« Le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant » Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice, Paris (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice depuis quelques mois. Aujourd’hui, il nous parle de sa vision du métier, et de ce qui est pour lui le plus important – et le plus difficile – à enseigner en cuisine.

Christophe Saintagne 1335 © Pierre Monetta

« La cuisine est un métier difficile, car on ne peut pas tricher. Nous n’avons pas de temps, chacun vit une certaine pression, il est regardé par tous les autres membres de la brigade, sa fatigue est aussi physique. Tout cela l’empêche de tricher, il ne peut être que lui-même. A chaque service, faire la cuisine, c’est comme un moment de vérité. A chaque fois que j’embauche un cuisinier, je lui dis : « Nous irons jusqu’où tu peux aller. »

Pour se construire professionnellement, chacun commence bien évidemment par dupliquer ce qu’il a appris chez les uns et les autres ; et puis arrive le jour où, peut être en se mettant en danger, le cuisinier construit son propre goût. C’est à ce moment là que tout ce qu’il a appris se met en place, et tout ce qu’il est en tant que cuisinier.

Au début, l’apprenti est une éponge, il absorbe tout, la cuisine, le savoir-être, les manières de faire. Il doit ensuite arriver à se débarrasser de tout cela pour faire le point et se demander si tout cela lui correspond. Non pas pour renier ce qui lui a été appris, mais pour construire son propre chemin dans le métier de cuisinier.

Quand je pense à ceux qui ont marqué mon parcours, je pense d’abord à mon maître d’apprentissage, Guillaume Louet, à Conteville. C’est lui qui m’a fait confiance le premier. C’est à partir de l’expérience que j’ai acquise chez lui que je me suis senti cuisinier. Il y a aussi Jean-François Piège, qui m’a enseigné la rigueur technique.

Au sein d’une brigade, d’une équipe de cuisine, l’épanouissement de chacun va être différent. Un tel prendra plaisir à diriger, un autre à réaliser et finir une assiette, un troisième à réussir et parfaire une cuisson, et le rôle du chef de cuisine est de savoir composer et mettre les bonnes personnes au bon endroit. Utiliser l’énergie et la connaissance de chacun au sein de la brigade, pour réaliser la cuisine du restaurant.

La cuisine dans une brigade, ce n’est pas un acte total mais un métier multiple, où chacun tient son pupitre. Dans la réalisation d’un plat, la vraie difficulté, c’est que chacun accompli sa tâche, mais que le plat fini, celui qui part en salle, doit avoir sa cohérence de goût, d’émotion, selon ce qui a été pensé au départ.

C’est certainement la différence entre la cuisine de palace, réalisée par une brigade, et la cuisine de bistrot, qui peut être aussi bonne mais dont l’organisation est totalement différente.

Quoi qu’il en soit, pour être cuisinier, il faut bien sûr être généreux. Aimer manger est une qualité indispensable dans notre métier. Un cuisinier doit avoir du plaisir à goûter et à donner à goûter. Pour faire à manger, il faut avoir envie de donner, d’offrir, car la notion de manger implique avant tout de la confiance. Je te fais à manger et tu m’accordes le droit de manger ce que je t’ai préparé. Car manger est intime et personnel. Et le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant. »

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« Je me suis rendu compte que pour une cuisine de bistrot ou un restaurant trois étoiles, Alain Ducasse réclamait la même exigence», Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice, Paris (1/2)

Depuis quelques mois, le Restaurant Le Meurice a été repris par Alain Ducasse et ses équipes. Nous avons rencontré Christophe Saintagne, chef de cuisine, pour lui demander de nous parler de sa formation et de son parcours professionnel.

Christophe Saintagne 1335 © Pierre Monetta

 «Je suis allé au lycée Jean-Baptiste Décretot à Louviers, en Normandie, pour préparer un Bac techno hôtellerie. J’ai ensuite fait un brevet professionnel de cuisine en alternance, une semaine de cours et trois semaines en entreprise à l’auberge du Vieux Logis de Conteville, à côté d’Honfleur. Puis, j’ai fait mon service militaire dans les cuisines de l’Elysée, à l’époque de Joël Normand. Cette expérience m’a permis d’apprendre la cuisine française la plus classique, avec un service à la française que l’on ne fait peut être plus que dans cet endroit.

C’est là que je rencontre Cédric Béchade (aujourd’hui chef de l’Auberge Basque) qui me parle de la reprise du restaurant parisien Le 50 Pointcaré par Alain Ducasse. Une opportunité après le service militaire. J’y ai travaillé pendant près de 10 ans. J’y ai notamment rencontré Jean-François Piège.

