«Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage», Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Alexandre Gautier pour qu’il revienne sur les personnalités qui ont marqué sa formation. C’est en 2003 qu’Alexandre Gauthier reprend les cuisines de La Grenouillère, prenant la suite de son père. A 35 ans, il est déjà récompensé par 2 étoiles au guide Michelin et 4 toques au guide Gault & Millau. Nous lui avons demandé ce qui était le plus difficile à apprendre pour un jeune cuisinier.

ALEXANDRE GAUTHIER 5

« La première des qualités pour un jeune cuisinier, c’est d’être courageux. Il ne doit rien lâcher. Il faut faire vivre des choses aux jeunes et leur faire comprendre que le métier de cuisinier, c’est prendre du plaisir en donnant du plaisir. Et cela autant que faire se peut dans tous les styles de restauration. Mais c’est une chose compliquée à apprendre car avant le plaisir au travail, les jeunes viennent surtout apprendre un métier pour gagner leur croûte. Ne jamais oublier cela, dans la majorité des cas, les gars ou les filles sont là pour avoir un métier, pas pour le fun ou le plaisir.

Je pense que le plus difficile à enseigner, c’est le rythme. Au boulot tôt le matin et tard le soir, c’est dur physiquement. Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage. Si tu veux vraiment vivre la cuisine, tu es très vite pris tout le temps par ton métier. Chaque jour d’ouverture, nous avons deux ‘dead-line’ : le service du midi et le service du soir. C’est très compliqué de passer de la vie à la maison, tranquille, à la vie de cuisinier, où la tension est permanente ; il faut arriver à accepter que la vie change autant. Le plus dur en cuisine, ce n‘est de faire cuire un homard, ça c’est de la technique, le plus dur c’est de le faire tous les jours, au rythme du restaurant et des services.»

A suivre : « Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage », Alexandre Gautier nous explique pourquoi il ne veut ne plus accueillir d’apprenti.

« Connaître les cépages, les appellations, les producteurs, c’est bien, mais proposer le vin que le client imagine, c’est bien plus difficile», Delphine Périllat, responsable de salle, Atmosphères, Le Bourget du Lac.

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Alain Périllat, chef du restaurant Atmosphères, ouvert avec son épouse, Delphine, au Bourget du Lac (Haute Savoie).  C’est vers cette dernière que nous nous tournons à présent, pour en savoir plus sur sa vision du métier et de la formation en salle.

Delphine Périllat est titulaire d’un BEP cuisine, d’un BTS restauration (cuisine, salle et gestion), obtenus au lycée de Grenoble. Aujourd’hui, comme elle le dit elle-même, elle est responsable du restaurant, standardiste, femme de ménage ou plongeuse à l’occasion, s’occupant, en somme, de tout ce qui est nécessaire dans un restaurant quand le besoin s’en fait sentir. Nous lui avons demandé de nous parler de la personne a marqué sa formation et de ce qui lui semble le plus important à enseigner en salle.

_DSC0110

« Au lycée, nous avions un professeur de restaurant, monsieur Michaud. Ce monsieur possédait une sensibilité extraordinaire et une approche des métiers de la salle très en avance sur son temps (les années 1980, ndlr). La salle, pour lui, c’était le respect du client, mais surtout une certaine décontraction, nous permettant de tout faire : s’occuper du vin, faire une facture et bien sûr, servir.

Ses cours étaient passionnants, plein de détails. Il était très fort pour nous enseigner des choses simples et élégantes, comme la réalisation d’un joli bouquet, avec trois fois rien. Il nous apprenait à gérer l’instant avec spontanéité. C’est lui qui m’a appris à aimer la salle. Une chose que je ne supporte pas, aujourd’hui, c’est le « Bonjour m’sieur dame ! » : c’est monsieur Michaud qui m’a fait comprendre que ce n’était ni beau, ni poli. Mais il m’a aussi expliqué qu’il ne servait à rien d’être ampoulé et qu’il fallait juste être sincère et accueillant.

