« Travailler des produits frais, ça ne coûte pas plus cher », Alain Breuil, restaurant Le Loft, Clermont-Ferrand.

En juin dernier, nous avions rencontré Alain Breuil propriétaire-cuisinier du Loft, restaurant populaire à Clermont-Ferrand. Ouvert le midi, du lundi au vendredi, avec un menu à 12,90€, il réalise une moyenne de 70 couverts par jour. Dans cet entretien, à lire ici et , Alain Breuil nous avait parlé de sa formation et nous avait expliqué sa conception de la cuisine en revenant sur le fonctionnement de son restaurant, où la cuisine est réalisée avec une majorité de produits bruts. Parallèlement à ces entretiens nous avons photographié pendant 15 jours l’ardoise du Loft : un témoignage sur la réalité d’une cuisine simple et bien faite.

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« Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent. », Alain Breuil, Le Loft, Clermont-Ferrand (2/2).

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours d’Alain Breuil, le chef propriétaire du Loft, un restaurant populaire de Clermont Ferrand. Aujourd’hui, celui-ci nous parle de sa conception de la cuisine et nous explique le fonctionnement de son restaurant.

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« Avec le Loft, je voulais créer un lieu accueillant, un restaurant où l’on se sent comme chez soi, avec une cuisine classique, faite avec amour, et toujours le petit détail pour dire que je veux faire plaisir à mes clients. Le menu change tous les jours, avec deux ou trois suggestions pour pouvoir permettre aux clients de choisir un peu plus.

Je ne prends plus d’apprentis, parce que j’ai du mal à trouver des jeunes motivés. Je n’ai accepté qu’un seul apprenti, une jeune fille, pratiquement dégoûtée du métier quand elle arrivée ici. Je me suis occupé d’elle et elle a eu son CAP sans problème. Les autres n’étaient pas réellement motivés, le style à regarder leur montre toutes les heures. Ils donnaient l’impression de s’ennuyer en cuisine…

Ce que nous faisons est à la portée de tout le monde et nous travaillons essentiellement des produits frais. Ici, vous ne trouverez pas de poissons congelés !

Les seuls produits congelés que je travaille, ce sont les petits pois et les haricots verts. Tout le reste, c’est du frais. Les sauces, c’est moi qui les fais. Travailler des produits frais ça ne coute pas plus cher et c’est quand même plus agréable… Bien sûr, c’est un gros boulot de mise en place : j’attaque à 6h – 6h30, et je sers au comptoir pour ceux qui embauchent tôt, des cafés à partir de 6H30.

Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent.

J’essaie de trouver des petits producteurs locaux pour les pommes de terre et les asperges. Pour le reste, je fais des courses à Intermarché, qui s’approvisionne localement.

Au début, je servais mes poêlés de légumes de pays un peu craquants, mais beaucoup de clients me faisait remarquer que mes légumes étaient fermes. Maintenant si jamais je sers trop cuits – les clients me taquinent.

Je connais une bonne partie de mes clients, ils passent à côté de la cuisine et je les vois très souvent. S’ils viennent tous les jours, c’est parce que je m’évertue à faire différent tous les jours. Le soir, je travaille parfois pour des groupes, sur réservation. Souvent, ce sont des clients du midi qui reviennent le soir. Je fais des menus plus sophistiqués, avec des produits plus nobles, demandés par les clients, comme des Saint-Jacques, du homard et du filet de bœuf. Chaque fin d’année, je vends d’ailleurs quelques  terrines de foie gras entier pour ces clients habitués.

Cela va faire 4 ans que j’ai ce restaurant. J’en vis bien, même si c’est un grand mot, car si je fais le ratio temps de travail – rémunération, je gagnerais mieux ma vie comme employé que comme patron de restaurant. Mais je suis plus heureux. Aujourd’hui, je fais ce que je veux, comme je veux et quand je veux. Si on en a envie, c’est un modèle économique qui marche.»

« Mon but dans la vie, c’était de partir », Alain Breuil, Restaurant Le Loft, Clermont-Ferrand (1/2).

Le Loft est un restaurant populaire de Clermont Ferrand : ouvert le midi, du lundi au vendredi, avec un menu à 12,90 et une moyenne de 70 couverts par jour. Nous avons rencontré Alain Breuil, le propriétaire-cuisinier, pour qu’il nous parle de sa formation, avant de nous expliquer dans un prochain article sa conception de la cuisine et le fonctionnement de son restaurant.

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« J’ai un CAP de cuisine, que j’ai passé en 3 ans à l’école hôtelière de la Chaise Dieu en Haute-Loire[1]. Je suis originaire d’Issoire, dans le Puy-de-Dôme. J’étais trop pressé de travailler et de sortir de l’école, j’ai arrêté l’enseignement général en troisième. A une époque, j’ai regretté de ne pas avoir poursuivi mes études ; aujourd’hui je le regrette moins car je ne suis pas sûr que cela m’aurait plus apporté. De toute façon, j’ai surtout appris en travaillant. Ce qu’on apprend dans les lycées, ce n’est pas la vraie vie ; le terrain, il n’y a rien de mieux.

J’ai fait mon alternance au Luxembourg, chez un ancien de l’école, pendant deux mois en été. En fait, mon but dans la vie, c’était de partir. Je n’ai jamais pu le faire réellement, parce que j’ai eu une petite fille assez vite. Mais j’aurais voulu aller voir ailleurs et vivre un peu cette reconnaissance de la cuisine française à l’étranger.

Mon premier emploi, c’est commis de cuisine à Aumont-Aubrac, dans un restaurant un peu connu à l’époque. Mais cela s’est assez mal passé avec le chef. Un vieux chef, du genre vieille méthode et passablement caractériel. Je suis parti au bout de deux mois. Je suis allé en Suisse à l’hôtel Alex à Zermatt, où j’ai fait deux saisons, été et hiver, soit une année complète. Je voyageais, j’étais ravi. C’était une belle cuisine où nous étions une brigade d’une quinzaine. Un chef très humain et très intéressant dans le travail. Puis, j’ai décidé de retourner à Clermont pour travailler chez Pichon à Orcines, un restaurant gastronomique, avec notamment Pascal Lille – qui avait travaillé chez Troisgros et qui tient aujourd’hui le Moulin de Villerose à Riom. J’y suis resté quatre ans.

J’ai fait ensuite des petits boulots sur Clermont avant d’aller travailler avec Dominique Juviny – c’est lui qui tenait à l’époque le Moulin de Villerose. J’y étais second, comme chez Pichon.

Après, je suis entré à l’hôtel Gallieni avec Olivier Carré, mais ça n’a pas réellement marché – je suis parti assez vite, mais le chef m’a rappelé pour bosser comme traiteur avec lui. J’ai travaillé ensuite chez un traiteur réputé à Roanne. Là, j’ai vraiment beaucoup appris, avec une très belle cuisine et un très beau service. Et puis un jour, Olivier Carré m’a rappelé pour prendre en main le restaurant du Coubertin, aujourd’hui le Kyriad Prestige. J’y suis resté pendant 10 ans.

C’est après tout cela que je suis arrivé au Loft, dont je suis aujourd’hui propriétaire.»

A suivre : « Pourquoi je ne pas marque pas « fait maison » sur mon ardoise ? Ce n’est pas la peine, les gens s’en aperçoivent. » Alain Breuil nous parle du fonctionnement de son restaurant et de sa conception de la cuisine. (A paraître le 30 août)

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NOTES

[1] La Chaise Dieu est une école hôtelière privée, aujourd’hui fermée.