« Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement », Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (2/4).

Suite à notre premier entretien avec Pierre Augé, consacré à son parcours de cuisinier, nous avons souhaité savoir quelles étaient les personnes qui avaient le plus marqué ce jeune chef, et pourquoi.

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« Même s’il y a eu des expériences plus ou moins agréables, comme dans toutes les expériences professionnelles, je pense que j’ai eu un chouette parcours. Il faut toujours chercher à tirer des choses positives des rencontres et des expériences passées. Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.

Mais, en réfléchissant, je dirais que c’est Monsieur Vrinat qui m’a le plus marqué, de par son statut et en tant qu’homme – un homme dur, certes, mais très riche de savoirs. J’étais jeune, j’avais 18 ans, il m’a beaucoup fait avancer. Vous savez, être restaurateur d’une maison comme le Taillevent, cela demande une maîtrise totale de tous les détails, du personnel à la gestion de la cave, de l’accueil des clients à ce que contiennent les réfrigérateurs en cuisine.

Bien sûr, il y a eu aussi Eric Fréchon, mon premier chef, qui m’a donné le goût de la cuisine. Je l’ai encore eu cette semaine au téléphone. Je l’ai appelé pour lui parler d’une jeune, Johanna Rosich, issue de chez moi, meilleure apprentie de France et d’Europe en salle, et qui souhaiterait postuler au Bristol.

En fait, ce qui est important à mes yeux, c’est tout le réseau que j’ai tissé au travers de mon parcours. C’est essentiel, car, quand j’ai des jeunes qui le méritent à la maison, je sais chez qui je peux leur conseiller d’aller travailler pour parfaire leur parcours. C’est un réseau d’amitié, tissé au travers du travail.»

A suivre :  

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

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«Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (1/4).

Pierre Augé, dit « petit Pierre », est avant tout connu pour sa participation à une émission de cuisine, Top Chef, qu’il a remportée en 2014. Toutefois, par-delà cette expérience médiatique, Pierre Augé est avant tout cuisinier, à la tête d’un restaurant, Maison de Petit Pierre à Béziers, récompensé par de nombreux guides.

Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous parler de son parcours : quelles études, quels chefs et quels restaurants ont jalonné son cheminement de cuisinier?

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« J’étais un enfant fougueux et peut être un peu indiscipliné. Pour me canaliser, mon père m’a envoyé à l’école hôtelière de Saint Chély d’Apcher, en Lozère. Ça a marché ! En deux ans, j’ai préparé un Cap et un Bep cuisine.

Pour mon premier emploi, j’ai travaillé avec Eric Frechon, d’abord à La Verrières puis dans son restaurant. J’avais 16 ans. Depuis l’âge de 12 ans, je donnais un coup de main chez mon père en traiteur. J’étais volontaire mais c’était une sorte d’occupation pour gérer mon énergie. Quand je suis arrivé chez Eric Fréchon, j’ai appris, là, ce que j’allais aimer, être cuisinier pour cuisiner. Peut être parce qu’il y avait toutes ces heures de travail qui me canalisaient. Cela m’a en tous cas ré-équilibré dans ma vie. J’ai aimé ce que l’on m’expliquait et j’ai pris goût à la cuisine.

Je suis resté quelque temps, puis j’ai voulu tourner dans différentes maisons. Je voulais voir un maximum de choses, une grande variété de restaurants et de types de cuisine. J’ai notamment travaillé au Taillenvent, chez Frédéric Anton ; au Vernet avec Alain Soliveres ; à la Régalade chez Yves Camdeborde.

Je suis ensuite retourné chez mon père, charcutier-traiteur à Béziers, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas encore assez appris, que je voulais apprendre encore. Je suis donc parti à Londres pour travailler comme second chez Pierre Gagnaire. Ce séjour à Londres correspondait aussi à ma volonté d’apprendre l’anglais, ce que j’ai pu faire en dirigeant l’équipe dans cette langue.

Je crois qu’en cuisine, dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant. Pour boucler mon parcours, j’ai participé à l’ouverture de l’hôtel Murano, un établissement de luxe, un peu décalé. Nous étions deux jeunes chefs avec Julien Chicoisne. J’avais 25 ans.

