Régis Marcon fait le point sur le Tour de France

Vous avez presque fini votre tour de France des étapes de la restauration (19 villes au total), quelles sont vos impressions ?

Régis Marcon : C’est une aventure passionnante, j’en ressors fatigué mais enrichi de tous ces contacts avec des hommes et des femmes qui font un travail extraordinaire au service des jeunes sur le terrain.

Quels sont les moyens mis à votre disposition ?
Ce n’est pas question de moyens, la réussite ne tient qu’à nous-mêmes, et mis à part mes frais de déplacement et logement, je tiens à dire que j’ai fait ce travail bénévolement et je pense que n’importe quel professionnel engagé aurait fait la même chose. Je dois saluer l’excellent travail de coordination des chambres de commerce et des leaders régionaux qui m’ont beaucoup aidé dans ce travail.

Pourquoi vous êtes-vous lancé dans cette aventure ?
J’avais vraiment besoin d’aller voir sur le terrain, partir à la rencontre des formateurs, des directeurs d’établissements, de comprendre les différents dispositifs, dont certains innovants, mis en place ici et là. De plus, j’aimerais mettre en valeur tous ceux et celles qui ont eu le courage de les mettre en place.

Votre message est-il bien passé ?
Je suis plutôt optimiste, les conclusions du rapport ont été bien comprises et admises par l’ensemble des acteurs, mais cela concerne aussi toute la formation en général car je ne tiens pas à opposer le système de l’apprentissage, l’alternance avec celui du système scolaire, nous sommes tous dans le même bateau, on doit travailler ensemble.

Etes-vous syndiqué ?
Je suis à l’UMIH depuis 32 ans (président du 43 pendant 12 ans) mais pour être libre dans mon action durant cette mission, je ne suis plus adhérent à aucun syndicat. C’est mon ami A. Perrier qui a accepté de me remplacer.

Votre image 3 étoiles Michelin vous a-t-elle servie ?
Je ne sais pas, c’est certainement plus mon parcours qui m’a servi, et on doit donner l’exemple en allant à la rencontre des formateurs dans les CFA, lycées, écoles hôtelières. J’en ai visité plus de 24 en 3 mois, je commence à les connaître.

Votre prochain objectif ?
La mise en place du document de stratégie nationale et la création de groupes de réflexion qui vont travailler sur tous les axes que je préconise dans le rapport, de l’orientation jusqu’à l’intégration du jeune.

Comment allez-vous faire pour ces groupes de travail ?
Il serait inutile d’aller monter une énième structure, alors qu’il existe des outils déjà performants en France, je parle de la CPEF qui a des antennes dans chaque région, en rapport avec les OPCA : FAFIH et AGEFOS, mais pour ce travail spécifique issu du rapport, des personnes de terrain que j’ai rencontrées dans chaque région apporteront aussi leur expérience. Ce travail ne pourra se faire qu’en obtenant un large consensus des représentants de la profession.

Vous y croyez ?
Nécessairement, parce que nous n’avons pas le choix. Si nous ne faisons pas d’effort sur la qualité avant d’amener un nombre important de jeunes à former, nous allons perdre une grande partie des forces vives de notre profession. Nous sommes à un tournant, à nous tous, acteurs de la formation et restaurateurs, de nous prendre en main. Cela ne dépend que de nous, c’est pour cela que j’incite chaque professionnel à signer l’engagement.

Combien de signatures ?
Plus de 600 aujourd’hui, la majorité des 3* ont signé cet engagement, mais ce n’est pas réservé aux restaurants étoilés, tous les futurs tuteurs qui accueillent des jeunes sont invités à le faire. Des syndicats, des associations tels que les Maîtres Cuisiniers et les Restaurateurs de France ont bien compris l’enjeu de la formation, mais d’autres associations vont suivre, j’en suis sûr.

Quelles seront les premières actions à mettre en place ?
– Le tutorat obligatoire : D’ici 2 ans, une entreprise qui désirera accueillir un jeune en alternance ou en apprentissage devra obligatoirement avoir un tuteur désigné et formé (nous souhaitons élargir ce dispositif à l’avenir pour les stagiaires en système scolaire).
– Inciter les formateurs à effectuer des périodes en entreprise (surtout pour certains qui ont très peu connu l’entreprise).