L’enseignement de monsieur Michaud, c’était d’essayer de nous faire comprendre comment créer une bonne harmonie dans la salle. Avec lui, l’accueil au restaurant, ce n’est  pas seulement un travail de porteur d’assiettes …

Quand nous avons des apprentis ou des stagiaires et qu’ils font quelque chose qui ne me plaît pas, et qui pourrait ne pas plaire aux clients, je leur dit simplement : « Mettez vous à la place du client, ce que vous venez de faire, est-ce que cela vous plairait ? Non ! Alors pourquoi le faites-vous?»

En fait, nous devons essayer de leur montrer la réalité du service, et les guider sur ce qu’ils n’ont pas pu apprendre dans l’espace fermé des cours au lycée. Il faut aussi leur montrer la réalité de ce que payent les clients, c’est une prise de conscience indispensable. Même avec un menu du marché à 29 euros, un client peut se faire plaisir avec un verre de champagne et une belle bouteille de vin, c’est un bon client, et il demande tout autant d’attention que celui qui prend un « gros » menu. Porter toute son attention aux clients pour leur donner envie de revenir, être attentif à leurs désirs, c’est ça notre métier en salle.

La chose la plus difficile à enseigner, c’est certainement l’attention et la compréhension du client. Comment faire pour lui permettre de passer un bon moment ? La vraie réussite, c’est un client qui arrive un peu chafouin, et qui repart avec le sourire, parce que nous avons fait les bonnes choses pour lui rendre ce moment agréable.

Pour un sommelier, connaître les cépages, les appellations, les producteurs, c’est bien, mais proposer le vin que le client imagine, c’est bien plus difficile. Donner des explications, l’accompagner sans être trop intrusif, pour que le client prenne possession du lieu comme s’il était dans un « chez lui » parfait, voilà notre métier. »

Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Vivre la Restauration vous propose ici une série d’entretiens avec son fondateur, Régis Marcon. L’occasion de revenir sur l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

IMG_2091

Vivre la Restauration : Depuis 2009, votre mission sur la formation dans l’hôtellerie restauration a été marquée par une série d’étapes. Après avoir fait le tour des CFA de France, vous avez rédigé un livre blanc de la formation, remis au gouvernement en février 2010. Vous avez créé le Comité France Formation, regroupant les dix syndicats de la profession signataires du « contrat d’avenir« . Vous avez également initié en mai 2012 le blog Vivre la Restauration et mis en place, depuis juin 2013, le permis de former. Quelle est aujourd’hui votre analyse sur la situation de la formation et de l’emploi dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ?

RM : La situation de notre secteur est toujours aussi paradoxale : d’un côté, beaucoup d’entreprises recherchent des collaborateurs, et de l’autre le nombre de jeunes au chômage est de plus en plus élevé.

Concernant la formation, des lycées hôteliers refusent des candidatures, car ils n’ont pas assez de places, surtout dans les métiers de la cuisine. La formation par la voie de l’apprentissage, elle, connaît une certaine stabilité dans ses effectifs de recrutement.

Autre élément important : le nombre de jeunes abandonnant les métiers de l’hôtellerie-restauration pendant leurs études ou juste après est toujours aussi élevé. Ce qui reste très préoccupant.

Que proposez-vous pour améliorer ces différents points ?

Premièrement, il faut rendre le système d’orientation plus efficace et plus proche de la réalité du travail en entreprise. Il est important d’impliquer plus fortement les professionnels. Par leur partage d’expérience et leurs parcours de vie, les professionnels sont les plus à même de parler de nos métiers. C’est ce que nous cherchons à valoriser avec le blog Vivre la Restauration. Il existe aussi des ateliers du goût dans les collèges, destinés à présenter les métiers de l’hôtellerie-restauration. Prenez par exemple l’atelier des chefs de la fondation Paul Bocuse : il donne la parole à des retraités de la formation devant de jeunes collégiens.

La profession dispose également d’un bon outil avec le réseau des ambassadeurs des métiers. Hélas, à mon avis, ce réseau constitué de professionnels n’est pas assez efficace, il faudrait labéliser ces ambassadeurs par réseau régional, voire mieux, par département, avec des leaders pour les animer. Le permis de former mis en place cette année pourrait aider à fédérer ces réseaux.

