« C’est la précision qui me plaît » Anne Lagardère, stagiaire pâtisserie au Saint James, Bouliac (33)

Anne Lagardère a 17 ans, elle est originaire de Cadillac en Gironde. Elle prépare un CAP pâtisserie auprès des compagnons du devoir. Depuis septembre 2011, elle est en stage de pâtisserie au Saint James à Bouliac. Timidement, elle nous a confié quelques impressions.

« J’ai toujours fait des gâteaux chez moi et très vite je me suis demandé pourquoi je n’en ferais pas mon métier. En plus, je n’aimais pas trop l’école … par contre, le CFA c’est différent ! Ce sont les mêmes cours, mais comme c’est en rapport avec mon métier, ma passion, je m’y intéresse beaucoup plus.

Au moment de choisir un stage, je ne savais même pas que des restaurants comme le Saint James existaient.

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Récit de parcours : «Donner envie de goûter», Richard Bernard, sommelier au Saint James, Bouliac (33).

Richard Bernard est sommelier aux côtés de Michel Portos, dans le restaurant de l’hôtel Saint James, près de Bordeaux. Il est le premier a avoir été couronné la même année Meilleur Jeune Sommelier de France et Meilleur Sommelier de France. Nous avons été à sa rencontre pour en savoir plus sur son parcours, et sa vision du métier. De menus détails en précisions, Richard Bernard nous raconte son parcours, avec une mémoire minutieuse que nous avons souhaité préserver. Le talent du sommelier passe en effet par sa capacité à enregistrer les moindres détails, pour élaborer des paysages sensibles. A chaque fois que Richard Bernard cite un nom, c’est toujours en l’épelant. Il est aussi capable de vous dire que dans la nuit du 5 janvier 1995, sur la route de Clermont-Ferrand à Roanne, il y avait 10 cm de neige …

«Je crois aux concours de circonstances. Montferrandais d’origine, j’ai été à l’Ecole Hôtelière de Chamalières dans l’idée de faire de la cuisine. Tout simplement parce que j’ai un cousin cuisinier dans un routier à Marseille. En fait mon rêve était de faire l’école Francos Sbarro (1). C’était impossible financièrement pour ma famille. J’ai donc fait un BTH (Brevet de Technicien Hôtellerie).

Premier cours de cuisine, par groupe de trois, avec comme professeur monsieur Genou, grand professionnel : avec deux camarades, nous avons sorti le rôti de porc rosé, nous nous sommes fait grondé. Je ne comprenais pas la cuisine. J’étais un bon cancre, celui qui est à côté du radiateur, mais je suis quand même arrivé gentiment en Terminale. Je ne savais pas trop ce que je voulais faire, mais j’ai décroché mon bac. Je me suis inscrit à la mention complémentaire, option sommellerie. J’étais sur liste d’attente. Coup de chance, cinq candidats qui avaient été acceptés ont décidé de faire autre chose ; j’ai donc été pris, chose improbable.

C’est dans cette option sommellerie que j’ai eu une révélation. D’abord grâce à Pierre Pellux, mon professeur : il m’a guidé dans la découverte du vin ; il m’a poussé à réaliser des stages avec des professionnels ; il m’a fait découvrir tout un monde. A mon arrivée, tout ce que je connaissais du vin, c’était le tonneau de Boudes de mon grand-père (2). Je pense que j’avais certainement des facilités de mémoire, mais surtout j’ai pris conscience d’un univers à part. Durant mon année de mention, j’ai passé deux concours : d’abord, le Concours du Meilleur Sommelier de France, pour lequel j’ai été qualifié en finale régionale, c’était la première fois que j’arrivais à quelque chose. Et puis, le Trophée National des Vins de Bordeaux et d’Aquitaine. Ce concours là, je l’ai gagné. La vraie reconnaissance. C’était la première fois pour Chamalières qu’il y avait une coupe nationale au lycée.

Ensuite, mon premier stage, je l’ai fait avec Daniel Verne, au restaurant Clavé, une étoile michelin, rue Saint Adjutor à Clermont-Ferrand. C’était la première fois que je rencontrais un sommelier. Cet homme a réussi à me transmettre sa passion. A la fin de mon année optionnelle j’ai décroché une mention avec la meilleure note.

Daniel Verne m’a aussi emmené au congres national de l’UDSF (Union de la Sommellerie Française) à Bordeaux, en 1991. J’y ai vu des sommeliers, en chair et en os, et je suis rentré dans un monde que je n’avais vu qu’à la télévision et dans les livres. C’est là que j’ai notamment rencontré Christophe Archer, commercial pour Laurent Perrier. Une semaine plus tard, il m’a rappelé pour que je prenne contact avec Marcel Perinnet Meilleur Sommelier de France chez Georges Blanc. Rendez-vous le 31 décembre 1991 à 9H du matin. Marcel Perrinet m’a annoncé que je commençais le 3 avril suivant (le jour de la Saint Richard). J’arrivais sur une autre planète, avec une seule appréhension, ne pas être assez bon. J’avais de la chance et je voulais la garder. Abnégation, volonté et en route !

