Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Vivre la Restauration vous propose ici une série d’entretiens avec son fondateur, Régis Marcon. L’occasion de revenir sur l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

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Vivre la Restauration : Depuis 2009, votre mission sur la formation dans l’hôtellerie restauration a été marquée par une série d’étapes. Après avoir fait le tour des CFA de France, vous avez rédigé un livre blanc de la formation, remis au gouvernement en février 2010. Vous avez créé le Comité France Formation, regroupant les dix syndicats de la profession signataires du « contrat d’avenir« . Vous avez également initié en mai 2012 le blog Vivre la Restauration et mis en place, depuis juin 2013, le permis de former. Quelle est aujourd’hui votre analyse sur la situation de la formation et de l’emploi dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ?

RM : La situation de notre secteur est toujours aussi paradoxale : d’un côté, beaucoup d’entreprises recherchent des collaborateurs, et de l’autre le nombre de jeunes au chômage est de plus en plus élevé.

Concernant la formation, des lycées hôteliers refusent des candidatures, car ils n’ont pas assez de places, surtout dans les métiers de la cuisine. La formation par la voie de l’apprentissage, elle, connaît une certaine stabilité dans ses effectifs de recrutement.

Autre élément important : le nombre de jeunes abandonnant les métiers de l’hôtellerie-restauration pendant leurs études ou juste après est toujours aussi élevé. Ce qui reste très préoccupant.

Que proposez-vous pour améliorer ces différents points ?

Premièrement, il faut rendre le système d’orientation plus efficace et plus proche de la réalité du travail en entreprise. Il est important d’impliquer plus fortement les professionnels. Par leur partage d’expérience et leurs parcours de vie, les professionnels sont les plus à même de parler de nos métiers. C’est ce que nous cherchons à valoriser avec le blog Vivre la Restauration. Il existe aussi des ateliers du goût dans les collèges, destinés à présenter les métiers de l’hôtellerie-restauration. Prenez par exemple l’atelier des chefs de la fondation Paul Bocuse : il donne la parole à des retraités de la formation devant de jeunes collégiens.

La profession dispose également d’un bon outil avec le réseau des ambassadeurs des métiers. Hélas, à mon avis, ce réseau constitué de professionnels n’est pas assez efficace, il faudrait labéliser ces ambassadeurs par réseau régional, voire mieux, par département, avec des leaders pour les animer. Le permis de former mis en place cette année pourrait aider à fédérer ces réseaux.

Deuxièmement, il faut conforter et accompagner les jeunes qui choisissent nos métiers. Vouloir devenir chef en regardant des émissions télévisées est bien différent de la vie et de la connaissance de nos métiers. On ne s’improvise pas cuisinier, serveur, réceptionniste, sans rigueur et sans effort. Je crois beaucoup à des expérimentations comme le « passeport restauration » mis en place dans l’académie de Marseille. C’est un parcours d’orientation actif vers nos métiers, où enseignants et professionnels travaillent en commun pour permettre à un plus grand nombre de passionnés d’accéder aux formations. De plus, ce «pass’orientation» s’adresse tout autant aux élèves de troisième qu’à des jeunes changeant d’orientation.

Enfin, il faut absolument valoriser davantage les métiers du service. En cela, beaucoup d’efforts ont été faits depuis les Assises que nous avons initiées en 2012. On a vu naître depuis des associations comme Ô Service, présidée par Denis Courtiade, et des concours de cuisine qui ont ajouté des épreuves de service.

Pour former des serveurs, il est urgent que le contenu des formations prenne plus en compte la communication et la connaissance des produits, pour être plus en phase avec les demandes de la clientèle actuelle.

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 A suivre : 

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

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« Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant », Denis Courtiade, co-fondateur de l’Association Ô Service.

Il y a un an, pour Vivre la Restauration, Denis Courtiade, maître d’hôtel du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, revenait sur son parcours et les étapes de sa formation, depuis son CAP de maître d’hôtel, obtenu au CFA d’Orléans et préparé en alternance à l’Auberge des Templiers, dans le Loiret. Quelques moi après la création de l’association Ô Service, que nous vous avions présentée ici, nous avons souhaité revenir avec lui sur son engagement dans la formation des métiers de la salle….

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«Je pense avoir aujourd’hui réalisé la première partie de ma carrière. Je connais mon métier et je crois que pour redonner du rythme et du sens à ma carrière pour les années à venir, il fallait que j’ajoute un nouvel enjeu. Mon nouvel objectif, c’est de m’engager dans la formation, la transmission et la revalorisation des métiers de la salle. J’ai envie d’avoir un rôle à jouer, car notre métier est fait d’exemples, ce qui existe en pâtisserie, en sommellerie et en cuisine mais pas dans les métiers du service.

