«C’est l’humilité qui doit diriger le travail», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Béziers (3/3).

Dernier volet du parcours de Fabien Lefebvre, dont nous avons souhaité vous restituer le témoignage dans son intégralité. Après sa formation (1/3)  et ses expériences professionnelles (2/3) , nous vous proposons aujourd’hui le récit de sa rencontre avec Eric Fréchon, l’obtention du titre de MOF et son retour à Béziers pour l’ouverture de son restaurant, l’Octopus.

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« Après le départ de Michel Del Burgo, c’est Eric Fréchon qui a pris la direction des cuisines du Bristol. Il m’a confié le poste de second ; je suis resté cinq ans à ses côtés.

La première chose qu’il m’a apprise, c’est le respect du client. Pour lui, ce qu’il faut comprendre, c’est que le client dépense de l’argent et qu’il veut en retour du travail, dans l’assiette et en service. Il faut tendre à toujours faire une cuisine élégante et équilibrée, et surtout, n’être jamais vraiment satisfait de soi-même. C’est l’humilité qui doit diriger le travail. En 2001, nous décrochons une deuxième étoile.

Monsieur Fréchon ne m’a jamais poussé à devenir Meilleur Ouvrier de France, mais il m’a permis de me préparer au concours et d’arriver au MOF. Moi-même, a priori, je ne suis pas fan des concours. Mais voilà qu’en 1999, un des sous-chefs du Bristol, Franck Leroy, a préparé le MOF. Bien évidemment, je l’ai aidé dans ses essais et ses répétitions. Quand il a décroché le titre, je me suis demandé pourquoi je ne m’inscrirais pas moi aussi à des concours de cuisine. J’ai commencé par le prix Taittinger, en 2000. Je l’ai remporté dès ma première participation. Il y avait une grosse émulation entre les seconds du Bristol – même si monsieur Fréchon nous ramenait vite sur terre quand nous nous enflammions un peu trop. Les quatre sous-chefs préparaient et gagnaient des concours. C’est en 2003 que nous avons préparé le MOF et que je suis devenu Meilleur Ouvrier de France.

Le MOF, c’est très personnel pour moi. C’est un jalon, un point de départ et une manière de prendre conscience de l’immensité de la technique culinaire. Quand tu es MOF, chaque fois que tu cuisines, les gens attendent quelque chose d’exceptionnel. C’est un titre, on ne peut pas te l’enlever… Et puis, il faut le dire, c’est aussi un argument de poids auprès des banques, quand tu t’installes. Ce que j’ai décidé de faire en 2004.

J’ai quitté Paris pour retourner à Béziers. Après 6 mois de travaux, nous avons ouvert en janvier 2005. Depuis, ça marche vraiment très bien. Rachel, mon épouse, s’occupe des vins ; Laurent, notre associé, est en salle. Ce qui est formidable, c’est que nous avons été remarqués par des guides très différents, du guide Michelin (qui nous a accordé une étoile en mars 2008) au guide du Fooding.

Pourquoi l’Octopus ? Au début de l’aventure, nous étions quatre associés, huit bras comme un céphalopode.»

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A lire :
– « La cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (1/3).
– «Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (2/3).

A voir : 
– Ambiance de service : les cuisines de Fabien Lefebvre [vidéo]

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«Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (2/3).

Dans notre dernier article, nous vous proposions de découvrir le premier volet du parcours de Fabien Lefebvre. Après sa formation à l’école, il nous parle aujourd’hui de ses expériences professionnelles, et des rencontres qui l’ont amené à ouvrir son propre restaurant en 2005,  l’Octopus, à Béziers.

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« Après mon expérience dans le groupe Accord, je suis revenu en cuisine : j’ai intégré le Château de Lignan à Lignan-sur-Orb (à 7 km de Béziers) avec un chef qui est un peu poète, Robert Abraham. J’y ai travaillé des produits que je n’ai plus jamais travaillés depuis, comme le pélargonium, et aussi beaucoup d’épices. Je suis resté un an.

Ensuite, je suis entré au Clos de la Violette, à Aix en Provence, qui avait une étoile. Je suis chef de partie saucier. Le restaurant était dirigé par un très bon chef de cuisine provençale, j’en garde un bon souvenir. C’est là que l’on m’a proposé une place de chef au San Pedro, à St Raphaël. J’y ai passé un an. A l’issu de cette année, j’ai intégré une très belle maison de l’époque, le Juana, où Christian Morisset avait deux étoiles. Là aussi, j’ai été chef de partie saucier. Une expérience très dure, avec beaucoup de travail et de tension. Monsieur Morisset est un très bon formateur : il t’apprend à travailler et te donne accès à une très grande diversité de techniques. Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force. Je crois qu’à côté, la Légion Etrangère, c’est un peu les vacances ! Pourtant, il faut aussi avouer que le cuisinier qui sort de là est affuté de chez affuté… Quand je suis parti du Juana, sur trois CV envoyés, les trois ont été acceptés, preuve que les personnels qui sortaient de cette maison avaient la cote.

