«Nous devons faire disparaître le scepticisme sur la cuisine bien-être», Thierry Galais, professeur de cuisine, Pontivy (3/3)

Dans nos derniers articles, Thierry Galais nous présentait la mention complémentaire « Art de la cuisine allégée« , qu’il a mise en place au lycée hôtelier Jean d’Arc Saint Ivy de Pontivy, avant de rendre hommage à Patrick Burger, pionnier de la cuisine bien-être en thalassothérapie.

Aujourd’hui, il nous explique ce qui est pour lui le plus difficile à enseigner en matière de cuisine santé et allégée.

Thierry GalaisA gauche : Thierry Galais, à Brides-les-Bains.

«Je crois que la chose la plus difficile à enseigner, c’est la cuisson, la maîtrise du feu. Nous n’utilisons pas de matières grasses, qui permettent de saisir, de récupérer les sucs, source de jus. Nous travaillons les cuissons en démarrant à froid, en montant doucement à température, et nous élaborons les jus et les sauces en même temps que la cuisson. Une fois la viande arrivée à juste cuisson, pas besoin de la laisser reposer ; le jus doit donc être prêt en même temps que la cuisson.

Ce qui est également compliqué à maîtriser, c’est le travail des produits uniquement pendant leur saison. C’est une contrainte indispensable pour produire une cuisine allégée et savoureuse. Un abricot par exemple, s’il est parfaitement à point, n’a besoin d’aucun ajout, d’aucun apport de sucre pour être travaillé. Nous essayons de valoriser ce que peuvent donner les fruits et légumes produits en saison et mûris naturellement.

Notre objectif, et cela peut être difficile, c’est de faire comprendre aux élèves qui viennent de restaurants gastronomiques que nous pouvons réaliser une cuisine goûteuse et gourmande sans matières grasses. Nous devons faire disparaître leur scepticisme sur la cuisine bien-être. Je leur démontre que techniquement, il est possible faire une cuisine savoureuse et allégée. Cela passe par une connaissance parfaite de la variété des produits et des techniques de cuisson.

Le savoir inné sur la cuisine bien-être n’existe pas : il faut tester, expérimenter sans cesse. C’est aussi cela, notre travail : modéliser cette recherche pour qu’elle soit enseignée et transmise.»

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« Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Belin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (4/4).

Dernière rencontre avec Olivier Bellin, à la tête de l’Auberge des Glasicks, depuis 1997, aujourd’hui récompensé par 4 toques au guide Gault & Millau et de 2 étoiles aux guide Michelin : pour cet ultime rendez-vous, Olivier Bellin nous parle des jeunes qu’il forme au métier de cuisinier, avant d’insister sur un point de formation qui devrait être au cœur de leur enseignement.

Auberge des Glazicks

« A l’Auberge des Glasicks, je reçois de futurs cuisiniers qui sont parfois tout jeunes, 15/16 ans, c’est assez difficile pour eux, car ils arrivent avec un minimum de connaissance en cuisine. Les titulaires d’un diplôme de cuisine sont plus mûrs et apprennent plus vite.

Pourtant, paradoxalement, les gens les plus rapides dans l’apprentissage sont ceux qui ont fait des études qui n’avaient rien à voir avec la cuisine. Ceux qui ont basculé d’un enseignement général, littéraire ou scientifique, sont tout de suite prêts à apprendre et à emmagasiner ce qu’ils voient et ce qu’ils apprennent.

Mais quel que soit leur profil, je crois qu’il y a une chose vraiment déterminante dans la formation, c’est goûter, goûter souvent, goûter beaucoup. J’ai l’impression que les jeunes ne goûtent plus. Ce n’est pas parce que j’ai bien fait que c’est forcément bon : il faut goûter, planter sa cuillère dans la préparation pour savoir, sur la langue, ce qui s’est réellement passé pendant la préparation.

