«L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs du monde», bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un premier entretien avec Régis Marcon, bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon prend la parole au sujet de l’enseignement dans les centres de formation de l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

A mon avis, il faut commencer par rappeler que nous avons l’un des meilleurs enseignements techniques hôteliers au monde, avec la Suisse et le Canada.

Or, il est toujours aussi performant du point de vue théorique, intellectuel, mais qu’il a perdu en performance sur le plan pratique. Cela a des conséquences sur la cuisine exercée au quotidien dans les entreprises.

L’apprentissage risque d’être en perte de vitesse, car les jeunes sont de moins en moins préparés à entrer en entreprise ; ils sont plus fragiles, plus dépendants.  S’ajoutent à cela les contraintes du code du travail, les problèmes de logement… On sent malheureusement beaucoup de professionnels plus réticents à accueillir des apprentis.

Ce système souffre aussi de la concurrence des stagiaires accueillis sans être liés contractuellement. Le restaurateur est déresponsabilisé, le stagiaire a moins de contact avec la famille, et surtout une faible rémunération. Il faut absolument améliorer ces dispositifs d’apprentissage en favorisant une relation étroite entre le centre de formation, le maître d’apprentissage et l’élève. Seul l’accord de ces trois acteurs peut améliorer le système.

Les enseignants sont aussi de plus en plus déconnectés de l’entreprise. Jusqu’en 1995, ils devaient justifier d’un minimum d’années de pratique professionnelle ; et jusqu’en 1992, tous les candidats à l’enseignement passaient un concours de recrutement avec des épreuves pratiques de bon niveau. La formation pédagogique était finalisée au terme d’une année de stage. Les candidats qui justifiaient d’une durée suffisante de pratique professionnelle en tant que cadre (5 ans) pouvaient passer directement le concours sans les deux ans de formation technique et pédagogique. Avant la présidence Sarkozy, les candidats devaient justifier d’un BTS et d’une licence, pour intégrer l’IUFM (Institut Universitaire de Formation des Maîtres) et suivre une année de formation pédagogique.

Depuis la présidence Sarkozy, l’année en IUFM a été supprimée, les candidats à l’enseignement doivent simplement justifier d’un BTS, d’une licence et d’un master. Ceci est actuellement remis en cause par la présidence Hollande, mais il est toujours possible pour les candidats qui ont le BTS de tenter le concours.

Pour résumer, le candidat au professorat en cuisine comme en restaurant est bien formé sur le plan pédagogique mais pas assez à la technique. Les professeurs ne sont pas imprégnés de la culture de l’entreprise. Ce qui est à craindre, c’est que la maîtrise technique, si elle n’est pas suffisamment appliquée, répétée, utilisée comme en entreprise, va se déformer, s’appauvrir, de formateur à élève – élève qui, lui-même, pourra à son tour devenir formateur.

C’est tout cela qui est en jeu dans les réformes et évolutions de l’enseignement de nos techniques et savoir-faire, dont la transmission est capitale pour les métiers de demain. »

A suivre : 

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

«C’est une vraie responsabilité que de prendre à ses côtés un jeune en formation» Xavier Beaudiment, Le Pré (Clermont-Ferrand).

Xavier Beaudiment est un passionné. Depuis quatre ans, il est à la tête de son propre restaurant, Le Pré (ancienne maison Andrieu) à Clermont-Ferrand. Il y a quelques jours, nous l’avons filmé lors d’une de ses sorties dans les bois de la chaîne de Puys pour cueillir quelques unes des plantes sauvages à la base de sa cuisine. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Xavier Beaudiment revient sur son parcours et sa vision de la formation.

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« A 13 ans, je savais déjà que je voulais faire de la cuisine. Mon père, qui est ingénieur issu d’une famille de paysan, n’a jamais dévalorisé les métiers manuels. Par contre, il m’a toujours dit qu’il fallait aussi avoir une formation générale. C’est pour cela qu’en sortant de troisième, je n’ai pas fait un CAP mais un Bac Technologique au lycée hôtelier de Chamalières, tout en rêvant de la pratique du CAP. Le premier chef que m’a présenté mon père, c’était Jean-Yves Bath, qui avait une étoile à Clermont Ferrand. J’avais 14 ans, j’ai décidé qu’un jour, moi aussi j’aurais une étoile.

