« Ce n’est pas en cherchant d’éventuelles et mirifiques étoiles que tu seras un cuisinier épanoui. » Bruno Doucet, chef de La Régalade, Paris.

Bruno Doucet dirige depuis avril 2004 le restaurant la Régalade, 49 Avenue Jean Moulin à Paris (1). Après une troisième générale, il est entré à l’école hôtelière, au Lycée Albert Bayet de Tours, pour préparer un CAP et BEP cuisine (option A). Pour Vivre la Restauration, Bruno Doucet revient sur son cheminement de « sale gosse », passionné de cuisine.

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« C’est parce que je savais depuis toujours ce que je voulais faire que je suis entré à école hôtelière. En troisième, un stage d’une journée au lycée hôtelier n’avait fait que confirmer mes envies. J’avais aussi réalisé plusieurs petits stages, dont un dans une cuisine de clinique qui cuisinait des produits frais, avec le chef Jean Luc Couratin. Tout cela m’avait conduit à formuler ce désir de cuisinier.

Pendant mon BEP, mon approche et mon envie de cuisine ont bénéficié d’une sorte de catalyseur : entre la première et la deuxième année de BEP, j’ai effectué un stage d’été chez Charles Barrier à Tours. Un très beau restaurant, deux étoiles au Michelin. De ma propre initiative, par delà le stage obligatoire, j’ai prolongé pendant un an mon travail dans la cuisine de Charles Barrier (2). Quatre soirs par semaine, j’étais en cuisine. C’est à ma demande que je faisais ce boulot gratuitement. Je ne faisais pas forcément des choses intéressantes mais j’apprenais. Monsieur Barrier – on ne l’appelait pas « chef », mais « monsieur » – m’a patiné à la pratique de la cuisine.

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