« L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (3/3).

Depuis deux ans, Nicolas Magie est chef des cuisines de l’hôtel Saint-James, à Bouliac en Gironde. Lors de nos précédents entretiens, nous l’avons interrogé sur les rencontres marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation actuelle.

Pour cette dernière rencontre, Nicolas Magie nous précise comment il conçoit l’apprentissage, et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint-James.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« J’ai eu la chance de travailler dans de petites maisons, où nous étions entre trois et cinq en cuisine, avec un chef-patron omniprésent. Ces brigades de petite taille nous permettaient de toucher à tous les postes, toutes les spécialités du travail de cuisinier. Pour moi, ça, c’est une réelle chance.

Depuis deux ans que je suis au Saint James, je me rends compte que les jeunes sont hyper spécialisés : parfois, en 10 ans de métier, ils peuvent n’avoir travaillé qu’à un seul poste – et par conséquent ne connaître que le travail lié à celui-ci. J’ai rencontré des jeunes qui avait fait 10 ans de garde-manger et qui ne connaissait que ça.

L’une des grandes difficultés de l’enseignement en alternance, c’est de permettre aux jeunes en formation d’aborder et de toucher à tous les postes. Et ceci, afin qu’ils ne soient pas seulement des exécutants, mais bien des cuisiniers.

Au Saint James, tout au long de l’année, nous avons 4 stagiaires, en général en 2ème année de Bac. Si, à la Cape, mon ancien restaurant près de Bordeaux, je prenais des apprentis, c’est parce que j’estimais que j’avais le temps de les former et de m’occuper d’eux pour les guider. Ce n’est plus le cas dans mon nouveau poste.

Recevoir dans son entreprise un stagiaire ou un apprenti implique deux types d’accueils totalement différents.

Pour un apprentissage, le formateur est vraiment là pour guider l’apprenti et pour lui faire répéter ses gammes : écailler et lever les poissons, faire les pâtes en pâtisserie, etc. J’estime que c’est la mission de l’alternance en entreprise. Car dans un restaurant, c’est aussi l’habitude et la constance de la réalisation qui forme. A l’école, ils apprennent à faire la pâte feuilletée. En entreprise, ils vont la faire de nombreuses fois pour pouvoir la maîtriser parfaitement.

Il est indispensable que tous les restaurateurs, chefs, hôteliers, comprennent bien qu’un apprenti n’est pas là pour remplacer un employé mais qu’il est là pour apprendre. Le chef est son formateur et doit être disponible ; l’apprenti n’est pas là pour boucher les trous, mais polir et réaliser ce qu’il a appris théoriquement à l’école. C’est pour moi la définition même de l’alternance.»

«Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (2/3).

Dans notre dernier entretien, consacré au récit de parcours de Christophe Aribert, celui-ci nous confiât avoir été particulièrement touché par l’humilité de Christian Constant, qu’il a connu à l’hôtel de Crillon. Aujourd’hui à la tête des cuisines du Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains, Christophe Aribert nous parle des valeurs du métier de cuisinier, qu’il essaie à son tour de transmettre aux jeunes en alternance chez lui.

 CHRISTOPHE ARIBERT

«J’ai régulièrement des stagiaires venant du lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, de l’Institut Paul Bocuse, du lycée polyvalent du Sacré Coeur de Grenoble, du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble. Je prends aussi pas mal de stagiaires étrangers.

Dans l’attitude à avoir avec les jeunes qui viennent en formation chez nous, je crois que le plus important, c’est la sincérité. J’essaie toujours d’être dans de bonnes dispositions avec eux pour que nous puissions nous parler et échanger. C’est donnant-donnant : quand je dis « sincère », c’est que je n’enjolive pas, je ne travestis pas ce qu’est notre métier. J’attends de ces jeunes en formation qu’ils fassent preuve d’une certaine abnégation.

Vous savez, quand vous avez 15-20 ans, vous avez souvent de petits problèmes d’ego, une volonté d’exister, d’être reconnu … J’essaie de bien dissocier personnalité et travail. Il existe une réelle difficulté chez ces jeunes à se remettre en question. Il faut adapter son discours à chacun. En fait, il faut à la fois un management d’équipe et quelque chose, une attention peut-être, pour s’adapter à chaque personne.

Je l’avoue, je pense être très dur et vraiment exigent sur la qualité du travail, la tenue, la propreté, l’abnégation nécessaire à un service en cuisine, la curiosité, l’envie et l’engagement dans le métier. En fait, toutes ces choses qui vous permettent de venir cuisinier. J’insiste aussi auprès de ces jeunes pour leur faire comprendre que le temps de l’apprentissage est indispensable. Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait. D’où l’importance de goûter systématiquement les produits que l’on travaille, les résultats intermédiaires d’une préparation et les plats finis. Cela nous permet de savoir où nous en sommes.»

A suivre : 
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

« Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoit Bordier, Cuisinier, La Régalade, Paris (3/3)

Dernier entretien avec Benoît Bordier, qui travaille aujourd’hui à Paris avec Bruno Doucet, dans l’un des ses trois restaurants La Régalade.

Après avoir évoqué les rencontres marquantes de son parcours, et les difficultés de la transmission du métier, nous avons demandé à Benoît Bordier s’il existait pour lui une technique efficace pour favoriser l’apprentissage de la cuisine.

