«En aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur», Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (1/3).

Nicolas Magie représente la quatrième génération de sa famille à exercer le métier de cuisinier. Avant lui son père, sa grand-mère et son arrière-grand-mère ont tenu un bar-hôtel-restaurant-guinguette-thé dansant-cinéma à Cenan, à côté de Bordeaux.

Chef de cuisine à l’hôtel Saint James de Bouliac, Nicolas Magie est titulaire d’un CAP et d’un BEP préparés en même temps, en alternance entre le CFA Simone Brandy de Bordeaux et le restaurant Le Rouzic, tenu par Monsieur et Madame Gauthier, qui avaient à l’époque (1988) une étoile au guide Michelin (1).

Nous lui avons demandé quelle était la personne qui l’avait marqué durant sa formation.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« Pour moi, il est évident que Monsieur Gauthier, mon maître d’apprentissage, a été la personne qui m’a marqué à vie. C’était quelqu’un de très calme, très posé. Quand il avait affaire à un apprenti passionné, il prenait le temps de lui expliquer les choses.

Pour l’époque, sachant l’ambiance militaire qui pouvait régner dans les cuisines, Monsieur Gauthier avait vraiment une très bonne gestion humaine, attentive et moderne. Il était certainement précurseur : pas de coup de gueule, pas de coup de savate. Quand il y avait des problèmes en cuisine, il prenait le temps de venir demander ce qu’il n’allait pas et il expliquait, montrait, pour que les problèmes disparaissent. Je pense que cette attitude m’a beaucoup influencé.

Certes, il faut se faire respecter quand on est à la tête d’une cuisine, mais en aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur.

Par ailleurs, Monsieur Gauthier était un chef très créatif pour l’époque. Avec les huitres du bassin d’Arcachon, il réalisait par exemple une raviole dans des galettes de riz vietnamien, cuite à la vapeur et servie avec le jus des huitres juste monté au beurre et parfumé de baies roses. Nous faisions aussi un pressé d’anguille fumée, foie gras et riz de veau.

Monsieur Gauthier répondait à mes envies de cuisines. J’étais toujours prêt à rester l’après-midi avec lui, pour participer aux recettes longues comme nos préparations de lamproie mises en bocaux stérilisés avec une sauce au vin, à la bordelaise.»

A suivre  :

– « Ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste », Nicolas Magie nous parle de sa vision de la formation des jeunes qu’il accueille aujourd’hui au Saint James (2/3).
– « L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie nous explique comment il conçoit l’apprentissage et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint James (3/3).

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NOTES 

1. Cet établissement est aujourd’hui fermé.

«La cuisine m’a rattrapé malgré moi», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (1/3).

Christophe Aribert est à la tête du restaurant Les Terrasses au Grand Hôtel d’Uriage-les-Bains en Isère. Couronné de 2 étoiles au guide Michelin et de 4 toques au guide Gault&Millau, il nous raconte son parcours et nous parles des personnes l’ont influencé durant sa formation.

 Christophe Aribert au passe

«J’ai l’impression que je suis devenu cuisinier parce que mon père était cuisinier, mon grand-père boulanger et mon arrière-grand-père paysan. Mes repères, ce sont le pain craquant chez le grand-père, la soupe chez l’arrière-grand-père, le bœuf bourguignon et le gratin dauphinois chez mon père.

J’ai longtemps voulu faire autre chose, mais la cuisine m’a rattrapé malgré moi. Je suis originaire du Vercors et bien évidemment la compétition de ski est quelque chose qui m’attirait. J’étais plus souvent sur les pistes que dans les salles de cours. Et puis, suite à une blessure, j’ai décidé de m’inscrire à l’école hôtelière – et au début, il faut bien l’avouer, c’était plus par dépit que par envie.

Je suis allé à l’école hôtelière de Grenoble. J’ai fait un CAP en 3 ans. C’était une bonne formation pour apprendre, il y avait beaucoup de cuisine en cours, le tout entrecoupé de stages. Je me souviens en particulier d’avoir été en alternance chez Christian Poulet, qui était installé à la Tour-du-Pin. Je travaillais aussi un peu chez mon père. Mais comme je voulais vraiment toucher à tous les corps de métier en lien avec la cuisine, je me suis débrouillé pour bosser chez des poissonniers et des bouchers, pour connaître les produits et les techniques de base.

Pour parler de ceux qui m’ont marqué pendant mon parcours, évidemment il y en a beaucoup, mais j’ai envie de citer Christian Constant. Il m’a vraiment marqué par son humilité et sa manière d’être au quotidien. Il nous laissait nous exprimer, c’était sa façon d’être avec sa brigade, en développant un rapport humain subtil, profond et sincère. Cela nous permettait de prendre des responsabilités et de nous mettre en bonnes conditions pour travailler et être productifs.

