« Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé, restaurant Une Île, Angers (4/4).

Dans nos derniers entretiens, nous donnions la parole à Gérard Bossé, du restaurant Une Île à Angers, pour qu’il nous raconte son parcours, les rencontres marquantes de sa formation, et son expérience dans l’accueil des jeunes en BTS et Bac Pro.

Aujourd’hui, pour compléter cette réflexion sur l’enseignement du métier de cuisinier, Gérard Bossé nous explique ce qui est pour lui le plus difficile à transmettre.

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« A vrai dire, je pense que beaucoup de gens peuvent être très bons en cuisine ou en salle une fois de temps en temps. La difficulté, c’est de mettre, deux fois par jour, le même niveau d’exigence en route. Que nous soyons un peu fatigué ou avec un petit moral, le client s’en fiche, il n’a pas à supporter nos états d’âme.

Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum. A Une Île, nous travaillons de manière assez décontractée, mais le mot qui revient très souvent en cuisine c’est « concentration ». En brigade, si nous élevons notre niveau d’exigence et de concentration, il n’y a aucune raison que tout ne se passe pas bien.

C’est peut-être cet état d’esprit qui est le plus dur à enseigner en cuisine. Je reste persuadé que nous pouvons demander beaucoup de choses aux personnes qui travaillent avec nous en cuisine. A une condition : il faut que nous-mêmes – pourtant je n’aime pas trop ce mot – nous soyons exemplaires.

En réalité, dans les deux heures qui précèdent le début des repas, ceux de 13h comme de 20h, il faut que tout le monde ait fait son travail avec précision, que les compétences et les actes de chacun s’emboîtent parfaitement, pour que le moment venu, nous puissions servir ce que le client est en droit d’attendre. Cela, tous les midis, et tous les soirs. »

« En cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin », Gérard Bossé, Restaurant Une Île, Angers (3/4)

Dans nos précédents articles, nous vous présentions le parcours de Gérard Bossé, et les rencontres marquantes de sa formation. Aujourd’hui installé à Angers et propriétaire avec son épouse Catherine du restaurant Une Île, Gérard Bossé accueille des jeunes en Bac Pro ou BTS. Nous lui avons demandé de ce qu’il considérait comme le plus important à leur enseigner.

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« En tant que cuisinier, j’ai eu de grandes satisfactions avec des jeunes en stage à la maison. Bien sûr, je dois aussi avouer que j’ai parfois eu de cruelles déceptions. Mais je pense qu’il y a une dimension affective très forte en cuisine. Alors ça passe ou ça casse. Nous vivons quand même côte à côte pendant 8 heures par jour ! Or, en cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin.

Le travail en cuisine implique également une véritable exigence de la part de chaque membre de l’équipe. La hiérarchie ne suffit pas. Chaque petit geste, avec son air anodin, est d’une grande importance. Chacun a une responsabilité.

Quand ils arrivent chez nous, les jeunes sont plongés directement dans le travail quotidien, et mis face à la nécessité d’une vraie prise de responsabilité. A mes yeux, c’est ça ce qui est le plus important à enseigner, cette responsabilité, et l’importance du travail de chacun au sein d’une équipe, pour que les assiettes envoyées soient parfaites.

Aujourd’hui je ne prends plus que des Bac Pro ou des BTS. Car notre travail est rude, y compris humainement. Il faut que les jeunes aient assez de maturité pour s’intégrer dans une brigade ; or, à 17-18 ans, ils savent mieux ce qu’ils veulent faire.

Ce qui est également important, décisif même, et que j’essaie de faire comprendre aux jeunes durant leur parcours de formation, c’est la notion de paliers, qu’ils vont devoir franchir tout au long de leur apprentissage du métier de cuisinier. Ils doivent apprendre et surtout maîtriser un certain nombre de choses, de gestes et de connaissances afin de ne pas être confrontés à des situations professionnelles non comprises et à trop d’exigences d’un seul coup.»

A suivre :
– « Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé nous parle des difficultés de l’enseignement du métier de cuisinier (4/4).

« Je ne crois pas trop à l’inné, au type super doué, qui sait déjà tout : il faut acquérir son métier et pour cela, apprendre et travailler », Gérard Bossé, Restaurant Une Île, Angers (2/3).

Dans notre dernier article, nous vous présentions les premières étapes de la formation de Gérard Bossé, au parcours atypique : après un Bac en Philosophie, des études universitaires et une expérience de travailleur social, c’est à l’âge de 28 ans qu’il a suivi une formation pour adulte en cuisine, avant d’ouvrir avec son épouse, Catherine, un premier restaurant, Les Tonnelles, à Behuard près d’Angers. C’est là qu’en 2005, ils seront récompensés par une étoile au guide Michelin et trois toques au guide Gault & Millau.

