« Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion », Benoît Bordier, La Régalade, Paris (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Benoît Bordier pour qu’il nous parle des rencontres marquantes de sa formation. Évoquant à présent son travail aux côtés de Bruno Doucet à la Régalade, et la formation des apprentis qu’ils reçoivent chaque année, nous avons voulu savoir ce qui est à ses yeux le plus difficile à enseigner en cuisine.

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« Chez Bruno Doucet, nous recevons des jeunes de 16 ans. Ce sont des gamins ! Il faut prendre le temps de leur expliquer le métier, en parlant seul avec eux. Il faut faire attention à eux et les guider sur le chemin du métier de cuisinier.

Le problème, c’est qu’il y a 20 ans, un apprenti sur dix, qu’il soit cuisinier ou serveur, arrivait en vous disant « j’ai lu ce livre hier soir » ou « j’ai regardé cela pendant la coupure ». Aujourd’hui, il n’y en a plus qu’un sur vingt qui fait cette démarche, qui a le désir de se nourrir pour son métier en dehors du travail au restaurant. J’ai l’impression que les jeunes ne sont plus passionnés. Ils veulent tous briller, sans expérience et sans cette nécessité du temps pour apprendre.

En cuisine, il faut faire des menus travaux, il est indispensable de pratiquer l’épluchage de quelques kilos de légumes avant de composer ses propres assiettes. Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion. C’est absolument nécessaire, tant en restauration gastronomique qu’en en restauration traditionnelle ou en restauration collective, trop souvent oubliée.

Nous sommes des passeurs de savoir-faire, il ne faut pas lâcher. Nous devons aider ces jeunes que nous accueillons à comprendre pourquoi ça va vite en cuisine, leur donner les clefs de compréhension de la tension d’un service.

Quand on a un apprenti pendant 6 mois ou 1 an, il faut prendre le temps de lui donner tout ce qu’on a. Il faut se confier à lui, se livrer à lui, faire cela sans artifices, pour le faire réfléchir et l’armer un tant soit peu pour débuter dans le métier qu’il a choisi. »

A suivre :

– « Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoît Bordier analyse son expérience d’accueil des apprentis en cuisine (3/3)

«Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage», Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Alexandre Gautier pour qu’il revienne sur les personnalités qui ont marqué sa formation. C’est en 2003 qu’Alexandre Gauthier reprend les cuisines de La Grenouillère, prenant la suite de son père. A 35 ans, il est déjà récompensé par 2 étoiles au guide Michelin et 4 toques au guide Gault & Millau. Nous lui avons demandé ce qui était le plus difficile à apprendre pour un jeune cuisinier.

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« La première des qualités pour un jeune cuisinier, c’est d’être courageux. Il ne doit rien lâcher. Il faut faire vivre des choses aux jeunes et leur faire comprendre que le métier de cuisinier, c’est prendre du plaisir en donnant du plaisir. Et cela autant que faire se peut dans tous les styles de restauration. Mais c’est une chose compliquée à apprendre car avant le plaisir au travail, les jeunes viennent surtout apprendre un métier pour gagner leur croûte. Ne jamais oublier cela, dans la majorité des cas, les gars ou les filles sont là pour avoir un métier, pas pour le fun ou le plaisir.

Je pense que le plus difficile à enseigner, c’est le rythme. Au boulot tôt le matin et tard le soir, c’est dur physiquement. Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage. Si tu veux vraiment vivre la cuisine, tu es très vite pris tout le temps par ton métier. Chaque jour d’ouverture, nous avons deux ‘dead-line’ : le service du midi et le service du soir. C’est très compliqué de passer de la vie à la maison, tranquille, à la vie de cuisinier, où la tension est permanente ; il faut arriver à accepter que la vie change autant. Le plus dur en cuisine, ce n‘est de faire cuire un homard, ça c’est de la technique, le plus dur c’est de le faire tous les jours, au rythme du restaurant et des services.»

A suivre : « Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage », Alexandre Gautier nous explique pourquoi il ne veut ne plus accueillir d’apprenti.

« La chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité », Marion Bouillot, demi-chef de partie, la Ferme aux Grives (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Marion Bouillot, qui possède une double formation, en cuisine et en diététique. Nous avons voulu savoir quelles étaient les personnes qui avaient marqué sa formation, et ce qui lui semblait à son tour le plus important à enseigner en cuisine. 

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« Pour moi, celui qui m’a fait avancer, c’est Régis Marcon. Il a vraiment cru à ma volonté de changer de voie pour devenir cuisinière. Il m’a ainsi permis de progresser et de changer de branche professionnelle, pour faire ce que je voulais réellement. Que ce soit mon tuteur au restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid ou Régis Marcon, ils m’ont d’abord beaucoup montré. J’ai d’ailleurs retrouvé mon tuteur, Nicolas Bouit, chez Michel Guérard.

La chose la plus importante à transmettre, c’est bien sûr la passion, par delà toutes les connaissances techniques. Aujourd’hui, à la Ferme aux Grives, je me rends compte que je suis à mon tour dans la position de transmettre quelque chose, et que je dois m’adapter aux gens qui sont là, avec moi. En ce moment par exemple, je travaille avec un jeune japonais, qui ne parle pas français, ce qui m’oblige à trouver par le geste, les moyens de communications, nécessaires à la transmission de mes connaissances.