Monsieur Constant côtoyait le monde entier, c’était en 1995/1996, sa dernière année à l’hôtel de Crillon, mais il restait lui-même et les pieds sur terre avec nous. A cette époque, j’étais chef de partie au poisson.

Je l’ai croisé dans une soirée de chefs il n’y a pas longtemps. C’est vraiment quelqu’un qui s’intéresse toujours à toi, à ce que tu fais et à ce que tu deviens.»

A suivre : 
– «Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert nous parle des valeurs à transmettre aux jeunes qu’il accueille en formation (2/3).
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

«Aujourd’hui tu fais une couche de maigre», un professeur à Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil (1/3).

Chef de La Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier a une formation très classique : CAP, BEP, Bac techno et BTS option cuisine-salle. Il a fait ses études au lycée hôtelier du Touquet. Nous lui avons demandé de nous parler des professeurs qui ont marqué sa formation.

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« La personne qui m’a sans doute le plus marqué durant mes études, c’est Jérome Dubois qui était mon professeur de cuisine et qui est devenu aujourd’hui mon ami. Il était jeune à l’époque et il m’a récupéré à un moment où j’étais en plein doute. C’est lui qui m’a remis le pied à l’étrier et qui m’a permis de ne rien lâcher dans mon parcours de jeune cuisinier. Il est intervenu juste à un moment donné, là où la dureté du métier provoque de nombreuses questions et souvent des abandons. Il était là exactement à la période des stages durs, physiquement et moralement compliqués. Il m’a souvent dit : «c’est une expérience difficile, certes, mais tu dois tout faire pour en tirer le positif et progresser». Quinze ans ont passé et nous nous voyons toujours, et nous essayons aujourd’hui de faire des choses ensemble.
Il y avait aussi un autre professeur que nous appelions chef François (Philippe François) qui aujourd’hui est retraité. Il avait 60 ans à l’époque, un cuisinier à l’ancienne. Il avait appris la cuisine à une autre époque, dans les années cinquante. Il était toujours juste avec les élèves, mais il n’acceptait pas que nous ne soyons pas organisés et que notre travail ne soit pas abouti. Son expression favorite c’était «aujourd’hui, tu fais une couche de maigre». En fait, il nous demandait de sauter le repas de la brigade si notre boulot de mise en place n’était pas achevé. Il voulait simplement que nous soyons plus rapide, voir meilleur. Cela a été extrêmement formateur pour moi. »

A suivre :
– « Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage » : Alexandre Gautier nous parle de sa vision de la formation en cuisine, et des difficultés du métier. (2/3)
– « Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage » : dans ce dernier entretien, Alexandre Gautier nous expliquera son choix de ne plus recevoir d’apprenti. (3/3)

« Pour l’épreuve pratique du CAP, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat », Laurent Trochain, chef du Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre (1/3).

Nous avons rencontré Laurent Trochain, chef du restaurant le Numéro 3 à Tremblay-sur-Mauldre et président de l’association des chefs « Générations Cuisines & Cultures ». Dans cet entretien, publié en trois épisodes, Laurent Trochain nous parle de sa formation, mais aussi de l’association qu’il préside et du prochain concours de cuisine et de service qu’ils organisent. Aujourd’hui, découvrez le récit de son parcours.

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«Je suis originaire d’Avesnes-sur-Helpe, le pays de la boulette. J’ai arrêté en troisième générale pour faire un BEP cuisine en deux ans au lycée d’Avesnes. A l’époque le CAP se passait en même temps. Pour l’épreuve pratique, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat. Je me souviens très bien de ce que j’ai réalisé ce jour là : des filets de sole sauce bonne femme, un saucisson en brioche sauce Périgueux, et une entrecôte grillé sauce choron servi avec des pommes croquettes. C’était costaud ! J’ai l’impression qu’aujourd’hui, c’est un peu plus souple, les candidats ont certainement moins de techniques à mettre en œuvre.

Avec mon diplôme en poche, j’ai trouvé du travail directement, grâce au minitel. Mon rêve,  c’était de travailler sans un château. Je suis tombé un peu par hasard sur un Relais & Château avec une étoile, le Château de Fère en Tardenois, dans l’Aisnes. J’y suis resté comme commis pendant un an et demi.

Bien évidemment, je suis de la génération qui a connu le service militaire. Cette année là, je n’ai pas travaillé en cuisine mais à l’armement, dans l’armée de l’air. Très utile pour moi !

