«Je crains qu’il y ait plus d’individualisme aujourd’hui», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (1/2).

Jean-Pierre Vidal est installé depuis 30 ans à Saint-Julien-Chapteuil (village natal de Jules Romains, l’auteur du roman Les Copains). Très impliqué dans la formation, Jean-Pierre Vidal est tuteur d’apprentissage et engagé dans le «permis de former». Nous lui avons demandé de nous parler de la personne qui l’avait marqué au cours de sa formation.

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«En sortant de l’école hôtelière, quand j’ai commencé à tourner dans différents restaurants, j’ai fait la connaissance de Jean Perronet, qui avait obtenu deux étoiles au guide Michelin dans son restaurant le Chapeau Rouge, à Feurs (42). Quand je l’ai rencontré, il avait vendu son restaurant et donnait un coup de main chez madame Cuenod à la Boule d’Or, à Feurs.

Après m’avoir vu travailler, il m’a dit : « Je vais m’occuper de toi ». C’est lui qui m’a placé au Marcassin, le restaurant de Jean Farge, un de ses anciens. Il m’a vraiment mis sur les rails. Après Farge, toujours aidé par Monsieur Perronet, je suis allé travailler chez Troisgros à Roanne, puis chez Rostang à Antibes.

C’est Jean Perronet qui m’a fait découvrir le restaurant gastronomique. Il m’a toujours guidé ; il est souvent venu manger chez nous quand je me suis installé à Saint-Julien-Chapteuil. Il n’hésitait pas à nous donner des conseils. C’était un grand saucier : quand il venait manger à la maison, il était gentiment capable au milieu du repas de venir me voir en cuisine pour m’aider à rectifier une sauce.

C’était un homme généreux, avec beaucoup de bienveillance. Il ne voulait jamais nous faire de peine, mais essayait toujours de nous guider. Beaucoup de chefs ont connu des personnes qui leur ont permis d’avoir un déclic. Pour moi, c’est Monsieur Perronet qui m’a emmené dans la bonne direction, avec un côté paternel, et sans jalousie.

J’espère qu’il existe toujours des gens comme ça pour guider les jeunes, mais je crains qu’il y ait plus d’individualisme aujourd’hui.»

A suivre : «Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal nous parle de sa vision de la formation en cuisine (2/2).

«Pour être un bon cuisiner il faut être rigoureux et passionné», Benjamin Brunet, première année de Bac professionnel cuisine, Lycée Valéry Larbaud, (Cusset).

Nous avons rencontré Benjamin Brunet au marché Saint Joseph, marché de producteurs à Clermont-Ferrand, où il accompagnait son chef, Wilfrid Chapelain, de l’hôtel Radio à Chamalières (63). Jeune lycéen en première au Lycée professionnel de Cusset, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation.

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 « C’est grâce à mon père, qui était lui-même dans le métier, que je sais depuis toujours que je veux faire de la cuisine. A la sortie du collège, je suis donc entré au lycée hôtelier, Valéry Larbaud. Plus tard, j’aimerais bien être cuisinier dans un restaurant gastronomique. Cuisiner c’est presque devenu de l’art aujourd’hui, avec la manière de dresser les assiettes et de travailler les produits… J’aimerais beaucoup rencontrer Paul Bocuse et bien sûr tous ceux qu’on voit àla télévision, comme Jean-François Piège et Thierry Marx.

J’ai déjà fait trois stages. Le premier à la Table d’Antoine, un restaurant traditionnel à Vichy. Je n’ai fait que trois semaines mais j’ai adoré. Ensuite, je suis allé chez Cyrille Zen, une étoile au guide Michelin à Sarpoil (63). J’y ai passé six semaines. C’était trop bien ! J’étais en pâtisserie, où l’on m’a laissé pas mal d’autonomie. Et puis depuis quatre semaines, je suis à Chamalières, à l’Hôtel Radio, avec le chef Wilfrid Chapelain. Il est strict mais toujours là pour nous guider.