En cuisine, nous ne sommes pas forcément patients ; pourtant, le chef est celui qui doit expliquer comment et pourquoi il faut réaliser telle chose ou tel geste. Ce n’est pas la règle qui est importante, c’est le pourquoi de la règle. C’est mon tuteur qui m’a appris à expliquer le pourquoi des techniques culinaires. Savoir pourquoi nous permet plus tard d’enseigner les bonnes techniques.

Mais pour moi, la chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité. Trop d’habitude et de mécanique vont à l’encontre de cette régularité en cuisine. Je pense que la bonne manière d’éviter la routine, c’est de bien avoir toujours en tête la raison et la nécessité des gestes que l’on accomplit. Mettre du sel dans une préparation, ce n’est pas juste assaisonner, mais savoir pourquoi je le mets à tel ou tel moment, voilà ce qui permet d’atteindre cette régularité.

Quand au futur, pour l’instant, je souhaite rester chez Michel Guérard pour continuer à apprendre. Après une saison supplémentaire, peut-être que je songerai à voyager pour découvrir d’autres cuisines, d’autres cultures. Je pense notamment qu’aujourd’hui il est indispensable de travailler au Japon, pays qui possède une gastronomie indispensable à la connaissance d’un chef cuisinier.»

« La cuisine du Bac, ce n’est pas comme dans les émissions de cuisine à la télévision » : entretien avec le jury et les candidats du Bac Pro à Guebwiller (Alsace)

Nous avons eu la chance d’être présent lors des épreuves de cuisines du Bac Professionnel au Lycée Stork de Guebwiller. L’occasion d’interroger professeurs, cuisiniers membres du jury sur de la formation pour cet examen. Mais aussi, de s’entretenir avec une candidate, pour recueillir ses impressions, juste au sortir de sa matinée de cuisine.

Pascal Muller, professeur de cuisine au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden, était président du jury ce jour là.

« Je juge avant tout la compétence culinaire et les aptitudes humaines de chaque candidat pour mener à bien les réalisations demandées dans cette épreuve mais je note aussi sa façon de gérer le commis qui fait équipe avec lui. Je me pose simplement la question : « Est-ce que j’embaucherai ce garçon ou cette fille ? Représente-t-il une plus value pour mon entreprise ? » Ici ce n’est pas le meilleur qui gagne : ce n’est pas un concours, c’est la valeur moyenne du travail de chaque candidat qui prise en compte. Pourra-t-il ensuite se monnayer lors d’un futur travail ?

En fait, la cuisine du bac, ça n’a rien à voir avec les émissions de cuisine à la télévision. La cuisine du bac, ce sont des connaissances de base qui emmènent vers autre chose. Ce sont des fondations, à la différence de la télévision, qui pose le toit avant de construire les murs.

De plus en plus de nouvelles techniques culinaires sont inclues dans les épreuves. Les épreuves sont là pour mettre en évidence les carences et les acquis. Mais sur les trois préparations qui sont demandées dans la matinée, nous laissons le candidat s’exprimer. Il est intéressant de remarquer que les élèves qui vivent bien l’examen sont en général ceux qui vivront bien ensuite leur métier. D’ailleurs, souvent, ils découvrent le jour de l’examen qu’à travers des bases bien maîtrisées, ils peuvent faire autre chose.

Dans ces examens, le goût est une épreuve à part entière, le beau sans goût n’a pas de valeur.

A partir de l’an prochain, le nouveau Bac Pro sera préparé en trois ans. Il permettra de réaliser des stages dans différents types de restaurants : gastronomique, traditionnel, collectif, restaurant à thème ou restaurant étranger, ou encore de faire son stage à l’étranger. Tous ces aspects culinaires peuvent se retrouver dans les épreuves, pour permettre aux lauréats de trouver leur place dans la diversité du travail en restaurant.

Mais il ne faut pas oublier que ce Bac Pro, comme pour les autres Bac, permet d’accéder à d’autres niveaux d’études comme la Mention Complémentaire de Traiteur, ou de Pâtisserie, voire les meilleurs BTS »

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Philippe Gervasi, cuisinier-restaurateur de l’Auberge du Neuland à Colmar, était membre du jury. Il est titulaire d’un CAP, il a 30 ans de métier.

« J’aime participer à ce jury de cuisine pour le Bac, parce que j’aime voir ce que font les jeunes et observer le niveau ceux qui vont arriver sur le marché du travail. C’est aussi l’occasion de passer une journée très sympathique au contact des étudiants, de leurs formateurs et de leurs professeurs.

Ce que je regarde avant tout, c’est leur sens de l’organisation et leur capacité à s’adapter. Plus que leurs plats, ce sont leurs aptitudes professionnelles que j’observe. Quand j’ai passé mon CAP, nous avions des produits bruts et le nom d’une recette, point. Aujourd’hui, ils ont une fiche technique.

J’adore observer le travail des filles en épreuves, elles sont bien souvent plus consciencieuses et raffinées. D’ailleurs ma brigade au restaurant est composée à 80% de filles. »

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Elisa Gaspard Monteiro, passait l’épreuve de cuisine de 7H à 14H pour son Bac Pro. Nous l’avons interrogée à la sortie de l’examen. Elle était essoufflée et semblait assez fatiguée.

« C’est difficile comme épreuve. Mais si on est organisé, c’est parfaitement faisable. J’ai l’impression que c’est surtout l’esthétique que regarde le jury. Là, maintenant ils vont goûter.

Si j’ai mon Bac, je veux faire une mention pâtisserie. Mon rêve, ce serait de travailler en pâtisserie dans un restaurant. »