« L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (3/3).

Depuis deux ans, Nicolas Magie est chef des cuisines de l’hôtel Saint-James, à Bouliac en Gironde. Lors de nos précédents entretiens, nous l’avons interrogé sur les rencontres marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation actuelle.

Pour cette dernière rencontre, Nicolas Magie nous précise comment il conçoit l’apprentissage, et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint-James.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« J’ai eu la chance de travailler dans de petites maisons, où nous étions entre trois et cinq en cuisine, avec un chef-patron omniprésent. Ces brigades de petite taille nous permettaient de toucher à tous les postes, toutes les spécialités du travail de cuisinier. Pour moi, ça, c’est une réelle chance.

Depuis deux ans que je suis au Saint James, je me rends compte que les jeunes sont hyper spécialisés : parfois, en 10 ans de métier, ils peuvent n’avoir travaillé qu’à un seul poste – et par conséquent ne connaître que le travail lié à celui-ci. J’ai rencontré des jeunes qui avait fait 10 ans de garde-manger et qui ne connaissait que ça.

L’une des grandes difficultés de l’enseignement en alternance, c’est de permettre aux jeunes en formation d’aborder et de toucher à tous les postes. Et ceci, afin qu’ils ne soient pas seulement des exécutants, mais bien des cuisiniers.

Au Saint James, tout au long de l’année, nous avons 4 stagiaires, en général en 2ème année de Bac. Si, à la Cape, mon ancien restaurant près de Bordeaux, je prenais des apprentis, c’est parce que j’estimais que j’avais le temps de les former et de m’occuper d’eux pour les guider. Ce n’est plus le cas dans mon nouveau poste.

Recevoir dans son entreprise un stagiaire ou un apprenti implique deux types d’accueils totalement différents.

Pour un apprentissage, le formateur est vraiment là pour guider l’apprenti et pour lui faire répéter ses gammes : écailler et lever les poissons, faire les pâtes en pâtisserie, etc. J’estime que c’est la mission de l’alternance en entreprise. Car dans un restaurant, c’est aussi l’habitude et la constance de la réalisation qui forme. A l’école, ils apprennent à faire la pâte feuilletée. En entreprise, ils vont la faire de nombreuses fois pour pouvoir la maîtriser parfaitement.

Il est indispensable que tous les restaurateurs, chefs, hôteliers, comprennent bien qu’un apprenti n’est pas là pour remplacer un employé mais qu’il est là pour apprendre. Le chef est son formateur et doit être disponible ; l’apprenti n’est pas là pour boucher les trous, mais polir et réaliser ce qu’il a appris théoriquement à l’école. C’est pour moi la définition même de l’alternance.»

« Un concours, ça sert à avancer, car des personnes d’expérience nous jugent et nous guident », Ophélie Barbaray (Bac pro cuisine) et Adrien Rousseau (Bac pro CSR).

Le 17ème concours de cuisine & service s’est déroulé au CFA de Marguerittes, à Nîmes, les 25-28 avril derniers. Son principe : faire concourir en équipe un duo associant cuisinier et serveur. L´addition des points recueillis par chacun permet à l’équipe gagnante de remporter le challenge. Cette année, c’est l’équipe réunionnaise du CFA le Centhor qui a remporté l’épreuve.

Nous avons voulu en savoir plus sur la motivation des participants à ce concours réunissant des équipes de toute la France. Voici le témoignage de Ophélie Barbaray (en première année de Bac pro Cuisine) et Adrien Rousseau (en première année de Bac pro Commercialisation et Service en Restaurant), deux élèves au CFA de Marguerittes :

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Adrien : « Nous nous sommes inscrits pour avoir une expérience. Nous sommes dans la même classe. Bien souvent, on nous a fait remarquer que notre équipe n’était pas habituelle : pour une fois, c’est la fille qui est en cuisine et le garçon en salle !

Nous avons bien préparé notre concours ensemble, car la communication est indispensable entre salle et cuisine. Il faut que je sache ce qu’elle fait et qu’elle sache comment je sers son plat. Et nous avons tous les deux imaginé le travail en salle.

Notre plat de concours c’était une émulsion de pélardon, de lait de chèvre et de basilic que je devais servir en salle au siphon, dans une coque de pomme reinette du Vigan.

La difficulté essentielle d’un concours, c’est la concurrence, car certains sont vraiment là pour gagner, gagner à tout prix. Nous, ce qui nous intéressait, c’était l’échange. »

Ophélie : « Nous avons même créé un groupe sur Facebook ANPCR réservé à tous ceux qui ont travaillé et un peu souffert pour ce concours. Ça nous a donné envie de nous inscrire à d’autres concours. Nous y rencontrons des chefs qui nous donnent un avis, nous parlent et avec lesquels nous échangeons

Un concours, ça sert à avancer, car des personnes d’expérience nous jugent et nous guident.. Pour préparer celui-ci, j’ai dû refaire ma recette au moins une vingtaine de fois, en respectant le temps imparti de 2h1/2.

Participer à un concours, ça motive. Et en plus, sur notre CV, cela prouve que nous avons une certaine volonté de gagner et de réussir. »

Adrien Rousseau aimerait devenir barman mais le concours l’a renforcé dans son désir de travailler dans l’hôtellerie-restauration.

Ophélie Barbaray aimerait ouvrir un jour une petite auberge, avec peu de couverts pour se concentrer sur les produits locaux, bio et de saison.

Le soir du repas de gala, les jeunes participants ont pris la parole, en groupe, pour remercier l’accueil, les formateurs, et le jury. Pour l’un des organisateurs de ce concours, Dimitri Descy, enseignant à Nîmes, c’est bien l’humanité de la rencontre et le sentiment de faire partie d’un métier, celui du restaurant, qui est ressorti de ce concours.