Il faut à tout prix enseigner cela aux jeunes. Ils doivent goûter pour savoir si c’est bon. Il faut tester ses préparations, car le seul maître-étalon valable, c’est notre capacité à sentir et à ressentir les goûts. Comme je vous le disais dans notre dernier entretien, Il faut avoir une mémoire éduquée aux goûts et à la cuisine. Un assaisonnement peut être perçu  différemment à chaque fois. Il est important d’étalonner ses perceptions par la pratique.

J’aimerais bien que ces notions soient enseignées. De la même manière, enseigner et faire connaître la culture culinaire, celle de la cuisine classique et celle de la cuisine des régions, c’est est indispensable pour s’inscrire dans un savoir en mouvement.»

A lire en complément :

« Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir», Olivier Bellin, nous raconte son parcours (1/4)

– « Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin rend hommage à son professeur de cuisine, Monsieur Guillaume (2/4)

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (3/4).

Lors de nos précédents entretiens, Olivier Bellin nous racontait son parcours : d’un côté, en évoquant les restaurants où il a pu affiner sa pratique de la cuisine, de l’autre en rendant hommage à son professeur de cuisine au lycée, Monsieur Guillaume.

Aujourd’hui à la tête de l’Auberge des Glasicks dans le Finistère, Olivier Bellin nous explique à présent ce qui est pour lui indispensable à enseigner aux jeunes qui veulent devenir cuisinier.

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« Je pense qu’il y ait deux choses importantes à enseigner, que ce soit avec les professeurs à l’école, ou en entreprise avec les maîtres d’apprentissage :

– D’abord, il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre. A un peu plus de 40 ans, je suis peut-être aujourd’hui à la jonction entre nouvelle et ancienne cuisine. S’il faut être moderne, cela ne doit pas nous empêcher d’être nourris du passé. C’est ce qui fait mon plaisir à cuisiner – et ça, je peux le donner aux jeunes qui viennent dans mon restaurant.

– Ensuite, pour se former, je crois qu’un jeune en entreprise doit toucher énormément de produits et de matières. Il est là pour apprendre et apprendre, c’est tester. Il n’ y a que la pratique qui peut donner cela. Je crois à la formation parce qu’il y a des jeunes qui ont envie.

Il ne faut pas forcément se fier à ce que l’on voit quand on rencontre un jeune, chevelu, ébouriffé, un peu surfeur. Il peut très bien vous montrer une véritable passion pour travailler et apprendre à cuisiner. Je viens d’en rencontrer un comme ça. Je lui ai demandé de se couper les cheveux, parce qu’effectivement, moi même, j’ai appris à être bien rasé, à avoir les cheveux impeccables, les mains propres et à être bien habillé pour travailler. Eh bien, ce jeune s’est coupé les cheveux. Par ce geste, il m’a tout simplement montré qu’il avait une vraie envie, et qu’il était prêt à changer pour apprendre.

De mon côté, en retour, je dois faire attention à lui. Je dois tout faire pour lui montrer que j’aime mon métier avec passion, et lui donner la chance de voir, de toucher et de préparer les plus beaux produits, pour qu’il mémorise leurs parfums et leurs goûts.»

 

A suivre :

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).

« Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (1/4)

Olivier Bellin a suivit une formation qu’il qualifie lui même «d’ultra classique» avec un CAP et un BEP préparés au Lycée des Métiers Le Paraclet à Quimper. Depuis la fin des années 1990, il a repris l’auberge familiale l’Auberge des Glasicks, installée au sud de la presqu’île de Crozon, dans le Finistère. Nous lui avons demandé de nous parler de son parcours de cuisinier entre l’école et son retour en Bretagne.

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« A l’époque de mon BEP, j’ai eu la chance de me présenter et de gagner un concours de cuisine organisé par Capic, une marque bretonne de matériel pour cuisines professionnelle. J’aurais dû continuer en Bac Technologique hôtellerie, mais j’ai préféré réaliser un tour de France pour travailler et découvrir le métier de cuisinier.

J’ai débuté dans le Sud Ouest chez Monsieur Coussau, 2 étoiles au guide Michelin à Magescq. Monsieur Coussau père avait connu Auguste Escoffier, c’est vous dire si c’était une autre cuisine et un autre style de travail… Je suis allé ensuite en Bourgogne où j’ai travaillé dans de petites auberges, et où j’ai pu utiliser des produits extraordinaires comme des cuisses de grenouilles, des poissons de rivière et des champignons sauvages.

