« L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (3/3).

Depuis deux ans, Nicolas Magie est chef des cuisines de l’hôtel Saint-James, à Bouliac en Gironde. Lors de nos précédents entretiens, nous l’avons interrogé sur les rencontres marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation actuelle.

Pour cette dernière rencontre, Nicolas Magie nous précise comment il conçoit l’apprentissage, et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint-James.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« J’ai eu la chance de travailler dans de petites maisons, où nous étions entre trois et cinq en cuisine, avec un chef-patron omniprésent. Ces brigades de petite taille nous permettaient de toucher à tous les postes, toutes les spécialités du travail de cuisinier. Pour moi, ça, c’est une réelle chance.

Depuis deux ans que je suis au Saint James, je me rends compte que les jeunes sont hyper spécialisés : parfois, en 10 ans de métier, ils peuvent n’avoir travaillé qu’à un seul poste – et par conséquent ne connaître que le travail lié à celui-ci. J’ai rencontré des jeunes qui avait fait 10 ans de garde-manger et qui ne connaissait que ça.

L’une des grandes difficultés de l’enseignement en alternance, c’est de permettre aux jeunes en formation d’aborder et de toucher à tous les postes. Et ceci, afin qu’ils ne soient pas seulement des exécutants, mais bien des cuisiniers.

Au Saint James, tout au long de l’année, nous avons 4 stagiaires, en général en 2ème année de Bac. Si, à la Cape, mon ancien restaurant près de Bordeaux, je prenais des apprentis, c’est parce que j’estimais que j’avais le temps de les former et de m’occuper d’eux pour les guider. Ce n’est plus le cas dans mon nouveau poste.

Recevoir dans son entreprise un stagiaire ou un apprenti implique deux types d’accueils totalement différents.

Pour un apprentissage, le formateur est vraiment là pour guider l’apprenti et pour lui faire répéter ses gammes : écailler et lever les poissons, faire les pâtes en pâtisserie, etc. J’estime que c’est la mission de l’alternance en entreprise. Car dans un restaurant, c’est aussi l’habitude et la constance de la réalisation qui forme. A l’école, ils apprennent à faire la pâte feuilletée. En entreprise, ils vont la faire de nombreuses fois pour pouvoir la maîtriser parfaitement.

Il est indispensable que tous les restaurateurs, chefs, hôteliers, comprennent bien qu’un apprenti n’est pas là pour remplacer un employé mais qu’il est là pour apprendre. Le chef est son formateur et doit être disponible ; l’apprenti n’est pas là pour boucher les trous, mais polir et réaliser ce qu’il a appris théoriquement à l’école. C’est pour moi la définition même de l’alternance.»

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«La cuisine m’a rattrapé malgré moi», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (1/3).

Christophe Aribert est à la tête du restaurant Les Terrasses au Grand Hôtel d’Uriage-les-Bains en Isère. Couronné de 2 étoiles au guide Michelin et de 4 toques au guide Gault&Millau, il nous raconte son parcours et nous parles des personnes l’ont influencé durant sa formation.

 Christophe Aribert au passe

«J’ai l’impression que je suis devenu cuisinier parce que mon père était cuisinier, mon grand-père boulanger et mon arrière-grand-père paysan. Mes repères, ce sont le pain craquant chez le grand-père, la soupe chez l’arrière-grand-père, le bœuf bourguignon et le gratin dauphinois chez mon père.

J’ai longtemps voulu faire autre chose, mais la cuisine m’a rattrapé malgré moi. Je suis originaire du Vercors et bien évidemment la compétition de ski est quelque chose qui m’attirait. J’étais plus souvent sur les pistes que dans les salles de cours. Et puis, suite à une blessure, j’ai décidé de m’inscrire à l’école hôtelière – et au début, il faut bien l’avouer, c’était plus par dépit que par envie.

