«Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (2/2).

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Jean-Pierre Vidal, membre actif des «Toques d’Auvergne». Chaque année, il accueille de nombreux jeunes en formation dans son restaurant de Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire. Nous lui avons demandé de nous expliquer ce qu’il considère comme le plus important à enseigner aux jeunes en alternance.

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«A mon avis, la bonne technique d’apprentissage en cuisine, c’est la répétition du geste. Tout ce qui fait la technique de la cuisine doit être répété, répété. La transmission orale est importante, l’imitation du geste l’est tout autant. C’est peut être là tout l’intérêt de l’alternance, quand elle est bien faite. La théorie et la base des gestes, c’est à l’école qu’on l’apprend ; cette répétition de la technique gestuelle, c’est sur le lieu de travail qu’on la développe. Car au restaurant, le but est de servir des clients et de les faire payer. La tension du service permet de s’imprégner et de répéter les gestes de cuisine, jusqu’à ce qu’ils deviennent des automatismes.

Il y a aussi une notion de force physique qui se développe en entreprise. Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique, et que le fait de travailler en restaurant permet de connaître et d’affiner cette endurance, qui est indispensable dans notre métier.

Les jeunes qui viennent chez nous sont souvent très jeunes et un peu frêles ; et le fait de travailler en entreprise les construit humainement et physiquement.

Pour la salle, le plus important, c’est le sourire, et une belle volonté. Il faut être agréable. Avec juste ça, il est possible de progresser, parce que la clientèle est capable de vous pardonner beaucoup de choses.

L’une des difficultés dans nos métiers, quand un jeune (ou même un moins jeune) arrive, c’est qu’il n’a pas d’autre choix que d’adopter les manières de faire de la maison, de l’entreprise. Cela demande souvent une certaine humilité, et surtout de pouvoir faire la différence entre le travail et l’extérieur. Travailler en cuisine ou servir en salle demande une concentration et une énergie, où les soucis personnels n’ont pas leur place.»

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« Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un entretien avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon développe quelques propositions pour améliorer la formation en alternance dans l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

« Voici plusieurs axes de réflexion qui mériteraient d’être pris en compte pour améliorer le système de l’alternance dans nos métiers :

1/ Axer les contenus de formation pratique sur les bases de la cuisine, avec un programme plus simple et plus d’heures affectées à la répétition du geste : mieux vaut des têtes bien faites que des têtes trop remplies.

2/ Oser l’alternance dans le cursus système scolaire pour fidéliser les jeunes : par exemple un Bac Pro 2 + 1 (soit 2 ans en centre de formation et 1 an en stage d’apprentissage).

3/ Améliorer l’intégration en entreprise des jeunes sortant du système scolaire. Par exemple : donner la possibilité au Bac Pro d’être accueilli dans l’entreprise pour une année d’adaptation (entreprise exonérée de charges) pour permettre au jeune de s’intégrer, dans une relation de « donnant-donnant ». L’entreprise est aidée, mais elle aide le jeune diplômé.

4/ Encourager la formation continue et l’immersion obligatoire des enseignants dans les entreprises. Il faut annualiser le service des professeurs. A ce jour, rien ne peut contraindre un professeur de cuisine ou de restaurant à se perfectionner dans son domaine, et à effectuer des périodes d’immersion en entreprise. Les seuls programmes de formation nationaux ou académiques portent sur la pédagogie. Seuls quelques professeurs courageux font acte de candidature ou font l’effort de travailler  en entreprise.

Pour l’instant, ils doivent faire un nombre minimal d’heures d’enseignement dans l’année scolaire (par exemple 18hx36 semaines = 648h), sans quota hebdomadaire (type 35h). En dehors de ces heures de cours, les professeurs doivent être présents dans leurs établissements scolaires à hauteur de 35 heures hebdomadaires.

Avec ce principe, un professeur qui s’absente pour partir en formation pourrait être remplacé par un autre enseignant du même établissement scolaire, qui interviendrait en plus de ses propres cours. Cela ne coûterait rien à l’établissement puisque ce dernier est déjà rémunéré.