Je suis ensuite revenu en Bretagne pour travailler à La Taupinière, chez Guy Guilloux. Connaissant parfaitement les pêcheurs et sachant parfaitement choisir ses arrivages, Guy Guilloux m’a vraiment fait découvrir des poissons d’exceptions.

Après cette expérience, j’ai été cuisinier privé aux affaires étrangères pour le Ministre Alain Juppé. Dans cette ambiance si particulière aux maisons de la République, j’ai pu réaliser les grands classiques de la cuisine française bourgeoise, une cuisine formidable, servie au plat et très instructive sur le plan technique.

Ensuite, direction la Suisse pour travailler avec Denis Martin, qui était un disciple de Pierre Gagnaire, et réalisait, pour l’époque, des plats très nouveaux. De retour en France, j’ai travaillé pendant 2 ans aux côtés de Joël Robuchon. Une expérience difficile, mais une grande école pour maîtriser les bases. A l’époque, la cuisine de Joël Robuchon était pleine de trouvailles, avec des assiettes très graphiques. Ces deux années ont été très enrichissantes.

En quittant la maison de Monsieur Robuchon, je suis allé cuisiner avec Jacques Thorel. Celui-ci, après des années de voyage, m’a fait partagé sa vision et son analyse des cuisines de Bretagne, basées sur élégance et l’utilisation de produits parfaitement choisis. C’était extraordinaire.

Jacques Thorel est un cuisinier très fort, et très érudit sur le vin. Son Auberge Bretonne était une véritable auberge du 21ème siècle et je pense que Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir. Tout ce qu’il m’a raconté, je l’ai vécu. C’est vraiment un homme d’une grande finesse. Ce qu’est aujourd’hui l’Auberge des Glasicks doit beaucoup à Jacques Thorel, un homme très pertinent dans la cuisine de son pays, de mon pays.

Je suis revenu aux Glasicks en 1997, j’ai passé un été. Puis, mon père m’a mis dehors. J’étais un chien fou, je suis parti 6 mois chez mon grand-père pour me refaire une santé et comprendre ce que représentait le fait de retourner en Bretagne. Aujourd’hui, j’ai repris la maison familiale et nous avons 4 toques au guide Gault & Millau, 2 étoiles au guide Michelin.

La cuisine que je fais est le résultat de ce parcours. Une cuisine classique mais avec des touches de modernité, sans jamais sacrifier le choix des produits, la justesse des cuissons et la réalisation des jus. »

A suivre :

– « Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin rend hommage à son professeur de cuisine, Monsieur Guillaume (2/4)

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).

«Tous les soirs c’est la même pièce, mais avec un public différent», Adrien Leleu et Aurore Dinard, responsables de la salle et sommellerie au Youpala bistrot.

Au printemps dernier, nous avions rencontré Jean-Marie Baudic, chef restaurateur du Youpala Bistrot à Saint Brieuc (22) : il nous racontait son parcours, et nous présentait son restaurant, atypique et novateur dans les propositions de cuisine, où les fournisseurs, pêcheurs et maraîchers donnent le tempo.

Or, en salle aussi, Jean-Marie Baudic tente des expériences, où la relation entre cuisine et salle est déterminante. Nous avons donc échangé avec Aurore Dinard et Adrien Leleu en charge de la salle et de la sommellerie au Youpala bistrot, pour mieux connaître l’ambiance de leur service. Tous les deux sont en train de finaliser leur formation, BTS salle et Contrat de Professionnalisation en sommellerie.

« Ce qui est merveilleux dans le travail de salle, c’est la relation de continuité que nous pouvons créer entre la cuisine et la clientèle, la possibilité de transmettre en salle ce qui se passe en cuisine, la conception des plats et du repas. Chaque soir, il faut s’adapter à un contexte, une ambiance nouvelle, pour jouer une pièce identique mais avec un public différent.

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