J’ai enchainé avec l’Abbaye Saint Michel à Tonnerre dans l’Yonne, avec comme chef Christophe Cussac qui avait deux étoiles à l’époque. J’étais chef de partie en pâtisserie. Une très bonne et très belle expérience, avec la rigueur typique de l’école Robuchon.

Je suis ensuite allé chez Pierre Gagnaire, à Saint Etienne . J’ai vécu le déménagement dans Saint Etienne, l’installation dans un hôtel particulier et surtout, la consécration des trois étoiles au guide Michelin en 1993. C’était exceptionnel. D’ailleurs, l’équipe était exceptionnelle, avec Johan Leclerre, Eric Pras, Christophe Roure, François Gagnaire, Jean-Marie Baudic, pour ne citer qu’eux…

Après cette expérience, je suis parti avec un copain, Mejjite Boughenout. Nous avons été embauchés, lui comme chef et moi comme second, dans un deux étoiles en Belgique, le Scholteshof. Notre objectif, c’était d’obtenir une note de 19,5 au Gault & Millau, ce que nous avons réussi au bout d’un an.

Je suis ensuite retourné dans ma région, le Nord. En 1995, j’ai écrit mon premier livre de cuisine, La cuisine du terroir et créativité en Thiérache Alesnoise, édité à compte d’auteur. J’avais 24 ans. J’ai vendu les 3000 exemplaires en 8 mois. Je voulais me faire connaître dans ma région. Ça a marché, dans la mesure où j’ai eu la possibilité de reprendre un restaurant anciennement étoilé, grâce à un club de service (le club 41), qui ne voulait pas voir disparaître le restaurant qu’il fréquentait. Grâce à eux, j’ai ouvert mon premier restaurant à 25 ans. J’en suis devenu propriétaire trois ans plus tard.

En 1998, j’ai rencontré mon épouse. En 2004, nous sommes partis pour reprendre la Gentilhommière, au Tremblay-sur-Mauldre. Cela fera 10 ans en février prochain. Aujourd’hui, le restaurant s’appelle le Numéro 3, et j’ai la chance d’avoir une étoile au guide Michelin.

Ma cuisine est plutôt traditionnelle, bien évidemment au goût du jour, mais sans modernité forcenée. Pour la modernité, Paris est assez près.

En cuisine, je reçois des stagiaires, peu importe leurs formations. Nous évitons juste de prendre des premières années, car ils demandent plus d’attention et de temps, que je n’ai pas forcément à leur consacrer.»

A suivre : Laurent Trochain nous parle de l’association Cuisines & Cultures (parution le 26 août)

«C’est une vraie responsabilité que de prendre à ses côtés un jeune en formation» Xavier Beaudiment, Le Pré (Clermont-Ferrand).

Xavier Beaudiment est un passionné. Depuis quatre ans, il est à la tête de son propre restaurant, Le Pré (ancienne maison Andrieu) à Clermont-Ferrand. Il y a quelques jours, nous l’avons filmé lors d’une de ses sorties dans les bois de la chaîne de Puys pour cueillir quelques unes des plantes sauvages à la base de sa cuisine. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Xavier Beaudiment revient sur son parcours et sa vision de la formation.

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« A 13 ans, je savais déjà que je voulais faire de la cuisine. Mon père, qui est ingénieur issu d’une famille de paysan, n’a jamais dévalorisé les métiers manuels. Par contre, il m’a toujours dit qu’il fallait aussi avoir une formation générale. C’est pour cela qu’en sortant de troisième, je n’ai pas fait un CAP mais un Bac Technologique au lycée hôtelier de Chamalières, tout en rêvant de la pratique du CAP. Le premier chef que m’a présenté mon père, c’était Jean-Yves Bath, qui avait une étoile à Clermont Ferrand. J’avais 14 ans, j’ai décidé qu’un jour, moi aussi j’aurais une étoile.

Après mon BTH, j’ai logiquement enchaîné avec deux ans de BTS, arts et décoration de la table. Mes stages se sont déroulés chez Antoine Westermann au Buerehiesel (Strasbourg) et chez Jean-Yves Bath, au marché Saint-Pierre (Clermont Ferrand).

Entre mes deux années de BTS, j’ai également passé mon BEP et mon CAP en candidat libre. J’avais les équivalences théoriques mais je voulais me tester sur la pratique. Parce que j’ai toujours « badé » les apprentis (de l’occitan badar « regarder la bouche ouverte » ndlr). Quand j’étais chez Antoine Westermann, j’avais 17 ans, le travail des apprentis m’épatait.

