«Pour moi, fils de l’apprentissage, l’accueil des jeunes en formation est essentiel», Michel Dussau, la Table d’Armandie, Agen.

Le 7 mars dernier, Michel Dussau revenait pour nous sur son parcours, et sur sa conception du restaurant.  Aujourd’hui, le chef restaurateur de la Table d’Armandie nous expose ses choix, ses attentes et sa vision de la formation en alternance.

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«La formation en alternance est capitale en hôtellerie-restauration, c’est une vraie richesse pour nos métiers. Mais nous avons besoin de plus de proximité entre les professionnels et le milieu de l’enseignement. Il n’y a pas assez de relationnel, de ponts entre ces deux univers, celui qui gère la restauration et celui qui a en charge la formation des jeunes.

Il est indispensable de créer une connivence entre le milieu enseignant et le milieu professionnel. Les professionnels ne sont pas là pour faire le travail des professeurs mais pour faire partager aux futurs professionnels les réalités du rythme de vie d’un restaurant, qui doit exister économiquement et culinairement.

Je ne trouve pas ça logique, ni très pédagogique, de trouver des Bacs Pro en stage dans un Campanile. Ils sont là pour faire la plonge ! C’est un exemple parmi tant d’autres… Les élèves en alternance sont hélas souvent là pour fournir de la main d’oeuvre bon marché.

Chaque année, à la Table d’Armandie, je reçois 4 à 5 stagiaires. Ils viennent généralement des lycées de Nerac, de Talence près de Bordeaux, de Montauban et du CFA de La Palme à Agen. Je ne prends jamais deux élèves au même poste : quand j’ai un élève en salle, je n’en ai qu’un, pour que tout le monde puisse l’aider dans son parcours d’apprentissage. Je fais la même chose en cuisine. Tous les employés du restaurant, en salle comme en cuisine, doivent pouvoir transmettre, expliquer, guider les jeunes en alternance.

J’aimerais que les médias puissent être une vraie courroie de transmission pour valoriser l’apprentissage comme un milieu où l’on peut découvrir des métiers. Ce n’est pas parce qu’on n’est pas bon à l’école qu’on va en apprentissage. Il faut que l’alternance soit sur le même niveau de valeur qu’un enseignement général.

Le permis de former proposé par Régis Marcon est une grande avancée pour la formation en alternance. C’est une manière de faire un peu le tri, décourager ceux qui croient qu’un apprenti, c’est juste de la main d’oeuvre qui ne coûte pas cher. C’est aussi un bon outil pour aider les professionnels à avoir un discours pédagogique, leur expliquer comment apprendre, comment guider un jeune.

« L’alternance nous apprend la réalité pratique des métiers » Rémi Léon, CAP Vente, Agen (47).

Rémi Léon a 16 ans. Il est en CAP Vente au Lycée professionnel de Lomet, à Agen. C’est dans ce cadre qu’il a commencé un stage au Pick-and-Go, concept de restauration rapide de Michel Dussau, qui nous a été présenté par le cuisinier Eric Moreau, le 15 février dernier. Nous avons demandé à Rémi de nous expliquer pourquoi il a choisi un stage en restauration rapide, et ce qu’il pense de la formation en alternance.

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« Normalement, pour préparer le CAP, nous devions effectuer un stage de vente dans le secteur alimentaire, mais j’ai voulu connaître cette activité de cuisine, de restauration rapide et de vente alimentaire. Au cours de ma formation, j’avais déjà cumulé plusieurs expériences de vente, j’ai préféré faire un stage de cuisine à Pick-and-Go.

Ce qui me plaît à Pick-and-Go, c’est que nous travaillons des produits frais. J’ai choisi de venir ici pour apprendre le travail en cuisine, la préparation, mais aussi la vente, puisque dans ce restaurant, ce sont les cuisiniers qui vendent. Je pense d’ailleurs qu’il est plus facile de vendre des produits frais que de la quatrième ou cinquième gamme, c’est-à-dire des produits prêts à l’emploi.

Si je ne vais pas plus loin que ce stage en restauration, cette expérience aura été un très bon complément à ma formation. C’est un vrai plus de savoir comment cela se passe de l’intérieur d’un restaurant rapide.

