Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Vivre la Restauration vous propose ici une série d’entretiens avec son fondateur, Régis Marcon. L’occasion de revenir sur l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

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Vivre la Restauration : Depuis 2009, votre mission sur la formation dans l’hôtellerie restauration a été marquée par une série d’étapes. Après avoir fait le tour des CFA de France, vous avez rédigé un livre blanc de la formation, remis au gouvernement en février 2010. Vous avez créé le Comité France Formation, regroupant les dix syndicats de la profession signataires du « contrat d’avenir« . Vous avez également initié en mai 2012 le blog Vivre la Restauration et mis en place, depuis juin 2013, le permis de former. Quelle est aujourd’hui votre analyse sur la situation de la formation et de l’emploi dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ?

RM : La situation de notre secteur est toujours aussi paradoxale : d’un côté, beaucoup d’entreprises recherchent des collaborateurs, et de l’autre le nombre de jeunes au chômage est de plus en plus élevé.

Concernant la formation, des lycées hôteliers refusent des candidatures, car ils n’ont pas assez de places, surtout dans les métiers de la cuisine. La formation par la voie de l’apprentissage, elle, connaît une certaine stabilité dans ses effectifs de recrutement.

Autre élément important : le nombre de jeunes abandonnant les métiers de l’hôtellerie-restauration pendant leurs études ou juste après est toujours aussi élevé. Ce qui reste très préoccupant.

Que proposez-vous pour améliorer ces différents points ?

Premièrement, il faut rendre le système d’orientation plus efficace et plus proche de la réalité du travail en entreprise. Il est important d’impliquer plus fortement les professionnels. Par leur partage d’expérience et leurs parcours de vie, les professionnels sont les plus à même de parler de nos métiers. C’est ce que nous cherchons à valoriser avec le blog Vivre la Restauration. Il existe aussi des ateliers du goût dans les collèges, destinés à présenter les métiers de l’hôtellerie-restauration. Prenez par exemple l’atelier des chefs de la fondation Paul Bocuse : il donne la parole à des retraités de la formation devant de jeunes collégiens.

La profession dispose également d’un bon outil avec le réseau des ambassadeurs des métiers. Hélas, à mon avis, ce réseau constitué de professionnels n’est pas assez efficace, il faudrait labéliser ces ambassadeurs par réseau régional, voire mieux, par département, avec des leaders pour les animer. Le permis de former mis en place cette année pourrait aider à fédérer ces réseaux.

Deuxièmement, il faut conforter et accompagner les jeunes qui choisissent nos métiers. Vouloir devenir chef en regardant des émissions télévisées est bien différent de la vie et de la connaissance de nos métiers. On ne s’improvise pas cuisinier, serveur, réceptionniste, sans rigueur et sans effort. Je crois beaucoup à des expérimentations comme le « passeport restauration » mis en place dans l’académie de Marseille. C’est un parcours d’orientation actif vers nos métiers, où enseignants et professionnels travaillent en commun pour permettre à un plus grand nombre de passionnés d’accéder aux formations. De plus, ce «pass’orientation» s’adresse tout autant aux élèves de troisième qu’à des jeunes changeant d’orientation.

Enfin, il faut absolument valoriser davantage les métiers du service. En cela, beaucoup d’efforts ont été faits depuis les Assises que nous avons initiées en 2012. On a vu naître depuis des associations comme Ô Service, présidée par Denis Courtiade, et des concours de cuisine qui ont ajouté des épreuves de service.

Pour former des serveurs, il est urgent que le contenu des formations prenne plus en compte la communication et la connaissance des produits, pour être plus en phase avec les demandes de la clientèle actuelle.

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 A suivre : 

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

Comment améliorer l’image et la formation des métiers de la salle? Premières Assises des Métiers de la Salle

Il existe aujourd’hui de réelles difficultés de recrutement des professionnels de la salle, auxquelles il est indispensable de trouver des solutions. Si les métiers de la cuisine sont actuellement sur-médiatisés, ceux du service sont souvent laissés pour compte, oubliés ou dévalués : comment améliorer l’image, la communication et la formation des métiers de la salle ? Telle était la question centrale posée par les premières Assises des Métiers du Service en Salle, qui se sont tenues le 23 Janvier 2012 .

Trois cents personnes avaient répondu à l’appel de Régis Marcon, pour se retrouver à la CCI Paris. A l’issue d’une réunion plénière, les participants se sont partagés en trois groupes « ateliers débats ». Les discussions ont porté sur la communication et la formation d’un public cible : les jeunes, les professeurs et les professionnels. (Cliquer ici pour télécharger le programme des Assises et les pistes de réflexion à l’ordre du jour).


Denis Courtiade et Christophe Pham Van aux Assises des Métiers de la Salle.

Au cours de ces Assises, les professeurs ont parlé avec passion de leur métier et ont exposé les difficultés auxquelles ils sont confrontés. A l’heure où s’engagent des réformes comme celle du bac professionnel, il est plus que jamais nécessaire de mettre en adéquation les formations et les attentes du monde du travail. Ceci constitue un véritable défi pour les enseignants, qui sont à la fois les gardiens du savoir-faire à la française et des passeurs ouverts sur la profession. A eux d’adapter les nouveaux référentiels et de dynamiser les formations.

Le fil des débats, nombreux et animés, a permis d’établir le constat suivant : partout en France, dans les CFA, les lycées, il existe des enseignants motivés, multipliant les initiatives pour améliorer les savoir-faire, les savoir-être, et l’interdisciplinarité (cours de théâtre, ateliers de langue, utilisation d’outils vidéo, etc.). Le problème n’est donc pas là, mais bien plutôt dans la médiatisation insuffisante de leurs actions. Pour quelles raisons ? Lire la suite