Aujourd’hui encore, ce que je sais techniquement, je l’ai appris avec Jean-François. Travailler avec les équipes Ducasse, ça ne peut que vous amener à ouvrir les yeux, à être curieux, et à chercher à toujours avancer dans son travail.

J’ai travaillé à la mise en place et à l’ouverture du restaurant Aux Lyonnais, où je me suis rendu compte que pour une cuisine de bistrot ou un restaurant trois étoiles, Alain Ducasse réclamait la même exigence.

Ensuite, j’ai eu la chance de devenir chef exécutif du groupe Alain Ducasse. Pendant deux ans et demi, j’ai fait le lien entre Alain Ducasse et l’ensemble des chefs de ses établissements. Ce poste m’a permis d’acquérir une vision globale de tous les types et genres de restaurants que le chef propose à travers le monde, et de comprendre son attachement à chaque terroir, chaque culture, qu’il maintient tout en proposant toujours de la cuisine française.

A chaque fois qu’Alain Ducasse s’investit dans un établissement, il repense totalement la cuisine, en fonction du lieu et des gens qui seront clients. Notre but est de respecter le lieu où nous travaillons et où nous faisons à manger.

Aujourd’hui, dans les cuisines du Meurice, je travaille avant tout pour un homme, pas pour une marque.»

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A suivre : « Le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant » Christophe Saintagne nous livre sa vision du métier.

« On ne peut transmettre quelque chose qu’en suscitant une certaine admiration », Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran, Toulouse (31).

Installé à Toulouse depuis 1995, , Michel Sarran est un passionné. En 2006 et 2007, il a notamment été l’initiateur des Rencontres Internationales de la Gastronomie, qui comptent parmi les premières manifestations françaises à faire découvrir des chefs du monde entier, dans le but de partager et de transmettre des expériences de cuisine au plus grand nombre.

Nous lui avons demandé de nous parler des chefs qui l’avaient marqué dans sa formation et de nous livrer quelques idées sur sa vision de l’enseignement de la cuisine.

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« On ne peut transmettre quelque chose qu’en suscitant une certaine admiration. Deux personnes m’ont fortement marqué dans mon cheminement en cuisine.
La première, c’est ma mère, qui m’a appris la base du métier. C’est avec elle que tout à commencé…
La deuxième personne, qui m’a guidé dans ma formation, un peu dans la douleur, c’est Alain Ducasse.
Mais je dois dire que j’ai aussi été impressionné par Michel Guérard et Michel Lorrain, car il est difficile de faire un classement de ceux avec qui j’ai travaillé, et de ne citer que l’un ou l’autre. Car tous m’ont apporté une spécificité de leur personnalité.

Alain Ducasse, c’était l’organisation et l’envie d’aller toujours plus loin. Je l’ai connu au début de sa carrière, mais déjà, c’était une montagne qui avançait à pas de géant. Il avait envie d’entreprendre.

Michel Guérard, c’était le Ferran Adria de son époque, un homme visionnaire, avec une façon très réfléchie et intellectuelle d’aborder le métier de cuisinier.

Michel Lorrain, c’est tout autre chose, un homme avec des valeurs simples, souvent oubliées. Quand je suis parti travailler chez lui, expatrié en Bourgogne, ça a été un vrai un choc. J’ai entrevu une nouvelle manière de faire la cuisine. Michel Lorrain est un homme d’une générosité rare, avec une grande considération pour le client, ce qui m’a beaucoup appris.

Aujourd’hui, pour moi, l’idée à transmettre aux jeunes qui veulent devenir cuisiniers – et peu importe le type de cuisine – c’est d’avoir simplement une intelligence de la vie. On ne peut pas être bon en cuisine si on n’est pas bon, intelligent dans sa vie. Il faut essayer d’avoir une vraie analyse du rapport entretenu à son métier et à son travail. Il faut avoir l’intelligence de se donner les moyens de ses ambitions. Etre capable d’analyser la société où l’on vit pour faire une cuisine qui corresponde à la société qui la mange.

Ce qui est certainement le plus difficile à faire, c’est une cuisine propre à votre personnalité. Il faut entraîner les personnes que l’on forme, les inciter à se battre pour qu’elles arrivent à créer leur propre personnalité culinaire, et à la partager. On ne peut pas se composer un personnage en cuisine.»

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A suivre : « Un prof peut être passionné par l’enseignement mais il ne pourra pas faire l’économie de se confronter à l’approche des professionnels», Michel Sarran nous donne sa vision de la formation en hôtellerie-restauration.