Les ministères vous ont-ils suivi ?
Bien évidemment, ils m’ont laissé carte blanche pour le Tour de France et je pense qu’ils ont été surpris de l’engouement de cette action. Les deux Ministres m’ont proposé une mission 2 pour la suite à donner au rapport.

Votre entreprise vous occupe bien aussi, comment allez -vous gérer cette mission 2 ?
Le Tour de France est terminé, le rapport achevé, je vais déléguer des gens responsables, expérimentés qui auront la tâche d’organiser et animer les groupes de travail, sur un calendrier de 5 ans. Chaque groupe rendra des comptes chaque année pour pouvoir réaliser des ajustements si besoin, et nous organiserons à cette occasion, une journée de communication mettant en valeur les jeunes.

« Il s’agit de promouvoir les formations en apprentissage » – Rencontre avec Helder Cardoso, développeur d’apprentissage

En dix ans, le nombre de développeurs d’apprentissage n’a cessé d’augmenter dans les CFA. En quoi consiste leur rôle ? Helder Cardoso, développeur d’apprentissage au CFA Trajectoire (Yvelines), a répondu à nos questions sur son métier.

Quelle est la fonction d’un développeur d’apprentissage ?
Promouvoir les formations en apprentissage et, dans mon cas, plus particulièrement, les formations en hôtellerie restauration. Il s’agit aussi d’informer les jeunes et les familles sur les différentes facettes de l’apprentissage. Les développeurs d’apprentissage sont présents dans les salons, nous nous occupons du recrutement des jeunes, nous participons aussi aux sélections des jeunes dans les formations puis nous les aidons dans le choix de leur entreprise. Généralement, nous essayons de placer les jeunes en fonction de leur profil puis nous les accompagnons à la signature du contrat. Dans tous les cas, nous essayons d’avoir un rendez-vous avec le jeune avant la signature du contrat.
Dans 80% des cas, c’est nous qui trouvons l’entreprise. Nous demandons aussi aux jeunes de faire des démarches de leur côté et de nous informer dès qu’ils ont un contact avec un employeur, dans le but de vérifier si l’entreprise est formatrice ou pas (en phase avec le référentiel métier, le programme du diplôme).
Nous visitons régulièrement les entreprises. Nous essayons de respecter la loi passée en 2004 et nous nous engageons à faire 2 à 3 visites par an. Comme beaucoup de développeurs, je m’occupe également de la collecte de la taxe d’apprentissage. Cette dernière permet de financer de nouveaux matériels, de développer des formations et d’ouvrir de nouvelles sections et UFA.
Au CFA Trajectoire, le poste existe depuis deux ans. Depuis quelques années, beaucoup de postes ont été créés dans la région. Pour donner des chiffres, il y a 10 ans en Île-de-France, il y avait 10 développeurs, il y en a 115 aujourd’hui. Ces postes sont subventionnés par la région Ile-de-France.

Un de vos objectifs est de limiter les ruptures de contrats. Comment vous y
prenez-vous ?

Par exemple, nous avons mis en place des heures de vie de classe dans chaque UFA. En début de quinzaine, quand les jeunes reviennent de l’entreprise, on prend le temps de les accueillir pendant 1h, pour faire le bilan du vécu en entreprise. C’est l’occasion de parler du contrat de travail, de répondre aux questions juridiques (les fiches de paie…), de récupérer les livrets d’apprentissage, c’est un moment d’échange. Nous faisons la même chose en fin de quinzaine de formation. C’est quelque chose que nous avons lancé cette année sur chaque antenne et nous nous sommes aperçus qu’il y avait une meilleure assiduité chez les jeunes. Ils se sentent accueillis.
Toujours pour aller dans le même sens, cette année nous réfléchissons aussi à mettre en place un dispositif d’accueil pour les jeunes de 3e sous forme de stage de 3 à 5 jours au sein du CFA. Ce stage serait composé d’une journée d’information sur l’apprentissage, de techniques de recherche d’emploi, d’une découverte en atelier cuisine ou restaurant et d’un ou deux jours en entreprise pour leur faire découvrir nos métiers. Nous avons beaucoup de demandes de la part de jeunes que nous rencontrons dans les salons et cela pourrait rentrer dans le cadre du stage de 3e.