De là, je suis parti au Crillon. Malheureusement, Christian Constant, avec qui je voulais travailler, était sur le départ – je l’ai appris sur place. Avec un chef qui part et un autre qui arrive, l’ambiance n’était pas au top, surtout entre les deux chefs. Je suis resté à peine un mois, avant de repartir pour rejoindre l’ancien second du Juana à Baulieu-sur-mer, Jérôme Coustillas. Il travaille aujourd’hui en Russie. Nous avons plutôt fait du bon travail pendant un an, mais là encore c’était un peu dur.

C’est à cette époque que je rencontre Alain Ducasse à Monaco. Après un long un entretien, il me pousse à aller à Paris, car il trouve que mon CV est très typé sud, Midi. Selon lui, je dois absolument compléter ma formation dans de grandes maisons parisiennes. Je pars donc faire un court séjour dans un restaurant parisien de monsieur Ducasse. Au bout de trois jours, je rencontre un ami qui me conseille d’aller au Bristol. C’est ainsi que Michel Del Burgo m’embauche en janvier 1998 comme chef de partie aux légumes. Je vais passer presque deux ans avec lui.»

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Prochaine publication :
– « C’est l’humilité qui doit diriger le travail » : Fabien Lefebvre revient sur ses années au Bristol avec Eric Fréchon et l’obtention du titre de MOF avant l’ouverture de l’Octopus (3/3).

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« La cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail », Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (1/3).

Meilleur ouvrier de France en 2003, second d’Eric Fréchon pendant 5 ans à l’hôtel Bristol (Paris), c’est en 2005 que Fabien Lefebvre a ouvert son propre restaurant, l’Octopus, en association avec Rachel, son épouse, qui s’occupe des vins, et de Laurent, qui gère la salle. Nous avons demandé à Fabien Lefebvre de revenir sur son parcours et sa formation. Un entretien à découvrir en trois épisodes : aujourd’hui, son parcours à l’école.

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« Mon père était cheminot, ma mère travaillait chez un répartiteur-préparateur pharmaceutique. La famille de mon père était pêcheur en Méditerranée.

J’ai un frère aîné qui a passé son CAP de cuisine. Le voir s’entraîner, cela m’a donné le goût de la cuisine. J’avais envie de concret. Je n’étais pas attiré par les équations. C’est pour cela que j’ai choisi la voie du BEP.

En 1987, je suis entré au lycée Jean Moulin, à Béziers, où il y a une petite section hôtelière – à peine deux classes – pour préparer le CAP et le BEP. Je suis ensuite parti à Perpignan pour préparer un bac professionnel cuisine au lycée Léon Blum. Pendant cette période, j’ai fait 4 saisons à Valras, au restaurant la Méditerranée, chez un cousin de mon père, Bernard Auriac. Comme j’étais de la famille, j’en ai un peu bavé. Mais j’ai beaucoup appris. Cela m’a surtout permis d’avoir une expérience pratique, qui manque toujours au lycée.

Pendant ma préparation du Bac, j’ai aussi fait des stages chez des étoilés : Le Cerf à Marlenhein, l’Ecrevisse à Rumath (tous deux en Alsace [1]) et chez Léonce à Floransac dans l’Hérault. Mon premier contact avec de belles maisons. Je crois que j’ai toujours été attiré par les belles maisons.

Ensuite, je suis parti pour l’armée. J’ai été affecté à l’ordinaire du 21ème RC à Canjuerz. Rien de passionnant à signaler. Après mon service militaire, je suis entré au groupe Accord à Beziers pendant un an. J’y apprends la gestion, la maîtrise des stocks. Une étape indispensable, très utile pour s’occuper plus tard d’un restaurant.

Aujourd’hui, dans mon restaurant, je prends des jeunes en Brevet Professionnel [2]. Ils sont en alternance : ils font un temps plein durant l’été, puis ils passent quinze jours en entreprise et une semaine à l’école. Quand on prend un jeune à la maison, ce qu’il faut savoir c’est que parfois ça colle chez toi et mal chez le voisin ou l’inverse… Parce que la cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail. »

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Prochaine publication :
« Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force » : Fabien Lefebvre revient sur ses expériences professionnelles (2/3).


NOTES

[1] L’Ecrevisse a fermé ses portes en 2012.

[2] Le Brevet Professionnel Cuisine est une formation en 2 ans en alternance entre l’entreprise et un centre de formation (CFA). L’accent est mis sur l’expérience en entreprise. Les heures de formation effectuées à l’école sont plus réduites que dans le cadre du Bac Pro. La répartition du temps est autour de 2/3 en entreprise pour 1/3 au centre de formation. Pour en savoir + cliquer ici pour accéder à la fiche de l’ONISEP.

Ambiance de service : les cuisines de Fabien Lefebvre, Octopus, Béziers [vidéo]

Les vidéos de Vivre la Restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui, nous sommes à l’Octopusdans les cuisines de Fabien Lefebvre (Béziers).

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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