Mon premier constat, c’est que les anciens n’ont pas fait ce qu’ils avaient à faire dans la transmission, puisque nous nous retrouvons aujourd’hui dans une voie sans issue.

Par ailleurs, depuis des années, j’ai été frappé par la façon dont les professionnels parlaient de leur métier de service en termes souvent négatifs. Aujourd’hui, ils n’assument pas ce discours et prétendent que ce sont les jeunes qui ne veulent pas faire ces métiers de service. J’ai choisi un chemin différent : au lieu de rester derrière mon bureau, je suis revenu à la base du problème en me posant la vraie question : comment redonner aux jeunes l’envie de s’engager dans ces métiers ?

Le terme de « métier de service » est lourd de sens et il faut expliquer ce que c’est. C’est une vocation qui permet d’être acteur de son quotidien. Mon métier de maître d’hôtel n’est pas un métier mécanique, je ne suis pas le maillon d’une chaîne, mais je suis acteur. Dans l’univers du restaurant, il y a l’assiette, qui est en quelque sorte un aboutissement, un point d’orgue. Mon travail, c’est tout ce qui va amener à ce point d’orgue et l’accompagner après sa dégustation. C’est moi qui décide de sa teneur, de sa valeur, et qui donne le rythme du restaurant. Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant.

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« Redonner du sens à la notion de service », le restaurant de demain s’invente au Lycée Hyacinthe Friant, Poligny.

Chaque année, avec l’aide de Denis Courtiade, directeur de salle au Plaza Athénée, le Lycée Hyacinthe Friant de Poligny organise un concours pour ses élèves de BTS en 2ème année, option « Génie culinaire et arts de la table ».

Le principe est simple et original : demander aux étudiants de disserter sur un thème concernant les métiers de la salle. Le devoir est à rédiger seul ou en binôme. Un texte est fourni aux participants pour être commenté ou simplement servir de base d’inspiration.

L’an dernier, les étudiants avaient eu à réfléchir sur « le réenchantement des métiers de l’hospitalité ». A cette occasion, nous vous avions proposé quelques devoirs, et présenté le fonctionnement de ce concours.

Cette année, c’est le « savoir-dire » qui était au centre du sujet, avec pour thème du concours : « redonner du sens à la notion de service en utilisant une attitude professionnelle et un vocabulaire adapté ».

Vivre la Restauration salue l’ensemble des élèves pour leur participation à cette épreuve de réflexion sur les enjeux de la profession et du restaurant de demain.

Vous pouvez consulter ici le classement des devoirs rendus.

Carole Binda & Romain Monnoyeur les gagnants

Vous pouvez également télécharger le devoir des lauréats, Carole Binda et Romain Monnoyeur (en photo ci-dessus), que toute l’équipe de la Rédaction félicite pour son travail. Enfin, vous pouvez prendre connaissance ici du document fourni aux étudiants.

Bonne lecture.

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A consulter pour aller plus loin : 
– Notre compte-rendu et les devoirs de l’édition 2012 : « Réenchanter les métiers de l’hospitalité », le restaurant demain, Poligny (39).
Nos différents entretiens avec Denis Courtiade sur les métiers du service.
Le site de l’association Ô Service, présidée par Denis Courtiade. 

« Pour accompagner les jeunes et leur préparer le terrain », Denis Courtiade, président-fondateur de l’association Ô Service.

L’association Ô Service, gérée par et pour les personnels de salle dans la restauration et l’hôtellerie, a vu le jour début décembre. Cette association est ouverte aux professionnels comme aux étudiants qui ont à cœur de promouvoir l’art des services de la table. Son slogan : « des talents de demain ».

Comme l’affirme son président et fondateur, Denis Courtiade : « Le restaurant, c’est aussi le service. Le service des clients, le service de la cuisine et de son plaisir. Réaliser une carrière dans les métiers de service est une opportunité pour découvrir et servir une passion, en France comme à l’étranger. Les cuisiniers français sont très médiatisés mais les maîtres d’hôtel participent tous d’une certaine vision du service à la française. »

Cette nouvelle association n’est pas seulement une réunion de maîtres d’hôtel de palaces, mais bien un moyen « pour accompagner les jeunes et leur préparer le terrain », comme le rappelle son président.

Vivre la Restauration relaiera bien sûr les actions de formation et le soutien à la formation dans lequel s’engage Ô Service qui, sur son site, informera également ses adhérents de nos reportages sur tous les métiers de la salle.