Je pense que j’ai eu beaucoup de chance d’aller dans ces restaurants. Dans ma classe, je suis le seul à avoir pu travailler dans des restaurants étoilés. C’est peut-être parce que j’essaie toujours de montrer le meilleur de moi-même pendant les cours. Ceci dit, je pense que l’on peut aussi être un très bon cuisiner en restauration collective. C’était le travail de mon père. Quel que soit le type de restaurant, pour être un bon cuisiner, il faut être rigoureux et passionné. Il ne faut surtout pas faire ce métier par obligation.

Monsieur Roulet, mon prof de cuisine, est vraiment quelqu’un d’important pour ma formation. Il connaît tout sur tout, en théorie comme en pratique. Il est très très fort ! Il essaie toujours d’avoir une réponse à nous donner quand nous le questionnons.

En ce moment, à l’Hôtel Radio, je suis aux entrées. Pour ce midi, il y a des maquereaux cuits sous-vide dans une marinade, à basse température. Je prépare aussi des Saint Jacques fraîches, saisies et servies avec des asperges et du «saucisson du marin», une charcuterie normande.

Après mon Bac, je voudrais faire un BTS, mais je ne sais pas trop encore vers quoi m’orienter. Peut-être en gestion, comme l’avait fait mon père. D’ici là, pour l’an prochain,  je pourrais bien faire mon stage en Angleterre. Certainement dans un restaurant étoilé. Mais c’est le lycée qui nous guide et qui décide. »

«C’est une vraie responsabilité que de prendre à ses côtés un jeune en formation» Xavier Beaudiment, Le Pré (Clermont-Ferrand).

Xavier Beaudiment est un passionné. Depuis quatre ans, il est à la tête de son propre restaurant, Le Pré (ancienne maison Andrieu) à Clermont-Ferrand. Il y a quelques jours, nous l’avons filmé lors d’une de ses sorties dans les bois de la chaîne de Puys pour cueillir quelques unes des plantes sauvages à la base de sa cuisine. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Xavier Beaudiment revient sur son parcours et sa vision de la formation.

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« A 13 ans, je savais déjà que je voulais faire de la cuisine. Mon père, qui est ingénieur issu d’une famille de paysan, n’a jamais dévalorisé les métiers manuels. Par contre, il m’a toujours dit qu’il fallait aussi avoir une formation générale. C’est pour cela qu’en sortant de troisième, je n’ai pas fait un CAP mais un Bac Technologique au lycée hôtelier de Chamalières, tout en rêvant de la pratique du CAP. Le premier chef que m’a présenté mon père, c’était Jean-Yves Bath, qui avait une étoile à Clermont Ferrand. J’avais 14 ans, j’ai décidé qu’un jour, moi aussi j’aurais une étoile.

Après mon BTH, j’ai logiquement enchaîné avec deux ans de BTS, arts et décoration de la table. Mes stages se sont déroulés chez Antoine Westermann au Buerehiesel (Strasbourg) et chez Jean-Yves Bath, au marché Saint-Pierre (Clermont Ferrand).

Entre mes deux années de BTS, j’ai également passé mon BEP et mon CAP en candidat libre. J’avais les équivalences théoriques mais je voulais me tester sur la pratique. Parce que j’ai toujours « badé » les apprentis (de l’occitan badar « regarder la bouche ouverte » ndlr). Quand j’étais chez Antoine Westermann, j’avais 17 ans, le travail des apprentis m’épatait.

Pour décrocher ma première embauche, j’ai menti : dans mon CV, je n’avais présenté que mon CAP et mon BEP, en disant que je les avais préparés chez Westermann et chez Bath. J’avais la nette impression qu’un titulaire de BTS était considéré comme un intello, moins capable manuellement qu’un CAP. C’était à La Londres, chez Pascal Proyart, le meilleur sea food de la ville. J’ai été pris directement comme chef de partie aux poissons. J’ai fait deux semaines d’essai, avec le second. Et quand le Chef est revenu de vacances, il m’a dit : « Tu vas faire un service : soit ça se passe bien, soit tu vas au room service». C’est passé. Je suis resté deux ans.