J’ai enchaîné avec l’ouverture de l’hôtel Kube, où l’on m’a demandé de réfléchir en termes de « design culinaire ». Pourtant, moi, je suis cuisinier avant tout, pas designer. Le thème du Kube, c’était la transparence : il fallait réfléchir en ce sens. Alors j’ai développé, par exemple, des « pousse-pousse » (vous savez ces tubes carton qui contenaient des glaces à l’eau) de différentes sections, en matière transparente. Ils ont eu un réel succès. Je crois que la demande de l’hôtel Kube m’a permis d’évoluer d’un point de vue créatif : en réfléchissant et en faisant réaliser des supports pour ma cuisine, j’ai appris à la mettre en scène.

Dans l’ensemble, toutes mes expériences m’ont permis de réaliser ce que je crois être un chouette parcours, très enrichissant. – Aujourd’hui, je suis installé et bien dans ma cuisine à Béziers. »

A suivre :  

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

« Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions Lionel Levy, qui a pris la direction des cuisines de l’InterContinental Hotel-Dieu de Marseille au début de l’année, après avoir passé treize à la tête d’Une Table au Sud, sur le vieux port à Marseille. Nous lui avons demandé de nous parler du recrutement de la brigade de son nouvel établissement et de la façon dont il gérait sa nouvelle équipe.

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« Nous avons ouvert à l’InterContinental-Hôtel-Dieu en janvier 2013. Pour le recrutement, je pense avoir eu de la chance car tout cela a été relativement simple. De la brigade d’une Table au Sud, je n’ai voulu garder que trois personnes, car je ne voulais pas handicaper mon successeur. Parmi ceux que j’ai absolument tenu à faire entrer avec moi à L’InterContinental, il y a notamment Ibrahim Hamadi, qui travaille avec moi depuis 14 ans. Il a commencé comme plongeur ; aujourd’hui il s’occupe de tout ce qui est découpes des poissons, viandes et gibiers.

Pour le reste, c’est moi qui ait assuré la totalité du recrutement en cuisine, faisant passer un entretien à chaque candidat, de l’apprenti au sous-chef. J’ai dû voir une centaine de personnes ! Nous sommes aujourd’hui 50 personnes en cuisine et pâtisserie, et 65 en salle.

Depuis, il y a eu assez peu de turn-over, malgré les difficultés que posent généralement une ouverture, un moment toujours difficile et qui peut engendrer des problèmes. Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade, pour connaître leur vécu et désamorcer les tensions.

En général, les premiers départs se font au bout d’un an, avec le désir de certains d’acquérir de nouvelles expériences et de voir de nouveaux horizons. La chance de travailler dans un groupe comme celui de l’InterContinental, c’est justement d’avoir des opportunités de carrière. Bien sûr, je ne peux qu’inciter les personnes qui travaillent avec moi à vivre d’autres expériences.

Mais l’autre avantage offert par un grand groupe, c’est de permettre de bonnes conditions de travail en brigade, grâce à la présence d’une direction des ressources humaines et d’une comptabilité efficace.

Quoi qu’il en soit, le travail en cuisine lui-même est toujours identique : précision et volonté.»

« Pour bien cuisiner il faut être très méticuleux », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (1/2).

Après avoir passé treize à la tête d’Une Table au Sud, sur le vieux port à Marseille, Lionel Lévy a pris la direction des cuisines de l’InterContinental Hotel-Dieu de Marseille au début de l’année 2013. Formé, entre autres, par Éric Fréchon et et Alain Ducasse, il s’est vu récompensé par une étoile au guide Michelin en 2005.

Nous lui avons demandé quelle était la personne qui l’avait le plus marqué durant sa formation, et comment il envisageait à son tour la transmission de certains aspects du métier de cuisinier auprès des jeunes.

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«Je suis titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un BTH et d’un BTS cuisine, le cursus complet entièrement fait Lycée Hôtelier d’Occitanie à Toulouse. Dans mon parcours, il y a effectivement quelqu’un qui m’a marqué : Jean-Luc Danjou (1). Meilleur Ouvrier de France, il a été mon professeur de cuisine à Toulouse. En fait, il m’a éveillé à la gastronomie, à la cuisine, à la perfection du geste, à tous les petits détails qui font qu’à la fin, un plat est réussi ou pas. Pour bien cuisiner il faut être très méticuleux. Nous avons toujours des contacts avec Monsieur Danjou, nous avons échangé sur mon travail actuel par texto la semaine dernière!

