la tenue, la propreté, l’abnégation nécessaire à un service en cuisine, la curiosité, l’envie et l’engagement dans le métier. En fait, toutes ces choses qui vous permettent de venir cuisinier. J’insiste aussi auprès de ces jeunes pour leur faire comprendre que le temps de l’apprentissage est indispensable. Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait. D’où l’importance de goûter systématiquement les produits que l’on travaille, les résultats intermédiaires d’une préparation et les plats finis. Cela nous permet de savoir où nous en sommes.»

A suivre : 
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

«La cuisine m’a rattrapé malgré moi», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (1/3).

Christophe Aribert est à la tête du restaurant Les Terrasses au Grand Hôtel d’Uriage-les-Bains en Isère. Couronné de 2 étoiles au guide Michelin et de 4 toques au guide Gault&Millau, il nous raconte son parcours et nous parles des personnes l’ont influencé durant sa formation.

 Christophe Aribert au passe

«J’ai l’impression que je suis devenu cuisinier parce que mon père était cuisinier, mon grand-père boulanger et mon arrière-grand-père paysan. Mes repères, ce sont le pain craquant chez le grand-père, la soupe chez l’arrière-grand-père, le bœuf bourguignon et le gratin dauphinois chez mon père.

J’ai longtemps voulu faire autre chose, mais la cuisine m’a rattrapé malgré moi. Je suis originaire du Vercors et bien évidemment la compétition de ski est quelque chose qui m’attirait. J’étais plus souvent sur les pistes que dans les salles de cours. Et puis, suite à une blessure, j’ai décidé de m’inscrire à l’école hôtelière – et au début, il faut bien l’avouer, c’était plus par dépit que par envie.

Je suis allé à l’école hôtelière de Grenoble. J’ai fait un CAP en 3 ans. C’était une bonne formation pour apprendre, il y avait beaucoup de cuisine en cours, le tout entrecoupé de stages. Je me souviens en particulier d’avoir été en alternance chez Christian Poulet, qui était installé à la Tour-du-Pin. Je travaillais aussi un peu chez mon père. Mais comme je voulais vraiment toucher à tous les corps de métier en lien avec la cuisine, je me suis débrouillé pour bosser chez des poissonniers et des bouchers, pour connaître les produits et les techniques de base.

Pour parler de ceux qui m’ont marqué pendant mon parcours, évidemment il y en a beaucoup, mais j’ai envie de citer Christian Constant. Il m’a vraiment marqué par son humilité et sa manière d’être au quotidien. Il nous laissait nous exprimer, c’était sa façon d’être avec sa brigade, en développant un rapport humain subtil, profond et sincère. Cela nous permettait de prendre des responsabilités et de nous mettre en bonnes conditions pour travailler et être productifs.

Monsieur Constant côtoyait le monde entier, c’était en 1995/1996, sa dernière année à l’hôtel de Crillon, mais il restait lui-même et les pieds sur terre avec nous. A cette époque, j’étais chef de partie au poisson.

Je l’ai croisé dans une soirée de chefs il n’y a pas longtemps. C’est vraiment quelqu’un qui s’intéresse toujours à toi, à ce que tu fais et à ce que tu deviens.»

A suivre : 
– «Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert nous parle des valeurs à transmettre aux jeunes qu’il accueille en formation (2/3).
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

«En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (3/3).

Lors de nos précédents entretiens, Johanna Rosich nous a expliqué comment, avec l’aide de son professeur de restaurant, elle s’était intéressée au métier de la salle, en particulier en s’inscrivant à la Coupe Georges Baptiste. Aujourd’hui elle nous donne ses premières impressions sur son nouveau lieu de travail, la brasserie de l’hôtel Bristol, à Paris.

 johanna

«Je suis maintenant en BTS, pour deux ans, toujours à Béziers, et donc en alternance à Paris, et je fais l’aller-retour toutes les deux semaines. Je suis commis en salle depuis début septembre au 114 faubourg, la brasserie de luxe de l’hôtel Bristol à Paris.

Tout le monde est prévenant envers moi, j’ai vraiment été très bien accueillie. Chaque personne du service est venu se présenter et l’on me guide dans ce nouveau travail.

Le rythme est un peu comme chez Petit Pierre, où j’étais avant en stage : c’est rapide, dense, tout en étant de qualité. C’est encore plus rigoureux que chez Fanny Augé, ma maître de stage à Béziers. Il faut être impeccable et nos problèmes restent à la maison.

Ça, c’est une caractéristique de notre métier : il faut oublier sa vie de l’extérieur et être entièrement concentré sur son travail. Pour une raison très simple, les clients sont là pour prendre du plaisir et nous, nous sommes là pour leur apporter de la joie et du bien-être.

J’ai un fort accent du midi et je pense que c’est un atout, que ce sera toujours un atout ! C’est mon côté naturel, et comme je rentre à Béziers assez souvent, je ne risque pas de le perdre…

Je ne sais pas si après cette nouvelle étape, le BTS, je continuerai en Licence. J’ai bien sûr une autre option que la poursuite des études, c’est voyager, profiter des opportunités que peut me donner mon métier pour travailler à l’étranger.