Je pense que grâce à la maturité que j’avais acquise avec ma formation en BTS, j’étais plus capable d’analyser mon travail, de juger le bien ou le moins bien, et de comprendre ce qu’il fallait faire. L’organisation du travail, réelle et non fantasmée, celle de ma pratique, je l’ai acquise grâce à ces analyses que je me contraignais à faire une fois le service terminé. J’avais un gros cahier où je notais toutes mes remarques, chaque soir. D’ailleurs, aujourd’hui, j’invite toutes les personnes qui travaillent avec moi à avoir ce fameux cahier pour noter toutes leurs questions, remarques, expériences. Je crois que c’est essentiel.

Après mes deux années à La Londres, il y a eu un petit problème : né en 1977, je faisais normalement partie de la dernière incorporation pour le service militaire, et je pensais pouvoir passer au travers. Les gendarmes sont venus chez mes parents car j’étais considéré comme déserteur ! Je suis rentré faire mon service, et j’ai eu de la chance : je me suis retrouvé pendant 8 mois comme cuisinier du ministre au Ministère de la Défense.

Après le service militaire, je ne voulais plus travailler en France, j’ai pourtant fait le tour de plusieurs chefs parisiens. Mais tous voulaient que je désapprenne, pour rentrer dans le moule de leur cuisine, de leur vérité culinaire. En fait, je me suis arrêté chez Alain Dutournier. J’ai commencé comme demi-chef de partie aux légumes, toujours en mettant en avant mon CAP et mon BEP. Au bout de 6 mois, j’ai fait du forcing pour prendre le poste de rôtisseur. Ça a été un enfer. Il a fallu apprendre et réapprendre, et surtout se remettre en question. Aller jusqu’à la question : « Est-ce que je suis capable de bien faire ce métier que j’ai choisi ?». Je suis très reconnaissant de mon passage chez Alain Dutournier : un homme gentil et surtout, une maison où j’ai appris mon métier.

Une chose que j’ai apprise, c’est que la vérité est relative. Je m’explique : quand tu travailles dans un restaurant trois étoiles, tu apprends de manière mécanique comment les choses doivent être faites et tu te dis que si un trois étoiles fait comme ça, c’est que c’est ça la bonne pratique. Le problème, c’est que quand tu te retrouves dans ta propre maison, en suivant ce raisonnement, tu ne fais que reproduire ce tu as appris. Pourtant, pour inscrire ta propre personnalité dans ta pratique, tu vas devoir tout repenser et réapprendre la structure des goûts et des plats. Il faut être capable de prendre des risques. Il faut apprendre à se tromper. Aujourd’hui je suis capable de passer un mois sur un produit. En partant de la technique que j’ai apprise, je vais essayer de la malmener et de tester plusieurs directions pour réfléchir en termes de goût et de manière de faire.

Pour des raisons personnelles et familiales, je me suis rapproché de mes parents à Clermont. Mon rêve était bien de reprendre un restaurant, mais c’est très compliqué quand on n’a que 24 ans et pas d’argent. J’ai répondu à un appel d’offre pour créer un restaurant-brasserie, place du 1er Mai, à côté de la Coopé. J’ai fait tous les corps de métier liés à la restauration pour développer ce lieu, qui était un peu improbable car très excentré. J’ai tout repeint, j’ai mis un peu de musique, et l’aventure a commencé. Pendant six mois, je n’avais presque personne chaque soir. C’est là que tout ce que j’avais appris m’a servi. Etre capable de gérer son coût matière et bien utiliser les techniques culinaires accumulées, c’est aussi ça qui te permet réussir.

Aujourd’hui, je suis dans mon restaurant, Le Pré. J’ai une étoile au guide Michelin. Mais concernant la formation des jeunes, je ne me sens pas encore assez mûr pour prendre en charge des apprentis. C’est une vraie responsabilité que de prendre à ses côtés un jeune en formation. Les personnes qui travaillent avec moi sont toutes issues de la même formation que moi : un BTS.»