Je suis allé à l’école hôtelière de Grenoble. J’ai fait un CAP en 3 ans. C’était une bonne formation pour apprendre, il y avait beaucoup de cuisine en cours, le tout entrecoupé de stages. Je me souviens en particulier d’avoir été en alternance chez Christian Poulet, qui était installé à la Tour-du-Pin. Je travaillais aussi un peu chez mon père. Mais comme je voulais vraiment toucher à tous les corps de métier en lien avec la cuisine, je me suis débrouillé pour bosser chez des poissonniers et des bouchers, pour connaître les produits et les techniques de base.

Pour parler de ceux qui m’ont marqué pendant mon parcours, évidemment il y en a beaucoup, mais j’ai envie de citer Christian Constant. Il m’a vraiment marqué par son humilité et sa manière d’être au quotidien. Il nous laissait nous exprimer, c’était sa façon d’être avec sa brigade, en développant un rapport humain subtil, profond et sincère. Cela nous permettait de prendre des responsabilités et de nous mettre en bonnes conditions pour travailler et être productifs.

Monsieur Constant côtoyait le monde entier, c’était en 1995/1996, sa dernière année à l’hôtel de Crillon, mais il restait lui-même et les pieds sur terre avec nous. A cette époque, j’étais chef de partie au poisson.

Je l’ai croisé dans une soirée de chefs il n’y a pas longtemps. C’est vraiment quelqu’un qui s’intéresse toujours à toi, à ce que tu fais et à ce que tu deviens.»

A suivre : 
– «Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert nous parle des valeurs à transmettre aux jeunes qu’il accueille en formation (2/3).
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

« Le bagage culturel que m’avaient procuré mes études m’a permis de mieux travailler en cuisine », Gérard Bossé, restaurant Une Île, Angers (1/4).

Gérard Bossé est à la tête du restaurant Une Île, à Angers. Titulaire d’un Bac Philosophie, il a d’abord suivi le cursus d’un IUT Carrière Sociale. Or, après sept années comme travailleur social, il a changé d’orientation pour devenir cuisinier. Nous lui avons demandé si dans son parcours, sa formation générale s’était avérée utile pour prendre en charge les cuisines de son restaurant.

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« En sortant de mon IUT, je souhaitais avant tout devenir animateur socio-culturel, travailler dans la rue et dans les quartiers populaires, pour permettre à tous, d’accéder à la culture. Pendant sept ans, j’ai évolué dans des associations de réinsertion sociale. Nous sommes au début des années 1970, mon engagement s’inscrivait clairement dans un propos militant de l’après Mai 68.

Et puis, à 28 ans, j’ai voulu changer totalement d’orientation : je me suis inscrit au CEPHOR, qui venait d’être créé à Vannes par la Chambre de Commerce du Morbihan, pour suivre l’une des premières formations pour adulte en cuisine.

Je crois que mes formations, tant en Philosophie qu’à l’Institut Universitaire de Technologie, ont été essentielles pour mon travail de cuisinier. Tout simplement parce que le bagage culturel que m’avaient procuré ces études m’a permis de mieux travailler en cuisine. Grâce à ces études et à mon expérience de travailleur social, j’ai bénéficié de plus de maturité pour aborder les métiers de cuisinier et de restaurateur.

J’en discute parfois avec mon second, par exemple, qui voulait devenir cuisinier dès l’âge de 8 ans, et qui a suivi un parcours très classique, Cap, alternance, etc. Il avoue aujourd’hui regretter de ne pas avoir la culture générale indispensable à la gestion d’une maison : manier quelques concepts, quelques abstractions, vous permet de mieux appréhender le métier de cuisinier. Peut-être que malheureusement, dans les filières de formation de hôtellerie-restauration, cette culture générale n’a pas assez d’importance, du moins pas avant le Bac. »

A suivre :
– « Je ne crois pas trop à l’inné, au type super doué, qui sait déjà tout : il faut acquérir son métier et pour cela, apprendre et travailler », Gérard Bossé revient sur les rencontres qui ont marqué sa formation (2/3).
– « En cuisine, on ne travaille jamais chacun dans son coin », Gérard Bossé nous parle de son expérience dans l’accueil des jeunes en formation (3/4)
– « Chaque jour, il faut être capable de mettre en route la concentration maximum », Gérard Bossé nous parle des difficultés de l’enseignement du métier de cuisinier (4/4).

