« Nous encadrons une formation par an intitulée « Créer sa carte de restaurant», Jean-Michel Robbier, Professeur de salle, Ferrandi, Paris (3/3)

Professeur de salle à l’école Ferrandi, Jean-Michel Robbier a également participé à la mise en place d’une formation complémentaire « Créer sa carte de restaurant ». Diplômante, cette formation pour adultes, s’adresse à des personnes en reconversion professionnelle, comme à des entreprises, dans le cadre de la formation continue. Après nous avoir parlé de son parcours, et de sa vision de l’enseignement des métiers du service, Jean-Michel Robbier nous présente cette nouvelle formation.30

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« C’est suite à la demande d’une entreprise spécialisée dans la mise en page des cartes et menus que nous avons eu l’idée de proposer cette formation. L’entreprise souhaitait former ses employés à la conception des cartes et menus de leurs clients. Je me suis rendu compte que ce sujet était riche, qu’il était même indispensable au bon développement d’une entreprise.

Un établissement qui prend la peine de mettre en place, de changer et de transformer régulièrement sa carte et ses menus peut augmenter son chiffre d’affaire de près de 20% ! Il s’agit véritablement d’un levier de communication décisif pour une entreprise de restauration, permettant à la clientèle de découvrir et choisir facilement parmi ses propositions.

Pendant deux ans, nous avons donc travaillé sur la création et le contenu pédagogique de cette nouvelle formation, intitulée « Créer sa carte de restaurant ». Elle s’articule autour de l’élaboration des cartes et menus comme outils commerciaux, mais aussi comme outils de gestion pour l’entreprise (voir ci-joint la présentation détaillée du programme).

Nous encadrons aujourd’hui une formation par an, qui s’adresse à des promotions de 12 à 20 élèves. Nous sommes encore au début du processus, mais je suis persuadé que c’est un programme appelé à se développer, car il intéresse directement les personnes en formation pour la gestion et l’ouverture de restaurant. C’est une formation d’avenir.»

A lire en complémentPrésentation programme carte et menus [PDF]

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«En salle, tout doit être simple et facile», Jean-Michel Robbier, Professeur de salle, l’école Ferrandi, Paris (2/3)

Après avoir travaillé vingt ans en entreprise, Jean-Michel Robbier est aujourd’hui formateur en salle à l’école Ferrandi. Dans notre dernier article, nous l’avions interrogé sur son parcours ; aujourd’hui, il nous a semblé intéressant de lui demander ce qui, selon lui, était le plus compliqué à enseigner aux jeunes qu’il forme.

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« Les deux choses les plus compliquées à enseigner pour les métiers de la salle sont certainement le savoir-recevoir et la capacité à rendre les choses simples. En salle, tout doit être simple et facile, car chaque détail a été préparé en amont pour faciliter l’accueil de la clientèle. Il faut que le personnel arrive à s’enlever tout stress pour que son énergie soit entièrement consacrée à proposer un bon service.
Pour former les jeunes aux métiers du service, je me suis toujours tenu à essayer d’utiliser et de développer leur spontanéité, leur fraîcheur et leur gentillesse, en leur donnant les clefs des aspects techniques qui en feront, s’ils en ont la volonté, de bons professionnels.»

A suivre :
« Nous encadrons une formation par an intitulée « Créer sa carte de restaurant», Jean-Michel Robbier nous présente le programme original qu’il a développé à Ferrandi. (3/3)

«On essaye de saisir les changements de la société pour pouvoir s’adapter», Pascal Barbot, l’Astrance (Paris).

Le 8 novembre dernier, Pascal Barbot (l’Astrance, Paris) nous parlait de son parcours. Nous lui avons demandé si un jeune, titulaire d’un BP ou d’un bac pro, pourrait réaliser le même cheminement aujourd’hui en restauration.

«Même moi je ne pourrai pas refaire un tel parcours, trop dur tout compte fait. Sincèrement, quand j’ai commencé à travailler, je croyais que c’était ça, la vie active ; mais j’ai finalement compris que ce rythme n’était pas lié aux métiers en général, mais bien à la restauration.

C’est assez tard, en partant travailler en Australie, que j’ai découvert les loisirs, le plaisir de me promener au parc, de faire du roller, d’avoir des copains et des copines.

Au début de l’Astrance, très vite nous nous sommes aperçu que nous épuisions nos employés. Il nous fallait de bons éléments, mais en s’interrogeant sur comment les garder, les motiver et faire une belle équipe. Rapidement, nous leur avons donné de bons salaires, nous avons fermé les week-ends, et le lundi. Nous avons mis en place 8 semaines de vacances, plus les jours fériés. Nous avons voulu coller à la société, saisir les changements pour pouvoir s’adapter. En tant que chefs d’entreprises, avec Christophe, nous respectons l’ensemble de nos interlocuteurs : les fournisseurs, le personnel, le public et l’Etat. C’est une sorte de pragmatisme nécessaire dans la gestion de notre boutique.

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