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Pour en savoir +
Télécharger le dossier de presse de l’association [PDF]

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«On ne sert pas à droite ou à gauche, on ne sert que du bon côté», entretien avec Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Denis Courtiade est directeur de restaurant, directeur de salle et maître d’hôtel au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Nous sommes allés à sa rencontre pour qu’il nous retrace les grandes étapes qui l’ont conduit à ce haut niveau de responsabilité. Voici le récit de son parcours …

«Je trouve que maître d’hôtel définit bien ma fonction. Je suis très à l’aise avec ce mot qui incarne le terrain. Directeur de restaurant est une fonction plus administrative ; maître d’hôtel, c’est être face aux clients. Je suis fils d’hôtelier restaurateur et mon père m’a toujours laissé donner un coup de main à la plonge, préparer les garnitures ou les apéritifs. Ce que je préférais, c’était la pâtisserie. Je faisais des gâteaux l’après-midi que mon père vendait au restaurant le soir.

J’ai eu envie de vite partir de l’école. J’ai fait un CFA à Orléans pendant deux ans, en alternance. Pour mon stage, je souhaitais faire de la pâtisserie dans une cuisine de restaurant. A l’Auberge des Templiers, on m’a répondu qu’il n’y avait pas de place en cuisine, mais qu’il y en avait en salle.

Mon désir d’indépendance était si fort que j’ai accepté de travailler en salle. Là, je crois que je suis tombé sur les bonnes personnes. J’ai eu un mentor, Alain Francoz, qui m’a appris mon métier avec beaucoup de pédagogie. Il m’expliquait toujours le pourquoi du comment et me montrait l’exemple.

Je me rappelle d’une scène où je passais la serpillière dans un office avec un air dégouté. Lui est arrivé, il a retiré sa veste, il a mis de l’eau chaude et du savon dans un sceau et a nettoyé avec vigueur cet office. Je suis resté très bête à le voir nettoyer lui-même l’office de ce restaurant prestigieux. Il m’a simplement dit : «Denis, je pense que tu as compris».

Tout ce qu’il  faisait, il me l’expliquait ; quand je commettais une grosse faute, il ne me punissait pas, il me montrait. Ce que je suis devenu, c’est surtout grâce à lui. L’exemplarité est essentielle dans nos métiers. Si vous avez un bon exemple vous ne pouvez que le suivre.

Après les Templiers, je suis parti à Londres, dans un vieux manoir, le Shoppenhangers Manor, où je suis devenu demi chef de rang, puis chef de rang. J’avais 18 ans, j’étais loin de mes parents. C’était dur mais j’y suis resté 14 mois avant de revenir en France pour faire mon service militaire au cercle des officiers à Versailles.

Ensuite, j’ai beaucoup voyagé : Mougins sur la Côte d’Azur, ; la Floride aux Etats-Unis où j’ai suivi une jeune fille charmante, fille de restaurateur ; Juan les Pins, juste après le passage de monsieur Ducasse; Meribel où j’ai fait l’ouverture de l’hôtel Allodis ; Cannes à l’hôtel Carlton

C’est à cette époque que mon directeur m’a inscrit au Trophée Jacquard, que j’ai eu la chance de gagner juste devant une personne du Louis XV de Monaco. Le lendemain, le Louis XV me téléphonait pour un entretien, et le 26 décembre 1991, je débutais à Monaco chez monsieur Ducasse. Je suis passé rapidement numéro 2 du restaurant, j’avais 25 ans.

Je connaissais assez bien mon travail, mais de manière plutôt mécanique, et c’est dans cette maison qu’il m’a été demandé de réfléchir sur mes gestes, sur mes actes. Pendant trois ans j’ai vraiment pu affiner ma manière de voir et d’appréhender mon travail.

Le service est à 95% automatique : vous faites toujours les mêmes gestes. Mais, c’est en réfléchissant aux gestes que nous faisons que l’on y apporte de l’intérêt. Par exemple, on ne sert pas à droite ou à gauche, on ne sert que du bon côté. Il faut s’adapter à chaque fois, comprendre et sentir la table.

Pendant ma formation, j’étais souvent en opposition avec mes professeurs, car il est difficile de reproduire ce que l’on apprend à l’école dans la réalité du restaurant. Pourtant si on ne connait pas les bases, on n’est pas à même de réfléchir, et de peut être les détourner et tout compte fait, de faire autrement.

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A suivre : Dans un prochain entretien, à paraître cet été, Denis Courtiade nous confiera sa vision du métier, et nous parlera des spécificités de la salle dans un palace.