«Je voulais partager mon ressenti et mon expérience de cuisinier» Eric Léautey, cuisinier.

Eric Leautey est cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Il est titulaire d’un CAP de cuisine, préparé en alternance sur deux ans à Jouy-en-Josas, au centre de formation Técomah. Nous avions réalisé un entretien sur sa formation en février dernier. Nous le retrouvons suite à la parution aux éditions Jérôme Villette, d’un livre intitulé Je me prépare à devenir cuisinier, qu’il a co-signé avec Robert Larini, professeur de techniques culinaires au lycée technique hôtelier de Monaco.

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« Notre désir était de faire un livre moderne, en actualisant en particulier tout l’aspect technique des gestes en cuisine. Mais nous ne voulions pas être uniquement dans la technique : il nous a semblé important de donner aussi des éléments de culture générale, indispensables en cuisine. C’est pour cela que nous avons commencé par des portraits de ceux qui ont marqué la cuisine française, de François-Pierre de la Varenne à Fernand Point…

De même, avant la partie purement technique, il nous a semblé indispensable de parler du métier de cuisiner, de ses contraintes, de ses droits et de ses devoirs. En effet, la cuisine et le métier de cuisinier ne peuvent se limiter au maniement du couteau et à la réalisation de recettes. Il était important pour nous de parler d’hygiène, de hiérarchie, ou encore d’organisation pratique.

Nous avons conçu ce livre comme un compagnon de route, pour accompagner les jeunes qui veulent devenir cuisiniers, ou ceux qui veulent effectuer une reconversion. Nous avons d’ailleurs essayé de suivre au plus près le référentiel de l’Education Nationale.

Pour cela, au travers des 130 recettes que nous présentons en textes et en photos (réalisées par Juliette Pradels), nous sommes entrés dans les gestes à maîtriser : conserver les herbes, préparer un bouillon, réaliser un couvercle en papier… Connaissance des produits, gestes techniques et recettes forment l’essentiel de notre propos. Je pense que nous offrons dans ce livre une bonne base pour ce qui est indispensable à tous cuisiniers.

Nous sommes d’ailleurs assez fiers de voir ce livre conseillé dans les structures d’enseignement.»

 Eric Leautey

« Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoit Bordier, Cuisinier, La Régalade, Paris (3/3)

Dernier entretien avec Benoît Bordier, qui travaille aujourd’hui à Paris avec Bruno Doucet, dans l’un des ses trois restaurants La Régalade.

Après avoir évoqué les rencontres marquantes de son parcours, et les difficultés de la transmission du métier, nous avons demandé à Benoît Bordier s’il existait pour lui une technique efficace pour favoriser l’apprentissage de la cuisine.

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« Que l’on soit cuisinier, maître d’hôtel ou sommelier, pour transmettre, il faut être passionné. Or, être passionné, en cuisine, c’est vivre pour son métier, penser carotte et tomate dès le matin, bœuf et agneau l’après-midi, tarte aux fraises et fondant chocolat le soir. Quand un cuisinier parle à un apprenti de la façon de faire une assiette, de gérer ses courses ou sa cuisine, il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir.

Il faut leur montrer qu’ils doivent s’ouvrir et être curieux. Je crois également qu’il ne faut pas choisir à qui on transmet : il faut tout livrer, à tout le monde, être généreux, car on ne sait jamais réellement qui sont ceux qui vont absorber ou refuser.

Nous ne pouvons pas nous permettre de dire à un apprenti qu’il est mauvais. Nous n’en savons rien, il est en pleine formation et se construit au jour le jour. Nos interventions, notre manière de livrer se que nous savons, tout cela peut être déterminant, sans que nous sachions ce qui va se passer dans la tête de ces jeunes que nous formons.

Enseigner la cuisine peut fonctionner par déclic. Le temps qui passe est également indispensable dans l’enseignement de la cuisine ou de la salle. Ce dont nous parlons, ce n’est jamais que nos propres choix. Ils doivent ensuite faire leur propre chemin. »