«On essaye de saisir les changements de la société pour pouvoir s’adapter», Pascal Barbot, l’Astrance (Paris).

Le 8 novembre dernier, Pascal Barbot (l’Astrance, Paris) nous parlait de son parcours. Nous lui avons demandé si un jeune, titulaire d’un BP ou d’un bac pro, pourrait réaliser le même cheminement aujourd’hui en restauration.

«Même moi je ne pourrai pas refaire un tel parcours, trop dur tout compte fait. Sincèrement, quand j’ai commencé à travailler, je croyais que c’était ça, la vie active ; mais j’ai finalement compris que ce rythme n’était pas lié aux métiers en général, mais bien à la restauration.

C’est assez tard, en partant travailler en Australie, que j’ai découvert les loisirs, le plaisir de me promener au parc, de faire du roller, d’avoir des copains et des copines.

Au début de l’Astrance, très vite nous nous sommes aperçu que nous épuisions nos employés. Il nous fallait de bons éléments, mais en s’interrogeant sur comment les garder, les motiver et faire une belle équipe. Rapidement, nous leur avons donné de bons salaires, nous avons fermé les week-ends, et le lundi. Nous avons mis en place 8 semaines de vacances, plus les jours fériés. Nous avons voulu coller à la société, saisir les changements pour pouvoir s’adapter. En tant que chefs d’entreprises, avec Christophe, nous respectons l’ensemble de nos interlocuteurs : les fournisseurs, le personnel, le public et l’Etat. C’est une sorte de pragmatisme nécessaire dans la gestion de notre boutique.

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« A 16-17 ans, tu en arrives à croire que la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour», Pascal Barbot, chef cuisinier de l’Astrance (Paris).

Pascal Barbot a créé l’Astrance à Paris en 2001, avec Christophe Rohat. Sans doute le plus atypique des trois étoiles en France avec seulement 24 couverts, réservés deux mois à l’avance, auxquels sont proposés chaque jour des menus très libres que Pascal compose suivant ses choix du meilleur au marché, ou grâce aux propositions des producteurs avec lesquels il entretient une relation étroite. Il y a quelques semaines, Christophe Rohat nous parlait des liens qui unissent intimement salle et cuisine à l’Astrance. Aujourd’hui, c’est Pascal Barbot qui nous parle de sa formation et de son parcours, et nous explique comment il a fabriqué sa liberté culinaire.

«J’ai d’abord suivi une formation très classique : CAP, BEP et Bac professionnel dans les lycées hôteliers de l’Allier d’où je suis originaire, à Cusset puis à Yzeure. Mais ce sont les stages en entreprise dans la région qui m’ont surtout marqué. À 16-17 ans, tu te rends compte que tu ne vis pas dans le monde des bisounours. Tu es avant tout une force de travail, à qui rien n’est expliqué. Il faut être costaud psychologiquement. Tu en arrives à croire que le travail, la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour, avec très peu de produits frais dans ta casserole. Mais je me suis accroché, et j’ai foncé, sans me poser beaucoup de questions.

Entre le BEP et le Bac, j’ai fait les saisons au Buron de la vallée de Chaudefour dans le Parc Naturel des Volcans d’Auvergne. Là, il y avait des produits frais, des foies de volailles, des tartes maison, nous faisions même la chantilly. C’était simple, un restaurant pour touristes, mais nous faisions de la vraie cuisine. Le lapin à la gentiane par exemple, c’est sans prétention, mais c’est tellement bon ! Et puis, les gens de l’équipe étaient vraiment gentils. Nous nous disions bonjour chaque jour, nous allions boire un verre ensemble après le service, etc. Dès que je le pouvais, j’allais travailler au Buron.

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«À quinze ans, un petit mot, une réflexion appuyée, peuvent devenir déterminants», Christophe Rohat, directeur de salle, l’Astrance (Paris).

Christophe Rohat, est directeur de salle et associé de Pascal Barbot à l’Astrance (4 rue Beethoven à Paris). Dans le dernier article publié sur l’Astrance, il nous donnait les clefs de l’organisation originale cuisine-salle de ce restaurant. Aujourd’hui, il revient pour nous sur son parcours, et nous parle avec passion de son métier, de sa formation comme de son amitié avec Pascal.

« Dès l’âge de 8 ans j’ai voulu être cuisinier. Mon père était boucher, ma mère assureur. À 11 ans, ils m’ont permis de faire un stage en cuisine. J’ai adoré. Et je me suis promis de devenir cuisinier. A la fin de ma troisième, en accord avec mes parents, je suis entré au lycée hôtelier de Saint Quentin en Yvelines. La suite aurait pu être toute tracée si « un accident d’enseignement », si je puis dire, n’avait pas changé mon avenir professionnel.

L’histoire est simple : au début de mon année de seconde, en cours de travaux pratiques de cuisine, nous devions réaliser une macédoine de légumes. Moi, je fais ma macédoine, bien dressée en dôme avec quartiers d’oeufs durs et de tomates. Je suis assez fier de moi. Et puis, il me reste un quart d’oeuf et de tomate. Alors, comme l’aurait fait n’importe quel gourmand, je croque l’excédent. Mais voilà, à la fin de l’exercice, le professeur appelle mon numéro, le 27, je m’en souviens encore, pour présenter ma macédoine. Après un silence, il me demande ce que j’ai fait du quart d’oeuf et de tomate en trop. Croqués !

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«C’est la salle qui gère ce qu’il faut proposer et envoyer» : rencontre avec Christophe Rohat, maître d’hôtel de l’Astrance (Paris).

Dans leur restaurant de l’Astrance à Paris, Pascal Barbot et Christophe Rohat ne proposent plus ni cartes ni menus. Les convives se laissent guider, chaque repas est une découverte. Comment ont-ils construit cette offre si particulière, dans ce restaurant noté 3 étoiles au guide Michelin, où la vingtaine de couverts est réservée deux mois à l’avance pour goûter à des plats élaborés par une brigade de huit personnes… dans une cuisine de 20m2 ? Nous avons demandé à Christophe Rohat de nous expliquer comment s’est mis en place ces menus sans indications ni de produits ni de noms de plats.

« Déjà à l’Arpège, où nous avons travaillé avec Pascal, il existait un menu « carte blanche », où la totalité de la carte était servie, en petite quantité et sans être annoncée aux clients. Quand nous avons lancé notre restaurant l’Astrance en 2001, nous avons proposé une carte avec 3 entrées, 2 poissons, 3 viandes et 3 desserts. Très vite, nous avons essayé de mettre en place un menu surprise, reprenait cette idée de petites portions. Cette pratique nous a poussé à travailler autrement.

Compte tenu de la taille de la cuisine, nous ne pouvions pas gérer les tables de quatre où chacun prenait quelque chose de différent. Moi, j’appelle cela « faire l’épicerie » ! Il fallait optimiser les inconvénients pour les transformer en avantages.

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