Vous avez mis en place des passerelles pour aider les jeunes à se réorienter dans les métiers de la restauration. Pouvez-vous nous en dire plus ?
En effet, sur plusieurs antennes du CFA Trajectoire, nous avons mis en place des formations dites ‘passerelles’. Sur le site de Brunoy, par exemple, la Passerelle courte permet à un jeune qui n’a pas encore d’entreprise de poursuivre ses cours. Nous avons créé cela en collaboration avec la région Île-de-France. Le jeune vient au CFA quand les autres jeunes sont en formation en entreprise et nous l’aidons à trouver un employeur.
À Guyancourt, nous avons mis en place une Passerelle universitaire pour ceux qui sont à l’université, en première ou deuxième année, qui voudraient se réorienter. Ce sont souvent des jeunes qui ont pris goût à la restauration en faisant des petits jobs dans ce secteur le week-end. Nous leur proposons cette formation passerelle de 3 mois, d’avril à juin. Dans l’ensemble, c’est assez positif puisque souvent ça aboutit à la signature d’un contrat d’apprentissage en vue d’obtenir un BTS. L’année dernière, sur les 24 jeunes, 11 sont rentrés en BTS.

http://www.cfa-trajectoire-hotellerie.ac-versailles.fr/

"L’apprentissage a été décisif dans ma carrière" – Rencontre avec le chef Eric Briffard

Eric Briffard, chef du George V à Paris, 2 étoiles Michelin, Meilleur Ouvrier de France, a commencé sa carrière par l’apprentissage. Il revient sur son parcours et nous confie ses impressions sur la filière.

Quel est votre parcours ?
Comment avez-vous commencé dans la restauration ? La cuisine, c’était une décision naturelle. Mes grands-parents avaient une ferme, j’ai toujours baigné dans les bons produits. J’ai tout de suite été marqué par l’importance qu’il donnait à la table et puis j’aimais manger, la nourriture, tout ça m’a donné envie de faire la cuisine. J’ai commencé à l’âge de 15 ans, en pré-apprentissage puis j’ai poursuivi en apprentissage. J’avais cette possibilité de rentrer dans une école hôtelière, j’ai refusé contre l’avis de mes parents et du directeur de l’école. Je ne voulais plus aller à l’école, c’était important pour moi de me retrouver dans une situation complètement différente.

Quels souvenirs gardez-vous de cette période ?
C’était très dur. On travaillait 6 jours par semaine, 15, 16h par jour. Je vivais chez mon patron, je lui appartenais. En même temps, je crois que c’est une école de la vie. Tout le monde m’avait rabaissé à l’école, c’était une frustration, et l’apprentissage a été une révélation. Me retrouver dans une cuisine, pouvoir faire quelque chose de mes mains, avoir des mots d’encouragement… Franchement l’apprentissage a été décisif pour ma carrière.

Que pensez-vous de cette filière ?
Il est vraiment tant de la revaloriser. L’apprentissage était décrié à l’époque alors que c’est vraiment bien en soi, dans tous les métiers. Tous ces jeunes que l’on peut encadrer, ça vaut aussi bien que l’enseignement continu. La base quand on est jeune est de trouver sa voie. Il faut leur donner cette envie, leur transmettre la flamme intérieure et l’apprentissage est, je pense, le meilleur moyen d’y arriver.
En même temps, l’apprentissage est une vérité de la vie, les jeunes sont confrontés à la vérité d’une entreprise mais, personnellement, je suis persuadé que je n’aurais pas eu la même carrière si je n’avais pas eu un enseignement à la dure.

Quel message souhaiteriez-vous faire passer aux jeunes ?
J’étais quelqu’un qui était destiné à l’usine et regardez où je suis maintenant : je suis l’exemple même de l’ascenseur social. Certes, j’ai beaucoup travaillé mais des gens m’ont donné envie. Je voudrais dire aux jeunes que les métiers manuels peuvent apporter autant de satisfaction personnelle que les métiers intellectuels. Ils sont encore trop méconnus mais ce sont des métiers où l’on recherche du personnel alors il ne faut pas hésiter !

Crédit photo : Shin Shin

Quick souhaite recruter 100% d’apprentis en plus

La société de restauration rapide Quick souhaite s’engager d’avantage en faveur de l’apprentissage en recrutant deux fois plus de jeunes en alternance. Entretien avec la DRH du groupe, Christine Dutray.

