« Je pense sincèrement que c’est une chance d’avoir un Bac et de faire après un CAP» Paul-Emile Merlin, CAP Post-Bac à Sète (34).

Paul-Emile a 20 ans. Il a fait un Bac S à St Etienne. Après s’être inscrit dans un IUT de chimie à Marseille, au bout de quelques mois, il s’est rendu compte que pour lui, il y avait trop de théorie et pas assez de pratique dans cette voie. Il est revenu à ce qu’il avait voulu faire à la sortie du collège : de la cuisine. Il nous raconte son parcours et ses attentes.

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« Quand j’ai décidé de changer de voie, j’ai commencé par chercher un endroit pour préparer un BTS cuisine en alternance. J’ai été pris dans une école privée à Marseille, où je réside, mais j’ai cherché un patron sans en trouver. J’ai pourtant envoyé des CV, des lettres de motivation, mais personne ne m’a répondu favorablement. Peut-être parce que je ne savais pas m’y prendre, ou que l’on ne m’avait pas expliqué comment m’y prendre.

Il fallait donc que je trouve une autre solution pour faire de la cuisine. En vacances chez mes parents à Saint-Etienne, j’ai fait le tour des restaurants, toujours pour chercher un patron et une entreprise pour une éventuelle alternance. La majorité des chefs m’a dit ce serait mieux de commencer par un CAP et que le choix du maître d’apprentissage était déterminant pour bien apprendre. Tous m’ont fait comprendre que la porte d’entrée dans le métier de cuisinier, c’était le lieu d’apprentissage.

C’est là que ma mère a découvert la Coquerie à Sète, dans un papier de Télérama. Il y était beaucoup question de la fraîcheur des produits, c’est ce qui m’a immédiatement attiré. J’ai envoyé un CV et une lettre de motivation. Quelques jours plus tard, j’ai téléphoné pour savoir s’ils avaient bien reçu ma demande. À partir de là, nous avons eu plusieurs échanges téléphoniques. Je me suis rapproché du CFA de Sète. J’ai fait un essai de 10 jours à la Coquerie et Anne m’a dit : «C’est bon, on y va». C’était en septembre dernier.

Je pense sincèrement que c’est une chance d’avoir un bac pour faire après un CAP. Les études générales vous entraînent à une certaine logique et augmentent votre capacité à apprendre. Mon contrat va jusqu’au 10 octobre prochain. Je vais finir mon CAP post bac en un an, et ensuite certainement embrayer sur un BTS, toujours en alternance et pourquoi pas après, une Licence Pro.

Quand j’ai décidé de changer d’orientation, je crois que mes parents ont été un peu perturbés. Mais ensuite, ils m’ont toujours soutenu. Depuis, ma mère a toujours été derrière moi, parce qu’elle voulait que je réussisse dans ce que j’avais choisi de faire.»

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A lire en complément :
– Notre série de reportages consacrée à La Coquerie d’Anne Majourel
– La lettre de motivation de Paul-Emile pour postuler à la Coquerie [PDF] 

« J’aime une certaine imperfection, non, plutôt les aspérités », Anne Majourel, La Coquerie (Sète, 34).

Lors de notre dernier entretien, Anne Majourel revenait sur son parcours d’autodidacte, cheminant avec son mari, Jean-Luc, de la guinguette sans électricité au restaurant de poche étoilé : La Coquerie. Aujourd’hui, reprenant le fil de son récit, Anne Majourel nous parle des particularités de ce restaurant, et de sa vision de la formation.

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« J’ai toujours souhaité être en salle, pour parler avec les clients. Quand nous avons vendu le Ranquet, et ouvert la Coquerie, j’ai été rattrapée par ce premier vœux d’être en salle. Je ne voulais ne plus être enfermée dans une cuisine. Je voulais que ma cuisine soit au milieu des convives. C’est ainsi que nous avons choisi cet endroit de poche, où nous sommes deux en cuisine, plus un stagiaire, et où Jean-Luc s’occupe de la salle avec une assistante. Nous faisons 16 couverts, 24 quand la terrasse est ouverte et 7 services par semaine.

Ma cuisine est spontanée. Ici, plus qu’ailleurs encore, je vis, je ne réfléchis plus à des concepts, je fais. Nous avons la chance d’avoir les pêcheurs du marché de Sète, leurs poissons sautent directement dans l’assiette. Notre restaurant, c’est avant tout un esprit. Je crois que le restaurant ne doit plus forcément être formaté par le contenu de l’assiette mais plutôt par qui et où est servie cette assiette.

Ma cuisine est chargée de mon parcours. Aujourd’hui, mon histoire est à Sète et je ne suis pas sûre qu’elle aurait pu être ailleurs. Cette ville, c’est la criée où j’allais avec mon père quand j’étais petite, les gens qui parlent fort, un peu grande gueule. Pour moi, il y a ici une certaine manière d’être occitane.

La formation, c’est un passage de témoin, comme dans une course. Dans cette vision de la transmission, je retrouve ma première formation, le sport… Les personnes qui travaillent avec moi, je leur transmets plus par l’exemple que par des explications.

Un jour, la Coquerie pourrait être à Guillaume Leclerc, mon second. Il n’y ferait pas forcément la même cuisine, mais c’est un lieu qui pourrait devenir celui de son histoire. Tout commence par une histoire de transmission.