Ainsi, pour que les professeurs techniques puissent (ou soient obligés de) se perfectionner et mieux connaitre l’entreprise, il suffirait de mettre en place deux axes :
– Annualiser les services
– Rendre obligatoire les périodes de formation en entreprise dans le domaine enseigné (exemple : de 4 à 6 semaines selon les cas, les entreprises, et les objectifs)

Il est clair que les professeurs auront du mal à revenir sur leurs acquis ; cette proposition parait simple, mais elle se heurtera au lobbying des syndicats, au confort des enseignants. Cependant, je crois au courage, à la volonté des hommes, pour améliorer le système.

5/ Après la formation, l’orientation des jeunes vers les entreprises n’est pas équitable pour tous. Depuis longtemps, les groupes, les chaînes, démarchent les jeunes en cours de formation scolaire à l’intérieur même des lycées. Certains groupes ont même signé des accords-cadres avec l’Education Nationale. Ces groupes sont très bien armés pour recruter, proposer des emplois attrayants, donner une lisibilité de carrière à ces futurs cuisiniers, serveurs, réceptionnistes… De fait, nombre de jeunes sont attirés par ces groupes, ce qui provoque une vraie difficulté pour les hôtels et restaurants indépendants à trouver de collaborateurs. Aussi serait-il judicieux que ces indépendants se regroupent pour recruter à l’intérieur des écoles (ex : Relais et Châteaux, Logis de France, Relais Silence, etc.)

Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration pour préparer l’avenir de nos professions, et travailler à donner envie, donner confiance, donner l’exemple aux jeunes générations. »

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A suivre : 

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

« La cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail », Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (1/3).

Meilleur ouvrier de France en 2003, second d’Eric Fréchon pendant 5 ans à l’hôtel Bristol (Paris), c’est en 2005 que Fabien Lefebvre a ouvert son propre restaurant, l’Octopus, en association avec Rachel, son épouse, qui s’occupe des vins, et de Laurent, qui gère la salle. Nous avons demandé à Fabien Lefebvre de revenir sur son parcours et sa formation. Un entretien à découvrir en trois épisodes : aujourd’hui, son parcours à l’école.

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« Mon père était cheminot, ma mère travaillait chez un répartiteur-préparateur pharmaceutique. La famille de mon père était pêcheur en Méditerranée.

J’ai un frère aîné qui a passé son CAP de cuisine. Le voir s’entraîner, cela m’a donné le goût de la cuisine. J’avais envie de concret. Je n’étais pas attiré par les équations. C’est pour cela que j’ai choisi la voie du BEP.

En 1987, je suis entré au lycée Jean Moulin, à Béziers, où il y a une petite section hôtelière – à peine deux classes – pour préparer le CAP et le BEP. Je suis ensuite parti à Perpignan pour préparer un bac professionnel cuisine au lycée Léon Blum. Pendant cette période, j’ai fait 4 saisons à Valras, au restaurant la Méditerranée, chez un cousin de mon père, Bernard Auriac. Comme j’étais de la famille, j’en ai un peu bavé. Mais j’ai beaucoup appris. Cela m’a surtout permis d’avoir une expérience pratique, qui manque toujours au lycée.

Pendant ma préparation du Bac, j’ai aussi fait des stages chez des étoilés : Le Cerf à Marlenhein, l’Ecrevisse à Rumath (tous deux en Alsace [1]) et chez Léonce à Floransac dans l’Hérault. Mon premier contact avec de belles maisons. Je crois que j’ai toujours été attiré par les belles maisons.

Ensuite, je suis parti pour l’armée. J’ai été affecté à l’ordinaire du 21ème RC à Canjuerz. Rien de passionnant à signaler. Après mon service militaire, je suis entré au groupe Accord à Beziers pendant un an. J’y apprends la gestion, la maîtrise des stocks. Une étape indispensable, très utile pour s’occuper plus tard d’un restaurant.