Pour décrocher ma première embauche, j’ai menti : dans mon CV, je n’avais présenté que mon CAP et mon BEP, en disant que je les avais préparés chez Westermann et chez Bath. J’avais la nette impression qu’un titulaire de BTS était considéré comme un intello, moins capable manuellement qu’un CAP. C’était à La Londres, chez Pascal Proyart, le meilleur sea food de la ville. J’ai été pris directement comme chef de partie aux poissons. J’ai fait deux semaines d’essai, avec le second. Et quand le Chef est revenu de vacances, il m’a dit : « Tu vas faire un service : soit ça se passe bien, soit tu vas au room service». C’est passé. Je suis resté deux ans.

Je pense que grâce à la maturité que j’avais acquise avec ma formation en BTS, j’étais plus capable d’analyser mon travail, de juger le bien ou le moins bien, et de comprendre ce qu’il fallait faire. L’organisation du travail, réelle et non fantasmée, celle de ma pratique, je l’ai acquise grâce à ces analyses que je me contraignais à faire une fois le service terminé. J’avais un gros cahier où je notais toutes mes remarques, chaque soir. D’ailleurs, aujourd’hui, j’invite toutes les personnes qui travaillent avec moi à avoir ce fameux cahier pour noter toutes leurs questions, remarques, expériences. Je crois que c’est essentiel.

Après mes deux années à La Londres, il y a eu un petit problème : né en 1977, je faisais normalement partie de la dernière incorporation pour le service militaire, et je pensais pouvoir passer au travers. Les gendarmes sont venus chez mes parents car j’étais considéré comme déserteur ! Je suis rentré faire mon service, et j’ai eu de la chance : je me suis retrouvé pendant 8 mois comme cuisinier du ministre au Ministère de la Défense.

Après le service militaire, je ne voulais plus travailler en France, j’ai pourtant fait le tour de plusieurs chefs parisiens. Mais tous voulaient que je désapprenne, pour rentrer dans le moule de leur cuisine, de leur vérité culinaire. En fait, je me suis arrêté chez Alain Dutournier. J’ai commencé comme demi-chef de partie aux légumes, toujours en mettant en avant mon CAP et mon BEP. Au bout de 6 mois, j’ai fait du forcing pour prendre le poste de rôtisseur. Ça a été un enfer. Il a fallu apprendre et réapprendre, et surtout se remettre en question. Aller jusqu’à la question : « Est-ce que je suis capable de bien faire ce métier que j’ai choisi ?». Je suis très reconnaissant de mon passage chez Alain Dutournier : un homme gentil et surtout, une maison où j’ai appris mon métier.

Une chose que j’ai apprise, c’est que la vérité est relative. Je m’explique : quand tu travailles dans un restaurant trois étoiles, tu apprends de manière mécanique comment les choses doivent être faites et tu te dis que si un trois étoiles fait comme ça, c’est que c’est ça la bonne pratique. Le problème, c’est que quand tu te retrouves dans ta propre maison, en suivant ce raisonnement, tu ne fais que reproduire ce tu as appris. Pourtant, pour inscrire ta propre personnalité dans ta pratique, tu vas devoir tout repenser et réapprendre la structure des goûts et des plats. Il faut être capable de prendre des risques. Il faut apprendre à se tromper. Aujourd’hui je suis capable de passer un mois sur un produit. En partant de la technique que j’ai apprise, je vais essayer de la malmener et de tester plusieurs directions pour réfléchir en termes de goût et de manière de faire.

Pour des raisons personnelles et familiales, je me suis rapproché de mes parents à Clermont. Mon rêve était bien de reprendre un restaurant, mais c’est très compliqué quand on n’a que 24 ans et pas d’argent. J’ai répondu à un appel d’offre pour créer un restaurant-brasserie, place du 1er Mai, à côté de la Coopé. J’ai fait tous les corps de métier liés à la restauration pour développer ce lieu, qui était un peu improbable car très excentré. J’ai tout repeint, j’ai mis un peu de musique, et l’aventure a commencé. Pendant six mois, je n’avais presque personne chaque soir. C’est là que tout ce que j’avais appris m’a servi. Etre capable de gérer son coût matière et bien utiliser les techniques culinaires accumulées, c’est aussi ça qui te permet réussir.

Aujourd’hui, je suis dans mon restaurant, Le Pré. J’ai une étoile au guide Michelin. Mais concernant la formation des jeunes, je ne me sens pas encore assez mûr pour prendre en charge des apprentis. C’est une vraie responsabilité que de prendre à ses côtés un jeune en formation. Les personnes qui travaillent avec moi sont toutes issues de la même formation que moi : un BTS.»

Pour en savoir +

– Cueillette des herbes au pied des volcans, Xavier Beaudiment, Le Pré, Clermont-Ferrand [vidéo]