Chaque matin, je fais le marché ; et c’est Guillaume qui fait le menu, la carte. Moi, j’aime une certaine imperfection, non, plutôt les aspérités. C’est bien que Guillaume soit là pour me cadrer. Il est la référence de la rigueur culinaire. »

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A lire / à voir en complément :
Le récit du parcours d’Anne Majourel « Les produits, ce sont eux qui donnent le la »
La vidéo « Ambiance de service » dans les cuisines de la Coquerie.

« Les produits, ce sont eux qui donnent le la », Anne Majourel, La Coquerie (Sète, 34)

Depuis 2009, Anne et Jean-Luc Majourel sont à la tête de la Coquerie, un restaurant de poche au-dessus de l’entrée du port de Sète. 16 couverts, du frais, du frais et du cuisiné. Rien pourtant, a priori, ne destinait Anne Majourel à devenir chef étoilée. Au début des années 80, diplômée de l’UREPS de Montpellier (Unité de Recherche d’Éducation Physique et Sportive), professeur de sport, elle rencontre Jean-Luc Majourel, qui travaille à France 3. Tous les deux aiment à se régaler. Cette passion commune va les amener à reprendre une guinguette, près d’Anduze, en 1983. Ce sera le Ranquet, récompensé par une étoile en 2005, avant l’ouverture de la Coquerie, également étoilé depuis 2012. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Anne Majourel revient sur son parcours d’autodidacte.

Anne Majourel

« Nous avons commencé avec une petite guinguette, au-dessus du château de Tornac, dans la garrigue d’Anduze. Pendant 8 ans, avons tenu notre restaurant sans électricité, avec trois groupes électrogène. Les Cévennes, quoi ! Un restaurant des années 80, où tout était possible, si on s’en donnait la peine. La banque prêtait cher mais elle prêtait. Nous n’avions pas le sous ; avions-nous au moins les compétences pour tenir un restaurant ? Rien n’était moins sûr…

Quand nous avons décidé d’ouvrir ce restaurant, le Ranquet, moi, je voulais travailler en salle, pour parler avec les gens. Jean-Luc, lui, ne voulait pas être en salle, pour ne pas parler avec les gens. Pourtant, nous avons choisi de tirer à la courte paille : qui serait en cuisine, qui serait en salle? J’ai tiré la cuisine ! Je ne savais rien de la cuisine, je ne savais même pas que j’aimais faire la cuisine. Je suis me retrouvée avec le monsieur qui avait monté la guinguette et qui nous la vendait. C’est lui qui m’a m’expliqué comment utiliser sa cuisine.

J’ai commencé par apprendre à faire un certain nombre de plats, très années 80 : mousseline de Saint-Jacques, riz de veau à l’orange, salade de caille, terrine de gambas, turbot à l’oseille ! J’ai vite compris l’importance des produits. Ce sont eux qui donnent le la. Sans même en avoir conscience, j’avais depuis longtemps fréquenté et appris à connaître les produits.

Au début, j’ai souvent téléphoné à mes parents, à mon père surtout, qui est un véritable chef du feu et des cuissons, le maître des produits à la maison familiale. C’est lui qui m’a m’enseigné l’exigence. Je me suis rendu compte que je connaissais les produits, parce que je l’ai vu faire les choses. Il m’avait enseigné la cuisine par imprégnation. Mon père est pêcheur et chasseur. C’est grâce à lui que je connais les truites, les daurades ; c’est avec lui que j’ai dépecé les chevreuils et les sangliers. Je me suis prise au jeu de la cuisine, nourrie d’une grande curiosité et surtout bien organisée.

Il fallait pourtant que je sache comment fonctionnaient les autres cuisines. Chaque hiver, pendant que nous étions fermés, je partais faire des stages chez des confrères : chez Claude Giraud, qui avait à l’époque le Réverbère à Narbonne, et qui est aujourd’hui à Treilles, dans l’Aude. Chez André Daguin à Auch, chez Jacques Chibois à Grasse, chez Patrick Pages au Chantoiseau, à Vialas … Chez ces professionnels, j’ai tenté de comprendre le pourquoi du comment de la cuisine, et petit à petit, le savoir s’est ordonné dans ma tête et dans ma gestuelle.

Dans les années 90, nous avons beaucoup travaillé, avec la construction des chambres au Ranquet, qui est vraiment devenu un lieu de charme, où je faisais une cuisine honnête avec de bons produits, cuisinés simplement. Là dessus, à partir de 1993, le jardin de Jean-Luc est venu se greffer à notre projet.

Et puis en 1998, avec la rédaction d’un livre, j´ai commencé à hiérarchiser mon savoir. L’écriture m’a permis de mettre de l’ordre dans tout ce que j’avais mis en place. C’est l’époque où j’ai commencé à chercher en moi plus qu’à l’extérieur. Qu’est-ce que c’était finalement pour moi, faire la cuisine, et quel sens je donnais à mon histoire. C’est à cette époque que je me suis enfin revendiquée comme cuisinière. En 2005, nous avons reçu la consécration : un macaron Michelin. J’ai eu l’impression que l’identité de ma cuisine était soudain adoubée.

Pourtant, en 2009, nous sommes arrivés au bout de l’aventure. Nous étions fatigués, il fallait changer, vendre le Ranquet pour partir sur une nouvelle histoire. C’est là que nous avons trouvé ce lieu minuscule, à Sète… »

Ambiance de service : les cuisines d’Anne Majourel, La Coquerie, Sète [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui nous sommes à la Coquerie, dans les cuisines d’Anne Majourel (Sète).

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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