« Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtel » : Appel à contribution de Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz.

En mars dernier, dans une série d’articles, Gil Galasso nous présentait sa vision de l’enseignement du service en salle. Aujourd’hui, dans le cadre du travail universitaire qu’il entreprend, Gil Galasso souhaite créer une base de données sur les gestes et la mémoire de la découpe et du flambage en salle. Nous publions son appel à témoignage et nous vous invitons à vous rendre sur son blog pour participer à ce travail.

L1040396Photo : un service en salle au Relais du Plaza Athénée

Chers amis,

Je vous propose de m’aider à répertorier les souvenirs des plus anciens d’entre nous, les maîtres d’hôtels et professeurs qui ont pratiqué l’art de la découpe en salle et des flambages.

Mon objectif n’est pas partisan, pour ou contre les techniques en salle. Il est simplement de participer à la conservation de ce patrimoine à l’Université.

Si vous êtes, ou avez été, un professionnel du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Si vous êtes, ou avez été, un enseignant avec comme spécialité l’enseignement du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Avec tous ces témoignages, je proposerai, sous le contrôle d’un comité composé de professeurs, maîtres d’hôtels et maîtres d’hôtels Meilleurs Ouvriers de France, une banque de données vidéo qui, je l’espère, constituera le patrimoine historique de l’art de la découpe en salle.

Si vous connaissez un ancien maître d’hôtel, un ancien professeur, peut-être pouvez vous aller le rencontrer et l’assister pour remplir le questionnaire, ou réunir ses souvenirs à partir d’un enregistrement sur smartphone par exemple. Je suis certain que vous l’honorerez par cette démarche.

Je ne sais pas comment vous remercier pour cette participation. Aussi je vous propose d’offrir mon livre « Le nouveau service » par tirage au sort à partir des adresses mails des personnes qui auront participé à ce travail de mémoire.

Gil Galasso

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«Nous sommes l’Education Nationale, nous sommes en mission», Gilles Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (1/3)

Avant de devenir professeur certifié de service et d’accueil de l’Education Nationale en 1996, Gil Galasso a travaillé pendant 10 ans dans la profession. Il enseigne aujourd’hui au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique. Très investi dans ce que sont les métiers de la salle aujourd’hui, il tient un blog, Le Nouveau Service, pour tenter de redéfinir le service en restauration gastronomique. Nous lui avons demandé quels étaient les faits marquants de sa formation.

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«C’est l’institution qui m’a marquée. J’arrivais de Castelsarrazin, j’étais un petit gars provincial et c’est bien l’institution et l’éducation générale de l’école hôtelière qui m’a formée. Ce que j’ai appris et que l’on m’a enseigné, c’est à mettre un costume, une cravate, à avoir une élocution correcte et surtout une ouverture d’esprit tournée vers la curiosité.

J’ai eu la chance d’avoir comme professeur de cuisine Jean-Pierre Poulain, qui n’était pas le Jean-Pierre d’aujourd’hui, sociologue reconnu de l’alimentation. C’est lui qui m’a fait découvrir Jean Pic de la Mirandole. C’est le premier auteur qu’il cite dans sa thèse de sociologie. A l’époque, je voulais devenir ce philosophe, ressembler à cet humaniste. Jean-Pierre était un prof de cuisine extraordinaire, il m’a beaucoup marqué. C’est une histoire formidable d’avoir comme professeur de cuisine, comme mentor même, l’un des sociologues de l’alimentation les plus réputés aujourd’hui !

Ce qu’il m’a enseigné, c’est l’identité de l’école hôtelière à la française, que je définirais comme une école de la vie. Elle s’adresse bien souvent à des jeunes qui sont en échec, ou tout au moins un peu perdus. Ils atterrissent en école hôtelière, souvent par dépit, et pourtant cette école va leur permettre de construire leur vie d’homme.

Pour moi, je n’oublie jamais que nous sommes “l’Education Nationale“ : nous sommes en mission, pour apporter une éducation à la Nation.

Ce qui me semble indispensable à prendre en compte, c’est que nous accueillons des adolescents. Ils sont fragiles, et il n’est pas du tout évident de les confronter à l’enseignement de la crêpe flambée… Il faut essayer de leur parler des valeurs qui vont leur servir dans leur vie de tous les jours : élégance, générosité, séduction. Ces valeurs sont indispensables à la fois pour leur vie d’homme et de personnel de salle. J’essaie de ne pas en faire simplement des maitres d’hôtels, mais avant tout de leur faire prendre plaisir au service en salle. Et sincèrement, je pense qu’il n’y a pas de difficultés à enseigner ces valeurs.»

A suivre : «Tous les stratagèmes me sont utiles pour guider les élèves vers les métiers de la salle», Gilles Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (2/3)