Après mon BTH, j’ai logiquement enchaîné avec deux ans de BTS, arts et décoration de la table. Mes stages se sont déroulés chez Antoine Westermann au Buerehiesel (Strasbourg) et chez Jean-Yves Bath, au marché Saint-Pierre (Clermont Ferrand).

Entre mes deux années de BTS, j’ai également passé mon BEP et mon CAP en candidat libre. J’avais les équivalences théoriques mais je voulais me tester sur la pratique. Parce que j’ai toujours « badé » les apprentis (de l’occitan badar « regarder la bouche ouverte » ndlr). Quand j’étais chez Antoine Westermann, j’avais 17 ans, le travail des apprentis m’épatait.

Pour décrocher ma première embauche, j’ai menti : dans mon CV, je n’avais présenté que mon CAP et mon BEP, en disant que je les avais préparés chez Westermann et chez Bath. J’avais la nette impression qu’un titulaire de BTS était considéré comme un intello, moins capable manuellement qu’un CAP. C’était à La Londres, chez Pascal Proyart, le meilleur sea food de la ville. J’ai été pris directement comme chef de partie aux poissons. J’ai fait deux semaines d’essai, avec le second. Et quand le Chef est revenu de vacances, il m’a dit : « Tu vas faire un service : soit ça se passe bien, soit tu vas au room service». C’est passé. Je suis resté deux ans.

Je pense que grâce à la maturité que j’avais acquise avec ma formation en BTS, j’étais plus capable d’analyser mon travail, de juger le bien ou le moins bien, et de comprendre ce qu’il fallait faire. L’organisation du travail, réelle et non fantasmée, celle de ma pratique, je l’ai acquise grâce à ces analyses que je me contraignais à faire une fois le service terminé. J’avais un gros cahier où je notais toutes mes remarques, chaque soir. D’ailleurs, aujourd’hui, j’invite toutes les personnes qui travaillent avec moi à avoir ce fameux cahier pour noter toutes leurs questions, remarques, expériences. Je crois que c’est essentiel.

Après mes deux années à La Londres, il y a eu un petit problème : né en 1977, je faisais normalement partie de la dernière incorporation pour le service militaire, et je pensais pouvoir passer au travers. Les gendarmes sont venus chez mes parents car j’étais considéré comme déserteur ! Je suis rentré faire mon service, et j’ai eu de la chance : je me suis retrouvé pendant 8 mois comme cuisinier du ministre au Ministère de la Défense.

Après le service militaire, je ne voulais plus travailler en France, j’ai pourtant fait le tour de plusieurs chefs parisiens. Mais tous voulaient que je désapprenne, pour rentrer dans le moule de leur cuisine, de leur vérité culinaire. En fait, je me suis arrêté chez Alain Dutournier. J’ai commencé comme demi-chef de partie aux légumes, toujours en mettant en avant mon CAP et mon BEP. Au bout de 6 mois, j’ai fait du forcing pour prendre le poste de rôtisseur. Ça a été un enfer. Il a fallu apprendre et réapprendre, et surtout se remettre en question. Aller jusqu’à la question : « Est-ce que je suis capable de bien faire ce métier que j’ai choisi ?». Je suis très reconnaissant de mon passage chez Alain Dutournier : un homme gentil et surtout, une maison où j’ai appris mon métier.

Une chose que j’ai apprise, c’est que la vérité est relative. Je m’explique : quand tu travailles dans un restaurant trois étoiles, tu apprends de manière mécanique comment les choses doivent être faites et tu te dis que si un trois étoiles fait comme ça, c’est que c’est ça la bonne pratique. Le problème, c’est que quand tu te retrouves dans ta propre maison, en suivant ce raisonnement, tu ne fais que reproduire ce tu as appris. Pourtant, pour inscrire ta propre personnalité dans ta pratique, tu vas devoir tout repenser et réapprendre la structure des goûts et des plats. Il faut être capable de prendre des risques. Il faut apprendre à se tromper. Aujourd’hui je suis capable de passer un mois sur un produit. En partant de la technique que j’ai apprise, je vais essayer de la malmener et de tester plusieurs directions pour réfléchir en termes de goût et de manière de faire.