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« Que l’on soit cuisinier, maître d’hôtel ou sommelier, pour transmettre, il faut être passionné. Or, être passionné, en cuisine, c’est vivre pour son métier, penser carotte et tomate dès le matin, bœuf et agneau l’après-midi, tarte aux fraises et fondant chocolat le soir. Quand un cuisinier parle à un apprenti de la façon de faire une assiette, de gérer ses courses ou sa cuisine, il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir.

Il faut leur montrer qu’ils doivent s’ouvrir et être curieux. Je crois également qu’il ne faut pas choisir à qui on transmet : il faut tout livrer, à tout le monde, être généreux, car on ne sait jamais réellement qui sont ceux qui vont absorber ou refuser.

Nous ne pouvons pas nous permettre de dire à un apprenti qu’il est mauvais. Nous n’en savons rien, il est en pleine formation et se construit au jour le jour. Nos interventions, notre manière de livrer se que nous savons, tout cela peut être déterminant, sans que nous sachions ce qui va se passer dans la tête de ces jeunes que nous formons.

Enseigner la cuisine peut fonctionner par déclic. Le temps qui passe est également indispensable dans l’enseignement de la cuisine ou de la salle. Ce dont nous parlons, ce n’est jamais que nos propres choix. Ils doivent ensuite faire leur propre chemin. »

« Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion », Benoît Bordier, La Régalade, Paris (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Benoît Bordier pour qu’il nous parle des rencontres marquantes de sa formation. Évoquant à présent son travail aux côtés de Bruno Doucet à la Régalade, et la formation des apprentis qu’ils reçoivent chaque année, nous avons voulu savoir ce qui est à ses yeux le plus difficile à enseigner en cuisine.

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« Chez Bruno Doucet, nous recevons des jeunes de 16 ans. Ce sont des gamins ! Il faut prendre le temps de leur expliquer le métier, en parlant seul avec eux. Il faut faire attention à eux et les guider sur le chemin du métier de cuisinier.

Le problème, c’est qu’il y a 20 ans, un apprenti sur dix, qu’il soit cuisinier ou serveur, arrivait en vous disant « j’ai lu ce livre hier soir » ou « j’ai regardé cela pendant la coupure ». Aujourd’hui, il n’y en a plus qu’un sur vingt qui fait cette démarche, qui a le désir de se nourrir pour son métier en dehors du travail au restaurant. J’ai l’impression que les jeunes ne sont plus passionnés. Ils veulent tous briller, sans expérience et sans cette nécessité du temps pour apprendre.

En cuisine, il faut faire des menus travaux, il est indispensable de pratiquer l’épluchage de quelques kilos de légumes avant de composer ses propres assiettes. Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion. C’est absolument nécessaire, tant en restauration gastronomique qu’en en restauration traditionnelle ou en restauration collective, trop souvent oubliée.

Nous sommes des passeurs de savoir-faire, il ne faut pas lâcher. Nous devons aider ces jeunes que nous accueillons à comprendre pourquoi ça va vite en cuisine, leur donner les clefs de compréhension de la tension d’un service.

Quand on a un apprenti pendant 6 mois ou 1 an, il faut prendre le temps de lui donner tout ce qu’on a. Il faut se confier à lui, se livrer à lui, faire cela sans artifices, pour le faire réfléchir et l’armer un tant soit peu pour débuter dans le métier qu’il a choisi. »

A suivre :

– « Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoît Bordier analyse son expérience d’accueil des apprentis en cuisine (3/3)

« Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage», Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil (3/3).

Dans son restaurant de La Grenouillère à La Madeleine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier a fait le choix de ne plus accueillir des apprentis. Au terme de notre série d’entretiens (à lire ici et ), nous lui avons demandé de nous expliquer ce choix.

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« Je n’ai plus d’apprenti ici depuis 5 ans. Pourquoi ? Parce que je suis allé de déception en déception.
Tu as beau être le maitre d’apprentissage, si le jeune ne travaille pas en classe, tu n’as pas de temps pour l’inciter au boulot et réellement t’occuper de lui. Quand l’école te téléphone pour te dire que le jeune n’est pas à l’école ce matin, ce n’est pas à moi de le prendre en charge.
Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage qui a la responsabilité de son propre restaurant. Ce n’est pas à moi de l’éduquer. Je ne veux pas et ne peux pas être le gendarme pour ces jeunes. Mon métier, c’est de faire tourner ma cuisine et mon restaurant.
J’admire le travail de Régis Marcon et de tous les cuisiniers qui s’investissent dans la formation, mais mon actualité n’est pas là. Je ne peux pas avancer avec des jeunes qui parfois trichent dans le travail, et c’est pour cela que j’ai abandonné.
J’ai une cuisine tellement ouverte sur la salle que ce n’est pas possible de faire vivre à la clientèle une quelconque pression. Sous le regard des clients, tout doit être huilé, sans aucune anicroche.
Par contre, je prends des stagiaires, vers 19 ans, qui sont certainement plus mûrs et surtout qui ont une réelle volonté d’apprendre et de travailler.
Ce n’est pas parce que les charges sur les apprentis sont faibles que c’est une bonne raison de les accueillir. Non un apprenti, c’est avant tout du temps passé avec lui pour le guider dans sa formation.»