« La chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité », Marion Bouillot, demi-chef de partie, la Ferme aux Grives (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Marion Bouillot, qui possède une double formation, en cuisine et en diététique. Nous avons voulu savoir quelles étaient les personnes qui avaient marqué sa formation, et ce qui lui semblait à son tour le plus important à enseigner en cuisine. 

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« Pour moi, celui qui m’a fait avancer, c’est Régis Marcon. Il a vraiment cru à ma volonté de changer de voie pour devenir cuisinière. Il m’a ainsi permis de progresser et de changer de branche professionnelle, pour faire ce que je voulais réellement. Que ce soit mon tuteur au restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid ou Régis Marcon, ils m’ont d’abord beaucoup montré. J’ai d’ailleurs retrouvé mon tuteur, Nicolas Bouit, chez Michel Guérard.

La chose la plus importante à transmettre, c’est bien sûr la passion, par delà toutes les connaissances techniques. Aujourd’hui, à la Ferme aux Grives, je me rends compte que je suis à mon tour dans la position de transmettre quelque chose, et que je dois m’adapter aux gens qui sont là, avec moi. En ce moment par exemple, je travaille avec un jeune japonais, qui ne parle pas français, ce qui m’oblige à trouver par le geste, les moyens de communications, nécessaires à la transmission de mes connaissances.

En cuisine, nous ne sommes pas forcément patients ; pourtant, le chef est celui qui doit expliquer comment et pourquoi il faut réaliser telle chose ou tel geste. Ce n’est pas la règle qui est importante, c’est le pourquoi de la règle. C’est mon tuteur qui m’a appris à expliquer le pourquoi des techniques culinaires. Savoir pourquoi nous permet plus tard d’enseigner les bonnes techniques.

Mais pour moi, la chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité. Trop d’habitude et de mécanique vont à l’encontre de cette régularité en cuisine. Je pense que la bonne manière d’éviter la routine, c’est de bien avoir toujours en tête la raison et la nécessité des gestes que l’on accomplit. Mettre du sel dans une préparation, ce n’est pas juste assaisonner, mais savoir pourquoi je le mets à tel ou tel moment, voilà ce qui permet d’atteindre cette régularité.

Quand au futur, pour l’instant, je souhaite rester chez Michel Guérard pour continuer à apprendre. Après une saison supplémentaire, peut-être que je songerai à voyager pour découvrir d’autres cuisines, d’autres cultures. Je pense notamment qu’aujourd’hui il est indispensable de travailler au Japon, pays qui possède une gastronomie indispensable à la connaissance d’un chef cuisinier.»

«Je pense que mon profil diététicienne, associé à celui de cuisinière, a joué en ma faveur», Marion Bouillot, demi-chef de partie, la Ferme aux Grives (1/2)

Marion Bouillot possède une double formation : BTS diététique et CQP cuisinier. Elle travaille aujourd’hui à la Ferme aux Grives de Michel et Christine Guérard, à Eugénie-les-Bains. Nous lui avons demandé de nous expliquer comment s’est construite sa formation.

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«J’ai d’abord passé un Bac scientifique et préparé pendant un an le concours de kinésithérapeute, avant de m’orienter vers un BTS Diététique à Lyon. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai travaillé pendant trois ans comme diététicienne chez Danone, puis chez NaturHouse. Et puis, en fin de compte, j’ai tout quitté pour faire de la cuisine de restaurant !

Pendant ma formation en diététique, j’avais beaucoup appris sur la cuisine : la première année de BTS mettait l’accent sur la connaissance des techniques culinaires pour les « bien portants » ; la deuxième année les replaçaient dans le cas des pathologies. J’ai vraiment beaucoup aimé cet apprentissage des bases de la cuisine.

Après plusieurs contacts infructueux dans la région où j’habitais, j’ai eu la possibilité de faire une demande de formation auprès de Régis Marcon. Pour rejoindre l’univers professionnel de la cuisine de restaurant, le Certificat de Qualification Professionnel m’a été conseillé comme la formation la plus indiquée.

Mon formateur et Monsieur Marcon m’ont fait faire un bilan de compétences en cuisine, pour savoir où j’en étais, et si je maîtrisais les bases. J’avais le niveau, en particulier pour tout ce qui concerne les normes d’hygiènes, dimension essentielle dans la formation de diététicienne. C’est comme ça que j’ai pu directement préparer un CQP de cuisinier, sans passer par celui de commis.

Le principe du CQP, c’est un an en alternance, avec une journée de cours par semaine et le reste en entreprise. J’ai fait cette alternance chez Régis Marcon, dans son restaurant gastronomique, d’abord aux garnitures des poisson, puis aux « préliminaires » (là où l’on fait le travail de tous les produits bruts). J’ai ensuite travaillé dans son bistrot, la Coulemelle, avec Damien Nardéchia et Guénaël Fourot. Quand j’ai obtenu mon CQP, monsieur Marcon m’a embauché pour l’aider à travailler sur les stages de cuisine qu’il propose dans son restaurant, et sur l’écriture de ses livres (dernier paru : Champignons, Régis Marcon Philippe Barret, La Martinière, 2013). Cela a été une expérience passionnante, car j’ai été présente à toutes les séances photo et lors des relations avec l’éditeur.