Pour des raisons personnelles et familiales, je me suis rapproché de mes parents à Clermont. Mon rêve était bien de reprendre un restaurant, mais c’est très compliqué quand on n’a que 24 ans et pas d’argent. J’ai répondu à un appel d’offre pour créer un restaurant-brasserie, place du 1er Mai, à côté de la Coopé. J’ai fait tous les corps de métier liés à la restauration pour développer ce lieu, qui était un peu improbable car très excentré. J’ai tout repeint, j’ai mis un peu de musique, et l’aventure a commencé. Pendant six mois, je n’avais presque personne chaque soir. C’est là que tout ce que j’avais appris m’a servi. Etre capable de gérer son coût matière et bien utiliser les techniques culinaires accumulées, c’est aussi ça qui te permet réussir.

Aujourd’hui, je suis dans mon restaurant, Le Pré. J’ai une étoile au guide Michelin. Mais concernant la formation des jeunes, je ne me sens pas encore assez mûr pour prendre en charge des apprentis. C’est une vraie responsabilité que de prendre à ses côtés un jeune en formation. Les personnes qui travaillent avec moi sont toutes issues de la même formation que moi : un BTS.»

Pour en savoir +

– Cueillette des herbes au pied des volcans, Xavier Beaudiment, Le Pré, Clermont-Ferrand [vidéo]

« L’alternance nous apprend la réalité pratique des métiers » Rémi Léon, CAP Vente, Agen (47).

Rémi Léon a 16 ans. Il est en CAP Vente au Lycée professionnel de Lomet, à Agen. C’est dans ce cadre qu’il a commencé un stage au Pick-and-Go, concept de restauration rapide de Michel Dussau, qui nous a été présenté par le cuisinier Eric Moreau, le 15 février dernier. Nous avons demandé à Rémi de nous expliquer pourquoi il a choisi un stage en restauration rapide, et ce qu’il pense de la formation en alternance.

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« Normalement, pour préparer le CAP, nous devions effectuer un stage de vente dans le secteur alimentaire, mais j’ai voulu connaître cette activité de cuisine, de restauration rapide et de vente alimentaire. Au cours de ma formation, j’avais déjà cumulé plusieurs expériences de vente, j’ai préféré faire un stage de cuisine à Pick-and-Go.

Ce qui me plaît à Pick-and-Go, c’est que nous travaillons des produits frais. J’ai choisi de venir ici pour apprendre le travail en cuisine, la préparation, mais aussi la vente, puisque dans ce restaurant, ce sont les cuisiniers qui vendent. Je pense d’ailleurs qu’il est plus facile de vendre des produits frais que de la quatrième ou cinquième gamme, c’est-à-dire des produits prêts à l’emploi.

Si je ne vais pas plus loin que ce stage en restauration, cette expérience aura été un très bon complément à ma formation. C’est un vrai plus de savoir comment cela se passe de l’intérieur d’un restaurant rapide.

Après le CAP, pour le moment, j’envisage de continuer au Lycée Lomet avec un Bac Professionnel Vente. Ensuite, suivant mes résultats, pourquoi pas prolonger mes études avec un BTS… Qui aurait cru que j’irai jusque là !

Au collège, j’ai un peu raté mon année de Troisième. Du coup, à la fin de l’année, il ne me restait que ça comme choix : faire un CAP. Mais cela n’a rien de dévalorisant, car nous apprenons énormément de choses. Le CAP, ce n’est pas une voie de garage, contrairement à ce que certains imaginent. En réalité, c’est un vrai choix professionnel. Je ne suis pas le seul à l’avoir compris. Plusieurs amis, qui étaient avec moi en Troisième générale, ont aussi choisi de venir en CAP ou en Bac Professionnel, parce que c’était ce qui les intéressaient.

Ici, on nous apprend le métier comme si nous étions des employés. Nous sommes dans la vraie vie, confrontés au monde du travail. Les études théoriques sont relativement faciles, mais l’alternance nous apprend la réalité pratique des métiers. »

A lire en complément : 
– Sur Pick-and-Go : Rencontre avec le cuisinier Eric Moreau, « ce n’est pas parce que c’est de la restauration rapide que ce n’est pas de la cuisine« .
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«Le problème de ces métiers, c’est la vie de famille», Ludovic Dubois, maître d’hôtel au Jardin des Sens (Montpellier).