Après le CAP, pour le moment, j’envisage de continuer au Lycée Lomet avec un Bac Professionnel Vente. Ensuite, suivant mes résultats, pourquoi pas prolonger mes études avec un BTS… Qui aurait cru que j’irai jusque là !

Au collège, j’ai un peu raté mon année de Troisième. Du coup, à la fin de l’année, il ne me restait que ça comme choix : faire un CAP. Mais cela n’a rien de dévalorisant, car nous apprenons énormément de choses. Le CAP, ce n’est pas une voie de garage, contrairement à ce que certains imaginent. En réalité, c’est un vrai choix professionnel. Je ne suis pas le seul à l’avoir compris. Plusieurs amis, qui étaient avec moi en Troisième générale, ont aussi choisi de venir en CAP ou en Bac Professionnel, parce que c’était ce qui les intéressaient.

Ici, on nous apprend le métier comme si nous étions des employés. Nous sommes dans la vraie vie, confrontés au monde du travail. Les études théoriques sont relativement faciles, mais l’alternance nous apprend la réalité pratique des métiers. »

A lire en complément : 
– Sur Pick-and-Go : Rencontre avec le cuisinier Eric Moreau, « ce n’est pas parce que c’est de la restauration rapide que ce n’est pas de la cuisine« .
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« Faire plaisir aux clients, vivre de mon métier, et entraîner brigades et salles dans un travail valorisant », Michel Dussau, La Table d’Armandie, Agen.

Après avoir fréquenté de grandes maisons étoilées et obtenu lui-même une étoile au Pont Napoléon à Moissac, Michel Dussau a créé une brasserie à son image, juste à côté du stade d’Armandie à Agen. Il nous raconte son parcours et l’esprit qui l’anime dans son restaurant, la Table d’Armandie.

Michel Dussau

« J’ai fait mon CAP au CFA de Dax, dans les Landes. A la fin de mon alternance, je suis entré au Relais du Pavillon à Saint-Sever qui avait une étoile. Au bout d’un an, monsieur Jean-Jacques Dumas, le chef, m’a dit : « Reste encore un an, pour finir de te former. Après, je t’aiderai pour aller dans une autre maison ». Il ne croyais pas si bien dire. Un jeune cuisinier s’est arrêté déjeuner chez nous. Il avait le même âge que mon chef, 24 ans ; ils se connaissent depuis le lycée. Ce jeune cuisinier, c’était Alain Ducasse, déjà étoilé à l’époque au Juana à Juan-les-Pins. Je l’ai entendu dire à monsieur Dumas : « Quand tu as des jeunes, n’hésites pas à me les envoyer pour continuer leur formation. »

C’est comme ça qu’après avoir passé un an au Bacon du Cap d’Antibes, plus un an au service militaire, je suis entré chez Alain Ducasse. Il m’a placé au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, sous les ordres de Bruno Cirino, qui revenait de Los Angeles où il avait travaillé pour Jacques Maximin. J’ai passé 4 ans là-bas, à Saint-de-Luz, avant de rejoindre l’équipe de Ducasse au Louis XV, à Monte-Carlo. J’ai commencé par 6 mois au Grill du Louis XV. Après avoir passé 5 ans avec Alain Ducasse, je suis parti comme chef au Château de Mercues. C’est là que j’ai obtenu ma première étoile, trois ans plus tard. J’avais à peine 30 ans.

Au bout de 6 ans de Relais & Châteaux, j’ai créé ma propre affaire à Moissac, le Pont Napoléon. Je voulais faire une cuisine sincère, j’ai mis en place un réseau de petits producteurs, pour avoir de la poulette de Caussade ou du chasselas, avec des gens comme monsieur Jean-Pierre Martinet ou monsieur Sicard, producteur de canette. Je suis resté 10 ans sur les bords du Tarn. Mais l’équilibre économique était compliqué à maintenir dans cette petite ville de 10 000 habitants.

En septembre 1996, j’ai eu l’opportunité de changer de projet et de trouver une nouvelle énergie en m’associant avec le club de rugby d’Agen, le SUA, pour créer la Table d’Armandie, à deux pas du stade. Une occasion unique pour faire la cuisine dont je rêvais.