A cette époque, je pensais souvent au Concours du Meilleur Jeune Sommelier de France ; je me suis fixé un but, être dans les trois finalistes. Ce but, je m’y suis tenu. Gilles Hascouet, qui travaillait avec moi, avait gagné en 1986, c’était mon modèle. Je me suis présenté au concours en 1992, 1993, 1994 et à chaque fois c’était une expérience supplémentaire.

L’année suivante, je suis rentré chez Troisgros, le 5 janvier. Chez Blanc, j’avais appris à travailler vite ; chez Troisgros j’ai appris à travailler bien. Cette année là, 1995, je suis allé en demie-finale du Concours du Meilleur Jeune Sommelier, à une marche du rêve. En 1996, le 24 juin, je vais jusqu’au bout, je deviens Meilleur Jeune Sommelier de France. Les deux autres finalistes étaient David Birraud et Dominique Laporte.

Or, quelques semaines plus tard, le 1er juillet 1996, j’étais aussi en finale régionale du Concours du Meilleur Sommelier de France, en compétition face à mon chef. J’ai gagné. En route pour la finale, le 2 décembre au Lutétia, à Paris. Nous étions quatre finalistes, j’ai gagné le titre de Meilleur Sommelier de France devant David Birraud. Dans la même année, pour la première fois, quelqu’un gagnait les deux titres à la fois.

Que représente le métier de sommelier pour vous ? 

Pour la sommellerie, l’école ça apprend à marcher, l’expérience ça apprend à courir. La première qualité du sommelier, c’est l’humilité. Les deux étoiles et trois étoiles nous permettent de goûter beaucoup de vins et d’épanouir, d’enrichir nos connaissances. Cela nous permet aussi de fréquenter une clientèle variée, de ceux qui cassent leur tirelire pour s’offrir un beau moment à des vedettes comme Brad Pitt. Un sommelier est avant tout en salle, il doit s’impliquer pour comprendre les plats et bien conseiller le client par rapport à ses envies et ses moyens. Et puis, pour se réaliser, nous avons besoin d’une entreprise qui nous donne un peu de moyen.

C’est quoi le travail d’un sommelier? C’est Christian Pechoutre (Meilleur Ouvrier de France en 2000), professeur au lycée Albert Bayet à Tours, qui dit souvent à ses élèves que le métier de sommelier tient en trois mots : vendre, vendre et vendre. C’est juste et c’est faux, on pourrait croire qu’il n’y a que l’argent, alors que nous avons aussi une fonction de passeur : donner envie de goûter, et surtout ne pas donner un cours, une leçon. Parler de vin aux connaisseurs, c’est facile, mais l’enjeu est surtout de parvenir à partager ses connaissances avec d’autres personnes. Car je crois que ça ne sert à rien d’avoir des connaissances si on ne les partage pas.

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Notes :

(1) L’école Espera Sbarro enseigne le dessin/design, le modelage, la carrosserie polyester, la mécanique générale, la soudure, la mécanique automobile, la construction de châssis et leur liaison au sol.

(2) Boudes est l’une des cinq appellations communales des Côtes d’Auvergne.

« Pour moi, la voie royale, c’est le CAP » : rencontre avec Michel Portos, chef de cuisine

Lors de notre dernier entretien, Michel Portos, chef des cuisines de l’hôtel Saint James à Bouliac (Gironde), nous a fait part de sa vision de l’état actuel de la formation.

Voici ses propos :

« Pour les jeunes qui font ce métier, le travail, la passion et la charge de travail sont forts. On ne doit plus faire subir aux gamins les conditions de travail de notre jeunesse. C’est un boulot prenant, mais nous sommes une nouvelle génération de chefs qui font tout pour travailler dans de bonnes conditions. Nous partageons notre réussite avec nos employés, parce que nous dépendons d’eux. Pour se lancer dans la profession, la passion est essentielle, mais je crois que c’est surtout la rencontre avec les premiers patrons cuisiniers qui est déterminante. Et puis il y a toujours un prof à l’école qui vous passionne et vous donne envie de travailler à fond.

Pour devenir cuisinier, le plaisir, c’est important. On peut aussi atteindre un bon niveau de vie, ce qui est attirant. Sans compter les voyages, qui provoquent beaucoup d’envie dans notre métier.

A  une époque, j’avais un ami prof en lycée hôtelier. Il venait parfois partager un service avec moi. Juste pour une chose, raconter à ses élèves la tension et la passion du restaurant.

Pour moi, la voie royale, c’est le CAP, parce que ça permet d’avoir un pied dans le monde du travail et un autre à l’école. La bonne formation, c’est d’avoir un Bac pour avoir une culture générale assez solide, puis après de faire un CAP.