En mars dernier, j’ai débuté un nouveau travail chez Michel Guérard. Je pense que mon profil diététicienne, associé à celui de cuisinière, a joué en ma faveur.»

A suivre« La chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité », Marion Bouillot nous parle  de sa vision de la transmission en cuisine (2/2)

« Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation « , Adeline Guérard, directrice de l’Ecole de Cuisine de Santé (Eugénie-les-Bains).

Figure emblématique de la Nouvelle Cuisine, Michel Guérard a construit sa réputation sur la notion de « Cuisine Minceur », proposant une cuisine où la nutrition tient une place prépondérante. Installé depuis 1974 à la station thermale d’Eugénie-les-Bains (Landes), il a développé dans son restaurant, Les Prés d’Eugénie, un ensemble de recettes mariant gastronomie et équilibre alimentaire, qui lui ont valu une reconnaissance internationale, et trois étoiles au Guide Michelin en 1977.

Depuis quelques années, son discours sur la « Cuisine Minceur » a pris une nouvelle orientation, avec la prééminence croissante de la notion de « Cuisine Santé ». C’est ainsi qu’après le succès de La Grande Cuisine minceur (Robert Laffont, 1976), Michel Guérard publiera Minceur essentielle, la Grande Cuisine Santé (Albin Michel, 2012), pour présenter des méthodes et techniques culinaires respectueuses de la santé, créées et mises en œuvre chaque jour à Eugénie-les-Bains.

Sensible aux enjeux portés par cette question, le Ministère de la Santé a rassemblé en 2009 un comité de pilotage présidé par Michel Guérard et composé de nombreux scientifiques, pour la rédaction d’un livre blanc rassemblant toutes les données médicales relatives à la nutrition et aux pathologies associées (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles liés aux cancers et au vieillissement), et énonçant une série de recommandations alimentaires permettant de lutter contre chacune d’elles. Ce livre blanc en cours d’édition.

Dans le droit fil de ces préoccupations, l’Institut Michel Guérard / Ecole de Cuisine Santé vient d’ouvrir ses portes. Depuis septembre 2013, il dispense des formations professionnelles. Ces formations courtes sont destinées aux professionnels de la cuisine et de la santé. Quoique non diplômantes, elles sont éligibles pour une prise en charge financière par les organismes habituels. Cette Ecole de Cuisine de Santé propose plusieurs modules de formation : un module de base en cuisine, un module en pâtisserie, et un module plus long regroupant la cuisine et la pâtisserie. Leurs durées vont de 3 jours à 10 jours.

Cet enseignement est structuré entre 2/3 de pratique en cuisine et 1/3 de formation théorique, celle-ci intégrant des ateliers diététiques et médicaux. L’accent est mis sur la dimension interdisciplinaire, afin que le cuisinier comprenne dans quelle mesure sa pratique influe sur la santé, et que le professionnel de santé apprenne les techniques permettant de mettre en pratique ses connaissances pour conseiller efficacement ses patients.

L’équipe pédagogique est constituée de cuisiniers et pâtissiers, travaillant tous dans les cuisines du restaurant étoilé Michel Guérard, dont Stéphane Mack. Elle inclut également des diététiciennes de la maison, qui travaillent depuis plusieurs années avec les cuisiniers, et prennent en charge les patients en surpoids, diabétiques ou obèses, venant en cure thermale. Enfin, un médecin spécialiste donnera une conférence médicale lors de chaque formation.

Nous avons demandé à Adeline Guérard, fille de Michel Guérard et directrice de l’Institut, de nous apporter quelques détails sur cette formation.

Michel Guérard - Institut H6A5030

«Vous savez, ce n’est pas un business, c’est bien la réalisation d’un rêve de papa. Il a toujours souhaité relier cuisine et santé, c’est un projet très personnel et humaniste.

Il est très jusqu’au-boutiste et perfectionniste : lorsqu’il a une idée qui lui tient à cœur, il va jusqu’au bout.

Pour le moment, nous avons une douzaine de sessions de prévues en 2014. A chaque fois, ce sont 10 élèves par session, soit 120 personnes sur une année. Nous espérons qu’ils deviendront des ambassadeurs de la cuisine santé et qu’ils pourront transmettre à leur brigade et à leur entourage professionnel ce qu’ils auront appris à l’Institut Michel Guérard.

Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation en cuisine et pâtisserie de santé. Gastronomique, traditionnelle ou collective, chaque cuisine peut y trouver un intérêt. Mais c’est vrai que pour la restauration collective, vu le nombre de personnes qui mangent chaque à la cantine, c’est un vrai enjeu pour faire évoluer nos pratiques alimentaires. 12 millions de français déjeunent chaque jour en restauration collective ! Parmi nos cibles, il ne faut pas non plus oublier l’industrie agro-alimentaire, et nous avons déjà des demandes : à nous de nous adapter et d’ajuster notre proposition d’enseignement à leur demande spécifique.

D’ici la fin de l’année, nous avons déjà quelques groupes en formation, en particulier des cuisiniers travaillant en maison de retraite. Vous pourrez bien sûr interviewer un des participants sur sa formation.»

A suivre : Entretien avec une diététicienne de l’établissement.