Aujourd’hui, dans mon restaurant, je prends des jeunes en Brevet Professionnel [2]. Ils sont en alternance : ils font un temps plein durant l’été, puis ils passent quinze jours en entreprise et une semaine à l’école. Quand on prend un jeune à la maison, ce qu’il faut savoir c’est que parfois ça colle chez toi et mal chez le voisin ou l’inverse… Parce que la cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail. »

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Prochaine publication :
« Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force » : Fabien Lefebvre revient sur ses expériences professionnelles (2/3).


NOTES

[1] L’Ecrevisse a fermé ses portes en 2012.

[2] Le Brevet Professionnel Cuisine est une formation en 2 ans en alternance entre l’entreprise et un centre de formation (CFA). L’accent est mis sur l’expérience en entreprise. Les heures de formation effectuées à l’école sont plus réduites que dans le cadre du Bac Pro. La répartition du temps est autour de 2/3 en entreprise pour 1/3 au centre de formation. Pour en savoir + cliquer ici pour accéder à la fiche de l’ONISEP.

« Je pense sincèrement que c’est une chance d’avoir un Bac et de faire après un CAP» Paul-Emile Merlin, CAP Post-Bac à Sète (34).

Paul-Emile a 20 ans. Il a fait un Bac S à St Etienne. Après s’être inscrit dans un IUT de chimie à Marseille, au bout de quelques mois, il s’est rendu compte que pour lui, il y avait trop de théorie et pas assez de pratique dans cette voie. Il est revenu à ce qu’il avait voulu faire à la sortie du collège : de la cuisine. Il nous raconte son parcours et ses attentes.

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« Quand j’ai décidé de changer de voie, j’ai commencé par chercher un endroit pour préparer un BTS cuisine en alternance. J’ai été pris dans une école privée à Marseille, où je réside, mais j’ai cherché un patron sans en trouver. J’ai pourtant envoyé des CV, des lettres de motivation, mais personne ne m’a répondu favorablement. Peut-être parce que je ne savais pas m’y prendre, ou que l’on ne m’avait pas expliqué comment m’y prendre.

Il fallait donc que je trouve une autre solution pour faire de la cuisine. En vacances chez mes parents à Saint-Etienne, j’ai fait le tour des restaurants, toujours pour chercher un patron et une entreprise pour une éventuelle alternance. La majorité des chefs m’a dit ce serait mieux de commencer par un CAP et que le choix du maître d’apprentissage était déterminant pour bien apprendre. Tous m’ont fait comprendre que la porte d’entrée dans le métier de cuisinier, c’était le lieu d’apprentissage.

C’est là que ma mère a découvert la Coquerie à Sète, dans un papier de Télérama. Il y était beaucoup question de la fraîcheur des produits, c’est ce qui m’a immédiatement attiré. J’ai envoyé un CV et une lettre de motivation. Quelques jours plus tard, j’ai téléphoné pour savoir s’ils avaient bien reçu ma demande. À partir de là, nous avons eu plusieurs échanges téléphoniques. Je me suis rapproché du CFA de Sète. J’ai fait un essai de 10 jours à la Coquerie et Anne m’a dit : «C’est bon, on y va». C’était en septembre dernier.

Je pense sincèrement que c’est une chance d’avoir un bac pour faire après un CAP. Les études générales vous entraînent à une certaine logique et augmentent votre capacité à apprendre. Mon contrat va jusqu’au 10 octobre prochain. Je vais finir mon CAP post bac en un an, et ensuite certainement embrayer sur un BTS, toujours en alternance et pourquoi pas après, une Licence Pro.

Quand j’ai décidé de changer d’orientation, je crois que mes parents ont été un peu perturbés. Mais ensuite, ils m’ont toujours soutenu. Depuis, ma mère a toujours été derrière moi, parce qu’elle voulait que je réussisse dans ce que j’avais choisi de faire.»