Parmi les jeunes que j’ai eu, ceux qui avaient le Bac plus le CAP m’ont toujours parus plus volontaires, avec plus d’envie et une meilleure appréhension du travail. Ils vont plus vite que les autres, ils sont plus efficaces dans leur apprentissage et dans leur compréhension des choses.

La cuisine n’est pas qu’un métier manuel : avec une culture générale un peu plus élevée (niveau Bac), on assimile beaucoup plus vite. Je ne dis pas que tous les jeunes doivent faire cela, mais je constate que c’est un parcours qui marche. « 

Récit de parcours : Michel Portos, chef de cuisine à l’hôtel Saint-James, Bouliac (33)

Michel Portos est à la tête des cuisines de l’hôtel Saint James à Bouliac (Gironde). Il a été élu Chef de l’Année 2012 par le guide Gault et Millau. Pour Vivre la Restauration, il  revient sur son parcours …

« Moi, c’est un peu par hasard que je suis arrivé en cuisine… Mon père me poussait à faire un métier. Il fallait que je me batte pour lui prouver que je pouvais réussir. J’avais passé un Bac G2 Comptabilité, car mon père espérait que je sois expert-comptable. Un jour, il m’a dit : « si tu ne veux pas faire de la compta, travaille vite ».

J’ai fait un CAP de cuisinier en 2 ans. A Marseille, il existe deux CFA cuisine : un CFA classique, où il n’y avait pas de places ; et un autre, situé dans les quartiers Nord, qui préparait à la cuisine de collectivité. C’est là que je suis rentré en CAP.

Mon alternance, je l’ai faite dans une brasserie, La Gratinée  (120, marche d’intérêt national – 13014 Marseille). J’ai eu la chance d’y être formé par Gérard Nougier, un type passionné, qui m’a montré une cuisine où tout était fait maison. C’était un vrai pédagogue, la mise en place était toujours sous forme de jeu. Nous réalisions 300 couverts / jour, tout en frais. Les apprentis ne travaillaient pas le soir.

Il y avait aussi mon chef au CFA, un ancien chef de restaurant. En cours comme en alternance, j’ai vraiment été formé par de bons enseignants, qui m’ont montré le vrai métier, toujours avec du plaisir. Après deux ans d’apprentissage, je suis sorti premier de l’Académie de Marseille.

Pour mon premier boulot, je suis rentré au restaurant de l’usine Baudouin, un fabricant de moteurs. C’était en 1983, c’est Eurest qui avait la concession de ce restaurant. Dès le premier jour, le gérant du restaurant collectif m’a dit  : « toi, t’as pas l’air pas trop mal, on va donc te mettre à la table de la direction ». J’y suis resté un an et demi. Durant cette année, mon rêve a commencé à mûrir : travailler dans un restaurant étoilé.

Ensuite, c’est Michel Gauthier, du restaurant Le Rouzic à Bordeaux, qui m’a embauché. Dès mon premier séjour à Bordeaux, j’ai fait des économies. Un jour, j’ai demandé à mon chef où je pouvais aller manger dans un étoilé.

C’était en 1986, je suis allé dîner chez Michel Trama. Ca a été l’élément déclencheur. A cette époque-là, il fallait trois étoiles à Michel Trama, pas 15 ans plus tard. Je me suis tout de suite dit, « c’est ça ce que je veux faire, je suis espanté » (ndlr : du verbe occitan espantar, ébahir, épater).

Ensuite, celui qui m’a donné la confirmation de mon envie, voire de mon talent, c’est Dominique Toulousy, du Jardin de l’Opéra, à Toulouse. J’étais son second, il m’apportait énormément. En arrivant au Jardin de l’Opéra, je n’étais pas sûr de moi. J’avais proposé à Dominique Toulousi  qu’il me teste sur un mois : si j’étais bon je resterai, sinon je partirai. Je suis resté quatre ans.

Il m’a tout réappris. Chez lui, le goût du jus d’agneau avait le goût d’agneau. Et surtout, c’était un très bon formateur, il m’a reconstruit. C’est à la suite à ce travail que je me suis dit que j’aimerais travailler pour avoir un jour deux étoiles. Je voulais faire aussi bien que Toulousy. Il m’a aussi permis de renouer avec mon père en lui disant simplement que j’étais un bon cuisinier.

Je suis parti chez Troisgros. Nouveau choc. La famille, la structure de la maison, les voyages, le niveau d’exigence, et surtout, cette atmosphère familiale …

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A lire pour en savoir plus sur Michel Portos et les chefs qui l’ont formé :

– Le Saint James en 65 recettes, de Michel Portos, Flammarion. Dans ce livre Michel Portos livre dans le détail son parcours et les chefs qui l’ont influencé.

– La cuisine à coeur, de Michel Fischbach, Nicolas Magie et Michel Portos, Feret Editeur, Isbn 2351561007.

Ambiance de service : les cuisines de Michel Portos à l’Hôtel Saint James [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui, nous sommes avec Michel Portos dans les cuisines de l’hôtel Saint James.

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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