Ludovic Dubois travaille depuis 10 ans au Jardin des Sens, le restaurant d’Olivier Châteaux, Laurent et Jacques Pourcel à Montpellier. Depuis 4 ans, il y occupe le poste de maître d’hôtel. Il accompagne également des stagiaires, en moyenne quatre par an (trois en salle et un en sommellerie). Ludovic Dubois est ainsi le tuteur de Vincent Rousselot, originaire de Perpignan, en stage au Jardin des Sens dans le cadre d’un BTS Hôtellerie-Restauration, option Gestion et Hébergement.

Ils nous parlent chacun de leur expérience des métiers de la salle.

Ludovic Dubois :

« Quand nous recevons un jeune, il faut être capable de percevoir s’il est plutôt fait pour le Jardin des Sens (le «navire amiral» du groupe Pourcel) ou pour la Compagnie des Comptoirs (restaurant au style plus décontracté). Le plus important, c’est la rencontre : une bonne présentation et une réelle motivation sont déterminantes. Nous réfléchissons aussi en termes de plan de carrière : nous devons déterminer si le (ou la) stagiaire pourra être envoyé dans les différents établissements du groupe. Ce cheminent au sein de notre groupe permet de créer de la motivation, un style et un certain confort professionnel.

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« Mes parents sont fiers de ma formation » Robin Braesch, stagiaire cuisine chez Marc Haeberlin (Alsace).

Robin Braesch est de Mittlach (Haut-Rhin) dans la vallée de Munster. En première année de BTS au lycée Storck de Guebwiller, il est en stage chez Marc Haeberlin depuis le 9 mai dernier. Il nous donne ses impressions.

«J’ai toujours voulu faire de la cuisine ; après mon brevet des collèges, je suis entré en lycée professionnel pour préparer un baccalauréat technologique. Aujourd’hui, je suis en première année de BTS et j’ai demandé à venir travailler à l’Auberge de l’Ill. Je suis stagiaire au poste de la viande.

Dans un restaurant avec une grosse brigade comme ici, la hiérarchie permet de bien organiser le travail. Au sommet de l’organisation, il y a monsieur Haeberlin. Nous l’appelons tous « monsieur Marc », jamais « Chef ». Après, dans cette hiérarchie, il y a le chef, monsieur Dirk Gielsellmann, puis deux seconds, monsieur Jean-Paul Bostoen (Meilleur Ouvrier de France en 2011) et monsieur Jean Winter. Au poste viande, le responsable c’est Olivier, il y a aussi deux commis, Hugo et Alex, et puis enfin, moi.

Le matin où je suis venu pour la première fois à l’auberge de l’Ill, on m’a dit de m’assoir et d’attendre. C’est monsieur Marc qui m’a reçu et qui m’a expliqué comment fonctionnait la cuisine. Une fois l’entretien terminé, je suis allé me changer et monsieur Marc m’a dit que je serai au poste viande.

Je travaille pour bien réaliser les taches qu’on me demande, mais, en même temps, j’essaie de comprendre pourquoi et comment on fait ceci et cela. Je vois beaucoup de choses car nous travaillons des produits nobles que nous n’avons pas l’occasion de travailler à l’école.

Au début, ce qui m’a frappé, c’est le rythme prenant du service. Mais une fois mes repères bien pris (savoir où tout se trouve, savoir ce qu’il y a faire tous les jours, etc.) j’ai réussi à acquérir les automatismes nécessaires pour bien me sentir dans mon poste. Pendant le service, monsieur Marc est au passe.

Chaque fois, je me dis que j’ai de la chance d’être ici, même si parfois le boulot est dur. J’ai un cahier où je note ce que j’ai fait et ce que j’apprends, cela me permets de bien tout retenir et de préparer mon rapport de stage. J’ai pris des notes par exemple le jour où monsieur Marc a cuisiné un perdreau et qu’il a pris le temps de me montrer et de m’expliquer ce qu’il faisait. J’ai trouvé ça super.

En plus il y a vraiment une belle ambiance ici. Par exemple, nous avons fait une sortie à Europaparc tous ensemble la semaine dernière ! Nous sommes une bonne équipe de jeunes et je me suis tout de suite senti accepté. En fait, c’est une ambiance familiale.
Après mon BTS j’aimerai voyager et découvrir les pays nordiques, où il y a une très bonne cuisine qui m’intéresse. Mes parents sont fiers de ma formation, et que j’ai réussi à travailler à l’Auberge de l’Ill.»

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