Pour moi la chose la plus difficile à enseigner, c’est de faire prendre conscience aux élèves que tous les gestes qu’ils exécutent en cuisine jouent sur le résultat, le plat qui sera servi au client. Si un oignon est mal taillén cela se sentira dans le plat fini. En fait, c’est la précision que m’a enseigné Jean-Luc Danjou. C’est la rigueur des gestes en cuisine qu’il faut faire comprendre et assimiler aux jeunes cuisiniers.

 Les conditions de travail en cuisine ont beaucoup changé, même à l’échelle de ma pratique. Moi, j’ai connu les coups de pied aux fesses et autres sympathies. Je crois sérieusement que cela à disparu à 90%. Dans notre métier, aujourd’hui il faut sensibiliser les jeunes et leur faire comprendre qu’ils font partie d’une chaine dont le but est de servir un plat parfait à un client pour que celui-ci soit content, heureux d’avoir poussé la porte de nos établissements. Il faut aussi que nous valorisions nos employés et leur travail, et cela passe par des horaires décents, des salaires honnêtes, et de la considération».

A suivre :
« Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (2/2). A paraître le 23 octobre 2013.

 NOTES
1. A lire ici, un article de l’Hôtellerie consacré à Jean-Luc Danjou.

«C’est l’humilité qui doit diriger le travail», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Béziers (3/3).

Dernier volet du parcours de Fabien Lefebvre, dont nous avons souhaité vous restituer le témoignage dans son intégralité. Après sa formation (1/3)  et ses expériences professionnelles (2/3) , nous vous proposons aujourd’hui le récit de sa rencontre avec Eric Fréchon, l’obtention du titre de MOF et son retour à Béziers pour l’ouverture de son restaurant, l’Octopus.

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« Après le départ de Michel Del Burgo, c’est Eric Fréchon qui a pris la direction des cuisines du Bristol. Il m’a confié le poste de second ; je suis resté cinq ans à ses côtés.

La première chose qu’il m’a apprise, c’est le respect du client. Pour lui, ce qu’il faut comprendre, c’est que le client dépense de l’argent et qu’il veut en retour du travail, dans l’assiette et en service. Il faut tendre à toujours faire une cuisine élégante et équilibrée, et surtout, n’être jamais vraiment satisfait de soi-même. C’est l’humilité qui doit diriger le travail. En 2001, nous décrochons une deuxième étoile.

Monsieur Fréchon ne m’a jamais poussé à devenir Meilleur Ouvrier de France, mais il m’a permis de me préparer au concours et d’arriver au MOF. Moi-même, a priori, je ne suis pas fan des concours. Mais voilà qu’en 1999, un des sous-chefs du Bristol, Franck Leroy, a préparé le MOF. Bien évidemment, je l’ai aidé dans ses essais et ses répétitions. Quand il a décroché le titre, je me suis demandé pourquoi je ne m’inscrirais pas moi aussi à des concours de cuisine. J’ai commencé par le prix Taittinger, en 2000. Je l’ai remporté dès ma première participation. Il y avait une grosse émulation entre les seconds du Bristol – même si monsieur Fréchon nous ramenait vite sur terre quand nous nous enflammions un peu trop. Les quatre sous-chefs préparaient et gagnaient des concours. C’est en 2003 que nous avons préparé le MOF et que je suis devenu Meilleur Ouvrier de France.

Le MOF, c’est très personnel pour moi. C’est un jalon, un point de départ et une manière de prendre conscience de l’immensité de la technique culinaire. Quand tu es MOF, chaque fois que tu cuisines, les gens attendent quelque chose d’exceptionnel. C’est un titre, on ne peut pas te l’enlever… Et puis, il faut le dire, c’est aussi un argument de poids auprès des banques, quand tu t’installes. Ce que j’ai décidé de faire en 2004.

J’ai quitté Paris pour retourner à Béziers. Après 6 mois de travaux, nous avons ouvert en janvier 2005. Depuis, ça marche vraiment très bien. Rachel, mon épouse, s’occupe des vins ; Laurent, notre associé, est en salle. Ce qui est formidable, c’est que nous avons été remarqués par des guides très différents, du guide Michelin (qui nous a accordé une étoile en mars 2008) au guide du Fooding.

Pourquoi l’Octopus ? Au début de l’aventure, nous étions quatre associés, huit bras comme un céphalopode.»

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A lire :
– « La cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (1/3).
– «Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (2/3).

A voir : 
– Ambiance de service : les cuisines de Fabien Lefebvre [vidéo]