Nous avons demandé à Gérard Bossé, désormais à la tête du restaurant Une Île à Angers,  quelles étaient les personnes qui l’avaient marqué dans sa formation de cuisinier.

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« J’ai toujours été gourmand, j’ai toujours adoré faire la cuisine. Mais il y a une différence entre faire à manger pour des amis et vouloir cuisiner en professionnel. Cela passe bien évidemment par une formation. Or là, j’ai eu une chance inouïe.

J’ai été formé par Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France en cuisine, qui a été mon professeur au CEPHOR, le Centre de Formation pour adultes où j’ai appris le métier. C’était sa première année de professeur et il avait tout à donner. Il s’est occupé de nous à fond. Il était d’accord pour que nous revenions l’après midi faire des travaux pratiques, de la technique, même si nous étions normalement dispensés, ayant suivi une formation générale.

Très vite il m’a fallut lancer un petit restaurant, j’avais des enfants à nourrir, il fallait travailler. Mais j’ai continué à me former en suivant des stages chez des professionnels reconnus. Je suis notamment allé chez Jean Bardet à Tours, et chez Jacky Dallais, au restaurant la Promenade du Petit Pressigny, qui avait une étoile au guide Michelin depuis 26 ans. Cette expérience m’a réellement marqué.

Là, j’ai vu ce qu’était une brigade et moi qui travaillais encore un peu en amateur, j’ai compris l’importance d’une équipe en cuisine. Ce n’est pas la hiérarchie qui vous donne de la compétence, c’est la possibilité de travailler correctement avec toutes les personnes qui sont en cuisine.

Il y a eu aussi un autre stage déterminant pour moi, en pâtisserie cette fois, à l’école Bellouet, à Paris. Ce sont deux Meilleurs Ouvriers de France qui dirigent cette école ; cela a été pour moi un vrai déclencheur en pâtisserie. Je ne crois pas trop à l’inné, au type super doué, qui sait déjà tout : il faut acquérir son métier et pour cela, apprendre et travailler.»

A suivre :
– « En cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin », Gérard Bossé nous parle de son expérience dans l’accueil des jeunes en formation (3/4)
– « Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé nous parle des difficultés de l’enseignement du métier de cuisinier (4/4).

« Le bagage culturel que m’avaient procuré mes études m’a permis de mieux travailler en cuisine », Gérard Bossé, restaurant Une Île, Angers (1/4).

Gérard Bossé est à la tête du restaurant Une Île, à Angers. Titulaire d’un Bac Philosophie, il a d’abord suivi le cursus d’un IUT Carrière Sociale. Or, après sept années comme travailleur social, il a changé d’orientation pour devenir cuisinier. Nous lui avons demandé si dans son parcours, sa formation générale s’était avérée utile pour prendre en charge les cuisines de son restaurant.

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« En sortant de mon IUT, je souhaitais avant tout devenir animateur socio-culturel, travailler dans la rue et dans les quartiers populaires, pour permettre à tous, d’accéder à la culture. Pendant sept ans, j’ai évolué dans des associations de réinsertion sociale. Nous sommes au début des années 1970, mon engagement s’inscrivait clairement dans un propos militant de l’après Mai 68.

Et puis, à 28 ans, j’ai voulu changer totalement d’orientation : je me suis inscrit au CEPHOR, qui venait d’être créé à Vannes par la Chambre de Commerce du Morbihan, pour suivre l’une des premières formations pour adulte en cuisine.

Je crois que mes formations, tant en Philosophie qu’à l’Institut Universitaire de Technologie, ont été essentielles pour mon travail de cuisinier. Tout simplement parce que le bagage culturel que m’avaient procuré ces études m’a permis de mieux travailler en cuisine. Grâce à ces études et à mon expérience de travailleur social, j’ai bénéficié de plus de maturité pour aborder les métiers de cuisinier et de restaurateur.

J’en discute parfois avec mon second, par exemple, qui voulait devenir cuisinier dès l’âge de 8 ans, et qui a suivi un parcours très classique, Cap, alternance, etc. Il avoue aujourd’hui regretter de ne pas avoir la culture générale indispensable à la gestion d’une maison : manier quelques concepts, quelques abstractions, vous permet de mieux appréhender le métier de cuisinier. Peut-être que malheureusement, dans les filières de formation de hôtellerie-restauration, cette culture générale n’a pas assez d’importance, du moins pas avant le Bac. »

A suivre :
– « Je ne crois pas trop à l’inné, au type super doué, qui sait déjà tout : il faut acquérir son métier et pour cela, apprendre et travailler », Gérard Bossé revient sur les rencontres qui ont marqué sa formation (2/3).
– « En cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin », Gérard Bossé nous parle de son expérience dans l’accueil des jeunes en formation (3/4)
– « Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé nous parle des difficultés de l’enseignement du métier de cuisinier (4/4).