«Je voulais partager mon ressenti et mon expérience de cuisinier» Eric Léautey, cuisinier.

Eric Leautey est cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Il est titulaire d’un CAP de cuisine, préparé en alternance sur deux ans à Jouy-en-Josas, au centre de formation Técomah. Nous avions réalisé un entretien sur sa formation en février dernier. Nous le retrouvons suite à la parution aux éditions Jérôme Villette, d’un livre intitulé Je me prépare à devenir cuisinier, qu’il a co-signé avec Robert Larini, professeur de techniques culinaires au lycée technique hôtelier de Monaco.

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« Notre désir était de faire un livre moderne, en actualisant en particulier tout l’aspect technique des gestes en cuisine. Mais nous ne voulions pas être uniquement dans la technique : il nous a semblé important de donner aussi des éléments de culture générale, indispensables en cuisine. C’est pour cela que nous avons commencé par des portraits de ceux qui ont marqué la cuisine française, de François-Pierre de la Varenne à Fernand Point…

De même, avant la partie purement technique, il nous a semblé indispensable de parler du métier de cuisiner, de ses contraintes, de ses droits et de ses devoirs. En effet, la cuisine et le métier de cuisinier ne peuvent se limiter au maniement du couteau et à la réalisation de recettes. Il était important pour nous de parler d’hygiène, de hiérarchie, ou encore d’organisation pratique.

Nous avons conçu ce livre comme un compagnon de route, pour accompagner les jeunes qui veulent devenir cuisiniers, ou ceux qui veulent effectuer une reconversion. Nous avons d’ailleurs essayé de suivre au plus près le référentiel de l’Education Nationale.

Pour cela, au travers des 130 recettes que nous présentons en textes et en photos (réalisées par Juliette Pradels), nous sommes entrés dans les gestes à maîtriser : conserver les herbes, préparer un bouillon, réaliser un couvercle en papier… Connaissance des produits, gestes techniques et recettes forment l’essentiel de notre propos. Je pense que nous offrons dans ce livre une bonne base pour ce qui est indispensable à tous cuisiniers.

Nous sommes d’ailleurs assez fiers de voir ce livre conseillé dans les structures d’enseignement.»

 Eric Leautey

« Un fast-food peut être bon, s’il est réalisé avec des produits frais », Johnny Cabarubias, chef du Kebab Chic, Paris.

Johnny Cabarubias est un jeune philippin. C’est en obtenant un CAP en cuisine qu’il a décidé de construire sa vie en France. Il vient de reprendre les cuisines du Our, Le Kebab Chic, 41 rue de Londres, Paris 8ème.

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«Cela fait six ans que je suis en France. Je suis venu rejoindre mon grand frère et ma famille il y a 6 ans. J’ai préparé un CAP cuisine à Noisiel-Ville-Sec. C’était dur, car je ne parlais pas français, je suis passé par le collège et le lycée avant de m’orienter en CAP. C’est suite à un stage-découverte en entreprise que j’ai choisi de faire de la cuisine. D’ailleurs, aujourd’hui, chez moi, c’est moi qui je fais la cuisine le soir. J’adore ça ! En extra, j’étais réceptionniste dans un hôtel à Paris. Puis, j’ai trouvé une place chez Subway. C’était assez bien, mais je n’apprenais pas grand-chose, notre travail se limitant à ouvrir des sacs. Et la cuisine, pour moi, ce n’est évidemment pas que du surgelé.

Ma mère connaissait Damien Schmitz, le patron du Kebab Chic, ce qui m’a permis de venir dans ce restaurant pour voir si je pouvais y travailler. Les Kebabs que nous faisons sont vraiment bons, et surtout nous faisons de la cuisine avec des produits frais. En fait, un fast-food peut être bon, s’il est réalisé avec des produits frais. J’ai commencé au mois de mars dernier. Le chef, Deniz Uztopal, doit partir et Damien m’a proposé de le remplacer. Désormais, c’est moi qui vais gérer la cuisine du restaurant.

