Quel contenu pour les programmes cuisine ?

Une des idées de la Mission Marcon est d’ouvrir la formation cuisine aux autres types de restauration (fast-food, collectif, cuisine du monde…). Qu’en pensez-vous ? Comment peut-on, à votre avis, améliorer le contenu de la formation cuisine ? N’hésitez pas à participer au débat…

Question-réponse avec M. Vincent

Monsieur Marcon,

C’est avec grand plaisir que je vous écris ce soir. En effet, j’ai appris avec satisfaction, il y a quelques semaines déjà que le gouvernement vous avez chargé d’une belle et précieuse mission. Mission que vous tentez de menez à bien. Pour se faire, vous avez pris la décision de créer un blog afin de collecter des témoignages et des avis nombreux et variés qui feront avancer le débat. Mais, à mon sens le débat que vous animez est faussé, erroné. Un débat doit toujours être alimenté par 2 parties. Hors je me rencontre avec étonnement que peu de messages de « l’opposition » apparaissent sur votre site web. Non pour moi l’idée que vous sélectionniez les messages postés ; ou alors je serai déçu d’apprendre que votre loyauté légendaire dans toute l’hexagone ne dépasse pas les monts du Velay-Vivarais.

Je suis étonné du peu de message provenant d’apprentis eux même. Ils sont en effet les premiers concernés par ce débat. Ce débat qui d’un point de vue global est censé améliorer leurs conditions de travail. Il n’est pas difficile de les améliorer puisque peu de professions connaissent des conditions de travail aussi médiocres. La faute à qui ? A vous professionnels orgueilleux qui avez toujours préférés vous mettre en avant plutôt que de considérer vos employés à leur juste valeur. Certains se cachent derrière une démarche soit disant positive de valorisation de l’apprentissage mais qui oublient bien vite leurs procès perdus face à leurs employés devant le tribunal des prud’hommes. Ou qui oublient bien plus vite encore les lois régissant les conditions de travail des apprentis. Ou qui oublient l’attitude pédagogique à avoir face aux apprentis.

Messieurs les prodiges des fourneaux, avant même de conseiller la démarche à suivre, ne serait-il pas mieux de l’appliquer au sein de vos maisons et restaurants ? Ou bien même de se demander pourquoi si peu de jeunes restent dans le milieu de la restauration à la fin de leurs études ? Ou bien de se demander pourquoi autant de restaurants utilisent de la main d’œuvre étrangère, sans papier et sans diplôme ? Tout simplement pourquoi la restauration n’attire plus personne ?

Monsieur Marcon, mon discours vous paraît sans doute absurde d’autant plus que j’admire ce que vous faites mais soyez sûre que je continuerai à accuser en tant qu’avocat du diable. MV

Réponse de Monsieur Marcon

Monsieur,

J’ai lu avec intérêt votre message sur le blog. Dans celui-ci, vous dites que le débat devrait être alimenté par deux parties. Je suis d’accord avec vous, en revanche je ne parlerais pas comme vous de message à l’opposition.

Nous sommes en 2009, les choses ont changé. Il est absurde d’opposer patrons et salariés. C’est en s’écoutant, en se respectant que l’on améliore les conditions de travail, avec l’effort de chacun, l’orientation des jeunes, les écoles, les institutions, l’Education Nationale et bien sûr les entreprises. Soyez attentif, nous travaillons actuellement sur une Charte de l’alternance élaborée avec l’aval de tous.

C’est vrai, il n’y a pas beaucoup d’apprentis et d’étudiants sur le blog, vous devez être patient Cher Monsieur, c’est plus difficile de faire passer la communication auprès des jeunes qu’auprès des professionnels. Nous nous y employons, le blog n’en est qu’à ces débuts. Les nouveaux professionnels ont été plus réactifs, mais je suis aussi impatient que vous d’avoir l’opinion des apprentis, anciens apprentis, élèves d’école hôtelière parce que leurs messages seront primordiaux pour ma mission, je suis sûr que c’est en écoutant les jeunes que nous y arriverons et c’est ce que je fais depuis 2 mois en les rencontrant, le blog n’est qu’un outil de plus pour y arriver.

Pour le reste de votre lettre, je vous trouve bien dur envers cette profession. Nous sommes dans un secteur (la restauration) où il existe beaucoup de blocages dus aux horaires décalées, au travail les week-end et vacances… Il y a beaucoup à faire c’est sûr ! Mais sachez que depuis 20 ans, nous sommes un des secteurs où les avancées sociales ont été les plus significatives, j’aurai le plaisir de vous donner des informations au cours de mes travaux.

