« Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un entretien avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon développe quelques propositions pour améliorer la formation en alternance dans l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

« Voici plusieurs axes de réflexion qui mériteraient d’être pris en compte pour améliorer le système de l’alternance dans nos métiers :

1/ Axer les contenus de formation pratique sur les bases de la cuisine, avec un programme plus simple et plus d’heures affectées à la répétition du geste : mieux vaut des têtes bien faites que des têtes trop remplies.

2/ Oser l’alternance dans le cursus système scolaire pour fidéliser les jeunes : par exemple un Bac Pro 2 + 1 (soit 2 ans en centre de formation et 1 an en stage d’apprentissage).

3/ Améliorer l’intégration en entreprise des jeunes sortant du système scolaire. Par exemple : donner la possibilité au Bac Pro d’être accueilli dans l’entreprise pour une année d’adaptation (entreprise exonérée de charges) pour permettre au jeune de s’intégrer, dans une relation de « donnant-donnant ». L’entreprise est aidée, mais elle aide le jeune diplômé.

4/ Encourager la formation continue et l’immersion obligatoire des enseignants dans les entreprises. Il faut annualiser le service des professeurs. A ce jour, rien ne peut contraindre un professeur de cuisine ou de restaurant à se perfectionner dans son domaine, et à effectuer des périodes d’immersion en entreprise. Les seuls programmes de formation nationaux ou académiques portent sur la pédagogie. Seuls quelques professeurs courageux font acte de candidature ou font l’effort de travailler  en entreprise.

Pour l’instant, ils doivent faire un nombre minimal d’heures d’enseignement dans l’année scolaire (par exemple 18hx36 semaines = 648h), sans quota hebdomadaire (type 35h). En dehors de ces heures de cours, les professeurs doivent être présents dans leurs établissements scolaires à hauteur de 35 heures hebdomadaires.

Avec ce principe, un professeur qui s’absente pour partir en formation pourrait être remplacé par un autre enseignant du même établissement scolaire, qui interviendrait en plus de ses propres cours. Cela ne coûterait rien à l’établissement puisque ce dernier est déjà rémunéré.

Ainsi, pour que les professeurs techniques puissent (ou soient obligés de) se perfectionner et mieux connaitre l’entreprise, il suffirait de mettre en place deux axes :
– Annualiser les services
– Rendre obligatoire les périodes de formation en entreprise dans le domaine enseigné (exemple : de 4 à 6 semaines selon les cas, les entreprises, et les objectifs)

Il est clair que les professeurs auront du mal à revenir sur leurs acquis ; cette proposition parait simple, mais elle se heurtera au lobbying des syndicats, au confort des enseignants. Cependant, je crois au courage, à la volonté des hommes, pour améliorer le système.

5/ Après la formation, l’orientation des jeunes vers les entreprises n’est pas équitable pour tous. Depuis longtemps, les groupes, les chaînes, démarchent les jeunes en cours de formation scolaire à l’intérieur même des lycées. Certains groupes ont même signé des accords-cadres avec l’Education Nationale. Ces groupes sont très bien armés pour recruter, proposer des emplois attrayants, donner une lisibilité de carrière à ces futurs cuisiniers, serveurs, réceptionnistes… De fait, nombre de jeunes sont attirés par ces groupes, ce qui provoque une vraie difficulté pour les hôtels et restaurants indépendants à trouver de collaborateurs. Aussi serait-il judicieux que ces indépendants se regroupent pour recruter à l’intérieur des écoles (ex : Relais et Châteaux, Logis de France, Relais Silence, etc.)

Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration pour préparer l’avenir de nos professions, et travailler à donner envie, donner confiance, donner l’exemple aux jeunes générations. »

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A suivre : 

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

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