Deuxièmement, il faut conforter et accompagner les jeunes qui choisissent nos métiers. Vouloir devenir chef en regardant des émissions télévisées est bien différent de la vie et de la connaissance de nos métiers. On ne s’improvise pas cuisinier, serveur, réceptionniste, sans rigueur et sans effort. Je crois beaucoup à des expérimentations comme le « passeport restauration » mis en place dans l’académie de Marseille. C’est un parcours d’orientation actif vers nos métiers, où enseignants et professionnels travaillent en commun pour permettre à un plus grand nombre de passionnés d’accéder aux formations. De plus, ce «pass’orientation» s’adresse tout autant aux élèves de troisième qu’à des jeunes changeant d’orientation.

Enfin, il faut absolument valoriser davantage les métiers du service. En cela, beaucoup d’efforts ont été faits depuis les Assises que nous avons initiées en 2012. On a vu naître depuis des associations comme Ô Service, présidée par Denis Courtiade, et des concours de cuisine qui ont ajouté des épreuves de service.

Pour former des serveurs, il est urgent que le contenu des formations prenne plus en compte la communication et la connaissance des produits, pour être plus en phase avec les demandes de la clientèle actuelle.

 .

 A suivre : 

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

« Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner », Bernard Bordaries, Le Clos Monteils, Tarn et Garonne.

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Bernard Bordaries, jalonné de passages dans de prestigieuses maisons. Reconnaissant vis-à-vis de ceux qui lui ont appris le métier, Bernard Bordaries a toujours pris soin de transmettre à son tour son savoir-faire à des élèves. Fort de plus de quarante ans d’expérience dans le métier, il nous donne aujourd’hui son sentiment sur la formation actuelle des jeunes.

IMG_1973

« Ce qui est essentiel pour moi dans la formation, c’est de prendre en compte la personnalité de l’apprenant, de respecter cette personnalité et la qualité de son engagement. Car le plus important, c’est de juger de la motivation de l’élève. Si je n’ai pas de retour de l’élève, qui est normalement jeune et dynamique, c’est qu’il n’a pas de motivation. – Et là je n’ai plus réellement d’énergie pour enseigner. L’envie de faire est déterminante dans le processus d’apprentissage.

Cette envie d’apprendre, elle peut souvent se juger à un petit détail : quand un gars arrive pour un stage, s’il a tout de suite un cahier et un crayon à la main, c’est la preuve d’une volonté d’apprendre.

J’ai pu constater auprès des jeunes que j’ai eu en formation ou en stage que pour la plupart, ils ne savent pas lever un filet de poisson. En fait, bien souvent, ils ne connaissent pas les bases. Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner. Alors, lorsque vous leur demandez de faire quelque chose, ils ne cherchent pas à tester ou à essayer de le faire à partir de leurs connaissances ; ils vont directement sur internet pour se fournir en recettes, même si la plupart de ces recettes ne sont pas bonnes.

Transmettre, c’est être capable de livrer son savoir, écouter les gens qui travaillent avec vous et leur faire entrevoir que leur métier est un métier d’avenir. C’est aussi donner de l’optimisme à une profession qui en a bien besoin. Pour celui qui apprend, il ne faut pas se contenter de recevoir mais chercher à évoluer.

Mais vous savez, nous nous formons tout au long de notre vie professionnelle. Moi même, aujourd’hui, je me suis engagé dans une organisation initiée par le Conseil Général du Tarn et Garonne, la charte des restaurateurs en produits Pays Midi Quercy.  Le but est de créer des circuits courts pour les restaurateurs, pour que l’essentiel des produits servis au restaurant soient locaux et qu’ils soient mentionnés sur la carte avec le nom du producteur. Nous sommes pour l’instant 7 à 8 restaurateurs, avec une dizaine de producteurs. C’est une expérience riche en enseignements. »

« Je tiens à dire que ma formation au CFA a été formidable », Catia Santos, Brevet Professionnel Restaurant service, CFA Les Treize Vents, Tulle (19).