Pour en savoir +

– Cueillette des herbes au pied des volcans, Xavier Beaudiment, Le Pré, Clermont-Ferrand [vidéo]

Cueillette des herbes au pied des volcans, Xavier Beaudiment, Le Pré, Clermont-Ferrand [vidéo]

Installé sur les hauteurs de Clermont-Ferrand, Xavier Beaudiment essaye de traduire dans sa cuisine la variété des productions locales, entre plaines et montagnes. Dès le printemps, et pendant toute la belle saison, il cueille de nombreuse plantes sauvages pour caractériser sa cuisine. Connaissances botaniques et formations lui sont nécessaires pour réaliser la cuisine qu’il sert dans son restaurant, Le Pré, récompensé par une étoile au guide Michelin. Nous l’avons suivi pendant l’une de ses sorties au pied des volcans de la chaîne des Puys…

«Prendre un stagiaire, c’est très compliqué pour une jeune et petite entreprise comme nous», Gaëtan Bouyer, Australian Coffee House, Clermont Ferrand.

Dans notre dernier entretien, Gaëtan Bouyer revenait pour nous sur son parcours et sa formation de cuisinier. Aujourd’hui, il nous explique le concept de l’Australian Coffee House avant d’évoquer la question de la formation des jeunes, et les éléments indispensables à l’entreprise pour pouvoir prendre un stagiaire.

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« A l’Australian Coffee House l’idée, c’est de faire simple, pas cher, en proposant du fait maison et en évitant d’avoir une carte de six pages. Seulement quatre sandwichs, dont un végétarien. Ce sont des sandwichs toastés garnis de produits frais et cuisinés. Les recettes, nous en renouvelons une sur quatre chaque semaine.

C’est un peu un ovni pour la France : entre midi et 14h, nous ne servons pas d’alcool hormis des bières australiennes. Nous proposons un choix de thé, de jus fruits pressés à la minute, de smoothies, et de cafés à l’anglo-saxonne, souvent avec du lait. Nous utilisons 20 litres de lait par jour ! A la carte, nous avons aussi des pâtisseries anglo-saxonnes qui changent toutes les semaines : cheese-cake, cup-cake, bickies, carrot-cake.

Dans notre clientèle, nous avons beaucoup des filles, et ça, nous n’allons pas nous en plaindre ! Nous avons aussi beaucoup d’étudiants étrangers de Clermont, et de commerçants du quartier, pour qui nous sommes une vraie alternative aux plats du jour traditionnels. Il faut pas non plus oublier qu’il y a plus 600 nord-américians chez Bib (Michelin ndlr), une vraie clientèle, sans oublier les joueurs de l’ASM qui viennent d’Australie, de Nouvelle-Zélande, et de Grande-Bretagne.

Cela fait un an et quelques mois que nous sommes ouvert et nous avons parfaitement rempli notre prévisionnel.

Il est assez intéressant de remarquer que plusieurs personnes sont venues nous voir pour nous proposer de créer des franchises, de reprendre de grands locaux, mais je pense qu’ils se trompent complètement, car l’essentiel ici, c’est le côté humain de notre histoire. Ce ne sont pas juste des cafés, des pâtisseries et des sandwichs, c’est avant tout les nôtres et que nous proposons chez nous.

Prendre un stagiaire ? Pourquoi pas, mais cela dépend de plusieurs éléments. Il faut pouvoir dégager du temps pour s’occuper de lui, lui transmettre de la connaissance et du temps pour le guider. Mais il faut aussi une certaine masse de travail pour lui permettre de ne pas s’ennuyer et d’intégrer l’économie de l’entreprise. Et en plus, si c’est un bon, une fois qu’il a appris avec nous, son seul désir c’est évidemment de partir pour voler de ses propres ailes et aller voir de nouvelles choses. Prendre un stagiaire, c’est très compliqué pour une jeune et petite entreprise comme nous, même s’il est vrai que c’est très tentant de commencer à transmettre ce que l’on a mis en place.»