« Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion », Benoît Bordier, La Régalade, Paris (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Benoît Bordier pour qu’il nous parle des rencontres marquantes de sa formation. Évoquant à présent son travail aux côtés de Bruno Doucet à la Régalade, et la formation des apprentis qu’ils reçoivent chaque année, nous avons voulu savoir ce qui est à ses yeux le plus difficile à enseigner en cuisine.

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« Chez Bruno Doucet, nous recevons des jeunes de 16 ans. Ce sont des gamins ! Il faut prendre le temps de leur expliquer le métier, en parlant seul avec eux. Il faut faire attention à eux et les guider sur le chemin du métier de cuisinier.

Le problème, c’est qu’il y a 20 ans, un apprenti sur dix, qu’il soit cuisinier ou serveur, arrivait en vous disant « j’ai lu ce livre hier soir » ou « j’ai regardé cela pendant la coupure ». Aujourd’hui, il n’y en a plus qu’un sur vingt qui fait cette démarche, qui a le désir de se nourrir pour son métier en dehors du travail au restaurant. J’ai l’impression que les jeunes ne sont plus passionnés. Ils veulent tous briller, sans expérience et sans cette nécessité du temps pour apprendre.

En cuisine, il faut faire des menus travaux, il est indispensable de pratiquer l’épluchage de quelques kilos de légumes avant de composer ses propres assiettes. Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion. C’est absolument nécessaire, tant en restauration gastronomique qu’en en restauration traditionnelle ou en restauration collective, trop souvent oubliée.

Nous sommes des passeurs de savoir-faire, il ne faut pas lâcher. Nous devons aider ces jeunes que nous accueillons à comprendre pourquoi ça va vite en cuisine, leur donner les clefs de compréhension de la tension d’un service.

Quand on a un apprenti pendant 6 mois ou 1 an, il faut prendre le temps de lui donner tout ce qu’on a. Il faut se confier à lui, se livrer à lui, faire cela sans artifices, pour le faire réfléchir et l’armer un tant soit peu pour débuter dans le métier qu’il a choisi. »

A suivre :

– « Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoît Bordier analyse son expérience d’accueil des apprentis en cuisine (3/3)

« La passion du métier, ça ne s’apprend pas, ça se transmet », Benoît Bordier, La Régalade, Paris (1/3)

Benoît Bordier est cuisinier, titulaire d’un BTS restauration obtenu en 1994 après un Bac hôtelier préparé au lycée hôtelier de Saint-Nazaire.

Depuis deux ans, après plusieurs années passées à la tête du restaurant étoilé Chez Jean à Paris, puis des Étangs de Corot en région parisienne, Benoît Bordier a rejoint les équipes de Bruno Doucet à La Régalade. Nous lui avons demandé qui étaient les personnes qui avaient marqué sa formation.

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« Dans mon parcours, je crois que trois rencontres ont vraiment été déterminantes, même si d’autres m’ont également influencé.

De 1990 à 1994, pour mon premier stage, j’ai travaillé comme extra chez Pierre Coïc, patron du restaurant le Bretagne au Croisic. C’était un passionné du produit. Il avait commencé assez tard dans le métier, pour reprendre le restaurant de son père. C’est son épouse, Michèle Coïc, qui était en cuisine. Lui, chaque matin, il allait à la criée et nous offrait la possibilité de travailler des crabes, des langoustines, des bigorneaux, des bouquets, des produits magnifiques. Il m’a appris la passion du métier, car il vivait son métier comme une passion. Il avait les mots pour faire partager cette passion. Car cela, ça ne s’apprend pas, ça se transmet.

Je pense ensuite à Monsieur Proye, restaurateur à Lille et patron de l’Huîtrière. J’ai travaillé chez lui de 1996 à 1998. Il maîtrisait tout, sa maison, son personnel, ses achats, et l’avancée de ses maisons. C’était un restaurateur qui connaissait mieux le frigo du restaurant que son propre chef. Pour un employé, ce n’était pas un patron facile au quotidien, mais toute son énergie et son travail étaient au service de ses clients.

Et puis, il y a Jean François Rouquette, avec qui j’ai travaillé de 2000 à 2002 à la Cantine des Gourmets à Paris. Jean-François est quelqu’un qui m’a laissé beaucoup de liberté, ce qui est très rare en cuisine. Il nous laissait la possibilité de faire des assiettes si nous en exprimions le désir, ce qui nous a réellement appris à devenir cuisinier. En créant une dynamique dans l’équipe, en donnant une responsabilité à chacun, cette liberté était utile pour tous, y compris pour le chef. Évidemment, dans une brigade, on peut se faire respecter en hurlant sur les autres, mais c’est beaucoup plus positif de le faire par le travail et en étant attentif à la force de proposition de chacun. Et cela est vrai, pour le second, le chef de partie, comme pour le chef. Jean-François pouvait nous dire que ça n’allait pas, non pas parce que ce n’était pas bon, mais parce que ça ne collait pas forcément au  » cahier des charges  » du restaurant : chaque établissement a une identité à respecter, à nous de la comprendre et de l’adopter.»

A suivre :
– « Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion», Benoît Bordier nous donne sa vision de l’enseignement de la cuisine (2/3)
– « Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoît Bordier analyse son expérience d’accueil des apprentis en cuisine (3/3)