« Il existe un vrai besoin de faire connaître le travail en restauration collective » : rencontre avec Didier Thévenet, directeur de restaurant municipal

Depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête de la restauration collective de la ville de Lons le Saunier, dans le Jura. Pour parvenir à ce poste, il a d’abord suivi toutes les étapes de la formation en lycée hôtelier : il est ainsi titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un Bac pro et d’un BTS, option gestion cuisine. Il a ensuite travaillé pour le groupe Granada, puis pour une cuisine centrale en insertion, avant d’arriver dans la restauration municipale à Lons le Saunier. A plus d’un titre, son travail, et celui de toute son équipe, peut être considéré comme exemplaire (1) : une restauration autogérée, engagée dans le local, les produits frais et le bio, dont l’ambition est de réussir à faire une cuisine traditionnelle de qualité, même à grande échelle (5000 repas/jour). Nous sommes allés à sa rencontre pour mieux connaître ses attentes en matière de formation. Voici ce qu’il nous a répondu …

Didier Thévenet :  “ Il existe un vrai besoin de faire connaître le travail en restauration collective … ”

« Nous récupérons des gens qui ne sont pas forcément formés à notre travail, car faire cuire des poulets pour 20 personnes, ce n’est pas le même boulot que de faire cuire 800 poulets pour 5000 personnes … Il faut savoir utiliser le matériel, la basse température, la cuisson de nuit, c’est-à-dire des techniques qui ne sont pas forcément connues en restauration traditionnelle.

A l’embauche, j’essaie de trouver des gens qui n’ont pas peur de 500 kg de haricots frais. Il existe des techniques innovantes et des savoir-faire propres à notre travail (temps de cuisson, assaisonnement adapté) en liaison froide pour que ces haricots ne soient pas du foin et qu’ils aient bon goût. Avec de telles quantités, le but est à chaque fois d’éviter de détériorer le produit. Pour y arriver, nous travaillons au maximum sur du maison, et nous utilisons très peu de fonds de sauce tout prêts. Par exemple pour 700 poulets ce matin, nous n’avons mis en oeuvre que deux boîtes de 700g, juste pour corser nos propres jus frais réalisés par déglaçage.

En scolaire il nous faut arriver avec 1 euro 80 de coût matière à donner du plaisir à nos consommateurs, nos clients, ce qui est bien plus compliqué qu’avec un billet de 50 euros.

Nous ne sommes pas seulement là pour nourrir des bouches, nous avons aussi une dimension éducative, et une notion de plaisir. C’est cette volonté qui guide notre travail et nos embauches. Lire la suite