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Crédit photo : Jean-Jacques GELBART

« Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions Lionel Levy, qui a pris la direction des cuisines de l’InterContinental Hotel-Dieu de Marseille au début de l’année, après avoir passé treize à la tête d’Une Table au Sud, sur le vieux port à Marseille. Nous lui avons demandé de nous parler du recrutement de la brigade de son nouvel établissement et de la façon dont il gérait sa nouvelle équipe.

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« Nous avons ouvert à l’InterContinental-Hôtel-Dieu en janvier 2013. Pour le recrutement, je pense avoir eu de la chance car tout cela a été relativement simple. De la brigade d’une Table au Sud, je n’ai voulu garder que trois personnes, car je ne voulais pas handicaper mon successeur. Parmi ceux que j’ai absolument tenu à faire entrer avec moi à L’InterContinental, il y a notamment Ibrahim Hamadi, qui travaille avec moi depuis 14 ans. Il a commencé comme plongeur ; aujourd’hui il s’occupe de tout ce qui est découpes des poissons, viandes et gibiers.

Pour le reste, c’est moi qui ait assuré la totalité du recrutement en cuisine, faisant passer un entretien à chaque candidat, de l’apprenti au sous-chef. J’ai dû voir une centaine de personnes ! Nous sommes aujourd’hui 50 personnes en cuisine et pâtisserie, et 65 en salle.

Depuis, il y a eu assez peu de turn-over, malgré les difficultés que posent généralement une ouverture, un moment toujours difficile et qui peut engendrer des problèmes. Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade, pour connaître leur vécu et désamorcer les tensions.

En général, les premiers départs se font au bout d’un an, avec le désir de certains d’acquérir de nouvelles expériences et de voir de nouveaux horizons. La chance de travailler dans un groupe comme celui de l’InterContinental, c’est justement d’avoir des opportunités de carrière. Bien sûr, je ne peux qu’inciter les personnes qui travaillent avec moi à vivre d’autres expériences.

Mais l’autre avantage offert par un grand groupe, c’est de permettre de bonnes conditions de travail en brigade, grâce à la présence d’une direction des ressources humaines et d’une comptabilité efficace.

Quoi qu’il en soit, le travail en cuisine lui-même est toujours identique : précision et volonté.»

« Pour bien cuisiner il faut être très méticuleux », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (1/2).

Après avoir passé treize à la tête d’Une Table au Sud, sur le vieux port à Marseille, Lionel Lévy a pris la direction des cuisines de l’InterContinental Hotel-Dieu de Marseille au début de l’année 2013. Formé, entre autres, par Éric Fréchon et et Alain Ducasse, il s’est vu récompensé par une étoile au guide Michelin en 2005.

Nous lui avons demandé quelle était la personne qui l’avait le plus marqué durant sa formation, et comment il envisageait à son tour la transmission de certains aspects du métier de cuisinier auprès des jeunes.

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«Je suis titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un BTH et d’un BTS cuisine, le cursus complet entièrement fait Lycée Hôtelier d’Occitanie à Toulouse. Dans mon parcours, il y a effectivement quelqu’un qui m’a marqué : Jean-Luc Danjou (1). Meilleur Ouvrier de France, il a été mon professeur de cuisine à Toulouse. En fait, il m’a éveillé à la gastronomie, à la cuisine, à la perfection du geste, à tous les petits détails qui font qu’à la fin, un plat est réussi ou pas. Pour bien cuisiner il faut être très méticuleux. Nous avons toujours des contacts avec Monsieur Danjou, nous avons échangé sur mon travail actuel par texto la semaine dernière!

Pour moi la chose la plus difficile à enseigner, c’est de faire prendre conscience aux élèves que tous les gestes qu’ils exécutent en cuisine jouent sur le résultat, le plat qui sera servi au client. Si un oignon est mal taillén cela se sentira dans le plat fini. En fait, c’est la précision que m’a enseigné Jean-Luc Danjou. C’est la rigueur des gestes en cuisine qu’il faut faire comprendre et assimiler aux jeunes cuisiniers.

 Les conditions de travail en cuisine ont beaucoup changé, même à l’échelle de ma pratique. Moi, j’ai connu les coups de pied aux fesses et autres sympathies. Je crois sérieusement que cela à disparu à 90%. Dans notre métier, aujourd’hui il faut sensibiliser les jeunes et leur faire comprendre qu’ils font partie d’une chaine dont le but est de servir un plat parfait à un client pour que celui-ci soit content, heureux d’avoir poussé la porte de nos établissements. Il faut aussi que nous valorisions nos employés et leur travail, et cela passe par des horaires décents, des salaires honnêtes, et de la considération».

A suivre :
« Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (2/2). A paraître le 23 octobre 2013.

 NOTES
1. A lire ici, un article de l’Hôtellerie consacré à Jean-Luc Danjou.