Au Subway je faisais 30h par semaine ; au Kebab Chic, je fais 35h réelles. Je suis donc mieux payé. Et je suis fier de la cuisine que nous servons tous les jours. »

« Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique », Yves Camdeborde, le Relais Saint Germain (Paris).

A la fin de sa seconde C, Yves Camdeborde aurait pu faire n’importe quel CAP, pourvu qu’il y gagne la liberté, l’indépendance et un petit salaire. A l’époque, les enseignants lui présentent la formation CAP comme une voie de garage, un chemin réservé à ceux qui ne peuvent pas faire autre chose. Pourtant, le choix du CAP cuisine, qu’il prépare à Pau, va le construire humainement et professionnellement. Son père le pousse à partir à Paris pour entrer au Ritz, dans l’équipe de Guy Legay. – Un chef qui a marqué dans son parcours, notamment parce qu’il a su le valoriser. « J’ai compris que mon petit travail au sein de la brigade avait son importance. Je pouvais ainsi évoluer petit à petit pour prendre de nouvelles responsabilités », témoigne Yves Camdeborde.

Aujourd’hui, il gère le Relais Saint Germain à Paris. Yves Camdeborde est aussi très connu pour sa participation à l’émission Masterchef sur TF1. Nous l’avons interrogé sur les bénéfices et limites de la médiatisation de la cuisine et du métier de chef.

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«La dernière fois que je suis allé au BHV (Bazar de l’Hôtel de Ville, grand magasin parisien ndlr) j’ai pris peur. Il n’y avait que des chefs qui vendaient de tout et là, je me suis dit que nous allions trop loin. Je m’inquiète de ça. Le côté médiatique, je ne peux pas dire que je ne l’aime pas, car c’est une reconnaissance, une fierté pour un CAP peut devenir vedette de télévision. Ça me fait quand même bien rire, qu’on vienne me chercher avec mon CAP de cuisine.

Malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon coté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier. Le problème, c’est que la télévision ne veut pas entendre ce genre de discours. Tous ces gens de 25 à 30 ans, qui se mettent à la cuisine, je n’y crois pas réellement. Je pense que nous ne donnons pas la vraie image de notre métier.

Par contre, c’est vrai que grâce à la télévision, nous donnons aux jeunes et à leurs parents l’image d’un métier honorable et respectable, celui de cuisinier. Nous avons créé, dans une certaine mesure, une aura nouvelle pour ce métier. Depuis le début de MasterChef il y a trois ans, je reçois chaque année en juin une dizaine de demandes d’apprentissage de la part de jeunes de milieux sociaux extrêmement variés, dont des fils de médecin ou d’avocat. Ça, c’est un réel changement.

Face à l’emploi et la formation il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité. J’ai l’impression d’avoir connu l’âge de pierre du métier… Nous en avons souffert physiquement et moralement, nous n’avons pas le droit de faire subir ça à nos apprentis. Aujourd’hui, il faut bien évidemment payer les heures supplémentaires, et respecter chacun.

Victoire, par exemple, une jeune fille qui a fait son CAP chez Christian Constant, puis un Bac Pro chez moi : ses parents nous disent qu’elle est épanouie. Parce que nous la respectons, comme personne, comme employée et comme apprenante.

Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique. Eplucher une carotte ça peut être amusant, mais en éplucher 10 kg, ce n’est pas amusant. Faire la cuisine dans un restaurant, c’est aussi se donner du mal, car il faut bosser dur.

Il faut replacer le travail de cuisinier comme un métier manuel noble, sans forcément parler de médias ou de « création d’artiste ». Un cuisinier doit avant tout faire à manger, et ça, c’est tous les jours. La télévision n’est pas dangereuse si nous restons des cuisiniers, conscients de nos responsabilités.»