Originaire d’Aveiro au nord du Portugal, Catia Santos est arrivée en 2009 au CFA de Tulle pour préparer un CAP de salle. Elle vient de finir sa deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant.

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous l’avons suivie pendant sa formation pour qu’elle nous fasse partager les moments importants de son parcours, tout au long de l’année scolaire. Nous la retrouvons aujourd’hui, juste après avoir passé son examen.

catiasantosblog

« Lundi dernier, j’ai passé le dernier examen de mon Brevet Professionnel restaurant service, l’épreuve pratique. L’épreuve écrite, c’était la semaine dernière. Je crois que tout s’est parfaitement bien passé… normalement, c’est bon !

Nous étions trois à présenter le BP lors de la dernière session – c’est peu sur les 9 qui étaient présent au début des études. Je ne sais pas pourquoi il y a autant d’abandon, les gens partent certainement pour faire un autre métier, il y a toujours des erreurs d’orientation.

C’est que le boulot peut être dur, en partie à cause des horaires, car nous sommes décalés par rapport à nos amis et à notre famille, même si dans la maison où je travaille, l’ambiance est vraiment super. Ce sont des métiers où il faut s’adapter à ce décalage horaire. Tant que je n’ai pas d’enfants et de famille, ça va, mais il faudra peut être trouver le moyen de s’adapter ou de changer le jour venu.

Pourtant, je trouve qu’il ne faut pas exagérer, ces horaires ne sont pas un très grand sacrifice, surtout si, comme moi, on aime ce métier. Je l’aime certainement parce que nous avons un contact très intéressant avec la plupart des clients. Nous sommes les passeurs du travail réalisé dans le restaurant. Je suis toujours en train de découvrir des saveurs, des préparations, des plats et des vins ; mon travail, c’est transmettre tout cela de manière professionnelle et agréable.

Sur les trois filles qui ont passé l’examen, l’une vient de s’inscrire en CAP cuisine. Depuis le début, elle souhaitait connaître les deux côtés du restaurant. Quant à l’autre, elle va faire un autre travail pour l’hiver et reviendra certainement chez son maître de stage l’été prochain.

De mon côté, tout va très bien, je suis ravie, car la maison où j’ai fait mon stage, l’Hôtel Jean Teyssier à Uzerche, vient de m’engager en CDD comme chef de salle. J’espère ensuite pouvoir contracter un CDI. Nous faisons entre 25 et 30 couverts par jour avec des pointes en été jusqu’à 80 couverts.

Durant l’année, j’ai aussi fait un stage à au Moulin de la Gorce, côté de Limoges, et ça m’a vraiment plu. Peut-être qu’un jour, je chercherai à aller ailleurs, mais pour l’instant, je suis très bien ici. Je ne pense pas non plus retourner au Portugal, on verra ça plus tard. Aujourd’hui, je considère que je suis toujours en formation, j’apprends, et c’est une chance de travailler chez monsieur Laurent Benhayoun.

Je tiens à dire que ma formation a été formidable au CFA des 13 Vents. Les formateurs sont vraiment là pour nous, que ce soit pour nous apprendre les techniques comme pour nous accompagner. Si on est attiré par le service de restaurant, la voie du BP en CFA est parfaite.»

Depuis notre entretien, Catia a reçu la confirmation qu’elle était reçue à son examen. Toute l’équipe de Vivre la Restauration tenait à la féliciter pour cette réussite, et pour son enthousiasme dans l’apprentissage du métier de service.

A lire en complément : Les contributions de Catia Santos pendant son année de préparation au BP Restaurant :

– «Pour moi le maître d’apprentissage est essentiel», Catia Santos, 2eme année de BP Restaurant au CFA des 13 Vents (Tulle).
– «Diriger ma propre équipe», Catia Santos, deuxième année de Brevet Professionnel Restaurant au CFA les 13 Vents (Tulle)
– “ Le retour de l’art de flamber en salle ? Pourquoi pas.” Catia Santos, Brevet Professionnel Restaurant (Tulle).