Combien y-a-t-il d’apprentis aujourd’hui chez Quick ?
Christine Dutray Nous avons environ 70 personnes en alternance, principalement de niveau BEP. On fait également rentrer des élèves de niveau bac et on va chercher à faire rentrer des CAP.

Quel place Quick accorde-t-il à l’apprentissage et aux apprentis ?
Notre objectif est de développer l’apprentissage au sein de Quick car c’est certainement un des meilleurs moyens de formation, proche des réalités de l’entreprise. Nous souhaitons en recruter 100% de plus. Aujourd’hui, les apprentis sont intégrés directement dans les restaurants mais, demain, ils seront intégrer dans l’entreprise et ensuite dans le restaurant. Nous avons dans l’idée de développer des promotions plus complètes, de définir un parcours différent pour chacun.
Nous cherchons aussi à développer notre politique ‘école’ pour essayer de mettre en place des partenariats sur plusieurs années. L’idée est de donner de la visibilité à nos apprentis, qu’ils aient la possibilité de rentrer à tous les niveaux, qu’ils puissent rester et, surtout, qu’ils en aient envie.

Quel message avez-vous envie de transmettre aux jeunes ?
Chez Quick, nous souhaitons faire comprendre aux jeunes qu’il faut qu’ils n’aient pas peur de la restauration rapide car c’est un secteur d’activité qui donne énormément de possibilités d’évolution. La restauration rapide est un vrai métier à part entière. Avec nous, ils ont la possibilité d’acquérir des compétences qu’ils pourront mettre en avant dans d’autres enseignes. Quelque soit la durée de l’expérience chez nous, ils auront un plus dans leur CV. En plus, nous pouvons les former pour être entrepreneur

Y-a-t-il des possibilité d’embauche et/ou d’évolution pour les apprentis ?
Tout à fait. Suivant le niveau où l’apprenti rentre, l’objectif est qu’il se développe vers des postes de manager puis de directeur. Le but est de les emmener là où ils veulent aller.

« Quand on a bien choisi son métier, on peut vivre dans la passion » – Rencontre avec le chef Thierry Marx

Thierry Marx est le chef du Château Cordeillan-Bages à Pauillac (2 étoiles Michelin). Il a accepté de répondre à nos questions.

– Quel est votre parcours ?
Thierry Marx : J’ai commencé dans la restauration à travers l’univers de la pâtisserie. Je suis ensuite parti en Australie. C’est là-bas que j’ai vraiment découvert la cuisine, où elle m’a plu. J’ai donc fait la découverte de la cuisine française à l’étranger ! C’est une vraie richesse culturelle pour nous Français qu’elle ait cette réputation à l’international. Je suis ensuite revenu en France pour passer les examens ‘classiques’ CAP, BEP. J’ai suivi ces formations en alternance en candidat libre (cours du soir), ce qui m’a permis de faire la rencontre de professionnels de terrain et des rencontres très enrichissantes. Ce sont ces personnes qui m’ont apporté la motivation, avec un grand sens de la transmission du savoir, et l’envie de progresser dans le métier.

– Il y a quelques mois, vous avez annoncé que vous souhaitiez former des chômeurs à la street food. Pourquoi une telle initiative ?
Car cette école propose une vraie alternative à la malbouffe et une protection du patrimoine culinaire français.

– Comment va t-elle se matérialiser ?
Nous avons créée avec la Mairie de Blanquefort (33) la première école de cuisine nomade. Le projet est concrétisé et les cours ont commencé en septembre au Lycée hôtelier St Michel de Blanquefort qui est également notre partenaire. L’école accompagne les demandeurs d’emploi qui ont chacun un projet d’ouverture d’un corner de rue. C’est intéressant car cet accompagnement conduit à la création de micro entreprise qui est un ascenseur social possible.

– Quel message souhaiteriez-vous faire passer aux jeunes ?
Le travail est épanouissant quand il est choisi et pas subi. On a tout intérêt à choisir une formation professionnelle épanouissante car apprendre est un plaisir. Quand on a bien choisi son métier, on peut vivre dans la passion.

Photo – Copyright : Jeff Nalin