Pour ceux et celles qui font des études en alternance, j’aimerais leur dire qu’il faut s’accrocher, car il n’est pas toujours facile d’enchaîner les cours et le travail en entreprise. Si en général nous sommes tous attirés par le travail au restaurant, il faut tout faire pour être assidu en cours et pour donner le meilleur de soi. Les professeurs sont là pour étayer ce qu’il faut nous savoir de notre métier.»

« Dans la restauration, on se crée une vie à part », Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (2/3).

Après avoir remporté les finales régionale, française et européenne de la coupe Georges Baptiste, Johanna Rosich est aujourd’hui inscrite en BTS, et réalise son stage en entreprise au 114 Faubourg, la brasserie de l’Hôtel Bristol. Après nous avoir parlé de ses motivations professionnelles, elle revient aujourd’hui pour nous sur les qualités nécessaires au métier du service en salle, métier qu’elle a découvert au CFA de Béziers et auprès de ses maîtres de stage Fanny et Pierre Augé à Béziers.

johanna

«Je souhaite vraiment apporter ma part pour valoriser le métier de la salle au restaurant. Car ce métier du service en salle a une mauvaise image. Cela vient essentiellement des horaires décalés, d’un emploi du temps avec des coupures, et du fait que nous sommes souvent comparés à des porteurs d’assiettes.

Je ne suis pas une porteuse d’assiette, je suis une serveuse.

Pour moi, servir en salle présente l’intérêt d’avoir un contact avec les clients que n’ont pas les cuisiniers, et de tout faire pour apporter du bien-être à ces clients. Pour bien faire mon métier, il faut que je sois attentionnée, à l’écoute, dynamique et il faut aussi que je connaisse les plat et les produits, car nous sommes le relais entre la cuisine et les clients.

Pour tout cela, il faut avant tout être motivée. C’est ce que m’a permis la préparation des concours, entretenir ma motivation. Et cette motivation, je pense, peut permettre de gravir tous les échelons du métier. En commençant de rien, si on est curieux et prêt à beaucoup travailler, on peut finir directeur de salle. Il faut avoir envie, se donner à fond et certainement faire des sacrifices, comme limiter les sorties entre copains et être sans doute moins disponible pour les amoureux.

C’est sûr, je n’ai pas le même rythme de vie que les jeunes de mon âge, je suis très prise par mon boulot. Pour les fêtes d’anniversaire, par exemple, j’arrive à la fin de la soirée mais cela ne m’a pas réellement dérangée jusqu’à présent.

En fait, je crois que dans la restauration, on se crée une vie à part, mais cela ne me déplaît pas, le plaisir est là, à d’autres moments. Nous faisons un peu à contre-temps les activités de tout le monde, mais jamais à contre-coeur.»

A suivre : 
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et mon boulot», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (1/3).

Après avoir été serveuse en alternance à La maison de Petit Pierre (Béziers) pendant son BEP et son Bac, Johanna Rosich vient de débuter au 114 Faubourg de l’hôtel Bristol à Paris pour son BTS. Elle est aussi la gagnante de la finale Europe de la coupe Georges Baptiste 2012. Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous expliquer ses motivations pour le travail en salle.

johanna

« Après une Seconde générale, je n’étais pas vraiment partante pour des études longues. Comme je suis d’un naturel très sociable et que j’aime le contact avec les gens, je me suis orientée vers un BEP restaurant au CFA de Béziers. J’ai poursuivi mes études par un Bac professionnel, commercialisation et service en restauration.

J’ai pris goût à ce métier du service en restauration au fur et à mesure que je faisais mes études. Moi qui ne voulais pas faire une scolarité trop longue, je suis maintenant en BTS !
Ce cheminement dans le métier du service en restauration, je le dois pour beaucoup à Monsieur Eric Salvetat mon professeur de restaurant au CFA, ainsi qu’à Pierre et Fanny, mes maîtres de stage.

En fait, c’est Monsieur Salvetat qui m’a proposé de faire un concours quand je suis arrivée en première année de BEP. J’ai refusé car je me trouvais pas assez vieille dans le métier. En deuxième année, c’est moi qui suis allée le voir pour préparer la coupe Georges Baptiste, concours uniquement consacré à la salle. Il existe des finales au niveau régional, national, européen et mondial. J’ai gagné, au niveau régional, France et Europe.

Préparer ce concours, c’était d’abord un défi pour moi. Aujourd’hui, je me rends compte que c’était aussi un moyen pour mettre en valeur mon métier, celui de la salle. Me présenter et gagner est également devenu une manière d’étoffer mon CV – ce qui, je pense, sera utile pour mes emplois futurs.

Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et dans mon travail, que je découvrais. Mais si je dois faire une hiérarchie dans ce qui a été un moteur pour apprendre mon métier, je crois qu’en premier, c’était la préparation du concours, et ensuite, les études et les diplômes.

Ce concours a vraiment été déterminant pour moi. Cela m’a motivé et c’est là que je me suis rendu compte que je voulais découvrir et travailler dans des palaces.»

A suivre : 
«Dans la restauration, on se crée une vie à part», Johanna Rosich, nous parle des qualités nécessaires au service en salle (2/3).
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).