Le principe est simple : faire plaisir aux gens qui ont accès au stade, en tenant compte de toutes les catégories sociales. Le premier menu est à 16 euros, la première bouteille de vin à 15 euros.

Le but, c’est de continuer à travailler avec des produits locaux, pour le vin comme pour la nourriture. Et par un travail de cuisine et de gestion bien mené, pouvoir faire plaisir aux clients, vivre de mon métier, et entraîner brigade et salle dans un travail valorisant, honnêtement rémunéré.

C’est essentiel pour moi, d’essayer de concilier cette passion des produits et surtout des producteurs avec un projet économique stable et efficace. C’est la clef d’une cuisine aboutie.

Aujourd’hui, j’arrive à la fin de la plupart des emprunts contractés pour créer la Table d’Armandie. Je pense que les premiers bénéficiaires de cet allégement des charges du restaurant seront mes employés. »

« Ce n’est pas parce que c’est de la restauration rapide que ce n’est pas de la cuisine » Eric Moreau, cuisinier de Pick-and-Go (Agen).

Depuis 3 ans, Eric Moreau est le chef d’un restaurant de vente à emporter et cuisine rapide créé par Michel Dussau à Agen, dans le Lot et Garonne.

Il est titulaire d’un CAP, préparé au CFA Tregey à Bordeaux et en alternance au Frantel de Bordeaux Merignac, sous la direction de M. Delonde. A l’époque, c’est grâce à son maître d’apprentissage qu’il a trouvé son premier poste pour une saison d’hiver au Lana, à Courchevel. Alternant ensuite des saisons à l’Hôtel du Palais à Biarritz, à Megève au Mont Joly et à Val d’Isère au Christiania, Eric Moreau a travaillé un temps avec Michel Dussau au Château de Mercues, l’année où celui-ci a décroché une étoile au guide Michelin. Quelques années plus tard, il rejoignait de nouveau l’équipe de Michel Dussau  à la Table d’Armandie, avant de relever un défi ambitieux : ouvrir une restauration rapide de qualité à Agen, Pick & Go. Nous lui avons demandé de nous parler du concept de ce restaurant et de la formation qu’il y dispense.

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« Je suis assez fier de mon parcours qui m’a conduit d’étoilés Michelin à des brasseries de luxe pour être aujourd’hui chef du Pick & Go (9006, Avenue du Général Leclerc).

A consommer sur place ou à emporter, nous proposons 70% de produits locaux, frais, travaillés ici par des cuisiniers. Avec cela, bien sûr, c’est assez compliqué de rester dans les prix de la restauration rapide. Notre ticket moyen est de 11 euros pour une entrée, un plat et un dessert.

Le travail se fait devant le client, à la plancha ou au wok. C’est une façon de valoriser notre métier de cuisinier et la cuisine que nous réalisons. Ce n’est pas parce que c’est de la restauration rapide que ce n’est pas de la cuisine.

Au début, nous avons eu des difficultés à accueillir un apprenti, car les structures d’enseignement pensaient que nous faisions de l’industrie, à partir de quatrième et cinquième gamme.

Notre premier apprenti à Pick & Go, Cedric Dumens, a terminé médaille d’or départementale et régionale au concours des meilleures apprentis de France en plat froid et finaliste à Paris ! Aujourd’hui il est en bac pro en alternance chez monsieur Dumontier, à l’Auberge des Templiers de Dunes. C’est une belle revanche. Nous avons prouvé que la restauration rapide peut former de bons apprentis. »

Pick & Go appartient aujourd’hui au service traiteur du SU Agen, Armandie traiteur. Pour la rencontre SUA-Stade Toulousain de février dernier, Pick & Go / Armandie Traiteur a produit 1200 parts de cassoulet.

Pour en savoir + 
– Télécharger la revue de presse de Pick & Go [PDF]

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Ambiance de service : les cuisines de Michel Dussau, La Table d’Armandie, Agen [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui nous sommes à la Table d’Armandie dans les cuisines de Michel Dussau (Agen).

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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