« Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie », Sébastien Albert, sommelier, l’Assiette Champenoise (1/3)

Sébastien Albert est sommelier à L’Assiette Champenoise, restaurant gastronomique qui vient de recevoir trois étoiles à Reims. Ancien barman et intermittent du spectacle, il travaille depuis 12 ans chez Arnaud Lallement. Nous lui avons demandé de nous raconter son parcours, aboutissement d’une formation originale.

photo 1

« Mes Parents avaient un restaurant, ce qui fait que je connais le métier depuis très longtemps. Mais je peux l’avouer, je n’étais pas spécialement attiré par les métiers de hôtellerie-restauration. J’ai fait des études de sciences à la Fac, pour être oenologue. C’est à cette époque que j’ai eu la chance de travailler quelque temps chez Ruinart, à l’époque où Jean-François Barraut était le chef de cave. C’est lui qui m’a appris et montré les bases de la dégustation des vins en Champagne. Suite à cette expérience, j’ai travaillé dans plusieurs maisons de champagne. Mais après mon service militaire, j’ai rejoint mon oncle comme intermittent du spectacle.

J’étais à la fois technicien et assistant artificier. Hélas, c’est une activité professionnelle compliquée et il n’est pas très facile d’en vivre. J’ai donc cherché à changer de voie, ce qui m’a doucement rapproché du monde de l’intérim. J’ai par exemple travaillé pendant un an en discothèque, comme barman, et aussi comme serveur de nuit dans une brasserie à Neuilly – avec, vous vous en doutez, une clientèle assez difficile.

C’est à cette époque que, par connaissance, j’ai appris que monsieur Lallement cherchait un barman. Je suis arrivé en février 2002 à l’Assiette Champenoise. Puis très vite, suite au départ du chef barman, je suis devenu responsable du bar.

Comme j’étais impliqué dans le vin depuis longtemps, ce poste dans un grand restaurant a été un vrai tremplin pour moi. Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie et une expérience sur le tas.

Et puis en juin 2007, monsieur Lallement a manifesté le désir de recruter un quatrième sommelier. La place m’a finalement été proposée, à moi qui étais à l’Assiette Champenoise depuis 5 ans. Bien sûr j’ai accepté. J’avais trouvé ma voie. »

A suivre : « Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin », Sébastien Albert, nous parle de sa vision du métier (2/3)

« Aujourd’hui, tout le monde cherche du monde », Stéphane Pille, fondateur de H&R Recrutement, Paris.

De nombreux postes restent vacant chaque année dans l’hôtellerie-restauration, 60 000, peut être plus selon les dernières évaluations. Le fonctionnement par réseau, où des bandes d’amis cuisiniers faisaient tourner leurs employés entre établissements, semble ne plus être efficace. Les chefs et restaurateurs, accaparés par la gestion de leur entreprise, n’ont sans doute plus réellement le temps de s’occuper directement du recrutement. Pour répondre à cette forte demande, des agences de recrutement spécialisées dans l’hôtellerie-restauration commencent à apparaître. Stéphane Pille a ainsi créé l’une de ces entreprises, qui seraient au nombre de six sur Paris. Nous avons été à sa rencontre pour mieux connaître cette nouvelle profession de l’hôtellerie-restauration.

« J’ai créé H & R Recrutement il y a un an et demi, quand l’agence de recrutement pour laquelle je travaillais a déposé bilan. J’ai essayé de reprendre les techniques de mon ancien employeur pour créer ma propre agence, en les appliquant à un secteur spécifique. Aujourd’hui, nous sommes trois dans l’agence : Caroline, spécialisée dans la salle ; Kevin, spécialisé dans la cuisine et moi qui m’occupe plutôt des cadres et de la gestion de l’entreprise. Tous les trois, nous avons une formation en hôtellerie-restauration qui nous permet de bien connaître les organigrammes et l’organisation du travail dans ce secteur. Nous sommes là pour répondre au manque de personnel et satisfaire les restaurants qui n’ont plus forcément le temps de réaliser leur propre recrutement.