De plus en plus de restaurateurs ont pris en compte la notion d’entreprendre. Ce n’est plus un patron / des ouvriers. On pense plus à la notion d’équipe. N’oublions pas, non plus, que ce métier est un fabuleux ascenseur social, les exemples sont nombreux.

Soyons optimiste. J’ai accepté cette mission et je la mènerai au bout, parce qu’il y a 35 ans, des personnes m’ont donné envie de faire ce métier, que j’aime ce métier, que j’en retire beaucoup de satisfaction et que j’essaie de mon mieux de partager avec mes collaborateurs.
Quand je vois les possibilités d’embauche et d’avenir dans ce secteur, j’ai envie de me battre mais en rassemblant pas en divisant. N’hésitez pas à intervenir à nouveau.

Bien à vous,

Régis Marcon

Améliorer l’accueil des jeunes

En ce moment, la Mission travaille sur l’accueil des jeunes en entreprise.
Comment pouvons-nous faire pour améliorer les choses, pour que les apprentis trouvent leur place, reçoivent une vraie formation, qu’ils aient envie de rester dans nos maisons ?
Vos idées, témoignages, réflexions sont les bienvenus !

Vos témoignages et propositions III

Dernier témoignage. Merci encore de nous faire part de vos réflexions et propositions et n’hésitez pas à continuer à alimenter le débat.

Régis Marcon

  • Par Kilien S. (lundi 19)

« Pour aller dans le sens de la mission qui vous a été confiée, je me permets de venir vous souligner l’importance de la dimension culturelle de la gastronomie dans son apprentissage. En qualité d’ancien apprenti, ancien formateur de CFA et ex-inspecteur d’apprentissage, j’entends par là le devoir de noter un accent pluridisciplinaire à notre profession. Les futures générations chercheront certainement à un moment de leur vie un détour ou un chemin de traverse pour découvrir d’autres coulisses du monde de la bonne chère. Or l’histoire des restaurants, la géographie des terroirs, l’approche artistique et patrimoniale de notre métier peut répondre à ce besoin d’ouverture. En outre, l’ANPCR (asso nationale des prof de CFA cuisine et restaurant) participent, avec des apprentis, cette année aux Rencontres François Rabelais (dont vous étiez président en 2008) afin d’apporter cette dimension. »

Vos témoignages et propositions II

Merci beaucoup de ces nouveaux témoignages et propositions qui alimentent la réflexion du groupe de travail et ouvrent des thèmes de débat.