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A lire en complément :
– Notre série de reportages consacrée à La Coquerie d’Anne Majourel
– La lettre de motivation de Paul-Emile pour postuler à la Coquerie [PDF] 

« Ça me plaît et je m’accroche », Cécile Caharel, CAP Cuisine post Bac à l’École Ferrandi, en alternance au Georges V, Paris.

Cécile Caharel est en CAP Cuisine post-Bac à l’école Ferrandi. Nous l’avons rencontrée lors d’une soirée organisée en soutien à l’école hôtelière cambodgienne de Sala Bai (1). Nous lui avons demandé nous parler de son cursus en hôtellerie-restauration, entamé après une solide formation générale.

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« J’ai toujours adoré la cuisine. Toute petite, j’ai des souvenirs de ma mère qui cuisinait beaucoup. Ma grand-mère, que j’ai malheureusement peu connue, était elle-même restauratrice. Après un bac général, j’ai décidé de partir en Australie pour faire une année en Food Technology. Revenue en France, j’ai envoyé mon dossier dans plusieurs écoles pour une formation au CAP post-Bac. J’ai été prise à l’école Ferrandi, pour préparer mon CAP en un an, en alternance.

J’ai postulée au Georges V. J’ai passé trois entretiens, qui ont été déterminants : d’abord avec le responsable des relations humaines, puis avec le Chef Alain Davy, et enfin avec le directeur de la restauration. Je parle couramment anglais, ce qui a certainement joué en ma faveur. Plus de la moitié de la brigade est anglophone, les employés viennent de partout dans le monde.

Mon emploi du temps se répartit entre deux structures : j’alterne deux semaines d’école et deux semaines en entreprise. Je passe mon CAP en juin prochain mais je vais travailler jusqu’à fin août en entreprise. Si j’ai une remarque à formuler, c’est que le matériel que l’on nous propose d’acheter pour faire notre CAP n’est pas idéal [sic !].

Pour travailler en cuisine, il faut être vraiment motivé, ne pas être dans le doute. Ce n’est pas facile tous les jours, mais ça me plaît et je m’accroche. J’achète beaucoup de livres de recette, surtout des livres de pâtisserie, pour apprendre autre chose que la cuisine. Je m’intéresse aussi beaucoup à la sommellerie. De façon générale, ce qui me plaît ici, c’est le détail, le perfectionnisme. En tant que fille, je n’ai pas trouvé ça spécialement difficile, mais il faut avoir du caractère.

Je ne sais pas ce que je ferai après, peut-être une formation en pâtisserie ou sommellerie. Je veux acquérir un maximum de connaissances, tant en cuisine qu’en pâtisserie et en sommellerie. Ensuite, dans l’idéal, j’aimerais créer ma propre entreprise, soit un traiteur, soit un petit restaurant, avec 30 couverts maximum, et une petite équipe. Pourquoi pas à l’étranger.

Pour moi, en cuisine, le plus important, c’est vraiment le goût, même si en ce moment, je constate que c’est surtout la forme qui est mise en avant.»

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NOTES

(1) Vivre la Restauration vous conseille vivement de visiter le site de l’école hôtelière de Sala Bai, expérience innovante dans un pays en plein développement touristique, soutenue par des chefs de cuisine français, dont Régis Marcon.

Créée en 2002 par l’ONG française Agir pour le Cambodge, Sala Baï est basée à Siem Reap, au Cambodge, à quelques kilomètres du site archéologique d’Angkor. Chaque année, l’école accueille gratuitement 100 jeunes défavorisés pour les former à quatre métiers de l’Hôtellerie-Restauration : cuisinier, serveur/serveuse de restaurant, réceptionniste et femme/valet de chambre.

Pendant 12 mois, l’école prend en charge l’intégralité des frais de scolarité (formation, fournitures, manuels, uniformes), mais aussi tous les frais de vie des étudiants (logement, nourriture, vélo, assurance et frais médicaux). La formation dure 11 mois, de septembre à juillet ; le 12ème mois, août, est dédié à l’aide à la recherche et au placement en premier emploi.