Je dirais que l’existence d’une agence comme la nôtre est essentiellement due au fait qu’aujourd’hui les chefs sont solitaires et que tout le monde cherche du monde. Nous avons affaire à trois types de demandes : soit ce sont des personnes à la recherche d’un emploi qui viennent nous voir, soit c’est une entreprise qui nous demande de lui trouver des profils particuliers, soit ce sont des groupes de restauration qui nous chargent de faire leur recrutement.

Quels profils cherchez-vous ?

Nous recherchons avant tout des candidats à l’embauche titulaires d’un diplôme hôtellerie-restauration et faisant preuve de qualités de stabilité et de motivation. Nous sommes convaincus que ce qui est important dans ces métiers, c’est l’humain : pas seulement la technique de cuisine, mais comment les gens vivent ensemble et comment ils sont capable de faire et de donner à manger. Quand des cabinets de recrutement non spécialisés en hôtellerie-restauration remplissent des cases sans forcément tenir compte de la personnalité du candidat, nous, nous essayons d’avoir une analyse globale. En premier lieu, nous voulons connaître l’entreprise qui fait appel à nous, rencontrer le patron, l’équipe, le lieu et bien comprendre le concept de restauration. C’est tout l’enjeu de notre travail : bien faire correspondre demande et attente. Et pour cela, percevoir et comprendre le candidat autant que la demande de l’entreprise. Bien sûr, nous nous appuyons aussi sur les CV, et nous réalisons un contrôle des références en vérifiant les anciennes entreprises citées dans chaque CV ; mais, ce qu’il ne faut pas oublier, c’est que la part de psychologie est très importante dans ces métiers, par delà le professionnalisme des candidats. Plus qu’un simple profil, pour nous c’est donc un individu qui correspond à un poste.

Comment fonctionnez-vous, concrètement ? 

Nous avons plutôt l’image d’une agence qui permet de recruter des cadres, pourtant, l’essentiel de notre chiffre d’affaire est réalisé sur l’embauche de petits postes. Notre rémunération est assez simple, les restaurateurs nous commissionnent sur le personnel recruté : un salaire net par employé ou pour les cadres 10 % du salaire annuel. Nous ne sommes rémunérés qu’au bout de deux mois, une fois le personnel bien installé.

Nous travaillons sur toute la France, mais la très grande majorité de notre activité est sur Paris. Le but pour nous est d’avoir un portefeuille de gens compétents qui peuvent bouger. Une de nos particularités est de proposer à l’embauche des personnes qui peuvent être immédiatement opérationnelles, du commis au maître d’hôtel. Depuis le début de l’année, nous avons fait embaucher 90 personnes et, chose importante, toutes ces personnes sont toujours en poste.

Restez-vous en contact avec les candidats, une fois en poste ?

Nous basons notre travail sur un très bon relationnel avec les candidats ; ils reviennent généralement vers nous quand ils veulent changer de poste car ils savent que nous proposons de bons jobs et de bonnes entreprises. Nous sommes très attentifs à ce que nos candidats soient effectivement engagés selon les termes de leurs contrats, reçus dans de bonnes conditions et payés à la fin du mois. Cela semble basique, mais aujourd’hui tout le monde peut faire n’importe quoi.

Par ailleurs, de plus en plus souvent, les employés que nous avons placés restent en contact avec nous pour que nous soyons leur intermédiaire auprès de leur employeur. Nous sommes ainsi amenés à gérer le relationnel employeur-employé. Il ne faut pas se le cacher, les conditions de travail sont parfois lourdes. Les parcours des chefs, des cuisiniers, sont devenus bien plus chaotiques qu’avant, les carrières sont moins rectilignes et par voie de conséquence, les entreprises sont obligées de faire des concessions sociales à l’embauche. L’une des vraies difficultés d’embauche aujourd’hui, c’est que le personnel veut travailler en continu, les coupures sont de plus plus compliquées à accepter. »

 .

 Pour en savoir + sur H&R Recrutement :
– Site internet 
– Page Facebook