 Régis Marcon
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  • De Claude M. (lundi 5/10)
    « voici la vue d’un fournisseur de couteaux que les parents contactent dès que les jeunes partent en formation, s’apercevant que les outils de leurs enfants ne sont pas au point. Il y a 20 ans les mallettes des étudiants étaient de qualité et tenaient une bonne partie du parcours professionnel, elles coûtaient déjà à l’époque ce qu’elles valent aujourd’hui. En 20 ans, la qualité s’est donc nettement dégradée. L’apprentissage au Japon commence par celui des outils et à ce titre, les Japonais ne reçoivent leurs couteaux que très tard dans le cursus, une fois qu’ils maîtrisent les gestes. […]
    Je plaide afin qu’on équipe les jeunes correctement de suite ou au-moins en deux phases la deuxième année, c’est moins accidentogène lorsqu’ils partent en stage et sont confrontés aux instruments des collègues. C’est aussi un élément de l’attractivité du secteur. »
  • De Bruno B. (lundi 5/10)
    « L’an dernier, j’ai réalisé une étude concernant les attentes des professionnels au regard de la mise en place du BAC PRO trois ans.
    Je suis professeur de cuisine et de pâtisserie au lycée Perdiguier à ARLES, j’ai aussi travaillé à l’école Hôtelière et au CFA d’Avignon, pour tous les niveaux de diplôme du CAP au BTS.
    J’ai exercé dans la profession pendant plus de 25 ans, j’ai donc gardé de bons contacts avec les professionnels de la région et même ailleurs. […]
    Le plan que vous proposez est intéressant et cadre bien les objectifs. ET bien sûr les propositions à faire…. »
  • De Thierry P. (vendredi 9/10)
    « Bravo pour ce que vous faites pour promouvoir la profession auprès des jeunes.
    Je ne suis pas restaurateur mais conseil en marketing, ventes, service et rentabilité dans ce formidable secteur et, entre autres activités, j’ai enseigné à l’IFOR puis vais prochainement le faire au CEPROC pour des jeunes en alternance. Il y a [quelques semaines], j’ai écris un article sur les accords d’intéressement et l’attitude positive que doivent avoir les professionnels en tant que motivateurs. Il s’intitule « Positivisme et intéressement, pour mettre la restauration en accord avec les jeunes ». »
  • De Anny et André E. (lundi 12/10)
    « Bonjour, nous sommes une association de formation en nutrition et sécurité alimentaire, créée en 1986 et travaillant particulièrement dans la restauration collective, pour l’essentiel, dans des établissements publics. Nous avons fait notamment de 1986 à 2002 la formation des personnels territoriaux de la région Auvergne pour le compte du CNFPT Clermont Ferrand.
    Nous mettons nos compétences à votre service dans le cadre de votre mission, particulièrement sur les problèmes de nutrition et de sécurité alimentaire dans la restauration collective. »
  • De Gérard M. (mercredi 14/10)
    « J’ai l’impression que hors de la voie « Bac pro » il n’existe point de salut, tous les élèves ne sont pas aptes à suivre cette formation. Il existe après le CAP, un « Brevet professionnel », [qui] fait suite au CAP. Le référentiel de ce diplôme, est vraiment plus professionnel que ne l’est celui du Bac pro, qui à mon gout est trop généraliste. Le Bac pro donne une culture générale sur la restauration. Les parents sont attirés par ce mot magique, à leurs yeux, de BAC.
    Le « Brevet professionnel » n’est pas connu, et reconnu, à sa juste valeur par le grand public. Il n’y a pas de poursuite d’études possible, sauf le Brevet de maîtrise, alors que le Bac pro ouvre sur le BTS, puis sur la licence. Cette suite possible d’études rassure les parents, mais éloigne les jeunes de nos métiers et des entreprises.
    Les grands groupes peuvent grâce à la formation continue faire évoluer leur personnel, et leur offrir un parcours professionnel, chose pas toujours, voir difficilement réalisable dans les petites structures.
    J’ai peur que beaucoup de jeunes surdiplômés, ne puissent avoir des salaires correspondant à leurs attentes. N’est-on pas en train de fabriquer des armées avec plus de généraux que de soldats ?
    Il est indispensable que le niveau professionnel reste en progression, la formation tout au long de la vie, est certainement une solution, encore faut-il que chacun puisse y accéder, et que le crédit formation ne reste pas un beau mirage.
    Pour parler de nos métiers, les jeunes qui sont dans notre profession, sont souvent nos meilleurs porte-paroles, ils parlent le même langage que les publics auxquels ils s’adressent, pas de barrière de l’âge. L’ascenseur social dans nos métiers n’est pas qu’une jolie fable, mais une réalité, bien souvent méconnue par les familles et leurs enfants.[…]
    Que pense un jeune qui le premier jour ou il rentre dans une entreprise n’est pas présenté aux autres collègues, a qui on n’explique pas le B – A BA, ce que l’on attend de lui, le but à atteindre, les règles de l’entreprise, etc.….
    Comme l’accueil du client est important, l’accueil de l’apprenti l’est aussi.
    Dernier point : lorsque j’ai commencé dans le métier, j’ai connu des personnes qui finissaient leur carrière en tant que chef de partie, lorsque je visite des cuisines, je ne vois plus que de très jeunes cuisiniers, ce métier serait-il devenu si difficile, que l’on ne puisse plus y finir sa carrière !!! »
  • De Yvon L. (vendredi 16/10)
    « à l’attention de mes collègues bloggeurs.
    Nous sommes tous pris dans nos activités et pourtant, vu la richesse de nos expériences professionnelles personnelles, nous aurions tant à dire …
    Nous continuerons d’en parler longtemps dans les entreprises ou dans les salles de profs. Quelle est l’opportunité réelle offerte par le blog de Régis Marcon? nous n’en savons rien car déjà pour que celui-ci opère, il faudrait que nous soyons un peu plus nombreux à nous exprimer. Il sera plus aisé de contribuer quand quelques-uns de plus auront commencé par le faire. Veuillez ouvrir vos carnets d’adresse et solliciter vos contacts.
    Ce blog a une durée de vie annoncée, il est urgent de nous impliquer. »